อาหารยิว Mizrahi
อาหารยิว Mizrahiเป็นประเพณีการทำอาหารที่หลากหลายซึ่งพัฒนาขึ้นในหมู่ชาวยิวในตะวันออกกลางแอฟริกาเหนือเอเชียและประเทศอาหรับ ชาวยิว Mizrahiยังเป็นที่รู้จักในนามชาวยิวตะวันออก ( Mizrahiเป็นภาษาฮีบรู: ตะวันออกหรือตะวันออก)
ชาวยิวในชุมชนมิซราฮีปรุงอาหารที่เคยและเป็นที่นิยมในประเทศบ้านเกิดของตน โดยปฏิบัติตามกฎหมายของแคชรุต อาหารส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบสดใหม่ เนื่องจากทำการตลาดในตลาดท้องถิ่น
เนื้อถูกเชือดตามพิธีกรรมใน กระบวนการ เชชิต้า แช่และใส่เกลือ อาหารจานเนื้อเป็นจุดเด่นของวันถือบวชเทศกาล และงานเลี้ยงฉลอง
ผักปรุงสุก ยัดไส้ และอบเป็นหัวใจสำคัญของอาหาร เช่นเดียวกับถั่วชนิดต่างๆ ถั่วชิกพี ถั่วเลนทิล และเบอร์กึล (ข้าวสาลีแตก) ข้าวเข้ามาแทนที่มันฝรั่ง
ประวัติ
ชาวยิวมิซราฮีเป็นชาวยิวในตะวันออกกลางและชี้ไปทางใต้และตะวันออก ส่วนใหญ่อยู่ตามพื้นที่ชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและลิแวนต์ ในบางประเทศ มีประชากรปะปนกันมากหลังปี 1492 เมื่อชาวยิว ถูกขับไล่ออกจากสเปน
อาหาร ของชาวยิว Mizrahi รวมถึงอาหารของชาว ยิว ในอิรักซีเรียเลบานอนเยเมนอิหร่าน ( เปอร์เซีย ) อัฟกานิสถานอียิปต์ชุมชนเบอร์เบอร์ เคอร์ดิสถาน คอเค ซัสตะวันออก และจอร์เจีย
ชุมชนและรูปแบบอาหารเหล่านี้บางส่วนทับซ้อนกับชุมชนดิกส์ที่ลี้ภัยไปยังประเทศตะวันออก ตะวันออกกลาง และแอฟริกาเหนือหลังจากการขับไล่ชาวสเปน
อาหาร Mizrahi มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและสภาพอากาศ "แดดจัด" โดยเน้นที่สลัด ผักยัดไส้และใบเถา น้ำมันมะกอก ถั่วเลนทิล ผลไม้สดและแห้ง สมุนไพรและถั่ว และถั่วชิกพี
อาหารจานเนื้อมักใช้เนื้อแกะหรือเนื้อบด น้ำมะนาวสดใส่ในซุปและซอสต่างๆ อาหารประเภทเนื้อสัตว์และข้าวหลายชนิดประกอบด้วยผลไม้แห้ง เช่น แอปริคอต ลูกพรุน และลูกเกด ถั่วไพน์ใช้เป็นเครื่องปรุง น้ำทับทิมเป็นอาหารหลักของอาหารเปอร์เซีย-ยิว
Kubbehเกี๊ยวบุลกูร์ยัดไส้เนื้อ มีลักษณะเด่นในการประกอบอาหารของชุมชนมิซราฮีหลายแห่ง เสิร์ฟในน้ำซุปปรุงอาหารเป็นซุปชนิดหนึ่ง
ขนมปัง
ขนมปังแฟลตเบรดหลายชนิดเป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงอาหารแบบตะวันออกกลาง ขนมปังแฟลตเบรดต่างๆ เช่นพิทัส ลาฟฟามาลาวาชและลาวาชถูกนำมาใช้แทนชัลลาห์ซึ่งใช้โดยอัชเคนาซิมแห่งยุโรปเท่านั้น และในขนมปังรูปผ้าโพกศีรษะของชาวยิวโมร็อกโก Lahohเป็นขนมปังแบนของชาวยิวเยเมนที่มีเนื้อสัมผัสเป็นรูพรุน [1]
สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงต่างๆ
อาหาร Mizrahi ใช้ผงยี่หร่า พริกไทย เมล็ดงา และเครื่องเทศต่างๆ ทั่วไปในอาหารตะวันออกกลางทั้งหมดอย่างเสรี [2] หญ้าฝรั่น ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารดิก มีอยู่ในอาหาร Mizrahi บางจานด้วย
อาหารหลายชนิดปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสผสมหรือซอสปรุงรส และซอสรสอ่อน ฮิลบาห์แป้งที่ทำจาก เมล็ดเฟนู กรีกและพริกขี้หนู ใส่ในซุปและอาหารเยเมนแบบดั้งเดิมอื่นๆ [3] Skugซอสพริกเผ็ด มีสีแดงและเขียวหลากหลายแบบ Skhugแบบเจือจางจะถูกช้อนลงบนFalafel Hawaijเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศ Yemenite ที่มีสองสายพันธุ์ หนึ่ง ผสมขิงผง อบเชย กานพลู และกระวาน เติมลงในกาแฟและขนมอบ อีกอย่างคือส่วนผสมของขมิ้น พริกไทยดำ หัวหอม ยี่หร่า กระวาน และกานพลู จะถูกเพิ่มลงในซุป
พาสต้าและซอสมักเสิร์ฟด้านข้างในจานเล็ก ๆ บนโต๊ะระหว่างมื้ออาหาร ซึ่งแต่ละมื้อจะใส่เพิ่มตามต้องการ ส่วนผสมของเครื่องเทศบางอย่างเป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละประเทศ เช่น ผักชีและผงยี่หร่าในอาหารอียิปต์ [4]
ตลาดของตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือขายเครื่องเทศผสมสำเร็จรูปขายเป็นจำนวนมาก แต่ตามธรรมเนียมแล้ว ชาวยิวมิซราฮีจะซื้อสมุนไพรสดและเตรียมส่วนผสมของตัวเองที่บ้านเพื่อรักษาแคชรุต โดยกลัวแมลงในส่วนผสมที่ขายในตลาดกลางแจ้ง . [5]
- Adeni hawaij (Aden)—ยี่หร่า ผักชี พริกไทยดำ
- เครื่องเทศชาดำ Adeni (Aden)—กระวาน, อบเชย, กานพลู
- Advieh-e halegh , halegh ( charoset ) (อิหร่าน)—อาจมี: อบเชย กานพลู ขิง ลูกจันทน์เทศ และกระวาน (ไม่จำเป็น) [6]
- Hawaij (เยเมน)—พริกไทยดำ กระวาน ขมิ้น หญ้าฝรั่น
- Kama (โมร็อกโก)—พริกไทยดำ ยี่หร่า ขิง ขมิ้น ลูกจันทน์เทศ
- Quatre épicesหรือสี่เครื่องเทศ (อียิปต์)—อบเชย ลูกจันทน์เทศ เครื่องเทศ กานพลู
- Za'tarหรือzahtar— za'atar , โหระพาหรือต้นหุสบกับเมล็ดงา, ซูแมคและเกลือ
ของหวาน
sahlabร้อนพุดดิ้งแป้งข้าวโพดเหลวแต่เดิมปรุงรสด้วยผงกล้วยไม้ (ปัจจุบันถูกแทนที่ด้วยเครื่องปรุงเทียมอย่างสม่ำเสมอ) เสิร์ฟในถ้วยเป็นเครื่องดื่มฤดูหนาว ตกแต่งด้วยอบเชย ถั่ว มะพร้าว และลูกเกด Arakจากตระกูลเครื่องดื่มอนิสเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ต้องการ น้ำกุหลาบเป็นส่วนประกอบทั่วไปในเค้กและของหวาน Malabiพุดดิ้งแป้งข้าวโพดเย็น โรยด้วยน้ำกุหลาบและน้ำเชื่อมสีแดง
Ikaddaifหรือkadaifเป็นขนมหวานที่มีรูปแบบและเทคนิคคล้ายกับbaklavah ประกอบด้วยแป้งขูดฝอยที่พันรอบถั่วบด อบแล้วแช่ในน้ำเชื่อม พบได้ทั่วไปในส่วนต่างๆ ของตะวันออกกลาง และเสิร์ฟในมื้ออาหารเทศกาล [7]
เทคนิคการทำอาหาร
เนื่องจากห้ามปรุงอาหารในวันถือบวชชาวยิวมิซราฮีจึงใช้ประโยชน์จากเทคนิคการปรุงอาหารแบบช้าๆ เช่น การอบที่อุณหภูมิต่ำข้ามคืน เพื่อให้มีอาหารจานร้อนในวันสะบาโต เทคนิคนี้เป็นสากลสำหรับอาหารยิวทั้งหมด วัตถุดิบหลักอย่างหนึ่งของเทคนิคนี้คือฮามินหรือชามิน (มาจากคำว่าคำซึ่งแปลว่า "ร้อน")
ในแอฟริกาเหนือจานนี้เรียกว่าdafina มีฮามินและดาฟีนา หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้เครื่องเทศและส่วนผสมในท้องถิ่น เช่นเดียวกับวิธีการเตรียม บางพันธุ์มีเนื้อแน่นกว่าชนิดอื่น และบางพันธุ์ใช้ข้าวเป็นหลักแทนรากผักทั่วไป
Bourekasมักเสิร์ฟในเช้าวันถือบวช ในการปรุงอาหารของ ชาว เยเมน อาหารวันถือบวช ได้แก่ jachnunและ kubbanah
วันถือบวชและการทำอาหารในวันหยุด
ถือบวช
อาหาร วันถือบวชมักจะปรุงให้สุกช้าก่อนวันถือบวช และเก็บให้อุ่นข้ามคืนเมื่อปรุงสุกแล้ว เนื่องจากกฎหมายของชาวยิวห้ามปรุงอาหารในวันถือบวช ในการปรุงอาหารของชาวเยเมน อาหารวันถือบวชประกอบด้วย jachnunและkubaneh
เทศกาลปัสกา
อาหาร Mizrahiอนุญาตให้ใช้kitniyotซึ่งเป็นสิ่งต้องห้ามในหมู่Ashkenazim กิจนิยศคือพืชตระกูลถั่วและธัญพืชบางชนิด ซึ่งรวมถึงข้าว ถั่วต่างๆ และเมล็ดถั่วต่างๆ
ในขณะที่Charosetในบ้าน Ashkenazi เป็นส่วนผสมของแอปเปิ้ลสับและถั่วที่ปรุงรสด้วยไวน์และอบเชย Mizrahi Charosetมักจะขึ้นอยู่กับผลไม้แห้งโดยเฉพาะอินทผลัมและมีความสม่ำเสมอที่หนากว่ามาก
อาหารยิว Mizrahi อื่นๆ ได้แก่เตบิตไก่และข้าว และอินกริยีเนื้อเปรี้ยวหวานราดด้วยมะเขือม่วง ทั้งสองอย่างมาจากอาหารของชาวยิวในอิรัก
รอช ฮาชานาห์
Makroudhคือขนมอบสอดไส้อินทผาลัมและมีกลิ่นหอมของน้ำดอกส้มที่เตรียมไว้สำหรับ Rosh Hashanahโดยชาวยิวชาวแอลจีเรีย
ผักที่ปรุงสุกช้าสอดไส้เนื้อสัตว์เป็นอาหารยอดนิยมสำหรับเทศกาลวันหยุด ชาวยิวโมร็อกโกปรุงไส้ด้วยอบเชย ขมิ้น และลูกจันทน์เทศ มื้ออาหารวันหยุดเริ่มต้นด้วยสลัดขนาดเล็กอย่างน้อยหนึ่งโหล [8]
คลังภาพ
Jachnunเสิร์ฟพร้อมไข่อบ มะเขือเทศขูดสด และจูก
ดูเพิ่มเติม
- อาหารยิว
- อาหารของอิสราเอล
- อาหารของชาวยิวอาซเคนาซี
- อาหารของชาวยิว Bukharan
- อาหารของชาวยิวดิก
- อาหารของชาวยิวซีเรีย
- อาหารตะวันออกกลาง
- อาหาร Magrebi
อ้างอิง
- ↑ ดูการทำอาหารโคเชอร์และแบบดั้งเดิมของชาวยิว: สูตรต้นตำรับจากมรดกการทำอาหารคลาสสิก: 150 อาหารจานอร่อยที่แสดงในภาพถ่ายที่สวยงาม 250 ภาพ, Marlena Spieler, Lorenz Books, UK 2008, p. 218
- ↑ ดู The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Claudia Roden, Knopf 1996, p. 232
- ^ สูตรสำหรับ Yemenite hilbe
- ^ หนังสืออาหารยิว: โอดิสซีย์จากซามาร์คันด์ถึงนิวยอร์ก, คลอเดีย โรเดน, Knopf 1996, p. 232
- ↑ ดู The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Claudia Roden, Knopf, 2006, pg 234
- ^ "สูตรสำหรับเปอร์เซีย halegh" . เก็บจากต้นฉบับเมื่อ 2008-07-24 . สืบค้นเมื่อ2009-05-20 .
{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link) - ^ ดูการทำอาหารโคเชอร์และแบบดั้งเดิมของชาวยิว: สูตรต้นตำรับจากมรดกการทำอาหารคลาสสิก: 150 อาหารจานอร่อยที่แสดงในภาพถ่ายที่สวยงาม 250 ภาพ Marlena Spieler, Lorenz Books, UK 2008
- ^ สูตร Rosh Hashana เส้นทางผ่านแอฟริกา
ลิงค์ภายนอก
