เต้าหู้

เต้าหู้
เต้าหู้ไหมดิบญี่ปุ่นหนึ่งก้อน
ชื่อทางเลือกเต้าหู้
สถานที่กำเนิดจีน
อาหารที่เกี่ยวข้อง
ส่วนผสมหลักนมถั่วเหลือง
  • ตำราอาหาร: เต้าหู้
  •  สื่อ: เต้าหู้
ชื่อภูมิภาค
"เต้าหู้" เป็นอักษรจีน
ชื่อจีน
ชาวจีน豆腐
ฮันยู พินอินdòufu
ความหมายที่แท้จริง"เต้าหู้/หมัก"
ชื่อภาษาพม่า
พม่าတို့ဟူး ทุย. ฮะ:
ชื่อเวียดนาม
ตัวอักษรเวียดนามđếu hũ , đếu phụ
ฉู่ฮั่น豆腐
ชื่อไทย
แบบไทยเต้าหู้
RTGSเตาหู
ชื่อเกาหลี
อังกูล두부
ฮันจา豆腐
ชื่อญี่ปุ่น
คันจิ豆腐
คาน่าとふ
ชื่อมาเลย์
มาเลย์เตาหู
ชื่อชาวอินโดนีเซีย
ชาวอินโดนีเซียทาฮู
ชื่อฟิลิปปินส์
ตากาล็อกทาโฮ ,ทอควา
ชื่อเบงกาลี
เบงกาลีসোয়া পনীর, তোফু
ชื่อทมิฬ
ทมิฬடோஃபு ṭōḥpu
ชื่อเขมร
เขมรតៅហ៊ូ tauhu

เต้าหู้( ญี่ปุ่น :豆腐, เฮปเบิร์น : Tōfu , เกาหลี두부 จีน :豆腐; พินอิน : dòufu )เป็นอาหารที่เตรียมโดยการจับ นมถั่วเหลือง ให้แข็งตัว แล้วกดนมเปรี้ยว ที่ ได้ให้เป็นก้อนแข็งสีขาวซึ่งมีความนุ่มนวลต่างกัน: เนียน , นุ่ม , แน่น , พิเศษ (หรือซุปเปอร์) มั่นคง เต้าหู้ยังเป็นที่รู้จักกันในนามเต้าหู้ในภาษาอังกฤษ นอกเหนือจากประเภทเนื้อสัมผัสกว้างๆ เหล่านี้แล้ว ยังมีเต้าหู้อีกหลายประเภท มีรสชาติอ่อนๆ จึงสามารถนำไปใช้ในอาหารคาวและหวานได้ มักปรุงรสหรือหมักเพื่อให้เหมาะกับอาหารและรสชาติ และเนื่องจากเนื้อสัมผัสที่เป็นรูพรุน จึงดูดซับรสชาติได้ดี เป็นส่วนประกอบดั้งเดิมของอาหารเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้[1]และมีการบริโภคในประเทศจีนมานานกว่า 2,000 ปี [2] [3] ใน การ ปรุงอาหารตะวันตกสมัยใหม่ มักใช้แทนเนื้อสัตว์

ในทาง โภชนาการเต้าหู้มีแคลอรี่ ต่ำ แต่มีโปรตีน ในปริมาณค่อนข้างมาก มีธาตุเหล็ก สูง และอาจมี ปริมาณ แคลเซียมหรือแมกนีเซียม สูง ขึ้น อยู่กับสารตกตะกอน (เช่นแคลเซียมคลอไรด์แคลเซียมซัลเฟตแมกนีเซียมซัลเฟต ) ที่ ใช้ในการผลิต

นิรุกติศาสตร์

คำภาษาอังกฤษ "เต้าหู้" มาจากภาษาญี่ปุ่น เต้าหู้ (豆腐) ในทางกลับกัน เต้าหู้ญี่ปุ่นเป็นการยืมมาจากภาษาจีน 豆腐( ภาษาจีนกลาง : dòufǔ; tou4-fu ) 'เต้าหู้, การหมักถั่ว' [4] [5] [6] [7]

เอกสารที่เก่าแก่ที่สุดของคำในภาษาอังกฤษอยู่ในการแปลของDomingo Fernández Navarrete 's A Collection of Voyages and Travels ใน ปี 1704 ซึ่งอธิบายวิธีทำเต้าหู้ [8]คำว่าtowfuยังปรากฏในจดหมายปี 1770 จากพ่อค้าชาวอังกฤษJames FlintถึงBenjamin Franklin [9] : 73 คำว่า "เต้าหู้" สำหรับเต้าหู้ถูกนำมาใช้ในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่อย่างน้อยปี ค.ศ. 1840 [10] [11]

ประวัติศาสตร์

การทำเต้าหู้มีการบันทึกครั้งแรกในสมัยราชวงศ์ฮั่น ของจีน เมื่อประมาณ 2,000 ปีที่แล้ว [2]ตำนานจีนเล่าถึงสิ่งประดิษฐ์นี้ต่อเจ้าชายหลิวอัน (179–122  ปีก่อนคริสตกาล) แห่งมณฑลอันฮุย เต้าหู้และเทคนิคการผลิตถูกนำมาใช้ในญี่ปุ่น[12] [13] [14]ในช่วงสมัยนารา (710–794) นักวิชาการบางคนเชื่อว่าเต้าหู้มาถึงเวียดนามในช่วงศตวรรษที่ 10 และ 11 [9] : 305 แพร่กระจายไปยังส่วนอื่นๆ ของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ด้วย [15]สิ่งนี้อาจเกิดขึ้นพร้อมกับการเผยแพร่พุทธศาสนาเนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญในอาหารมังสวิรัติของพุทธศาสนาในเอเชียตะวันออก [12] หลี่ ซือเจิ้นในสมัยราชวงศ์หมิงบรรยายถึงวิธีการทำเต้าหู้ในบทสรุปของ Materia Medica [16]ตั้งแต่นั้นมา เต้าหู้ก็กลายเป็นอาหารหลักในหลายประเทศ รวมถึงเวียดนามไทยและเกาหลีโดยมีวิธีการผลิต เนื้อสัมผัส รสชาติ และการใช้งานที่แตกต่างกันไปตามภูมิภาค

ทฤษฎีแหล่งกำเนิด

ทฤษฎีต้นกำเนิดของเต้าหู้ที่ยึดถือกันมากที่สุดในสามทฤษฎียืนยันว่าเต้าหู้ถูกค้นพบโดยหลิวอัน (179–122 ปีก่อนคริสตกาล) ซึ่งเป็นเจ้าชายแห่งราชวงศ์ฮั่น แม้จะเป็นไปได้ แต่การขาดแหล่งข้อมูลที่เชื่อถือได้ในช่วงเวลานี้ทำให้ยากต่อการระบุอย่างแน่ชัด ในประวัติศาสตร์จีนสิ่งประดิษฐ์ที่สำคัญมักมีสาเหตุมาจากผู้นำและบุคคลสำคัญในยุคนั้น ใน ปีพ.ศ. 2503 จิตรกรรมฝาผนังหินที่ขุดพบจากสุสานราชวงศ์ฮั่นตะวันออก ให้การสนับสนุนทฤษฎีต้นกำเนิดเต้าหู้ของราชวงศ์ฮั่น อย่างไรก็ตาม นักวิชาการบางคนยืนยันว่าเต้าหู้ในสมัยราชวงศ์ฮั่นนั้นเป็นเต้าหู้พื้นฐาน ขาดความแน่นและรสชาติจึงจะถือว่าเป็นเต้าหู้ [18]

อีกทฤษฎีหนึ่งชี้ให้เห็นว่าวิธีการผลิตเต้าหู้ถูกค้น พบโดยบังเอิญเมื่อมีการผสมถั่วเหลืองบดบดกับเกลือทะเล ที่ไม่บริสุทธิ์ เกลือทะเลดังกล่าวอาจมีเกลือแคลเซียมและแมกนีเซียม ทำให้ส่วนผสมของถั่วเหลืองจับตัวเป็นก้อนและเกิดเป็นเจลคล้ายเต้าหู้

ทฤษฎีกลุ่มสุดท้ายยืนยันว่าชาวจีนโบราณเรียนรู้วิธีการรีดนมถั่วเหลืองโดยเลียนแบบเทคนิคการรีดนมของชาวมองโกเลียหรืออินเดียตะวันออก หลักฐานเบื้องต้นสำหรับทฤษฎีนี้คือความคล้ายคลึงทางนิรุกติศาสตร์ระหว่างคำภาษาจีนrǔfǔ (乳腐) ซึ่งแปลว่า "นมเปรี้ยว" อย่างแท้จริง ซึ่งใช้ในสมัยราชวงศ์สุย (ค.ศ. 581–618) สำหรับอาหารที่มีความคงตัว เช่น โยเกิร์ตหรือชีสอ่อน ต่อมา ได้รับอิทธิพลจากผลิตภัณฑ์นมของมองโกเลียและวิธีการผลิต และคำว่าdòufu (豆腐, "ถั่วที่แข็งตัว") หรือเต้าหู้ แม้ว่าจะน่าสนใจและเป็นไปได้ แต่ก็ไม่มีหลักฐานใดที่จะยืนยันทฤษฎีนี้ได้นอกเหนือไปจากการคาดเดาทางวิชาการ [17]

เอเชียตะวันออก

จีน

เต้าหู้รูปแบบหนึ่งอาจถูกค้นพบในสมัยราชวงศ์ฮั่น (202 ปีก่อนคริสตกาล - ค.ศ. 220) แต่ก็ไม่ได้กลายเป็นอาหารยอดนิยมในประเทศจีนจนกระทั่งถึงราชวงศ์ซ่ง (960–1279) [7]

ในประเทศจีน ประเพณีจะใช้เต้าหู้เป็นเครื่องเซ่นไหว้เมื่อไปเยี่ยมหลุมศพของญาติผู้ล่วงลับ ว่ากันว่าวิญญาณ (หรือผี) ได้สูญเสียคางและกรามไปนานแล้ว จึงมีเฉพาะเต้าหู้เท่านั้นที่นิ่มพอที่จะกินได้ ก่อนที่ จะมีจำหน่าย ในตู้เย็นในประเทศจีน เต้าหู้มักจะขายเฉพาะในช่วงฤดูหนาวเท่านั้น เนื่องจากเต้าหู้ไม่เน่าง่ายในสภาพอากาศหนาวเย็น ในช่วงเดือนที่อากาศอบอุ่น เต้าหู้ที่ทำครั้งเดียวจะเน่าเสียหากเก็บไว้นานกว่าหนึ่งวัน

ญี่ปุ่น

ภาพประกอบคนขายเต้าหู้ (ขวา) และ คนขาย โซเม็ง (ซ้าย) โดยโทสะ มิตสึโนบุจากบทเพลงของช่างฝีมือเจ็ดสิบเอ็ดคน (七十一番職人歌合Shichijūichi-ban Shokunin Uta-awase ) ซึ่งเป็นกวีนิพนธ์ที่เขียนราวปี 1500

เต้าหู้ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับประเทศญี่ปุ่นในช่วงสมัยนารา (ปลายศตวรรษที่ 8) โดย พระสงฆ์นิกายเซน ซึ่งเดิมเรียกว่า "เต้าหู้จีน" (唐腐, เต้าหู้ ) [7]รูปแบบเนื้อแน่นของเต้าหู้ถูกนำมาใช้ในจังหวัดโทสะซึ่งปัจจุบันคือจังหวัดโคจิโดยแพทย์ชาวเกาหลีและเชลยศึกหลังจากการรุกรานเกาหลีของญี่ปุ่น (ค.ศ. 1592–1598 ) [19] [20] [21]การใช้เต้าหู้ในช่วงแรกส่วนใหญ่ในเอเชียตะวันออกเป็นอาหารมังสวิรัติแทนเนื้อสัตว์และปลาโดยพระสงฆ์ โดยเฉพาะผู้ที่นับถือศาสนาพุทธนิกายเซน [7] [20]

เอกสาร ญี่ปุ่นฉบับแรกสุดเกี่ยวกับเต้าหู้หมายถึงอาหารที่เสิร์ฟที่ศาลเจ้าคะสุงะในเมืองนาราในปี ค.ศ. 1183 หนังสือTofu Hyakuchin (豆腐百珍) ซึ่งตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1782 ในสมัยเอโดะมีรายการสูตรอาหาร 100 รายการ เต้าหู้. [23]

เอเชียตะวันออกเฉียงใต้

ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เต้าหู้ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับภูมิภาคนี้โดยผู้อพยพชาวจีนจากจังหวัดฝูเจี้ยนดังที่เห็นได้จากหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่อ้างถึงเต้าหู้โดยใช้คำภาษา จีน หมิ่นหนานสำหรับเต้าหู้นิ่มหรือเต้าหู้แข็ง หรือ "tāu-hū" หรือ "tāu -goa n " ตามลำดับ ในอินโดนีเซียมาเลเซียสิงคโปร์ไทยกัมพูชาเมียนมาร์ ฟิลิปปินส์และเวียดนามเต้าหู้มีจำหน่ายอย่างแพร่หลายและนำไปใช้ในอาหารท้องถิ่นหลายชนิด [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

เต้าหู้เรียกว่าtahuในอินโดนีเซีย และอาหารอินโดนีเซียเช่น tahu sumbat, taugeh tahu, asinan , siomayและแกงบางชนิด มักจะเติมเต้าหู้เป็นชิ้นๆ Tahu goreng , tahu isiและtahu sumedangเป็นขนมเต้าหู้ทอดยอดนิยม [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

เต้าหู้เรียกว่าtauhuในมาเลเซียและสิงคโปร์ ชาวอินเดียนแดงในมาเลเซียและสิงคโปร์ใช้เต้าหู้ในอาหารของตน เช่นหมี่โกเรง ของอินเดีย และโรจัก ปาเซมบอร์ อาหารเป อรานากันมักใช้เต้าหู้ เช่นเดียวกับในบะหมี่แกงปีนังและหลักซา อินโดนีเซีย ไทย มาเลเซีย และฟิลิปปินส์เป็นผู้ผลิตเต้าหู้รายใหญ่และมีโรงงานอยู่ในเขตเทศบาลหลายแห่ง

เต้าหู้ในประเทศฟิลิปปินส์นิยมรับประทานกันอย่างแพร่หลายเป็นของว่างมื้อเช้าtahô (เต้าหู้อ่อน จากภาษาฮกเกี้ยนของฟิลิปปินส์豆腐 "tāu-hū") หรือเป็นtokwa (เต้าหู้แห้งเนื้อแน่นที่มักจะทอด จากภาษาฮกเกี้ยนของฟิลิปปินส์豆干 "tāu-goa n ") ซึ่งเป็นทางเลือกหลักแทนเนื้อสัตว์ในมื้อหลักและในอาหารประจำภูมิภาคมากมาย เต้าหู้ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับหมู่เกาะในศตวรรษที่ 10 ถึง 13 โดย กะลาสีเรือและพ่อค้าชาวจีน ในราชวงศ์ซ่งพร้อมด้วยอาหารอื่นๆ อีกมากมายที่กลายเป็นอาหารหลักของอาหารฟิลิปปินส์ การใช้และการผลิตเต้าหู้เริ่มแรกจำกัดอยู่เฉพาะในเมืองที่มีชนกลุ่มน้อยชาวจีนที่มีอิทธิพล เช่นเซบูหรือทอนโดแต่แพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปยังหมู่บ้านและเกาะพื้นเมืองที่ห่างไกล [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

ที่อื่น

เบนจามิน แฟรงคลินเป็นชาวอเมริกันคนแรกที่กล่าวถึงเต้าหู้ ในจดหมายถึงจอห์น บาร์แทรม เมื่อปี พ.ศ. 2313 [9] : 73  [24]แฟรงคลิน ซึ่งพบมันระหว่างเดินทางไปลอนดอน ได้รวมถั่วเหลืองสองสามตัวและเรียกมันว่า "ชีส" จากประเทศจีน ใน ปีค.ศ. 1770 แฟรงคลินยังติดต่อกับเจมส์ ฟลินท์ในหัวข้อว่าชาวจีนเปลี่ยนคำเรียก (ถั่วเหลือง) ให้เป็นเต้าหู้ได้อย่างไร การเขียน "Towfu" ของฟลินท์ในจดหมายของเขาถือเป็นการใช้ "เต้าหู้" ที่เก่าแก่ที่สุดในภาษาอังกฤษ [9] : 73 บริษัทเต้าหู้แห่งแรกในสหรัฐอเมริกาก่อตั้งขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2421 [26]ในปี พ.ศ. 2451 Li Yuyingนักอนาธิปไตยชาวจีนและเป็นมังสวิรัติซึ่งมีปริญญาภาษาฝรั่งเศสในด้านการเกษตรและชีววิทยา ได้เปิดโรงงานถั่วเหลือง ชื่อ Usine de ลากาเซโอ-โซเจียน . นี่เป็นผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองแห่งแรกของโลกและเป็นโรงงานแห่งแรกในฝรั่งเศสที่ผลิตและจำหน่ายเต้าหู้ [27]อย่างไรก็ตาม ชาวตะวันตกส่วนใหญ่ไม่รู้จักเต้าหู้ก่อนกลางศตวรรษที่ 20 ด้วยการติดต่อทางวัฒนธรรมที่เพิ่มมากขึ้นระหว่างเอเชียตะวันตกและเอเชียตะวันออก และความสนใจในเรื่องการกินมังสวิรัติที่เพิ่มมากขึ้น ความรู้เกี่ยวกับเต้าหู้จึงแพร่หลายมากขึ้น เต้าหู้ปรุงรสหลายชนิดสามารถพบได้ในเครือข่ายซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วฝั่งตะวันตก ผู้หมิ่นประมาทและมังสวิรัติจำนวนมากยังใช้เป็นแหล่งโปรตีน อีกด้วย [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

การผลิต

การทำเต้าหู้

ไม่ว่าผลิตภัณฑ์หรือขนาดการผลิตจะเป็นอย่างไร การผลิตเต้าหู้โดยพื้นฐานแล้วประกอบด้วย:

  1. การเตรียมนมถั่วเหลือง
  2. การแข็งตัวของนมถั่วเหลืองเป็นเต้าหู้ ( douhua )
  3. การรีดเต้าหู้ให้เป็นก้อนเต้าหู้

คล้ายกับการผลิตผลิตภัณฑ์นมชีสโดยการจับนมของสัตว์ให้แข็งตัวเป็นก้อนนมเปรี้ยว และกดและทำให้นมเปรี้ยวกลายเป็นชีส ขั้นตอนการทำเต้าหู้โดยทั่วไปคือการทำความสะอาด แช่ บดถั่วในน้ำ การกรอง การต้ม การแข็งตัว และการกด [28]

การแข็งตัวของโปรตีนและน้ำมัน ( อิมัลชัน ) ที่แขวนลอยอยู่ในนมถั่วเหลืองต้มเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการผลิตเต้าหู้ กระบวนการนี้สำเร็จได้ด้วยความช่วยเหลือของสารตกตะกอน การแข็งตัวขึ้นอยู่กับปฏิสัมพันธ์ที่ซับซ้อน มีตัวแปรมากมาย รวมถึงความหลากหลายและเปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในถั่วเหลืองที่ใช้ อุณหภูมิในการปรุงอาหารแบบผสม อุณหภูมิการจับตัวเป็นก้อน และปัจจัยอื่นๆ [29]

โปรตีนถั่วเหลืองส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีน 7S และ 11S ประจุพื้นผิวลบของโกลบูลิน เหล่านี้ มักจะทำให้พวกมันผลักกัน การให้ความร้อนนมถั่วเหลืองจะทำลายโปรตีนและทำให้กลุ่มที่ไม่ชอบน้ำซึ่งปกติแล้วจะหันไปทางด้านในของโครงสร้างโกลบูลิน แคตไอออนจากสารตกตะกอนจะจับกลุ่มที่มีประจุลบ [30]เนื่องจากประจุสุทธิของโมเลกุลโปรตีนถูกทำให้เป็นกลางปฏิกิริยาที่ไม่ชอบน้ำ ที่น่าสนใจ จึงมีอิทธิพลเหนือประจุไฟฟ้าสถิตที่น่ารังเกียจ และมวลรวมของโปรตีนก็ก่อตัวขึ้น [31]

สารตกตะกอนสองประเภท (เกลือและกรด) ถูกนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์ [32]

สารตกตะกอนเกลือ

เครื่องมือเต้าหู้
  • แคลเซียมซัลเฟต (ยิปซั่ม ) (จีน:石膏; พินอิน: shígāo ) – สารตกตะกอนแบบดั้งเดิมและใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดในการผลิตเต้าหู้สไตล์จีน โดยผลิตเต้าหู้ที่อ่อนนุ่มแต่มีเนื้อสัมผัสที่เปราะเล็กน้อย ตัวตกตะกอนเองก็ไม่มีรสจืด แคลเซียมซัลเฟตหรือที่เรียกว่ายิปซั่มถูกขุดขึ้นมาจากแหล่งทางธรณีวิทยา และไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการทางเคมีหรือการกลั่น ทำให้เป็นสารตกตะกอนที่ถูกที่สุดที่ใช้ในการผลิตเต้าหู้ เมื่อใช้ในการผลิต ปฏิกิริยาการจับตัวเป็นก้อนจะช้าลงเนื่องจากมีความสามารถในการละลายต่ำ ทำให้เกิดเป็นเต้าหู้ที่เรียบเนียนและมีเจลาตินมากขึ้น มีปริมาณน้ำค่อนข้างสูงและเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม [28]การใช้สารตกตะกอนนี้ยังทำให้เต้าหู้อุดมไปด้วยแคลเซียมอีกด้วยเหตุนี้ ผู้ผลิตเต้าหู้หลายรายจึงเลือกใช้สารตกตะกอนนี้เพื่อทำการตลาดเต้าหู้ของตนว่าเป็นแหล่งแคลเซียมในอาหารที่ดี [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]
  • เกลือนิการิประเภทคลอไรด์หรือlushui (ดั้งเดิม: 鹵水, 滷水; ตัวย่อ: 卤水; พินอิน: lǔshuǐ) – แมกนีเซียมคลอไรด์และแคลเซียมคลอไรด์ : เกลือทั้งสองชนิดนี้ละลายในน้ำได้สูงและส่งผลต่อโปรตีนจากถั่วเหลืองในลักษณะเดียวกัน ในขณะที่ยิปซั่มเป็น ละลายได้ในน้ำเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และทำหน้าที่แตกต่างในการตกตะกอนของโปรตีนถั่วเหลือง ซึ่งเป็นพื้นฐานของการสร้างเต้าหู้ สิ่งเหล่านี้คือสารตกตะกอนที่ใช้ทำเต้าหู้ที่มีเนื้อเนียนและนุ่ม ในญี่ปุ่น ผงสีขาวที่เรียกว่านิการิซึ่งประกอบด้วยแมกนีเซียมคลอไรด์ เป็นหลัก นั้นผลิตจากน้ำทะเลหลังจากที่โซเดียมคลอไรด์ถูกกำจัดออกไปและน้ำระเหยออกไป นิการิ/Lushuiอาจมีแมกนีเซียมซัลเฟต (เกลือเอปซอม) โพแทสเซียมคลอไรด์แคลเซียมคลอไรด์ และเกลือที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอื่นๆ ใน ปริมาณเล็กน้อย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต แม้ว่าคำว่านิการิจะมาจาก คำว่า นิไก แต่ในภาษาญี่ปุ่นแปลว่า "ขม" แต่ทั้งนิการิและแมกนีเซียมคลอไรด์บริสุทธิ์ก็ไม่ได้ให้รสชาติที่รับรู้ได้กับเต้าหู้ที่ทำเสร็จแล้ว แคลเซียมคลอไรด์ไม่พบในน้ำทะเลในปริมาณที่มีนัยสำคัญ จึงไม่ถือว่าเป็นนิการิ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในสหรัฐอเมริกาเนื่องจากมีรสชาติและราคาต่ำ [9] : 73  [33]น้ำทะเลที่สะอาดยังสามารถใช้เป็นสารตกตะกอนได้ [34]

สารตกตะกอนของกรด

  • Glucono delta-lactone (GDL): กรดอินทรีย์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งใช้ในการทำเนยแข็งด้วย สารตกตะกอนนี้ผลิตเต้าหู้ที่มีเนื้อละเอียดมากซึ่งเกือบจะมีลักษณะคล้ายเยลลี่ ใช้โดยเฉพาะกับเต้าหู้แบบ "ไหม" และเต้าหู้ที่นิ่มกว่า และให้รสชาติเปรี้ยวจางๆ แก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป [35] GDL มาจากกลูโคสและอยู่ในรูปของผงสีขาวที่อุณหภูมิห้อง โครงสร้างโมเลกุลประกอบด้วยวงแหวน เฮเทอโรไซคลิก ที่ มีสมาชิก 6 ส่วนซึ่งจะถูกไฮโดรไลซ์เมื่อสัมผัสกับน้ำ และค่อยๆ เปลี่ยน GDL เป็นกรดกลูโคนิก [36]เมื่อเติมลงในนมถั่วเหลือง จะค่อยๆ ลดค่า pH และทำให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อนเท่าๆ กันตลอดส่วนผสม [37]กลายเป็นเจลเนื้อเรียบเดี่ยวที่ไม่มีช่องว่างอากาศ และทนทานต่อการแตกหักระหว่างการขนส่ง การใช้ GDL เป็นตัวจับตะกอน เต้าหู้ไหมสามารถเกิดขึ้นได้โดยตรงในภาชนะ เนื่องจากไม่จำเป็นต้องกด [38]สารตกตะกอนที่เป็นกรดนี้มักใช้ร่วมกับแคลเซียมซัลเฟตเพื่อให้เต้าหู้นุ่มมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล
  • กรดที่กินได้อื่นๆ: แม้ว่าพวกมันจะส่งผลต่อรสชาติของเต้าหู้มากกว่า และมีความหนาแน่นและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันไป แต่กรด เช่นกรดอะซิติก ( น้ำส้มสายชู ) และกรดซิตริก (เช่น น้ำมะนาว) ก็สามารถใช้เพื่อจับตัวเป็นก้อนนมถั่วเหลืองและผลิตได้ เต้าหู้. [39]

เอนไซม์ตกตะกอน

  • ในบรรดาเอนไซม์ที่แสดงให้เห็นว่าสามารถผลิตเต้าหู้ได้ ได้แก่ปาเปนและโปรตีเอส ที่เป็นด่างและเป็นกลาง จากจุลินทรีย์ นอกจากนี้ ปาเปนยังได้รับการศึกษาว่าเป็นสารก่อเจลในการผลิต "เต้าหู้สำเร็จรูป" จากโปรตีนถั่วเหลืองแยกและโปรตีนไกลซินินจากถั่วเหลือง (11S) [40] [41]

ผู้ผลิตเต้าหู้ร่วมสมัยอาจเลือกใช้สารตกตะกอนเหล่านี้ตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป เนื่องจากแต่ละชนิดมีบทบาทในการผลิตเนื้อสัมผัสที่ต้องการในเต้าหู้สำเร็จรูป [35]พื้นผิวที่แตกต่างกันเป็นผลมาจากขนาดรูพรุนที่แตกต่างกันและคุณสมบัติระดับจุลภาคอื่นๆ ในเต้าหู้ที่ผลิตโดยใช้สารตกตะกอนแต่ละชนิด ส่วนผสมตกตะกอนจะละลายในน้ำ จากนั้นกวนสารละลาย ลงในนมถั่วเหลืองต้มจนส่วนผสมจับตัวเป็นเจลอ่อน [32]

โดยทั่วไปสารตกตะกอนจะถูกเติมที่ความเข้มข้นระหว่าง 1.5 ถึง 5.0 กรัม/กก. ในสารตกตะกอนทั้งหมดที่ประกอบด้วยเกลือแคลเซียมหรือแมกนีเซียม ไอออนที่มีพันธะคู่เชิงบวกของแคลเซียมหรือแมกนีเซียมมีหน้าที่ในการแข็งตัวของโปรตีนถั่วเหลืองซึ่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของเต้าหู้ จึงช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เพียง 1 ส่วนต่อ 1,000 ของเต้าหู้ที่รับประทานเข้าไปนั้นจะมีสารจับตัวเป็นก้อน สารตกตะกอนส่วนใหญ่ทำปฏิกิริยากับโปรตีนถั่วเหลืองและแตกตัวเป็นไอออน ส่วนที่ไม่เกิดปฏิกิริยาจะละลายในเวย์และทิ้งไป [42]

เต้าหู้ได้รับการประมวลผลแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรูปแบบของเต้าหู้ที่ผลิต สำหรับเต้าหู้นุ่ม ๆ (嫩豆腐; nèndòufu ในภาษาจีนหรือ絹漉豆腐 kinugoshi-dōfuในภาษาญี่ปุ่น) หรือพุดดิ้งเต้าหู้ (豆花, dòuhuāหรือ豆腐花, dòufuhuāในภาษาจีน ในบรรจุภัณฑ์สุดท้ายของเต้าหู้ สำหรับเต้าหู้เอเชียตะวันออกแบบเนื้อแน่นมาตรฐาน เต้าหู้ถั่วเหลืองจะถูกตัดและกรองของเหลวส่วนเกินโดยใช้ผ้าขาวหรือผ้ามัสลินจากนั้นกดเบา ๆ เพื่อให้ได้เค้กที่อ่อนนุ่ม เต้าหู้เนื้อแน่น เช่น เต้าหู้แห้งเอเชียตะวันออก (豆干' ในภาษาจีน หรือ凍み豆腐Shimi-dōfuในภาษาญี่ปุ่น) หรือเต้าหู้แบบตะวันตก จะถูกกดเพิ่มเติมเพื่อเอาของเหลวออกมากขึ้น ในเวียดนาม นมเปรี้ยวจะถูกกรองและปั้นในแม่พิมพ์สี่เหลี่ยม และผลิตภัณฑ์สุดท้ายเรียกว่าđếu khuôn (ถั่วปั้น) หรือđếu phụ (หนึ่งในวิธีออกเสียงภาษาจีนdòufu ของเวียดนาม ) ปล่อยให้เต้าหู้เย็นและแข็งตัว เต้าหู้ที่เสร็จแล้วสามารถหั่นเป็นชิ้น ปรุงรส หรือแปรรูปต่อไปได้ [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

แม้ว่าบางครั้งเต้าหู้หวานจะต้องการความฝาดเผ็ดร้อนแสบลิ้น แต่กรดที่ใช้ในการปรุงแต่งมักจะไม่ใช่สารตกตะกอนหลัก เนื่องจากความเข้มข้นสูงพอที่จะทำให้เกิดการแข็งตัวของเต้าหู้ส่งผลเสียต่อรสชาติหรือเนื้อสัมผัสของเต้าหู้ที่เกิดขึ้น รสเปรี้ยวของเต้าหู้และความขุ่นเล็กน้อยในของเหลวที่เก็บไว้มักเป็นข้อบ่งชี้ถึงการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและทำให้เกิดการเน่าเสีย

สี

ในที่สุดความขาวของเต้าหู้จะขึ้นอยู่กับพันธุ์ถั่วเหลือง องค์ประกอบโปรตีนจากถั่วเหลือง และระดับการรวมตัวของโครงข่ายเจลเต้าหู้ ถั่วเหลืองสีเหลืองเบจเกิดจากสารประกอบสี ได้แก่ แอนโทไซยานิน ไอโซฟลาโวน และสารประกอบโพลีฟีนอล ดังนั้นพันธุ์ถั่วเหลืองที่ใช้จะเป็นการบอกสีของผลิตภัณฑ์เต้าหู้ขั้นสุดท้าย [43]วิธีในการลดสีเหลือง ได้แก่ การลดปริมาณไอโซฟลาโวนโดยการเปลี่ยนค่า pH ของสารละลายนมถั่วเหลืองที่ใช้ในการผลิตเต้าหู้ เพื่อให้สารประกอบที่เกี่ยวข้องตกตะกอนและถูกกำจัดออกในระหว่างการสกัดโอการะ [44]ความทึบของเจลเต้าหู้และสีขาวนวลตามแบบฉบับของเต้าหู้เนื้อแน่นมาตรฐานที่ยังไม่ปรุงนั้นเกิดจากการกระเจิงของแสงโดยอนุภาคคอลลอยด์ของเต้าหู้ การเติมเกลือแคลเซียมในระดับที่สูงขึ้นหรือมีปริมาณโปรตีนสูงจะช่วยสร้างโครงข่ายเจลที่หนาแน่นและรวมตัวกันมากขึ้น ซึ่งกระจายแสงได้มากขึ้น ส่งผลให้เต้าหู้มีลักษณะขาวขึ้น [45]

รสชาติ

โดยทั่วไปรสชาติเต้าหู้จะอธิบายว่าจืดชืด ซึ่งเป็นรสชาติที่ลูกค้าในอเมริกาเหนือต้องการ รสชาติถั่วเป็นที่ต้องการมากกว่าในเอเชียตะวันออก รสถั่วหรือรสจืดจะเกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการบดและการปรุงอาหาร และสามารถใช้ "บดร้อน" หรือ "บดเย็น" เพื่อส่งผลต่อรสชาติได้ วิธีการบดแบบร้อนจะช่วยลดรสชาติของถั่วโดยการหยุดการทำงานของ เอนไซม์ ไลโปออกซีจีเนสในโปรตีนถั่วเหลืองที่ทราบกันว่าสร้างรสชาติออกมา การขจัดรสชาติเหล่านี้จะทำให้เต้าหู้มีรส "จืดชืด" หากใช้การบดเย็น ไลโปออกซีจีเนสจะยังคงอยู่และผลิตสารประกอบระเหยของอัลดีไฮด์ แอลกอฮอล์ และเอสเทอร์ที่สร้างกลิ่นบีนนี่ [42]

พันธุ์

เต้าหู้มีหลายประเภทและรสชาติให้เลือกทั้งในตลาดตะวันตกและตะวันออก แม้จะมีตัวเลือกมากมาย แต่ผลิตภัณฑ์เต้าหู้สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทหลัก ๆ ได้แก่ 'เต้าหู้สด' ซึ่งผลิตจากนมถั่วเหลืองโดยตรง และ 'เต้าหู้แปรรูป' ซึ่งผลิตจากเต้าหู้สด การผลิตเต้าหู้ยังก่อให้เกิดผลพลอยได้ที่สำคัญซึ่งนำไปใช้ในอาหารต่างๆ

สดไม่อัด

เต้าหู้สดที่ยังไม่ผ่านการบีบคือนมถั่วเหลืองที่เจลพร้อมนมเปรี้ยวที่ยังไม่ได้ตัดและกดของเหลว ขึ้นอยู่กับว่านมถั่วเหลืองถูกเจลด้วย สารละลาย ขม ( แมกนีเซียมคลอไรด์ ) หรือยิปซั่มแขวนลอย ( แคลเซียมซัลเฟต ) ทำให้เกิดการผลิตเต้าหู้ชนิดต่างๆ เต้าหู้อ่อนชนิดเจลยิปซั่มมีเนื้อเรียบคล้ายเจล และรู้จักกันทั่วไปในชื่อ เต้าหู้อ่อน เต้าหู้ไหม หรือเต้าฮว่า (豆HAN ) พันธุ์ที่มีรสขมมีเนื้อสัมผัสเป็นฟองนุ่มมากและเป็นที่รู้จักกันในชื่อนุ่มพิเศษหรือซันดูบู ( 순두부 )

เต้าหู้ที่ยังไม่รีดนั้นนิ่มมากจนสามารถตักออกมาเสิร์ฟโดยตรงหรือขายพร้อมภาชนะที่ทำให้เกิดเจลได้

นุ่มเป็นพิเศษ

ซุนดูบู (เต้าหู้อ่อนพิเศษ)
เต้าหู้นุ่มพิเศษ
ชื่อเกาหลี
อังกูล순두부
ฮันจา순豆腐
ความหมายที่แท้จริงเต้าหู้อ่อน

เต้าหู้อ่อนชนิด เจลรสขมไม่บีบเรียกว่าซุน-ดูบู ( 순두부 ; "เต้าหู้อ่อน") ในภาษาเกาหลี นมถั่วเหลืองผสมกับน้ำทะเล[46] [47] [48] [49] [50]หรือน้ำเกลือที่ทำด้วยเกลือทะเลเพื่อให้จับตัวเป็นก้อน [51] [52]นมเปรี้ยวยังคงหลวมและอ่อนนุ่ม ซุนดูบูที่ทำสดใหม่นั้นรับประทานโดยต้มโดยไม่ปรุงรสเลยหรือแทบไม่ใส่เลย ซุนดูบูที่ผลิตมักจะขายเป็นหลอด นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมหลักในซุนดูบูจิเก ( 순두부찌개 ; "สตูว์เต้าหู้อ่อน")

แม้ว่าคำว่าดวงอาทิตย์ในซุน-ดูบูจะไม่มีต้นกำเนิดจากภาษาจีน-เกาหลีแต่ซุน-ดูบูก็ มักจะแปลเป็นภาษาจีนและภาษาญี่ปุ่นโดยใช้ตัวอักษรจีน 純 ซึ่งการออกเสียงภาษาเกาหลีคือดวงอาทิตย์และความหมายคือ "บริสุทธิ์" ดังนั้นในประเทศจีนซุนดูบูจึงเรียกว่าchún dòufu (純豆腐; "เต้าหู้บริสุทธิ์") และในญี่ปุ่นเรียกว่าjun-tōfu (純豆腐) หรือซุนดูบู (スンドゥブ)

อ่อนนุ่ม

เต้าหู้อ่อน
เต้าหู้อ่อน
ชื่อจีน
ชาวจีน嫩豆腐
ความหมายที่แท้จริง"เต้าหู้อ่อน"
ชื่อภาษาจีนทางเลือก
ชาวจีน滑豆腐
ความหมายที่แท้จริง"เต้าหู้ลื่น"
ชื่อเกาหลี
อังกูล연두부
ฮันจา軟豆腐
ความหมายที่แท้จริง"เต้าหู้อ่อน"
ชื่อญี่ปุ่น
คันจิ絹漉し豆腐
คาน่ากิぬごしどうふ

เต้าหู้อ่อนหรือที่รู้จักกันในชื่อ "เต้าหู้ไหม" เรียกว่าnèndòufu (嫩豆腐; "เต้าหู้อ่อน") หรือhuádòufu (滑豆腐, "เต้าหู้เรียบ") ในภาษาจีน ; kinugoshi-dōfu (絹漉し豆腐; "เต้าหู้กรองไหม") ในภาษาญี่ปุ่น ; และยอน-ดูบู ( 연두부 ;豆腐; "เต้าหู้อ่อน") ในภาษาเกาหลี เต้าหู้ชนิดนี้เจลด้วยยิปซั่ม โดยไม่ต้องระบายออก ไม่บีบ และมีความชื้นสูง [42] Silken tofu ผลิตโดยการจับตัวเป็นก้อนนมถั่วเหลืองโดยไม่ต้องตัดนมเปรี้ยว เต้าหู้ไหมมีให้เลือกหลายแบบ ทั้งเนื้อนุ่มและเนื้อแน่น แต่เต้าหู้ไหมทั้งหมดจะบอบบางกว่าเต้าหู้เนื้อแน่นทั่วไป (เต้าหู้กด) และมีประโยชน์ในการทำอาหารที่แตกต่างกัน [56]เต้าหู้ไหมสามารถใช้แทนผลิตภัณฑ์นมและไข่ได้ โดยเฉพาะสมูทตี้และขนมหวานอบ [57]

โต่วหัว (豆花หรือที่รู้จักในชื่อ豆腐花, dòufuhuāในภาษาจีน) หรือสมองเต้าหู้ (豆腐腦หรือ豆腐脑, dòufunǎoในภาษาจีน) หรือ dau fa (กวางตุ้ง) และ tau hua (ฝูเจี้ยน) (豆花; "ดอกถั่ว") คือ คล้ายกับเต้าหู้ไหม แต่โดยทั่วไปจะเสิร์ฟหลังจากเตรียมไม่กี่ชั่วโมง ส่วนใหญ่มักรับประทานเป็นของหวานร้อนๆ แต่บางครั้งก็เติมผักดองรสเค็มหรือซอสเผ็ดลงไป เป็นเต้าหู้อ่อนชนิดหนึ่งที่มีความชื้นสูงมาก เนื่องจากการใช้ตะเกียบทำให้หยิบเต้าฮวย ได้ยาก โดยทั่วไปจึงรับประทานโดยใช้ช้อน ด้วยการเติมเครื่องปรุง เช่นต้นหอม สับละเอียด กุ้งแห้งซีอิ๊วหรือซอสพริกเต้าฮวยจึงเป็นอาหารเช้ายอดนิยมทั่วประเทศจีน ในมาเลเซียเต้าฮวย มักจะเสิร์ฟอุ่นกับน้ำเชื่อม น้ำตาลโตนดสีขาวหรือสีเข้ม หรือเสิร์ฟเย็นกับลำไย มักเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าหรือของหวาน มักเสิร์ฟพร้อมน้ำเชื่อมขิงหวาน หรือน้ำเกรวี่เห็ดที่เรียกว่าต้าหลู่ (打卤) โดยปกติจะจับตัวเป็นก้อนที่ร้านอาหารลงในภาชนะสำหรับเสิร์ฟ Douhua ไม่ได้ถูกมองว่าเป็นเต้าหู้ชนิดหนึ่งเสมอไป แต่เป็นอาหารประเภทหนึ่งในตัวมันเอง

เต้าหู้อ่อนมีรูปแบบบางอย่าง เต้าฮว่าดำ (黑豆花, hēidòuhuā) เป็นเต้าหู้ไหมชนิดหนึ่งที่ทำจากถั่วเหลืองสีดำ ซึ่งมักจะทำเป็นdòuhuā (豆花) แทนที่จะเป็นเต้าหู้แข็งหรือแห้ง พื้นผิวของเต้าหู้ถั่วดำจะมีลักษณะเป็นวุ้นมากกว่าเต้าฮวย ทั่วไปเล็กน้อย และมีโทนสีเทา เต้าหู้ชนิดนี้รับประทานเนื่องจากมี "รสชาติถั่วดำ" เหมือนดิน เต้าหู้ถั่วแระญี่ปุ่นเป็นเต้าหู้คินูโกชิ ชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น ที่ทำจากถั่วแระญี่ปุ่น (ถั่วเหลืองสีเขียวสด); มีสีเขียวอ่อนและมักเต็มไปด้วยเอดามาเมะ ทั้ง ตัว

กดสด

ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่สกัดจากการตัดและนมเปรี้ยวที่ผลิตเต้าหู้ได้สองประเภท: เต้าหู้แข็งและเต้าหู้แข็งพิเศษ เต้าหู้สดมักจะขายโดยแช่ในน้ำเพื่อรักษาความชื้นและความสดของเต้าหู้ และเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

บริษัท

เต้าหู้แบบเข็ง
เต้าหู้แบบเข็ง
ชื่อจีน
ชาวจีน老豆腐
ความหมายที่แท้จริง"เต้าหู้เก่า"
ชื่อเกาหลี
อังกูล모두부
ฮันจา모豆腐
ความหมายที่แท้จริง“บล็อคเต้าหู้”
ชื่อญี่ปุ่น
คันจิ木綿豆腐
คาน่าもめんどうふ

เต้าหู้เนื้อแข็ง (เรียกว่า老豆腐 lǎodòufuในภาษาจีน;木綿豆腐, โมเมน-โดฟูในภาษาญี่ปุ่น, "เต้าหู้ฝ้าย"; 모두부 , โม-ดูบูในภาษาเกาหลี): แม้ว่าเต้าหู้สดรูปแบบนี้จะมีความชื้นสูงก็ตาม มีความแน่นของเนื้อดิบและเด้งกลับได้ง่ายเมื่อกด เนื้อด้านในของเต้าหู้คล้ายกับคัสตาร์ดเนื้อแน่น ผิวของเต้าหู้รูปแบบนี้ยังคงรูปแบบของผ้ามัสลินที่ใช้ซับไว้ และด้านนอกทนทานต่อความเสียหายมากกว่าด้านในเล็กน้อย สามารถหยิบใช้ตะเกียบได้ง่าย [17] [42]

โมเมน-โดฟุประเภทเนื้อแน่นมากมีการรับประทานกันในบางพื้นที่ของญี่ปุ่น เรียกว่าอิชิ-โดฟุ (石豆腐, "เต้าหู้หิน") ในบางพื้นที่ของอิชิกาวะหรืออิวะ-โดฟุ (岩豆腐, "เต้าหู้หิน") ในโกคายามะในจังหวัดโทยามะและในอิยะในจังหวัดโทคุชิมะ เต้าหู้เนื้อแน่นประเภท นี้ผลิตโดยใช้น้ำทะเลแทนนิการิ ( แมกนีเซียมคลอไรด์ ) หรือใช้นมถั่วเหลือง เข้มข้น บางส่วนถูกบีบโดยใช้น้ำหนักมากเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน สินค้าเหล่านี้ผลิตในพื้นที่ที่การเดินทางไม่สะดวก เช่น เกาะห่างไกล หมู่บ้านบนภูเขา พื้นที่ที่มีหิมะตกหนัก

แน่นเป็นพิเศษ

Dòugān (เต้าหู้แข็งพิเศษ)
เต้าหู้แข็งเป็นพิเศษ
ชื่อจีน
ชาวจีน豆干
ความหมายที่แท้จริง"เต้าหู้แห้ง"
ชื่อเกาหลี
อังกูล건두부
ฮันจา乾豆腐
ความหมายที่แท้จริง"เต้าหู้แห้ง"

Dòugān (豆干แปลตรงตัวว่า "เต้าหู้แห้ง" ในภาษาจีน) หรือซูจี (素鸡ไก่มังสวิรัติ) เป็นเต้าหู้ชนิดเนื้อแน่นเป็นพิเศษ โดยบีบของเหลวออกมาเป็นสัดส่วนมาก Dòugān มีความชื้นน้อยที่สุดในบรรดา เต้าหู้สด ความแน่นของเนื้อปรุงสุกเต็มที่ และให้ความรู้สึกคล้ายยางคล้ายกับของpaneer เมื่อหั่นเต้าหู้เป็นชิ้นบางๆ ก็สามารถบี้ได้ง่าย ผิวของเต้าหู้รูปแบบนี้มีลวดลายของผ้ามัสลินที่ใช้สะเด็ดน้ำและกดทับ เต้าหู้เนื้อแน่นของตะวันตกถูกบดและปรับสภาพใหม่หลังจากการกด

ซูจีเป็นเต้าหู้ชนิดไม่มีรสและเนื้อแน่นเป็นพิเศษชนิดหนึ่ง ไม่สามารถแตกเป็นชิ้นได้และมีเนื้อสัมผัสที่เป็นยางมากขึ้น เต้าหู้แห้งประเภทหนึ่งถูกกดให้แบนเป็นพิเศษและหั่นเป็นเส้นยาวโดยให้หน้าตัดเล็กกว่า 2 มม. x 2 มม. เต้าหู้แห้งฝอย (豆干絲, dòugānsīในภาษาจีน หรือเรียกง่ายๆ干絲, gānsī ) ซึ่งดูเหมือนบะหมี่ สุกหลวมๆ สามารถเสิร์ฟแบบเย็น ผัด หรือเติมในซุปได้ เช่นเดียวกับอะบุระอาเกะ ของญี่ปุ่น [17] [58]

เต้าหู้แปรรูป

เต้าหู้แปรรูปมีอยู่หลายรูปแบบ เทคนิคการประมวลผลบางอย่างอาจเกิดขึ้นก่อนวันที่ต้องแช่เย็นจากความจำเป็นในการรักษาเต้าหู้หรือเพื่อเพิ่มอายุการเก็บ มีการใช้เทคนิคการผลิตอื่นๆ เพื่อสร้างเต้าหู้ที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน [59]

หมัก

เต้าหู้ดอง
  • เต้าหู้ดอง (豆腐乳ในภาษาจีนพินอิน : dòufurǔหรือ腐乳fŭrŭ; chaoในภาษาเวียดนาม) หรือที่เรียกว่า "เต้าหู้หมัก" หรือ "เต้าหู้หมัก" ประกอบด้วยเต้าหู้แห้งก้อนที่ปล่อยให้แห้งโดยอากาศจนหมดโดยใช้หญ้าแห้ง และค่อย ๆ หมักด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียในอากาศ [59]จากนั้นแช่เต้าหู้หมักแห้งในน้ำเกลือไวน์ข้าว จีน น้ำส้มสายชูหรือพริกสับหรือในส่วนผสมของข้าวทั้งเมล็ด ถั่วบด และถั่วเหลือง ในกรณีของเต้าหู้แดงดอง (紅豆腐乳ในภาษาจีน พินอิน: hóng dòufurǔ ) จะมีการ เติมข้าวยีสต์แดง (ปลูกด้วย Monascus purpureus ) เพื่อเพิ่มสีสัน [ก]ในญี่ปุ่น เต้าหู้ดองกับมิโซะบดเรียกว่าเต้าหู้โนะมิโซะสึเกะและเป็นอาหารถนอมอาหารแบบดั้งเดิมในคุมาโมโตะ ในโอกินาวาเต้าหู้ดองและหมักเรียกว่าเต้าหู้โย (豆腐餻) ทำจากชิมะโดฟุ (เต้าหู้เนื้อแน่นขนาดใหญ่พันธุ์หนึ่งของโอกินาวา) หมักและบ่มด้วยราโคจิ ราโคจิสีแดง และอาวาโมริ
  • เต้าหู้เหม็น (臭豆腐ในภาษาจีน พินอิน: chòudòufu ) คือเต้าหู้อ่อนที่หมักในน้ำเกลือผักและปลา [59]ก้อนเต้าหู้มีกลิ่นชีสฉุน บางครั้งก็คล้ายอาหารที่เน่าเปื่อย แม้ว่าเต้าหู้จะมีกลิ่นแรง แต่รสชาติและเนื้อสัมผัสของเต้าหู้เหม็นก็ยังเป็นที่ชื่นชมของบรรดาผู้สนใจรักและอธิบายว่าเต้าหู้เหม็นนั้นน่ารับประทาน เนื้อสัมผัสของเต้าหู้นี้คล้ายกับเต้าหู้อ่อนของเอเชียตะวันออกที่ใช้ทำ เปลือกที่เต้าหู้เหม็นจะพัฒนาเมื่อทอดว่ากันว่าดีที่สุดเมื่อกรอบเป็นพิเศษ และเต้าหู้เหม็นทอดมักจะเสิร์ฟพร้อมซีอิ๊วขาว น้ำหวาน หรือซอสเผ็ด [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

แช่แข็ง

เต้าหู้แช่แข็งละลายและหั่นเป็นชิ้น
โคยะ-โดฟุหลังจากแช่น้ำแล้ว
  • เต้าหู้พันชั้น (千葉豆腐, qiānyè dòufu , ตัวอักษร "เต้าหู้พันชั้น" หรือ 凍豆腐dòngdòufu , 冰豆腐bīngdòufuในภาษาจีน ทั้งสองมีความหมายว่า "เต้าหู้แช่แข็ง") เป็นเต้าหู้แช่แข็ง ผลึกน้ำแข็งที่พัฒนาขึ้นภายในส่งผลให้เกิดโพรงขนาดใหญ่ที่ดูเหมือนเป็นชั้นๆ เต้าหู้แช่แข็งจะมีสีเหลืองในกระบวนการแช่แข็ง เต้าหู้พันชั้นมีต้นกำเนิดมาจากภูมิภาคเจียงหนานของจีน และมักทำที่บ้านโดยใช้เต้าหู้อ่อน นอกจากนี้ยังจำหน่ายเชิงพาณิชย์เป็นสินค้าพิเศษในฮ่องกง ไต้หวัน และพื้นที่อื่นๆ กับผู้อพยพในมณฑลเจียงหนาน มักรับประทานคู่กับทัตโซอิเป็นอาหารฤดูหนาว เต้าหู้แช่แข็งละลายน้ำแข็งก่อนเสิร์ฟ และบางครั้งก็กดเพื่อไล่ความชื้นก่อนใช้

ในระหว่างการแช่แข็ง ผลึกน้ำแข็งจะเจาะผนังเซลล์และอำนวยความสะดวกในการปล่อยน้ำที่เป็นอิสระและเกาะตัวกัน และทำให้ปริมาณน้ำทั้งหมดในเต้าหู้ลดลงหลังจากแช่แข็งแล้วละลาย พันธะโปรตีน-น้ำเริ่มแรกจะถูกแทนที่ด้วยพันธะโปรตีน-โปรตีนอย่างถาวร ซึ่งมีความยืดหยุ่นมากกว่าและทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของโครงข่ายเจล และนำไปสู่คุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่เพิ่มขึ้น เช่น ความแข็ง ความยืดหยุ่น ความเหนียวแน่น และความเหนียว [60] [61]

ในญี่ปุ่น มีการผลิตเต้าหู้ฟรีซดรายสองชนิด สิ่งเหล่านี้มักจะได้รับคืนโดยการแช่ในน้ำก่อนบริโภค ใน สภาวะ ขาดน้ำไม่จำเป็นต้องแช่เย็น

  • โคริเต้าหู้ (凍り豆腐 แปลตรงตัวว่า "เต้าหู้แช่แข็ง") เป็นแบบฟรีซดราย [62] โคยะ-โดฟุ ( kōya-dōfu , 高野豆腐 ในภาษาญี่ปุ่น) เป็นเต้าหู้แห้งแช่แข็งจากภูเขาโคยะ ซึ่ง เป็นศูนย์กลางของพุทธศาสนาในญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงในเรื่องโชจิน เรียวริหรืออาหารมังสวิรัติของชาวพุทธแบบดั้งเดิม ว่ากันว่าวิธีการทำโคยะโดฟุถูกค้นพบโดยบังเอิญโดยการทิ้งเต้าหู้ไว้นอกบ้านในฤดูหนาว ขายเป็น ก้อนหรือก้อนแช่ แข็งแห้งในตลาดญี่ปุ่น โดยทั่วไปจะเคี่ยวกับดาชิสาเกหรือมิรินและซีอิ๊วขาว ในโชจินเรียวริจะใช้คอมบุดาชิมังสวิรัติ ซึ่งทำจากสาหร่ายทะเล เมื่อเตรียมในลักษณะปกติ เนื้อสัมผัสจะฟูและมีรสหวานหรือเผ็ดเล็กน้อย รสชาติและรสชาติขึ้นอยู่กับซุปหรือน้ำสต๊อกในการปรุงอาหารที่ใช้เคี่ยว เต้าหู้แห้งรูปแบบที่คล้ายกันซึ่งมีลักษณะเป็นชิ้นเล็กๆ จะพบได้ในซุปสำเร็จรูป (เช่น ซุปมิโซะ) ซึ่งท็อปปิ้งจะถูกทำให้แห้งแบบแช่แข็งและ เก็บไว้ในถุงที่ปิดสนิท
  • ชิมิโดฟุ (凍み豆腐) ส่วนใหญ่บริโภคในภูมิภาคโทโฮคุ ในขณะที่โคยะ-โดฟุนั้นทำโดยการตากในที่ร่ม ส่วนชิมิโดฟุนั้นทำโดยการตากแดด

ผลพลอยได้

ผิวเต้าหู้

ผิวเต้าหู้

ผิวเต้าหู้เกิดขึ้นเมื่อต้มนมถั่วเหลืองในกระทะตื้นที่เปิดโล่ง จึงสร้างฟิล์มหรือผิวหนังที่ประกอบด้วยโปรตีนและไขมันเชิงซ้อนจากถั่วเหลืองเป็นหลักบนพื้นผิวของเหลว [63]ภาพยนตร์เหล่านี้ถูกรวบรวมและทำให้แห้งเป็นแผ่นสีเหลืองที่เรียกว่า "หนังนมถั่วเหลือง" (腐皮, fǔpíในภาษาจีน;湯葉, yubaในภาษาญี่ปุ่น) องค์ประกอบโดยประมาณคือโปรตีน 50–55% ไขมัน (ไขมัน 24–26%) คาร์โบไฮเดรต 12% เถ้า 3% และความชื้น 9% [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

เปลือกยังสามารถทำให้แห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่า "เต้าหู้ไผ่" (腐竹, fǔzhúในภาษาจีน; phù trúcในภาษาเวียดนาม; คุสะทาเกะ , ญี่ปุ่น) หรือทำเป็นรูปทรงอื่นๆ อีกมากมาย เนื่องจากเปลือกเต้าหู้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มแต่เป็นยาง จึงสามารถพับหรือทำเป็นรูปทรงต่างๆ แล้วปรุงต่อเพื่อเลียนแบบเนื้อสัตว์ในอาหารมังสวิรัติ โรงงานบางแห่งทุ่มเทการผลิตให้กับผิวเต้าหู้และผลิตภัณฑ์เยื่อถั่วเหลืองอื่นๆ ผิวเต้าหู้มักขายเป็นใบหรือแผ่นแห้ง คนอื่นๆ จะใส่ "เต้าหู้ไผ่" ลงในโจ๊ก (ข้าวผสมน้ำที่รับประทานเป็นอาหารเช้า) เพื่อให้โจ๊กมีความเนียนและเนียนมากขึ้น และได้เนื้อสัมผัสใหม่ทั้งหมด นอกจากนี้ผิวที่อ่อนนุ่มและบอบบางจะติดอยู่บนโจ๊กทันทีที่เย็นลง [ ต้องการอ้างอิง ]ผิวเต้าหู้ปรุงกับบะหมี่ [64]

เยื่อถั่วเหลือง

โอการะมาจากภาษาญี่ปุ่น 雪花菜(おから)รู้จักกันในชื่อ雪花菜 xuěhuācàiในภาษาจีนแปลตามตัวอักษร "ผักเกล็ดหิมะ";豆腐渣, dòufuzhāหรือภาษาจีน แปลตาม ตัวอักษร "ตะกอนเต้าหู้/สารตกค้าง"; และ콩비크 , กงบีจีในภาษาเกาหลี )

บางครั้งเรียกทางตะวันตกว่า "เยื่อถั่วเหลือง" หรือ "กากเต้าหู้" [65] โอการะเป็นผลพลอยได้จากเต้าหู้ที่ประกอบด้วยเส้นใย โปรตีน และแป้งที่เหลือเมื่อสกัดนมถั่วเหลืองจากถั่วเหลืองแช่พื้นดิน [66]มักใช้เป็นอาหารสัตว์ในวัฒนธรรมที่ผลิตเต้าหู้ส่วนใหญ่ แต่ยังมีประโยชน์อื่นๆ ในอาหารญี่ปุ่นและเกาหลีด้วย เช่น ในสตูว์เกาหลี คงบิจิจิเก( 콩비지 찌개 ) นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมสำหรับเบอร์เกอร์มังสวิรัติในหลายประเทศทางตะวันตก ในประเทศญี่ปุ่นใช้ทำไอศกรีม [67]

อาหารที่มีลักษณะคล้ายเต้าหู้

คำว่าเต้าหู้ใช้ขยายความสำหรับอาหารประเภทเต้าหู้ที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายกันซึ่งไม่ใช้ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น "เต้าหู้อัลมอนด์" ( เยลลี่อัลมอนด์ ) ทามาโกะ-โดฟุ [ja] (ไข่) โกมา-โดฟุ [ja] (งา) หรือเต้าหู้ถั่วลิสง (จีน落花生豆腐 luòhuāshēng dòufuและโอกินาวา jīmāmi-dōfu  [ja] )

เนื่องจากต้นกำเนิดและเนื้อสัมผัสของเอเชียตะวันออก อาหารหลายชนิดจึงถูกเรียกว่า "เต้าหู้" แม้ว่ากระบวนการผลิตจะไม่เหมือนกันในทางเทคนิคก็ตาม ตัวอย่างเช่น เต้าหู้อัลมอนด์หวานหลายชนิดจริงๆ แล้วเป็นของหวานที่ทำจากวุ้นซึ่งทำให้แข็งโดยใช้วุ้นหรือเจลาติน อาหารบางชนิด เช่น เต้าหู้พม่า ไม่ได้จับตัวเป็นก้อนจาก "นม" ของพืชตระกูลถั่ว แต่วางในลักษณะคล้ายกับโพเลนต้าอ่อน มุกเกาหลีหรือจิโต้ เหลียงเฟินของมณฑลยูนนาน ทางตะวันตกเฉียงใต้ ของ จีน

เต้าหู้อัลมอนด์

" เต้าหู้อัลมอนด์ " (จีน:杏仁豆腐 xìngrén dòufu ; ญี่ปุ่น: annindōfu ) เป็นสารสีขาวคล้ายน้ำนมและมีลักษณะคล้ายวุ้นคล้ายเต้าหู้ แต่ไม่ได้ใช้ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหรือนมถั่วเหลือง และแข็งตัวด้วยวุ้น ของหวานที่คล้ายกันซึ่งทำด้วยกะทิหรือ น้ำ มะม่วงบางครั้งอาจเรียกว่า "เต้าหู้มะพร้าว" หรือ "เต้าหู้มะม่วง" แม้ว่าชื่อดังกล่าวจะใช้กับอาหารจานร้อนที่ใช้เต้าหู้ถั่วเหลืองและมะพร้าวหรือมะม่วงในสูตรก็ตาม

เต้าหู้ถั่วชิกพี

เต้าหู้พม่า ( ถึง hpuในภาษาพม่า ) เป็นผลิตภัณฑ์จากพืชตระกูลถั่วที่ทำจาก แป้ง besan ( chana dal ); พันธุ์ฉานใช้ แป้ง ถั่วแยกสีเหลืองแทน ทั้งสองประเภทมีสีเหลืองและโดยทั่วไปจะพบเฉพาะในประเทศเมียนมาร์ เท่านั้น แม้ว่า พันธุ์ พม่าจะมีให้บริการในร้านอาหารในต่างประเทศบางแห่งที่ให้บริการอาหารพม่าก็ตาม [68]เต้าหู้พม่าอาจนำไปทอดโดยหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมหรือสามเหลี่ยม

พันธุ์ที่เรียกว่าhsan to hpu (หรือhsan ta hpoในภูมิภาค Shan) ทำจากแป้งข้าวเจ้า (เรียกว่าhsan hmontหรือmont hmont ) และมีสีขาวที่มีความสม่ำเสมอเช่นเดียวกับเต้าหู้พม่าสีเหลืองเมื่อตั้งไว้ รับประทานเป็นสลัดในลักษณะเดียวกับเต้าหู้เหลือง

เต้าหู้ไข่

เต้าหู้ไข่ [ja] (ญี่ปุ่น:玉子豆腐,卵豆腐, tamagodōfu) (จีน:蛋豆腐, dàndòufu; มักเรียกว่า日本豆腐, Rìbĕn dòufu, แปลความหมายว่า "เต้าหู้ญี่ปุ่น") เป็นเต้าหู้ปรุงรสหลักประเภทหนึ่ง ไข่ที่ตีแล้วทั้งหมดจะผสมกับดาชิเทลงในพิมพ์ และปรุงในหม้อนึ่ง (เปรียบเทียบchawanmushi ) เต้าหู้นี้มีสีทองอ่อนซึ่งอาจเกิดจากการเติมไข่และบางครั้งก็เป็นสีผสมอาหาร เต้าหู้นี้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เต็มกว่าเต้าหู้ไหมเนื่องจากมีไขมันไข่และโปรตีน "เต้าหู้แห้ง" ธรรมดาสามารถปรุงรสได้โดยการเคี่ยวในซีอิ๊ว () เพื่อทำเต้าหู้ซีอิ๊ว เป็นเรื่องปกติที่จะเห็นเต้าหู้ขายตามแผงขายอาหารร้อนๆ ในรูปแบบตุ๋นซีอิ๊วนี้ ปัจจุบันเต้าหู้ไข่ "ญี่ปุ่น" ทำจากไข่ น้ำ โปรตีนจากผัก และเครื่องปรุงรส [69]

เต้าหู้ไข่ถูกประดิษฐ์ขึ้นในญี่ปุ่นในสมัยเอโดะ หนังสือ《万宝料理秘密箱》ที่เขียนขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2328 ได้บันทึกวิธีการทำเต้าหู้ญี่ปุ่น ต่อมาเต้าหู้รูปแบบญี่ปุ่นได้เข้าสู่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยได้รับการแนะนำให้รู้จักกับประเทศจีนในปี พ.ศ. 2538 จากมาเลเซีย [70] [ ต้องการการอ้างอิง ]

เต้าหู้ไข่ 100 กรัมมีแคลเซียม 17 มก. แมกนีเซียม 24 มก. และโปรตีน 5 กรัม ในขณะที่เต้าหู้ 100 กรัมมีแคลเซียม 138 มก. แมกนีเซียม 63 มก. และโปรตีน 12.2 กรัม เมื่อเทียบกับเต้าหู้แล้ว คุณค่าทางโภชนาการของเต้าหู้ญี่ปุ่นก็ต่ำกว่า [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

อาหารประเภทเต้าหู้ที่พบได้ทั่วไปในญี่ปุ่น ได้แก่ อาหารสามอย่าง (三鲜) เต้าหู้ญี่ปุ่น; เต้าหู้ญี่ปุ่นกุ้ง เต้าหู้ญี่ปุ่นในซอสมะเขือเทศ เทปันยากิเต้าหู้ญี่ปุ่น; และเต้าหู้รสปลาญี่ปุ่น [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

เต้าหู้ถั่ว

ในโอกินาวา ประเทศญี่ปุ่น jīmāmi-dōfu  [ja]นมถั่วที่ทำโดยการบดถั่วลิสงดิบ เติมน้ำและกรอง แล้วผสมกับแป้ง (โดยทั่วไปคือมันเทศ หรือที่รู้จักในท้องถิ่นว่า umukujiหรือumukashi (芋澱粉) ) แล้วให้ความร้อนจนจับตัวเป็นก้อน เกิดขึ้น

ภาษาจีนเทียบเท่าคือ落花生 豆腐 luòhuāshēng dòufu

เต้าหู้งา

เต้าหู้ที่เรียกว่าโกมะ-โดฟุ [จะ]ทำโดยการบดงาให้เป็นเนื้อเนียน ผสมกับของเหลวและ แป้ง คุดสุแล้วให้ความร้อนจนจับตัวเป็นก้อน มักเสิร์ฟแบบแช่เย็นว่าฮิยายกโกะ

การตระเตรียม

เต้าหู้มีรสชาติหรือกลิ่นน้อยมาก ด้วยเหตุนี้ เต้าหู้จึงสามารถนำไปใช้ได้ทั้งในอาหารคาวและหวาน โดยทำหน้าที่เป็นพื้นหลังที่ไม่ซับซ้อนในการนำเสนอรสชาติของส่วนผสมอื่นๆ ที่ใช้ เพื่อปรุงรสเต้าหู้ มักจะหมักกับซีอิ๊ว พริก น้ำมันงา ฯลฯ

ในการปรุงอาหารเอเชียตะวันออก เต้าหู้เตรียมได้หลายวิธี เช่น ดิบ ตุ๋น ผัด ในซุป ปรุงในซอส หรือยัดไส้ไส้ แนวคิดในการใช้เต้าหู้แทนเนื้อสัตว์นั้นไม่ใช่เรื่องปกติในเอเชียตะวันออก

เอเชียตะวันออก

จีน

อาหารประเภทเต้าหู้ของจีนหลายชนิด เช่นjiācháng dòufu (家常豆腐) และmápó dòufu (麻婆豆腐) อาจมีเนื้อสัตว์ด้วย

ในอาหารจีนDòuhuā (豆花) เสิร์ฟพร้อมท็อปปิ้ง เช่นถั่วลิสง ต้ม ถั่วอะซูกิข้าวโอ๊ตปรุงสุกมันสำปะหลังถั่วเขียวหรือน้ำเชื่อมปรุงรสด้วยขิงหรืออัมอนด์ ในช่วงฤดูร้อน "dòuhuā" จะเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งบด ในฤดูหนาวจะเสิร์ฟแบบอุ่นๆ [71] ในหลายพื้นที่ของประเทศจีนเต้าหู้สดรับประทานกับซีอิ๊วหรือปรุงรสด้วยคัตสึโอบูชิไข่เยี่ยวม้า (皮蛋pídàn) และน้ำมัน เมล็ดงา

ยกเว้นเต้าหู้ที่นิ่มที่สุด เต้าหู้ทุกรูปแบบสามารถทอดได้ เต้าหู้ชนิดบางและนิ่มถูกทอดในน้ำมันจนเบาและโปร่งในแกนกลาง 豆泡dòupào , 豆腐泡dòufupào , 油豆腐yóudòufuหรือ 豆卜dòubǔในภาษาจีน แปลตรงตัวว่า "ฟองถั่ว" ซึ่งอธิบายรูปร่างของเต้าหู้ เต้าหู้ทอดเป็นฟอง

เนื้อสัมผัสของเต้าหู้ทอดอาจมีตั้งแต่กรอบนอก คัสตาร์ดด้านใน ไปจนถึงพองเหมือนโดนัทธรรมดาทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับประเภทของเต้าหู้ที่ใช้ อย่างแรกมักจะรับประทานแบบธรรมดาในอาหารจีนพร้อมซีอิ๊วกระเทียม ในขณะที่อย่างหลังจะยัดไส้ด้วยกะปิเพื่อทำหย่งเต๋าฟูหรือปรุงในซุป [71]ในไต้หวันเต้าหู้ทอดถูกนำมาทำเป็นอาหารที่เรียกว่า " อา เก " ซึ่งประกอบด้วยห่อเต้าหู้ทอดยัดไส้ด้วยบะหมี่และปิดท้ายด้วยซูริมิ

เต้าหู้ เช่น เนื้อแน่นของเอเชียตะวันออกและdòugān (เต้าหู้แห้งของจีน) ที่มีความชื้นน้อยกว่า จะถูกหั่นเป็นก้อนหรือสามเหลี่ยมขนาดพอดีคำแล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลทองและกรอบ (炸豆腐 ในภาษาจีนzhádòufu , สว่าง. "เต้าหู้ทอด"). สิ่งเหล่านี้อาจรับประทานได้ด้วยตัวเองหรือกับซอสเบา ๆ หรือปรุงในของเหลวเพิ่มเติม นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในอาหารหม้อไฟหรือรวมเป็นส่วนหนึ่งของอาหารมังสวิรัติที่เรียกว่าluohan zhai

การเตรียม เสฉวนรสเผ็ดโดยใช้เต้าหู้เอเชียตะวันออกแบบแน่นคือmápó dòufu (麻婆豆腐) ประกอบด้วยเต้าหู้ตุ๋นในเนื้อวัวพริก และซอสถั่วหมัก เมนูมังสวิรัติเรียกว่าmálà dòufu (麻辣豆腐) [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

เต้าหู้แห้งมักไม่รับประทานดิบ แต่ต้องเคี่ยวกับซีอิ๊วและเครื่องเทศก่อน [ ต้องการอ้างอิง ]เต้าหู้แห้งบางชนิดปรุงรสล่วงหน้าด้วยเครื่องเทศผสมพิเศษ ดังนั้นเต้าหู้จึงอาจเรียกว่า "เต้าหู้ห้าเครื่องเทศ" (五香豆腐 wǔxiāng dòufu ) หรือ "เต้าหู้ตุ๋นซีอิ๊ว" (鹵水豆腐 lǔshuǐ โด่วฟู่ ) โดยทั่วไปเต้าหู้แห้งจะเสิร์ฟเป็นแผ่นบางๆ กับหัวหอม สับ หรือเนื้อเป็นชิ้นเพื่อเพิ่มรสชาติ [71]

ไผ่เต้าหู้มักใช้ใน สตูว์ เนื้อแกะหรือในซุปของหวาน เปลือกเต้าหู้มักใช้เป็นห่อในติ่มซำ [ ต้องการอ้างอิง ]เต้าหู้แห้งและเต้าหู้แช่แข็งจะถูกเติมน้ำและรับประทานในซุปที่มีรสเผ็ด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มักนำติดตัวไปแคมป์ปิ้งเนื่องจากถุงเล็กๆ สามารถให้โปรตีนได้หลายวัน [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

เต้าหู้ดองมักใช้ในปริมาณเล็กน้อยร่วมกับของเหลวแช่เพื่อปรุงรส อาหารประเภทผัดหรือตุ๋น(โดยเฉพาะผักใบเขียวเช่นผักขมน้ำ ) มักรับประทานเป็นเครื่องปรุงรสกับข้าวหรือโจ๊กโดยตรง

ญี่ปุ่น

พันธุ์เต้าหู้ที่วางขายในร้านค้า

ในญี่ปุ่นอาหารกลางวันทั่วไปในช่วงฤดูร้อนคือฮิยายกโกะ (冷奴) ซึ่งเป็นเต้าหู้ไหมหรือเต้าหู้เอเชียตะวันออกเนื้อแน่น เสิร์ฟพร้อมกับขิง ขูด สด ต้นหอมหรือ คั สึโอบูชิกับซีอิ๊ว ในฤดูหนาว มักจะรับประทานเต้าหู้ในรูปแบบยูโดฟุซึ่งเคี่ยวในหม้อดินในคอมบุ ดาชิพร้อมด้วยผัก เช่นกะหล่ำปลีจีนหรือต้นหอม

เต้าหู้ทอดเรียกว่าatsuage (厚揚げ) หรือnamaage (生揚げ) ในญี่ปุ่น พันธุ์ที่บางกว่าเรียกว่าอะบุระอาเกะ ( 油揚げ) พัฒนาเป็นซองเต้าหู้ที่มักใช้สำหรับอินาริซูชิ

ในญี่ปุ่น เต้าหู้ทอดหั่นลูกเต๋าเคลือบบางๆ ราดด้วย ซอส คอม บุดาชิเรียกว่าAgageashi dōfu (揚げ出し豆腐) เต้าหู้อ่อนที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ และทอดจนเรียกว่าอาบุราเกะในญี่ปุ่น มักจะลวกปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลืองและมิรินและ เสิร์ฟในอาหารต่างๆ เช่นคิทสึเนะ อุด้ง

ในจังหวัดกิฟุมีของพิเศษในท้องถิ่นที่เรียกว่าโคโมะโดฟุซึ่งประกอบด้วยเต้าหู้ที่ห่อด้วยโคโมะหรือเสื่อฟางสานซึ่งมีรอยประทับอยู่ด้านนอก จากนั้นนำเต้าหู้ที่ห่อไว้ไปต้มในน้ำสต๊อก ช่องว่างภายในเต้าหู้จะเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการต้ม ทำให้รสชาติน้ำซุปซึมเข้าไปได้และทำให้มีลักษณะเป็นรูพรุนที่โดดเด่น [72] [73]

เต้าหู้อ่อนสามารถหักหรือบดแล้วผสมกับวัตถุดิบก่อนนำไปปรุงได้ ตัวอย่างเช่นกันโมโดกิ ของญี่ปุ่น เป็นส่วนผสมของผักสับและเต้าหู้บด ส่วนผสมจะเข้ากันกับแป้งและทอด ครอบครัวชาวจีนบางครั้งทำอาหารมีทโลฟหรือลูกชิ้นนึ่งโดยใช้เต้าหู้บดหยาบและหมูบดในปริมาณเท่าๆ กัน [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]

ซุปมิโซะของญี่ปุ่นมักทำด้วยเต้าหู้

เกาหลี

ดูบูมีบทบาทสำคัญในอาหารเกาหลี [74]เต้าหู้มักถูกนำไปทอดและเสิร์ฟเป็นบันชานพร้อมน้ำจิ้ม [75]นอกจากนี้ยังใช้ในซุปหลายชนิดด้วย เต้าหู้เนื้อแน่นหั่นเต๋าสามารถปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว กระเทียม และส่วนผสมอื่นๆ ก่อนนำไปทอด เต้าหู้ก้อนเคี่ยวกับเครื่องปรุงรสเผ็ดคล้าย ๆ กันเรียกว่าดูบูโจริม [76] ดูบู-กิมจิ ประกอบด้วยเต้าหู้ ลวกเสิร์ฟเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมรอบๆ ขอบจานพร้อมกิมจิ ผัดในกระทะ เป็นอาหารยอดนิยมที่รับประทานคู่กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ( อันจู ) [77] ซุนดูบูเนื้อนุ่มที่ไม่บีบใช้เป็นส่วนผสมหลักของซุนดูบูจิเก (สตูว์เต้าหู้อ่อน) [78]ในขณะที่ซุปและสตูว์อื่นๆ เช่นดอนจังกุก (ซุปเต้าเจี้ยว) โดเอนจังจิเก (เต้าเจี้ยว) สตูว์) และกิมจิจิเก (สตูว์กิมจิ) มักจะมีเต้าหู้เนื้อหั่นเต๋าอยู่ในนั้น เช่นเดียวกับในประเทศอื่นๆ ในเอเชียตะวันออก เต้าหู้ยังรับประทานในหม้อไฟที่เรียกว่าดูบูจองโกล (หม้อไฟเต้าหู้)

เอเชียตะวันออกเฉียงใต้

อินโดนีเซีย

ในประเทศอินโดนีเซียเต้าหู้เรียกว่าtahuซึ่งเป็นคำยืมจาก การออกเสียงภาษาจีน ฮกเกี้ยนของเต้าหู้ (tāu-hū, 豆腐) ในตลาดอินโดนีเซีย เต้าหู้มักมีจำหน่ายในสองรูปแบบ: tahu putihหรือเต้าหู้เนื้อขาวทั่วไป; และทาฮูโกเรงหรือเต้าหู้ทอดที่มีผิวสีน้ำตาล Tahu yun yiหรือtahu Bandungเป็นเต้าหู้สีเหลืองที่มี ขมิ้น

เทคนิคการทำอาหารทั่วไปในหลายส่วนของเอเชีย ตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เกี่ยวข้องกับการทอดเต้าหู้ในน้ำมันพืช น้ำมัน ดอกทานตะวันหรือน้ำมันคาโนลา ในประเทศอินโดนีเซีย มักจะทอดในน้ำมันปาล์ม แม้ว่าเต้าหู้ทอดมักจะขายแบบเย็น แต่ก็ไม่ค่อยรับประทานโดยตรงและต้องปรุงเพิ่มเติม

อาหารเต้าหู้อินโดนีเซียยอดนิยม ได้แก่tahu gejrotและkupat tahu Tahu gejrotเป็นเต้าหู้ทอดแบบกลวงที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดบางๆ โดยผสมน้ำตาลปี๊บน้ำส้มสายชู และซีอิ๊วหวานโรยหน้าด้วยพริก กระเทียม และหอมแดง Kupat tahuคือเต้าหู้ชิ้นที่เสิร์ฟพร้อมกับเค้กข้าวketupat มักจะอยู่ในน้ำสลัดถั่วลิสง เต้าหู้ชิ้นมักจะผสมกับกาโดกาโดคีโตปราคและสิโอเมย์

Bacemเป็นวิธีการทำเต้าหู้ที่มีต้นกำเนิดในชวากลาง ต้มเต้าหู้ในน้ำมะพร้าวผสมกับเล้งกัว ( ข่า) ใบกระวานอินโดนีเซียผักชีหอมแดงกระเทียมมะขามและน้ำตาลปี๊บ หลังจากที่น้ำมะพร้าวรสเผ็ดระเหยหมดแล้ว นำเต้าหู้ไปทอดจนเป็นสีเหลืองทอง ผลที่ได้คือเต้าหู้ชื้นแต่ค่อนข้างแน่น รสหวาน และเผ็ด เต้าหู้ปรุงสุกนี้เรียกกันทั่วไปว่าtahu bacemในภาษาอินโดนีเซีย Tahu bacemมักปรุงพร้อมกับเทมเป้และไก่

ฟิลิปปินส์

ในฟิลิปปินส์ทาโฮที่มีรสหวานทำจากเต้าหู้สดกับน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดงและสาคู Tahoหรือdouhuaเวอร์ชันมาเลเซียและสิงคโปร์เรียกว่าtofufaหรือtaufufa เต้าหู้อ่อนอุ่น ๆ เสิร์ฟเป็นชิ้น ๆ (สร้างขึ้นโดยการตักจากถังไม้ด้วยช้อนแบน) ในชามที่มีน้ำเชื่อมรสใบเตยหรือน้ำเชื่อมน้ำตาลโตนด

เวียดนาม

ในเวียดนาม เต้าหู้ออกเสียงว่าđếu phụและđếu hũเป็นเต้าหู้อ่อนหลากหลายชนิดที่ทำขึ้นและนำไปใส่ในขวดเครื่องปั้นดินเผา

อาหารยอดนิยมอีกอย่างที่มีเต้าหู้คือ bún đếu mắm tom ซึ่งเป็นจานที่มีเส้นก๋วยเตี๋ยวเสิร์ฟพร้อมเต้าหู้และกะปิ

พม่า

ที่อื่น

โดยทั่วไป เต้าหู้รูปแบบที่เนื้อแน่นกว่าจะใช้กับเคบับเนื้อจำลอง และอาหารที่ต้องการความสอดคล้องกัน ในขณะที่รูปแบบที่นุ่มกว่าสามารถใช้กับของหวาน ซุป น้ำเชค และซอสได้

บางคนชอบเต้าหู้ที่ทำและเตรียมด้วยช็อกโกแลตและทำเป็นพายและมูสพร้อมกับของหวานเต้าหู้อื่นๆ

สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากการหมิ่นประมาทและมังสวิรัติหลีกเลี่ยงการใช้สิ่งของเช่นนมและไข่

เต้าหู้สไตล์ตะวันตกเนื้อแน่นสามารถย่างบาร์บีคิวได้เนื่องจากจับไว้บนเตาย่างบาร์บีคิว ประเภทนี้มักจะหมักไว้ข้ามคืนเนื่องจากน้ำหมักไม่สามารถเจาะเต้าหู้ทั้งหมดได้อย่างง่ายดาย (เทคนิคในการเพิ่มการซึมผ่านของน้ำหมัก ได้แก่ การแทงซ้ำๆ ด้วยส้อม หรือการแช่แข็งและละลายก่อนหมัก) บางครั้งเต้าหู้ตะวันตกเนื้อแน่นขูดร่วมกับโปรตีนจากพืชที่มีพื้นผิว ( TVP ) แทนเนื้อสัตว์ เต้าหู้เนื้อนิ่มบางครั้งใช้เป็นสารตัวเติมที่ปราศจากนมหรือแคลอรี่ต่ำ เต้าหู้ไหมอาจใช้แทนชีสในอาหารบางประเภท เช่นลาซานญ่า [79]เต้าหู้ยังถูกนำไปหลอมรวมกับอาหารอื่นๆ ในโลกตะวันตก เช่น แกงสไตล์อินเดีย

เต้าหู้และโปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อให้เข้ากับเนื้อสัมผัสและรสชาติของชีสพุดดิ้งไข่เบคอนและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน เนื้อสัมผัสของเต้าหู้สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการแช่แข็งการบดและการปรุงอาหาร ในอเมริกายุโรปออสเตรเลียและนิวซีแลนด์เต้าหู้มักเกี่ยวข้องกับการกินเจและการกินเจ เนื่องจากเป็นแหล่ง โปรตีนที่ไม่ใช่จากสัตว์

ในอินเดีย เต้าหู้ถูกนำมาใช้แทนพานีร์ ที่มีไขมันต่ำ โดยให้เนื้อสัมผัสที่เหมือนกันและมีรสชาติที่คล้ายคลึงกัน [80]

โภชนาการและสุขภาพ

เต้าหู้ (นุ่มทั่วไป)
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์)
พลังงาน291 กิโลจูล (70 กิโลแคลอรี)
1.5 ก
3.5 ก
อิ่มตัว0.5 ก
21 ก
แร่ธาตุปริมาณ
%DV
แคลเซียม
13%
130 มก
เหล็ก
8%
1.10 มก
โซเดียม
0%
4 มก

ตัวอย่างนี้ค่อนข้างอุดมไปด้วยแคลเซียมเนื่องจากมีสารตกตะกอน ค่าของพันธุ์อื่นอาจต่ำกว่ามาก
เปอร์เซ็นต์เป็นตัวเลขโดยประมาณโดยประมาณโดยใช้ คำแนะนำ สำหรับผู้ใหญ่ของสหรัฐอเมริกา
ที่มา: USDA FoodData Central

โปรตีน

เต้าหู้มี โปรตีนค่อนข้างสูงประมาณ 10.7% สำหรับเต้าหู้เนื้อแข็ง และ 5.3% สำหรับเต้าหู้ "ไหม" แบบนิ่ม โดยมีไขมันประมาณ 5% และ 2% ตามลำดับ[81]เป็นเศษส่วนมวล [82]มวลเต้าหู้ส่วนใหญ่เป็นน้ำ โดยทั่วไปจะมีระหว่าง 76% ถึง 91% [83]

โรคภูมิแพ้

เนื่องจากทำจากถั่วเหลือง ผู้ที่แพ้พืชตระกูลถั่วจึงไม่ควรบริโภคเต้าหู้

ข้อกล่าวอ้างทางแพทย์แผนจีน

เต้าหู้ถือเป็นสารทำความเย็นใน การ แพทย์แผนจีน ว่ากันว่าทำให้ม้ามแข็งแรง เติมพลังชี่ ทำให้ช่องว่าง ของหยางชุ่มชื้นและเย็นลงและล้างพิษในร่างกาย [84]อย่างไรก็ตาม ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนข้อกล่าวอ้างดังกล่าว หรือแนวคิดโดยนัย

เคมี

เต้าหู้ทำจากนมถั่วเหลืองซึ่งเป็นของเหลว/สารละลายคอลลอยด์ขุ่น โครงสร้างเต้าหู้เกี่ยวข้องกับส่วนประกอบของนมถั่วเหลือง โดยเฉพาะส่วนประกอบของคอลลอยด์ เช่น อนุภาคโปรตีนและทรงกลมน้ำมัน ปริมาณอนุภาคโปรตีนจะเพิ่มขึ้นตามการเพิ่มขึ้นของอัตราส่วนโกลบูลินในถั่วเหลือง เต้าหู้พันธุ์เกิดจากการเติมสารตกตะกอนที่ความเข้มข้นต่างๆ [85]

โปรตีน

ส่วนประกอบหลักสองประการของถั่วเหลืองที่สำคัญในการทำเต้าหู้คือส่วนประกอบ 11S ซึ่งมีไกลซินิน และหน่วยย่อย 7S ที่ประกอบด้วย hemagglutinins, lipoxygenases, b-amylase และ β-conglycinin ส่วนประกอบหลักของโปรตีนถั่วเหลืองในสองส่วนซึ่งคิดเป็น 65–85% ของโปรตีนในถั่วเหลือง ได้แก่ ไกลซินินและเบต้า-คอนไกลซินิน โปรตีนถั่วเหลืองประกอบด้วยหน่วยย่อยต่างๆ มากมาย ซึ่งมีความไวต่อความร้อน ค่า pH และความแข็งแรงของไอออน และมีการกระจายอย่างไม่สม่ำเสมอระหว่างเศษส่วนที่ละลายน้ำได้และอนุภาคเนื่องจากปฏิกิริยาที่ชอบน้ำและไม่ชอบน้ำเนื่องจากองค์ประกอบของกรดอะมิโน [9] : 73 


ดูสิ่งนี้ด้วย

หมายเหตุ

  1. บริษัท Hwang Ryh Shang แห่งไต้หวัน ซึ่งเป็นผู้ผลิตเต้าหู้ดองรายใหญ่ ตั้งชื่อส่วนผสมนี้ผิดว่า "วันที่สีแดง" ( พุทรา ) ในรายการส่วนผสมภาษาอังกฤษบนฉลากผลิตภัณฑ์ แม้ว่ารายการส่วนผสมของจีนจะอยู่บนผลิตภัณฑ์เดียวกันก็ตาม รายการ 紅糟 (ตัวอักษร "ปลิงแดง"เช่น ข้าวยีสต์แดง)

อ้างอิง

  1. ดู บัวส์ (2008), หน้า 13–14.
  2. ↑ ab "ประวัติศาสตร์เต้าหู้". ถั่วเหลือง.บี. 29 พฤศจิกายน 2558. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 21 สิงหาคม 2559 . สืบค้นเมื่อ 11 ตุลาคม 2559 .
  3. "เต้าหู้คืออะไร? วิธีปรุงที่ดีที่สุดคืออะไร?". devour.เอเชีย 26 กุมภาพันธ์ 2020. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 10 เมษายน 2021 . สืบค้นเมื่อ3 เมษายน 2021 .
  4. พจนานุกรมมรดกอเมริกัน .
  5. นิรุกติศาสตร์, Tofu Magazine, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 12 ธันวาคม พ.ศ. 2550 ดึงข้อมูลเมื่อ5 มกราคม พ.ศ. 2551
  6. tofu, Dictionary.com, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 29 เมษายน พ.ศ. 2553 สืบค้นเมื่อ 26 กันยายน พ.ศ. 2552
  7. ↑ abcd วิลคินสัน (2015), พี. 445.
  8. ^ "ประวัติศาสตร์เต้าหู้". ถั่วเหลือง.บี. สืบค้นเมื่อ24 มีนาคม 2566 .
  9. ↑ abcdef Shurtleff และ Aoyagi (2013)
  10. เดวิส, เจเอฟ (1 มกราคม พ.ศ. 2396) "ชูซาน พร้อมแผนที่สำรวจเกาะ" วารสารของ Royal Geographical Society of London . 23 : 242–264. ดอย :10.2307/1797967. จสตอร์  1797967.
  11. Chronologies of Soy Foods, 2001, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 2 มิถุนายน 2019 , ดึงข้อมูลเมื่อ12 ธันวาคม 2009
  12. ↑ ab Shimbo, Hiroko (2001), ครัวญี่ปุ่น: 250 สูตรอาหารในจิตวิญญาณแบบดั้งเดิม, Harvard Common Press, p. 133, ไอเอสบีเอ็น 978-1-55832-177-9
  13. Dougill, John (2006), Kyoto: ประวัติศาสตร์วัฒนธรรม, Oxford University Press US, p. 223 ไอเอสบีเอ็น 978-0-19-530137-3, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 20 กันยายน 2020 ดึงข้อมูลเมื่อ12 พฤษภาคม 2020
  14. เชิร์ทเลฟฟ์ และ อาโอยากิ (1998), หน้า 1. 93.
  15. หลิว (2012), หน้า. 137.
  16. นีดแฮม เล่ม 6 ตอนที่ 5 บทที่ 40, ส่วน ง.2
  17. ↑ abcd Shurtleff และ Aoyagi (2004d)
  18. นีดแฮม เล่ม 6 ตอนที่ 5 บทที่ 40, หน้า 306–307.
  19. "豆腐の梅酢づけ 高知県 | うちの郷土料理:農林水産省". www.maff.go.jp . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 24 พฤษภาคม 2021 . สืบค้นเมื่อ 24 พฤษภาคม 2564 .
  20. ↑ ab "日本豆腐協会│豆腐の歴史". www.tofu-as.com . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 18 เมษายน 2021 . สืบค้นเมื่อ 24 พฤษภาคม 2564 .
  21. "高知市歴史散歩". www.city.kochi.kochi.jp . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 29 มีนาคม 2021 . สืบค้นเมื่อ 24 พฤษภาคม 2564 .
  22. A taste of Japan , โดนัลด์ ริชชี่, โคดันฉะ , 2001, ISBN 4-7700-1707-3 
  23. "日本豆腐協会│豆腐の歴史". www.tofu-as.com . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 19 ตุลาคม 2021 . สืบค้นเมื่อ 24 พฤษภาคม 2564 .
  24. "จากเบนจามิน แฟรงคลิน ถึงจอห์น บาร์แทรม, 11 มกราคม พ.ศ. 2313" ผู้ก่อตั้งออนไลน์ . หอจดหมายเหตุแห่งชาติ เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 20 กันยายน 2020 . สืบค้นเมื่อ26 สิงหาคม 2020 . ฉันคิดว่าเรามีการาวานซ์อยู่กับเรา แต่ฉันไม่รู้ว่าสิ่งเหล่านี้เหมือนกันกับสิ่งเหล่านี้ซึ่งมาจากประเทศจีนจริง ๆ และเป็นสิ่งที่ทำมาจากเทาฟู่หรือไม่
  25. "ประวัติศาสตร์ การเดินทาง ศิลปะ วิทยาศาสตร์ ผู้คน สถานที่ | สมิธโซเนียน". Smithsonianmag.com เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 12 ตุลาคม 2016 . สืบค้นเมื่อ 11 ตุลาคม 2559 .
  26. "ลำดับเหตุการณ์เต้าหู้ทั่วโลก". Soyinfocenter.com. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 2 มิถุนายน 2019 . สืบค้นเมื่อ 11 ตุลาคม 2559 .
  27. เชิร์ตเลฟและอาโอยากิ (2013)
  28. ↑ อับ โฮว, ฮจ.; ช้าง, เคซี; ซือห์ พิธีกร (1 กรกฎาคม 1997) "ผลผลิตและคุณสมบัติเนื้อสัมผัสของเต้าหู้อ่อนที่ได้รับผลกระทบจากวิธีจับตัวเป็นก้อน" วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร . 62 (4): 824–827. ดอย :10.1111/j.1365-2621.1997.tb15464.x.
  29. เสาวภาคย์, สุธีระ; อภิชาติสร้างกูร, อรุณี; เบลล์, อลัน อี. (1 เมษายน 2551) "คุณสมบัติยืดหยุ่นหนืดของเจลเต้าหู้ที่เกิดจากความร้อนและความดันสูง" เคมีอาหาร . 107 (3): 984–989. ดอย :10.1016/j.foodchem.2007.08.091.
  30. โคยามะ, คาโอรุ; ซาโนะ, โย; โดอิ, เอทสึชิโระ (1995) "ลักษณะทางรีโอโลยีและกลไกการเกิดเจลของเต้าหู้ (เต้าหู้ถั่วเหลือง)". วารสารเคมีเกษตรและอาหาร . 43 (7): 1808–1812. ดอย :10.1021/jf00055a011. ISSN  0021-8561.
  31. เซีย, เซิง-หยาง; Hsiao, Yu-Hsuan; หลี่ เหวินไท่; Hsieh, จุงเฟิง (2016) "การรวมตัวของสารเชิงซ้อนของโปรตีน-ไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองและการเกิดเจลที่เกิดจากกลูโคโน-δ-แลคโตนในนมถั่วเหลือง" รายงาน ทางวิทยาศาสตร์ 6 (1): 35718. Bibcode :2016NatSR...635718H. ดอย :10.1038/srep35718. ISSN  2045-2322. PMC5071761 . _ PMID27760990  . 
  32. ↑ ab "เทคโนโลยีการผลิตแป้งที่บริโภคได้และผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลือง บทที่ 9". เฟา.org. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 21 ตุลาคม 2016 . สืบค้นเมื่อ 11 ตุลาคม 2559 .
  33. หลิว (2012), หน้า. [ ต้องการหน้า ] .
  34. "[บ้านไร่] การทำเต้าหู้". Lists.ibiblio.org 10 กุมภาพันธ์ 2548. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 12 กุมภาพันธ์ 2563 . สืบค้นเมื่อ 11 ตุลาคม 2559 .
  35. ↑ ab กัว & โอโนะ (2005)
  36. ซาลามี. เอลส์เวียร์ 2559. ดอย :10.1016/c2015-0-06154-8. ไอเอสบีเอ็น 978-0-12-809598-0. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 12 ธันวาคม 2019 . สืบค้นเมื่อ 12 ธันวาคม 2562 .
  37. ไคเปอร์ส, บาส (2007) การรวมตัวของเปปไทด์ในโปรตีนถั่วเหลืองแยกไฮโดรไลเสต: การมีส่วนร่วมของเปปไทด์ที่ได้จากไกลซินินและเบต้าคอนไกลซินิวาเก็นนิงเกน. ไอเอสบีเอ็น 978-90-8504-609-7. โอซีแอลซี  146156585.
  38. ^ "วิธีแปรรูปเต้าหู้". www.ift.org _ เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 12 ธันวาคม 2019 . สืบค้นเมื่อ 12 ธันวาคม 2562 .
  39. ^ "ทำเต้าหู้ของคุณเอง". เชาฮาวด์ . 3 เมษายน 2551. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 7 กันยายน 2558 . สืบค้นเมื่อ 11 ตุลาคม 2559 .
  40. จง, ฟาง; วัง, จาง; ซู ชิ-หยิง; ช่างทำรองเท้า, Charles F. (2007) "การประเมินโปรตีเอสในฐานะสารตกตะกอนสำหรับการกระจายตัวของโปรตีนถั่วเหลือง" เคมีอาหาร . 100 (4): 1371. ดอย :10.1016/j.foodchem.2005.12.014.
  41. จง, ฟาง; หยางซิน; หลี่เยว่; ช่างทำรองเท้า, Charles F. (2006) "เจลเลชั่นจากถั่วเหลืองไกลซินิน (11S) ที่เกิดจากปาเปน" วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร . 71 (5):E232. ดอย :10.1111/j.1750-3841.2006.00037.x.
  42. ↑ abcd Shurtleff และ Aoyagi (2000)
  43. "แปรรูปถั่วเหลืองเพื่อปรับปรุงเต้าหู้". hort.purdue.edu . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 20 มิถุนายน 2558 . สืบค้นเมื่อ 16 ธันวาคม 2559 .
  44. US หมดอายุ 7169425B2, Ruppe, Scott; Busch, Theodore C. & Smith, Houston, "กระบวนการโครมาโตกราฟีแบบแยกขนาดสำหรับการเตรียมองค์ประกอบที่มีโปรตีนถั่วเหลืองที่ได้รับการปรับปรุง" เผยแพร่เมื่อ 30-01-2550 โดยมอบหมายให้ Solae LLC • "กระบวนการโครมาโตกราฟีแบบแยกขนาดสำหรับ  การเตรียม ปรับปรุงองค์ประกอบที่มีโปรตีนถั่วเหลือง" 30 มกราคม 2550. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 21 ธันวาคม 2559 . สืบค้นเมื่อ 16 ธันวาคม 2559 . 
  45. มัลไตส์, แอนน์; เรมอนเดตโต, กาเบรียล อี.; กอนซาเลซ, โรลันโด้; ซูบิราด, มิวเรียล (2005) "การก่อตัวของเจลเซ็ตเย็นแยกโปรตีนถั่วเหลือง: ผลของโปรตีนและเกลือ" วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร . 70 : C67–C73 ดอย :10.1111/j.1365-2621.2005.tb09023.x.
  46. Julia Moskin (5 มกราคม พ.ศ. 2548), "Artisanal, Creamy ... Tofu?", The New York Times , เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 12 ตุลาคม พ.ศ. 2550 ดึงข้อมูลเมื่อ5 มกราคม พ.ศ. 2551
  47. วิธีการผลิตเต้าหู้แบบใหม่ FoodProductionDaily, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 14 ตุลาคม พ.ศ. 2550 สืบค้นเมื่อ 5 มกราคม พ.ศ. 2551
  48. ธุรกิจน้ำทะเลลึกเพื่อพัฒนาเศรษฐกิจท้องถิ่น ประเทศญี่ปุ่น เพื่อความยั่งยืน เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 27 กันยายน พ.ศ. 2550 สืบค้นเมื่อ5 มกราคม พ.ศ. 2551
  49. หมู่บ้านเต้าหู้โชแดง, ทัวร์เมืองคังนึง, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 12 ธันวาคม พ.ศ. 2550 , ดึงข้อมูลเมื่อ5 มกราคม พ.ศ. 2551
  50. Chodang Sundubu (watery tofu) Village, Tour2Korea, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 12 ตุลาคม พ.ศ. 2550 ดึงข้อมูลเมื่อ5 มกราคม พ.ศ. 2551
  51. (เป็นภาษาอังกฤษ) Donghae Sundubu เก็บ ถาวร2013-01-20 ที่Wayback Machine , visitkorea เข้าถึงเมื่อวันที่ 1 พฤษภาคม 2010.
  52. คิม จูยัง (ฤดูร้อน 1997) "หมู่บ้านโชดังในกังนัม" (PDF) . เกาหลี . 11 (2) เก็บถาวรจากต้นฉบับ(PDF)เมื่อวันที่ 4 มีนาคม 2559 . สืบค้นเมื่อ 1 พฤษภาคม 2010 .
  53. (ในภาษาเกาหลี) "순-두부 (-豆腐)". พจนานุกรมภาษาเกาหลีมาตรฐาน สถาบันภาษาเกาหลีแห่งชาติ . เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 26 กุมภาพันธ์ 2017 . สืบค้นเมื่อ 26 กุมภาพันธ์ 2560 .
  54. All About Silken Tofu: An Interview with Andrea Nguyen, 16 พฤษภาคม 2555, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 21 พฤศจิกายน 2555 , ดึงข้อมูลเมื่อ17 ตุลาคม 2555
  55. Types of Tofu: What is Silken Tofu?, Morinaga, archived from the original on 22 July 2013 , ดึงข้อมูลเมื่อ17 ตุลาคม 2555
  56. Jolinda Hackett, อะไรคือความแตกต่างระหว่าง Silken และ Regular tofu?, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 14 พฤศจิกายน 2012 , ดึงข้อมูลเมื่อ17 ตุลาคม 2012
  57. ซุง, เอสเธอร์. "สูตรเต้าหู้ที่เราชื่นชอบ" Epicurious.คอม เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 21 มกราคม 2015 . สืบค้นเมื่อ 11 ตุลาคม 2559 .
  58. รูปภาพ, 11 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2550, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 8 มกราคม พ.ศ. 2560 สืบค้นเมื่อ20 มกราคม พ.ศ. 2560
  59. ↑ เอบีซี เชิร์ตเลฟฟ์ และ อาโอยากิ (2004e)
  60. คานธี, เอพี; บอร์น, แมคโดนัลด์ (สิงหาคม 1988) "ผลของความดันและเวลาในการเก็บรักษาต่อพารามิเตอร์โปรไฟล์พื้นผิวของเต้าหู้ถั่วเหลือง" วารสารการศึกษาพื้นผิว . 19 (2): 137–142. ดอย :10.1111/j.1745-4603.1988.tb00930.x. ISSN  1745-4603
  61. ซู, หยางซี; เทา, ยูคุน; Shivkumar, Satya (ธันวาคม 2559) "ผลของการแช่แข็ง-ละลายต่อโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของเต้าหู้ที่นุ่มและแน่น" วารสารวิศวกรรมอาหาร . 190 : 116–122. ดอย :10.1016/j.jfoodeng.2016.06.022.
  62. "An Accidental Discovery: Freeze-Dried Tofu", เว็บไซต์บริษัท Mitoku , Mitoku Ltd, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 20 ธันวาคม 2010 ดึงข้อมูลเมื่อ29 เมษายน 2011
  63. เชิร์ทเลฟ, วิลเลียม; อาโอยากิ, อากิโกะ (2004) "ประวัติศาสตร์ยูบา". ประวัติความเป็น มาของถั่วเหลืองและอาหารจากถั่วเหลือง: 1100 ปีก่อนคริสตกาลถึงคริสต์ทศวรรษ 1980 โซอินโฟเซ็นเตอร์ เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 16 กรกฎาคม 2021 . สืบค้นเมื่อ 18 กุมภาพันธ์ 2564 .
  64. "ภาษาจีนของ Chichi: ผิวเต้าหู้ 'บะหมี่' และโรล". บะหมี่หนังเต้าหู้ . 15 พฤษภาคม 2019. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 15 สิงหาคม 2021 . สืบค้นเมื่อ15 สิงหาคม 2564 .
  65. เชิร์ทเลฟฟ์ และ อาโอยากิ (1998), หน้า 1. 22.
  66. เชิร์ทเลฟฟ์ และ อาโอยากิ (1998), หน้า 1. 79.
  67. ซึตซุย, เอส. "ความตระหนักรู้เกี่ยวกับ 'โอการะ' และความชอบไอศกรีมโดยเพิ่ม 'โอการะ' เข้าไปด้วย" เอฟเอโอ . องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 19 มกราคม 2019 . สืบค้นเมื่อ 19 มกราคม 2562 .
  68. สูตรเต้าหู้พม่า, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 26 มีนาคม พ.ศ. 2549 สืบค้นเมื่อ16 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2549
  69. ^ 凤凰号 (20 ตุลาคม 2559). "รับประทานอาหาร".日本豆腐到底是不是豆腐".天下部รับประทานอาหาร .[ จำเป็นต้องมีการตรวจสอบ ]
  70. มันโป เรียวริ ฮิมิตสึบาโกะ 教育社. 2532. ไอเอสบีเอ็น 978-4315508710.
  71. ↑ เอบีซี เชิร์ตเลฟฟ์ และ อาโอยากิ (2005)
  72. "เต้าหู้ (เต้าหู้)". คลังข้อมูลสองภาษาญี่ปุ่น-อังกฤษของบทความเกียวโตของวิกิพีเดีย สถาบันเทคโนโลยีสารสนเทศและการสื่อสารแห่งชาติ เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 30 เมษายน 2021 . สืบค้นเมื่อ30 เมษายน 2564 .
  73. "โคโมะ โดฟุ (เต้าหู้)". ที่สุดของกิฟุ กองสินค้าเกษตรและโลจิสติกส์ กรมวิชาการเกษตร จังหวัดกิฟุ เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 30 เมษายน 2021 . สืบค้นเมื่อ30 เมษายน 2564 .
  74. เชิร์ทเลฟฟ์, วิลเลียม; อาโอยากิ, อากิโกะ (2004) "ประวัติศาสตร์เต้าหู้ 'ประวัติศาสตร์เต้าหู้ในเอเชียใต้และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้'". ประวัติความเป็น มาของถั่วเหลืองและอาหารจากถั่วเหลือง: 1100 ปีก่อนคริสตกาลถึงคริสต์ทศวรรษ 1980 โซอินโฟเซ็นเตอร์ พี 3. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 5 มกราคม 2018 . สืบค้นเมื่อ1 พฤษภาคม 2010 .
  75. (in ภาษาเกาหลี) 두부 부침( 필독 ) เก็บถาวร 2018-01-05 ที่Wayback Machine , musoenara เข้าถึงเมื่อวันที่ 14 พฤษภาคม 2553.
  76. (เป็นภาษาอังกฤษ) Dubu Jorim Archived 2018-02-17 at the Wayback Machine , mykoreandiet เข้าถึงเมื่อวันที่ 12 พฤษภาคม 2553.
  77. (ภาษาอังกฤษ) Dubu Kimchi Archived 2016-03-14 at the Wayback Machine , mykoreankitchen เข้าถึงเมื่อวันที่ 12 พฤษภาคม 2553.
  78. (ภาษาอังกฤษ) สตู ว์เต้าหู้อ่อนเกาหลีรสเผ็ด (Soondubuchigae) เก็บถาวร 2017-02-13 ที่Wayback Machine , koreanfood เข้าถึงเมื่อวันที่ 12 พฤษภาคม 2553.
  79. "ออริกอนไลฟ์". 5 มิถุนายน 2018. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 20 มิถุนายน 2018.
  80. "ไทม์สออฟอินเดีย". เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 20 มิถุนายน 2018
  81. "ข้อมูลโภชนาการเต้าหู้ในพืชตระกูลถั่วและผลิตภัณฑ์จากพืชตระกูลถั่ว". Nutritiondata.self.com เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 7 ตุลาคม 2016 . สืบค้นเมื่อ 11 ตุลาคม 2559 .
  82. อัง, หลิว และหวง (1999), หน้า. [ ต้องการหน้า ] .
  83. T. D. Kai และ C. G. Chang, "ลักษณะเต้าหู้แห้งที่ได้รับผลกระทบจากปริมาณของแข็งของนมถั่วเหลืองและเวลาการจับตัวเป็นก้อน", มหาวิทยาลัยแห่งรัฐนอร์ทดาโกตา, 1996
  84. "สารานุกรมการแพทย์แผนจีน – เต้าหู้". 2552. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 27 มกราคม 2559 . สืบค้นเมื่อ8 ตุลาคม 2558 .
  85. เค ไซโอ, เอ็ม คามิยะ, ที วาตานาเบะ "ลักษณะการแปรรูปอาหารของโปรตีนถั่วเหลือง 11S และ 7S ส่วนที่ 1 ผลของความแตกต่างของส่วนประกอบโปรตีนในถั่วเหลืองพันธุ์ต่างๆ ต่อการก่อตัวของเต้าหู้เจล" เคมีเกษตรและชีวภาพ , 33 (1969), หน้า 1301–1308

แหล่งที่มา

  • แอนเดอร์สัน เจดับบลิว; จอห์นสโตน บีเอ็ม; Cook-Newell, ME (1995), "การวิเคราะห์เมตาของผลกระทบของการบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองต่อไขมันในเลือด", วารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ , 333 (5): 276–282, doi : 10.1056/NEJM199508033330502 , PMID  7596371
  • อัง, แคทารินา วายดับบลิว; หลิว เคอชุน; หวง เหยาเหวิน สหพันธ์ (1999), Asian Foods: Science & Technology, Lancaster, Pennsylvania: Technomic Publishing Co., เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 17 มกราคม พ.ศ. 2549 ดึงข้อมูลเมื่อ8 มกราคม พ.ศ. 2549
  • ดู บัวส์, คริสติน เอ็ม., ชี เบง ตัน และซิดนีย์ วิลเฟรด มินต์ซ (2008) โลกแห่งถั่วเหลือง เออร์บานา: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยอิลลินอยส์. ไอเอสบีเอ็น 978-0-252-03341-4. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 13 มกราคม 2023 . สืบค้นเมื่อ 18 ตุลาคม 2558 .{{cite book}}: CS1 maint: หลายชื่อ: รายชื่อผู้แต่ง ( ลิงก์ )
  • กัว, ชุนถัง; โอโนะ, โทโมทาดะ (2005) "บทบาทขององค์ประกอบและปริมาณอนุภาคโปรตีนในนมถั่วเหลืองต่อการบ่มเต้าหู้ด้วยกลูโคโน-δ-แลคโตนหรือแคลเซียมซัลเฟต" วารสารวิทยาศาสตร์การอาหาร . 70 (4): 258–262. ดอย :10.1111/j.1365-2621.2005.tb07170.x..
  • หลิว เคอชุน (2012) ถั่วเหลือง: เคมี เทคโนโลยี และการใช้ประโยชน์ สปริงเกอร์. ไอเอสบีเอ็น 978-1-4615-1763-4. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 13 มกราคม 2023 . สืบค้นเมื่อ 18 กุมภาพันธ์ 2564 .
  • นีดแฮม, โจเซฟ . วิทยาศาสตร์และอารยธรรมในประเทศจีน สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์.
  • เชิร์ทเลฟ, วิลเลียม ; อาโอยากิ, อากิโกะ (1998), หนังสือเต้าหู้: แหล่งโปรตีนแห่งอนาคต--เดี๋ยวนี้!, Ten Speed ​​Press, ISBN 978-1-58008-013-2, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 13 มกราคม 2023 , ดึงข้อมูลเมื่อ12 พฤษภาคม 2020.
  • เชิร์ทเลฟ, วิลเลียม; อาโอยากิ, อากิโกะ (2000) การผลิตเต้าหู้และนมถั่วเหลือง: งานฝีมือและคู่มือทางเทคนิค (ฉบับที่ 3) ลาฟาแยต แคลิฟอร์เนีย: ศูนย์อาหารถั่วเหลือง ไอเอสบีเอ็น 978-1-928914-04-4. เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 24 มีนาคม 2017 . สืบค้นเมื่อ12 พฤษภาคม 2020 .
  • เชิร์ทเลฟ, วิลเลียม; อาโอยากิ, อากิโกะ (2004d) "บทที่ 36: ประวัติศาสตร์เต้าหู้" ประวัติความเป็นมาของถั่วเหลืองและอาหารจากถั่วเหลือง: 1100 ปีก่อนคริสตกาลถึงทศวรรษ 1980 เล่มที่ 4 ประวัติความเป็นมาของถั่วเหลืองไม่หมักแบบดั้งเดิม โซอินโฟเซ็นเตอร์ เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 23 มิถุนายน 2554 . สืบค้นเมื่อ16 มิถุนายน 2550 .
  • เชิร์ทเลฟ, วิลเลียม; อาโอยากิ, อากิโกะ (2004e) "บทที่ 44: ประวัติศาสตร์เต้าหู้หมัก (ถึง พ.ย. 2528)" ประวัติความเป็นมาของถั่วเหลืองและอาหารจากถั่วเหลือง: 1100 ปีก่อนคริสตกาลถึงทศวรรษ 1980 เล่ม ที่5 ประวัติความเป็นมาของอาหารหมักจากถั่วเหลืองแบบดั้งเดิม โซอินโฟเซ็นเตอร์ เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อ 11 พฤศจิกายน 2550 . สืบค้นเมื่อ5 มกราคม 2551 .
  • เชิร์ทเลฟ, วิลเลียม; Aoyagi, Akiko (2005), Dou fu zhi shu (หนังสือเต้าหู้) , Taibei Shi, ISBN 978-986-81319-1-0. (ในภาษาจีน.)
  • เชิร์ทเลฟ, วิลเลียม; Aoyagi, Akiko (2013), ประวัติความเป็นมาของเต้าหู้และผลิตภัณฑ์เต้าหู้ (965 CE ถึง 2013), ลาฟาแยต, แคลิฟอร์เนีย: Soyinfo Center, ISBN 978-1-928914-55-6, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 3 กันยายน พ.ศ. 2556 , สืบค้นเมื่อ21 มิถุนายนพ.ศ. 2556.
  • วิลคินสัน, เอนดิเมียน (2015) ประวัติศาสตร์จีน: คู่มือใหม่ (ฉบับที่ 4) เคมบริดจ์, แมสซาชูเซตส์: มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด เอเชียเซ็นเตอร์ ไอเอสบีเอ็น 978-0-674-08846-7.

อ่านเพิ่มเติม

  • Berk, Zeki (1992), เทคโนโลยีการผลิตแป้งที่บริโภคได้และผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลือง, กระดานข่าวบริการทางการเกษตรของ FAO, ฉบับที่ 97, โรม: องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ, ISBN 978-92-5-103118-6.
  • คน็อปเปอร์, เมลิสซา. (ม.ค. 2545), ความสุขของถั่วเหลือง , The Rotarian, เล่ม. 180 ฉบับที่ 1, น. 16, ISSN  0035-838X
  • ขาว LR; เปโตรวิช, เอช.; รอสส์ GW; มาซากิ, เค.; ฮาร์ดแมน เจ.; เนลสันเจ.; เดวิส ดี.; Markesbery, W. (1 เมษายน 2000), "การแก่ชราของสมองและการบริโภคเต้าหู้ในวัยกลางคน", วารสาร American College of Nutrition , 19 (2): 242–255, doi :10.1080/07315724.2000.10718923, PMID  10763906, S2CID  15343026, เก็บถาวรจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 23 กรกฎาคม พ.ศ. 2551.

ลิงค์ภายนอก

  • ทอม เจน ผู้เป็นเพื่อนกับอาหารอลัน เดวิดสันจากอ็อกซ์ฟอร์ด

แปลจาก "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Tofu&oldid=1184917309"