ทาฮีนี่
 Tahini ถัดจากมะนาวและกระเทียมทั้งหมด | |
| ชื่อทางเลือก | ทาฮิน ทาฮินา ทาฮีน ฯลฯ [1] [2] |
|---|---|
| พิมพ์ | ทาหรือจิ้มส่วนผสมหรือใส่ในอาหารอื่นๆ |
| ภูมิภาคหรือรัฐ | เอเชียตะวันตกเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก คอเค ซั ส ใต้บางส่วนของแอฟริกาเหนือ |
| ส่วนผสมหลัก | เมล็ดงา |
ทาฮีนี ( / t ə ˈ h iː n i , t ɑː -/ ) หรือทาฮินา ( ภาษาอาหรับ : طحينة , /- n ə / ) เป็นเครื่องปรุงอาหารตะวันออกกลางทำ จากงาแกะเปลือกปิ้ง [3]เสิร์ฟด้วยตัวเอง (เป็นเครื่องจิ้ม ) หรือเป็นส่วนประกอบหลักในครีม ฮัมมูสบาบากานูชและฮาลวา
ทาฮินีใช้ในอาหารของเลแวนต์และเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกคอเคซัสใต้ตลอดจนบางส่วนของแอฟริกาเหนือ งา (แต่ไม่ได้เรียกว่าทาฮินี) ยังใช้ในอาหารเอเชียตะวันออกบางประเภทด้วย
นิรุกติศาสตร์
Tahiniมีต้นกำเนิดจากภาษาอาหรับและมาจากภาษาพูดภาษาอาหรับ Levantine ที่ออกเสียงว่า ṭaḥīna ( طحينة ), [4] [5]หรือให้ถูกต้องกว่านั้นṭaḥīniyya ( طحينية ) ซึ่งแปลว่าtahina ในภาษาอังกฤษ และt'china ภาษาฮีบรู טחינה มันมาจากรากศัพท์ ط ح ن Ṭ-Ḥ-Nซึ่งเป็นคำกริยาطحن ṭaḥanaแปลว่า "บด", [6] [7] และยังทำให้ เกิดคำว่าطحين ṭaḥīn "แป้ง" ในบางภาษา คำทาฮินีปรากฏในภาษาอังกฤษในช่วงปลายทศวรรษที่ 1930 [8] [9]
ประวัติ
การกล่าวถึงงาที่เก่าแก่ที่สุดอยู่ใน เอกสาร รูปลิ่มที่เขียนขึ้นเมื่อ 4,000 ปีที่แล้ว ซึ่งอธิบายถึงธรรมเนียมในการเสิร์ฟไวน์งาแก่เทพเจ้า นักประวัติศาสตร์Herodotusเขียนเกี่ยวกับการปลูกงาเมื่อ 3,500 ปีก่อนในดินแดนไทกริสและยูเฟรตีสในเมโสโปเตเมีย ส่วนใหญ่ใช้เป็นแหล่งน้ำมัน [10]
ทาฮินีถูกกล่าวถึงว่าเป็นส่วนผสมของฮัมมุส คาซาซึ่งเป็นสูตรที่คัดลอกมาจากตำราอาหารภาษาอาหรับในศตวรรษที่ 13 ที่ไม่ระบุตัวตนชื่อKitab Wasf al-Atima al-Mutada [11]
งาเป็นส่วนผสมในอาหารจีนและญี่ปุ่น บางประเภท อาหารเสฉวนใช้ในสูตรบางอย่างสำหรับบะหมี่Dandan งายังใช้ในอาหารอินเดีย [12]
ในอเมริกาเหนือ ทาฮินีงาและเนยถั่วดิบอื่น ๆ มีจำหน่ายในปี 1940 ในร้านอาหารเพื่อสุขภาพ [8]
การเตรียมและการเก็บรักษา
ทาฮินีทำจากเมล็ดงาที่แช่น้ำแล้วบดเพื่อแยกรำออกจากเมล็ด นำเมล็ดที่บดแล้วไปแช่น้ำเกลือทำให้รำจม เมล็ดที่ลอยอยู่จะถูกขูดออกจากผิว ปิ้งและบดเพื่อให้ได้แป้งมัน [13]นอกจากนี้ยังสามารถปรุงด้วยเมล็ดที่ยังไม่ปิ้งและเรียกว่า "ทาฮินีดิบ" ซึ่งบางครั้งขายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารออร์แกนิก [14] [ แหล่งเผยแพร่เอง? ]
เนื่องจากทาฮินีมีปริมาณน้ำมันสูง ผู้ผลิตบางรายจึงแนะนำให้แช่เย็นเพื่อป้องกันการเน่าเสีย อื่น ๆ ไม่แนะนำให้แช่เย็นเนื่องจากจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีความหนืดและให้บริการยากขึ้น [14]
ใช้ประกอบอาหาร
ซอสที่มีส่วนผสมของทาฮินีมีอยู่ทั่วไปในร้านอาหารตะวันออกกลาง โดยเป็นเครื่องเคียงหรือเป็นเครื่องปรุง มักจะใส่น้ำมะนาวเกลือ และกระเทียมและทาบางๆ ด้วยน้ำ Hummus ทำจากถั่วชิกพี บดปรุงสุกแล้ว ผสมกับทาฮินี น้ำมะนาว และเกลือ ซอสทาฮินียังเป็นท็อปปิ้งยอดนิยมสำหรับเนื้อสัตว์และผักในอาหารตะวันออกกลาง การแพร่กระจายหวานhalawa taḥīniyya ( حلاوة طحينية "ทาฮินีหวาน") เป็นฮาลวาหวานประเภทหนึ่ง บางครั้งมี ถั่ว พิสตาชิ โอบดหรือหั่นบาง ๆ โรยอยู่ด้านในหรือด้านบน มักจะทาบนขนมปังและรับประทานเป็นอาหารว่าง
ในอาร์เมเนียทาฮินีสามารถใช้เป็นซอสสำหรับใส่ลามาจูนได้
ในกรีซทาฮินี ( กรีก : ταχίνι ) ใช้เป็นขนมปังทาเดี่ยว ๆ หรือราดด้วยน้ำผึ้งหรือแยม ขวดทาฮินีพร้อมผสมน้ำผึ้งหรือโกโก้มีจำหน่ายในชั้นวางอาหารเช้าของซูเปอร์มาร์เก็ตในกรีก
ในไซปรัส tahini ซึ่งออกเสียงตามท้องถิ่นว่าtashiใช้จิ้มกับขนมปังและบางครั้งใช้pitta souvlakiมากกว่าtzatzikiซึ่งเป็นธรรมเนียมปฏิบัติในกรีซ นอกจากนี้ยังใช้ทำ "tahinopitta" ( tahini pie )
Tahini เรียกว่าardeh ( ارده )ในภาษาเปอร์เซีย ในอิหร่านใช้ทำฮาลวาร์เดห์ ( حلواارده ) ฮาลวาชนิดหนึ่งที่ทำจากทาฮินี น้ำตาล ไข่ขาว และส่วนผสมอื่นๆ นอกจากนี้ยังรับประทานในมื้อเช้า โดยมักจะมีสารให้ ความหวานร่วมด้วย เช่นน้ำเชื่อมองุ่นน้ำเชื่อมอินทผลัมน้ำผึ้ง หรือแยม Ardeh และ halvardeh เป็นหนึ่งในของที่ระลึกของเมืองYazdและArdakanของ อิหร่าน
ในตุรกีทาฮินี ( ตุรกี : ทาฮิน ) ผสมกับเปกเมซเพื่อทำเป็นทาฮิน-เปกเมซซึ่งมักเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าหรือหลังอาหารเป็นน้ำจิ้มหวานสำหรับขนมปัง
ในอิรักทาฮินีเป็นที่รู้จักกันในชื่อราชิ ( راشي ) และผสมกับ น้ำเชื่อม อินทผลัม ( ถู ) เพื่อทำขนมหวานที่มักรับประทานกับขนมปัง
ในอิสราเอลทาฮินี ( ฮีบรู : טחינה t'hina ) เป็นอาหารหลัก เสิร์ฟเป็นเครื่องจิ้มกับขนมปังแบนหรือพิต้า ท็อปปิ้งสำหรับอาหารหลายชนิด เช่นฟาลาเฟลซาบิชเยรูซาเล็มมิกซ์กริลล์และชวาร์มาและเป็นส่วนผสมในสเปรดต่างๆ นอกจากนี้ยังใช้เป็นซอสสำหรับเนื้อและปลาและในขนมหวานเช่น halva, [15] ไอศ ครีมhalvaและคุกกี้ทาฮินี นอกจากนี้ยังเสิร์ฟในเตาอบด้วยคุฟตาที่ทำจากเนื้อแกะหรือเนื้อวัวกับเครื่องเทศและสมุนไพร หรือกับปลาทั้งตัวในบริเวณชายฝั่งทะเลและทะเลกาลิลี.
ในLevantทาฮินี ( Levantine อาหรับ : t'hine ) เป็นอาหารหลักและใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ เป็นส่วนประกอบหลักของทาราเตอร์ (ซอส)ซึ่งใช้กับฟาลาเฟลและชวาร์มา นอกจากนี้ยังใช้เป็นซอสสำหรับเนื้อสัตว์และปลา เป็นส่วนประกอบในอาหารทะเลที่เรียกว่าซิยาดิเยห์
ในฉนวนกาซามีการเสิร์ฟอาหารสีสนิมที่เรียกว่า "ทาฮินาแดง" นอกเหนือจากทาฮินาธรรมดา ทำได้โดยใช้กระบวนการคั่วเมล็ดงาที่แตกต่างกันและใช้เวลานานกว่า และมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า ทาฮินะสีแดงใช้ในsumagiyya (เนื้อแกะกับชาร์ดและซูแมค) และสลัดพื้นเมืองของฟาลาฮีนจากหมู่บ้านรอบๆ รวมถึงทางตอนใต้ของฉนวนกาซา ในเมืองNablus ทางฝั่งตะวันตกทาฮิน่าผสมกับqizha paste เพื่อทำ "ทาฮิน่าสีดำ" ซึ่งใช้ในการอบ [16]
ในอาหารจีนงา ( จีน :芝麻醬zimajiang) ใช้เป็นเครื่องปรุงในอาหารหลายชนิด น้ำพริกงาจีนแตกต่างจากทาฮินีในตะวันออกกลางตรงที่ใช้งาคั่ว ดังนั้นน้ำพริกจึงมีสีเข้มกว่ามาก และมีความฝาดน้อยกว่ามาก บ่อยครั้งที่น้ำพริกงาขาวใช้ในอาหารที่มีรสเค็ม ในขณะที่น้ำพริกงาดำใช้ในของหวาน (อย่าสับสนกับซุปงาดำซึ่งทำในลักษณะที่แตกต่างจากน้ำพริกงา และควรพิจารณาสองรายการที่แตกต่างกัน) งาเป็นเครื่องปรุงหลักในบะหมี่แห้งร้อนของอาหารหูเป่ยและหม่าเจียงเมียน (บะหมี่คลุกงา) ของอาหารจีนตะวันออกเฉียงเหนือและอาหารไต้หวัน . งาบดยังใช้ทาขนมปังหรือหมั่นโถ ว และอาจจับคู่กับหรืออบเป็นBing (ขนมปังแผ่นเรียบแบบจีน ) งาบดใช้เป็นเครื่องปรุงรส เครื่องปรุง และเครื่องจิ้มในอาหารเย็น (เช่นเห ลียงเฟิน ) และหม้อไฟ
สำหรับขนม
ทาฮินีใช้ในขนมหวาน เช่นเค้กคุกกี้ฮาลวากับไอศกรีมและฮาลวากับถั่วพิสตาชิโอ [ จำเป็นต้องอ้างอิง ]
โภชนาการ
| คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์) | |
|---|---|
| พลังงาน | 2,477 กิโลจูล (592 กิโลแคลอรี) |
21.50 ก | |
| เส้นใยอาหาร | 4.7 ก |
53.01 ก | |
| อิ่มตัว | 7.423 ก |
| ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | 20.016 ก |
| ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน | 23.232 ก |
17.40 ก | |
| วิตามิน | ปริมาณ %DV † |
| วิตามินเอ | 67 ไอยู |
| ไทอามีน (B 1 ) | 138% 1.590 มก |
| ไรโบฟลาวิน ( B2 ) | 10% 0.120 มก |
| ไนอะซิน ( B3 ) | 38% 5.640 มก |
| วิตามินบี 6 | 12% 0.150 มก |
| โฟเลต (B 9 ) | 25% 98 มก |
| วิตามินซี | 5% 4.2 มก |
| แร่ธาตุ | ปริมาณ %DV † |
| แคลเซียม | 14% 141 มก |
| เหล็ก | 34% 4.42 มก |
| แมกนีเซียม | 27% 95 มก |
| ฟอสฟอรัส | 113% 790 มก |
| โพแทสเซียม | 10% 459 มก |
| โซเดียม | 2% 35 มก |
| สังกะสี | 49% 4.62 มก |
| องค์ประกอบอื่น ๆ | ปริมาณ |
| น้ำ | 3.00 ก |
| †เปอร์เซ็นต์เป็นค่าประมาณคร่าว ๆ โดยใช้คำแนะนำของสหรัฐอเมริกาสำหรับผู้ใหญ่ ที่มา: USDA FoodData Central | |
ในปริมาณอ้างอิง 100 กรัม ทาฮินีให้พลังงาน 592 แคลอรีจากองค์ประกอบเป็นไขมัน 53% คาร์โบไฮเดรต 22% โปรตีน 17% และน้ำ 3% (ตาราง) เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยไทอามีน (138% ของมูลค่ารายวัน , DV) ฟอสฟอรัส (113% DV) สังกะสี (49% DV) ไนอะซิน (38% DV) เหล็ก (34% DV) แมกนีเซียม (27% DV) และโฟเลต (25% DV) (ตาราง) ทาฮินีเป็นแหล่งของแคลเซียมวิตามินบีอื่นๆและโพแทสเซียม ในระดับปานกลาง (ตาราง)
ดูเพิ่มเติม
อ้างอิง
- ^ "ทาฮินี" . พจนานุกรมภาษาอังกฤษของ Lexico UK สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ด . เก็บจากต้นฉบับเมื่อวันที่ 2 มีนาคม 2020
- ^ "ทาฮินะ". Oxford English Dictionary (ฉบับที่ 2) สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ด . 2532.
- ^ "Tahini | คำจำกัดความของ Tahini โดย Oxford Dictionary บน Lexico.com ยังหมายถึง Tahini " พจนานุกรมเล็กซิโก | ภาษาอังกฤษ เก็บจากต้นฉบับเมื่อ 15 มีนาคม 2020 . สืบค้นเมื่อ 11 มกราคม 2564 .
- ^ "ทาฮินี" . พจนานุกรมมรดกอเมริกันของภาษาอังกฤษ (ฉบับที่ 5) ฮาร์เปอร์คอลลินส์. สืบค้นเมื่อ 11 พฤษภาคม 2562 .
- ^ "ความหมายและความหมายของทาฮินี | พจนานุกรมภาษาอังกฤษคอลลินส์" . www.collinsdictionary.com _ สืบค้นเมื่อ 11 มกราคม 2564 .
- ↑ Ghillie Basan, Jonathan Basan (2006), The Middle Eastern Kitchen: A Book of Essential Ornaments with Over 150 Authentic Recipes, p.146 , หนังสือฮิปโปครีนี
- ^ "คำจำกัดความของ TAHINI" . www.merriam-webster.com _ สืบค้นเมื่อ 11 มกราคม 2564 .
- ↑ a b Mariposa, Hollywood Glamour Cook Book , 1940, p. 101.
- ^ การตัดสินใจของกระทรวงการคลังภายใต้กฎหมายศุลกากรและกฎหมายอื่นๆ , 1938, p. ตัวอย่าง 1080
- ↑ ลาเนียโด, ลิมอร์ (12 พฤษภาคม 2554). "ความรุ่งโรจน์ของทาฮินี" . ฮาเร็ตซ์.คอม. สืบค้นเมื่อ 18 มกราคม 2556 .
- ^ อลิซ ฟอร์ดแฮม (10 ตุลาคม 2551) "Middle Eats: โอกาสของเลบานอนในการอ้างสิทธิในครีมคืออะไร?" . ตอนนี้เลบานอน เก็บจากต้นฉบับเมื่อ 12 ธันวาคม2551 สืบค้นเมื่อ25 พฤศจิกายน 2551 .
- ^ Sanjeev Kapoor, Khazana สูตรอาหารมังสวิรัติของอินเดีย , p. 94
- ^ เฮโล, อนิสสา (2557). เดวิดสัน, อลัน (เอ็ด). Oxford Companion กับอาหาร สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ด . หน้า 802–803. ไอเอสบีเอ็น 9780191040726– ผ่าน Google หนังสือ
- อรรถเป็น ข "แช่เย็นหรือไม่ ทาฮินีจะอยู่ได้นานแค่ไหน" . โอเชฟ. เก็บจากต้นฉบับเมื่อ 20 มกราคม2556 สืบค้นเมื่อ 18 มกราคม 2556 .[ แหล่งที่มาเผยแพร่เอง? ]
- ↑ โรกอฟ, ดาเนียล,เพอร์เฟกต์ ฮัลวาห์
- ^ เบอร์เกอร์, มิเรียม. "โลกพร้อมสำหรับอาหารปาเลสไตน์จานนี้แล้วหรือยัง" . www.bbc.com _ สืบค้นเมื่อ28 มีนาคม 2562 .