อาหารตะวันออกกลาง

อาหารตะวันออกกลางหรืออาหารเอเชียตะวันตกรวมถึงส์ , อาร์เมเนีย , แอส , อาเซอร์ไบจัน , ไซปรัส , จอร์เจีย , อิหร่าน , อิสราเอล , เคิร์ดและตุรกีอาหาร ส่วนผสมที่พบบ่อย ได้แก่มะกอกและน้ำมันมะกอก , Pitas , น้ำผึ้ง , เมล็ดงา , วันที่ , ^[1] ซูแมค , ถั่วชิกพี , มิ้นท์ , ข้าวและผักชีฝรั่งและอาหารที่เป็นที่นิยม ได้แก่เคบับ , dolmas , ฟาลาเฟล , baklava , โยเกิร์ต , โดเนอร์เคบับ , Shawarmaและmulukhiyah

ภูมิศาสตร์

ประเทศที่แน่นอนซึ่งถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของตะวันออกกลางนั้นยากต่อการตัดสิน เนื่องจากคำจำกัดความได้เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลาและจากแหล่งที่มาหนึ่งไปยังอีกแหล่งหนึ่ง^[2]ปัจจุบันประเทศที่ถือว่าประกอบด้วยตะวันออกกลาง ได้แก่บาห์เรน , ไซปรัส , อียิปต์ , อิหร่าน , อิรัก , อิสราเอล , จอร์แดน , คูเวต , ปาเลสไตน์ , เลบานอน , โอมาน , กาตาร์ , ซาอุดีอาระเบีย , ซีเรีย , ตุรกี , สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์และเยเมน อย่างไรก็ตามด้านอาหารตะวันออกกลางรวมถึงอาหารจากอาหรับ , อาร์เมเนีย , แอส , อาเซอร์ไบจัน , ไซปรัส , จอร์เจีย , อิหร่าน , อิสราเอล , เคิร์ดและตุรกีวัฒนธรรม ^[1]

พันธุ์ต่างๆ

อาหารอาหรับ

อาหารที่ไม่ใช่อาหรับ

ประวัติและอิทธิพล

ตะวันออกกลางรวมFertile Crescentรวมทั้งที่ดินระหว่างไทกริสและยูเฟรติสแม่น้ำ ( สุเมเรียน , อัค , อัสซีเรียและบิ ) ที่ข้าวสาลีได้รับการปลูกฝังแรกตามด้วยข้าว , ข้าวบาร์เลย์ , ถั่ว , ถั่ว , pistachios , มะเดื่อ , ทับทิม , วันที่และ วัตถุดิบระดับภูมิภาคอื่นๆ^[3] domestication ของแกะ , แพะและวัวเกิดขึ้นในภูมิภาคอีกด้วยหมักยังถูกค้นพบที่นั่นเพื่อขนมปังเชื้อและเบียร์ทำในโสโปเตเมียและลิแวนนอกจากนี้ สูตรอาหารที่เขียนเร็วที่สุดมาจากภูมิภาคนั้น

ในฐานะที่เป็นทางแยกระหว่างยุโรป , เอเชีย , คอเคซัสและแอฟริกาเหนือจะได้รับศูนย์กลางของอาหารและสูตรการแลกเปลี่ยน ในช่วงแรกของจักรวรรดิเปอร์เซีย (แคลิฟอร์เนียได้ 550-330 คริสตศักราช) มูลนิธิที่ถูกวางสำหรับอาหารตะวันออกกลางที่ทันสมัยเมื่อข้าว , สัตว์ปีกและผลไม้ถูกรวมเข้าไปในอาหารท้องถิ่น มะเดื่อ, วันที่และถั่วถูกนำมาจากร้านค้าที่จะพิชิตดินแดนและเครื่องเทศถูกนำมาจากทางทิศตะวันออก ^{[4] [1]}

ภูมิภาคนี้ยังได้รับอิทธิพลจากเกี๊ยวจากการรุกรานของมองโกล ; ขมิ้นและเครื่องเทศอื่น ๆ จากอินเดีย กานพลู , พริกไทยและallspiceจากหมู่เกาะเครื่องเทศ ; กระเจี๊ยบจากแอฟริกาและมะเขือเทศจากโลกใหม่

ศาสนามีผลกระทบต่ออาหารโดยการทำให้เนื้อแกะเนื้อหลักเนื่องจากทั้งสองชาวยิวและชาวมุสลิมไม่กินหมู ^[5]

อัลกุรอานห้ามบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แต่ไวน์จะทำในเลบานอนในไร่องุ่นเช่นChâteau Ksara , Chateau Kefraya ^[6]และ Chateau Masaya ^[7]ซึ่งได้รับการยอมรับในระดับสากล Château Ksara ยังเป็นที่รู้จักสำหรับksarak อารักษ์ Al-Mazaเป็นโรงเบียร์หลักของเลบานอน และครั้งหนึ่งเคยเป็นผู้ผลิตเบียร์รายเดียวในตะวันออกกลาง

ก่อนที่จะมีการเปลี่ยนแปลงระบอบการปกครอง 1979, อิหร่านถูกตั้งข้อสังเกตของการผลิตไวน์ ^{[1] [8]}

ภายใต้จักรวรรดิออตโตมันขนมอบหวานที่ทำด้วยแป้งฟิลโลบางกระดาษและกาแฟเข้มข้นถูกนำเข้ามาในภูมิภาคนี้ ^{[9] [10] [11]}

องค์ประกอบ

ธัญพืช

ธัญพืชเป็นพื้นฐานของอาหารตะวันออกกลาง โดยที่ข้าวสาลีและข้าวถือเป็นอาหารหลัก ข้าวบาร์เลย์ยังใช้กันอย่างแพร่หลายในภูมิภาคนี้ และข้าวโพดก็กลายเป็นเรื่องธรรมดาในบางพื้นที่ ขนมปังเป็นอาหารสากลที่คนทุกชั้นเรียนรับประทานกันแทบทุกมื้อ

นอกเหนือไปจากขนมปังข้าวสาลียังใช้ในการburghulและเส้นก๋วยเตี๋ยว Burghulเป็นข้าวสาลีที่แตกร้าวซึ่งทำมาจากการหุงเมล็ดข้าวสาลีบางส่วนในน้ำ ตากในเตาอบ (หรือตากแดด) และแตกเป็นชิ้นๆ โดยทั่วไปจะปรุงในน้ำที่มีรสเหมือนข้าว

Burghulยังใช้ในพายเนื้อและเป็นส่วนผสมในสลัด (โดยเฉพาะในtabboulehกับผักชีฝรั่งสับ, มะเขือเทศ, มะนาวและน้ำมัน) Freekehเป็นธัญพืชทั่วไปอีกชนิดหนึ่งที่ทำจากข้าวสาลีสีเขียวที่ยังไม่บรรลุนิติภาวะ

มีการผลิตและบริโภคข้าวหลายประเภทในภูมิภาคนี้ ข้าวเปล่าเสิร์ฟภายใต้เนื้อย่างหรือในสตูว์เนื้อและผัก จานข้าวที่ซับซ้อนมากขึ้นมีชั้นของเนื้อ ผัก ซอส ถั่ว หรือผลไม้แห้ง

เครื่องปรุงรส

เนยและเนยจืด (เรียกอีกอย่างว่าsmen ) เป็นอาหารหลักที่นิยมใช้ในการปรุงอาหาร นอกจากนี้น้ำมันมะกอกยังแพร่หลายในพื้นที่ชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ซึ่งคริสเตียนใช้ในช่วงเข้าพรรษา (เมื่อไม่รับประทานเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม) ^[12]และชาวยิวใช้แทนไขมันสัตว์ (เช่น เนย) เพื่อหลีกเลี่ยงการรวมเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม

ภูมิภาคส่วนใหญ่ในตะวันออกกลางใช้เครื่องเทศ สตูว์โดยทั่วไปจะมีขนาดเล็กจำนวนอบเชย , ลูกจันทน์เทศ , กานพลู , ยี่หร่าและผักชี พริกไทยดำเป็นที่นิยมและมีการใช้พริกเป็นครั้งคราว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นซอสหรือเป็นผักดอง ผักชีฝรั่งและสะระแหน่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารและในสลัด

ส่วนผสมของโหระพาและโหระพา ( za'atar ) พบได้ทั่วไปในซีเรีย เลบานอน จอร์แดน ปาเลสไตน์ และอิสราเอล นอกเหนือจากส่วนผสมของโหระพาแห้งและซูแมค (ผลเบอร์รี่เปรี้ยวบด) ซึ่งพบได้ทั่วไปในมื้อเช้าด้วยน้ำมันและขนมปัง Sumac ยังโรยบนเนื้อย่างและกระเทียมมักใช้ในอาหารและสลัดหลายชนิด

อิทธิพลทางศาสนา

เนื้อแกะและเนื้อแกะเป็นที่ชื่นชอบเนื่องจากเนื้อหมูเป็นสิ่งต้องห้ามโดยกฎหมายว่าด้วยการ บริโภคอาหารของทั้งอิสลามและยิว

เนื้อย่าง ( เคบับ ) เป็นที่นิยม มีหลายภูมิภาค ที่นิยมมากที่สุดคือเนื้อแกะเสียบไม้เสียบไม้ ( shish kebab ) และไก่ที่อาจย่างในลักษณะเดียวกัน อีกหลากหลายรูปแบบคือkofta kebabทำจากเนื้อบดผสมกับหัวหอมและเครื่องเทศ มีรูปร่างเหมือนไส้กรอกและย่าง เคบับมักเป็นอาหารริมทางหรือร้านอาหาร เสิร์ฟพร้อมขนมปัง สลัด และผักดอง และมักจะไม่ได้เตรียมที่บ้าน

สตูว์เนื้อและผักเสิร์ฟพร้อมข้าวบูลเกอร์หรือขนมปัง Kibbehเป็นพาย (หรือเกี๊ยว) ที่ทำจากเนื้อสัตว์และซีเรียล

คิบเบะที่ได้รับความนิยมมากที่สุดทำจากเนื้อบด (โดยทั่วไปคือเนื้อแกะ) และเบอร์กึลนำมาทำเป็นแป้งแล้วยัดไส้ด้วยเนื้อสับผัดกับหอมหัวใหญ่ สมุนไพร และบางครั้งเป็นถั่วไพน์ หรืออัลมอนด์และลูกเกด ปรุงเป็นเกี๊ยวเล็กๆ ตอร์ปิโด) หรือหั่นเป็นชิ้นเหมือนเค้กแล้วอบบนถาดอบด้วยแป้งยัดไส้สองชั้น

อีกรูปแบบหนึ่งของkibbehคือkibbeh naye ที่ทำโดยการทุบเนื้อดิบและburghulกับเครื่องปรุงรส เสิร์ฟพร้อมน้ำมะนาวและซอสพริกสำหรับจิ้ม

ผักต่างๆ

ผักและถั่วเป็นอาหารหลัก นำไปต้ม ตุ๋น ย่าง ยัดไส้ และปรุงด้วยเนื้อสัตว์และข้าวผักใบรวมถึงหลายพันธุ์ของกะหล่ำปลี , ผักขมและชาร์ท รากผักเช่นหัวหอม , กระเทียม , แครอท , ผักกาดและหัวผักกาด , ยังเป็นที่นิยมในภูมิภาค

สควอช , มะเขือเทศ , มะเขือและกระเจี๊ยบเขียวเป็นองค์ประกอบที่โดดเด่นของอาหารของภูมิภาค มะเขือยาวมักจะหั่น ทอด และแต่งด้วยโยเกิร์ตและกระเทียม Baba ghanoushเป็นมะเขือม่วงย่างบนไฟ บดและแต่งด้วยทาฮินี (งา) น้ำมะนาว กระเทียม และยี่หร่า

มะเขือเทศเป็นส่วนผสมที่มากที่สุดที่แพร่หลายในการปรุงอาหารตะวันออกกลางใช้สดในสลัดปรุงสุกในน้ำซุปต้มและและย่างกับเคบับ

ถั่วและพัลส์มีความสำคัญต่ออาหารประจำภูมิภาค รองจากซีเรียลเท่านั้น ถั่วฟาว่ากินได้ทั้งสีเขียวและแห้ง ถั่วฟาวาแห้งต้มเป็นเมดามซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารในประเทศและถนนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของอียิปต์ ส่วนถั่วฟาว่าบดจะปรุงรสด้วยน้ำมัน มะนาว และพริก มีอาหารที่คล้ายกันอยู่ทั่วภูมิภาค

ฟาลาเฟลซึ่งเป็นที่นิยมในยุโรปและสหรัฐอเมริกา เดิมทีทำมาจากถั่วฟาวาตากแห้งที่ขึ้นรูปเป็นจานโรยหน้าด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศแล้วนำไปทอด มันยังทำจากถั่วชิกพีหรือส่วนผสมของทั้งสอง ฟาว่าเขียวปรุงสุกเหมือนถั่วเขียวอื่น ๆ ต้มและแต่งด้วยน้ำมันหรือตุ๋นกับเนื้อ ถั่วฝักยาวและถั่วลันเตายังเป็นที่รู้จักกันดี

ถั่วเลนทิลถั่วลันเตาและถั่วชิกพี ใช้กันอย่างแพร่หลายในซุปและสลัด กับข้าวหรือเนื้อสัตว์ Hummusทำจากถั่วชิกพีและทาฮินีมีถิ่นกำเนิดในซีเรียและเลบานอน

ของกิน

ผักยัดจานที่เกี่ยวข้องกับอาหารตะวันออกกลางที่เรียกว่าปกติDolma ( ตุรกีสำหรับ "ยัด") หรือmahshi ใบองุ่น ชาร์ท และกะหล่ำปลียัดไส้ด้วยข้าว เนื้อบด เมล็ดสนและเครื่องเทศ แล้วเคี่ยวในน้ำมันและมะเขือเทศ ผักหลายชนิด เช่น สควอช หัวหอม มะเขือเทศ มะเขือม่วง พริกและแครอท ถูกยัดไส้และตุ๋นในลักษณะเดียวกัน (หรืออบ)

Mezeเป็นที่นิยมทั่วทั้งตะวันออกกลาง มันประกอบด้วยจำนวนของอาหารขนาดเล็ก (ชีสแตง, ถั่ว, สลัดและ dips เช่น tabbouleh ,ครีมและ mutabbalและผักดอง) และรายการมากขึ้นเช่นเนื้อย่าง kibbehและไส้กรอก ^{[ ต้องการการอ้างอิง ]}

ซื้งกลางบ่อยกินนมสดหรือจมปลัก โยเกิร์ตมักบริโภคแบบธรรมดา ใช้ในการปรุงอาหารและน้ำสลัด หรือเจือจางเป็นเครื่องดื่ม Greek fetaและhalloumiเป็นชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในภูมิภาคนี้

เครื่องดื่ม

กาแฟตุรกีเป็นเครื่องดื่มที่รู้จักกันดีในระดับสากล ^{[13] มีความ}หนากว่ากาแฟชนิดอื่นๆ โดยการต้มกาแฟบดละเอียดในน้ำแล้วปล่อยให้กากตะกอนตกตะกอน ในช่วงปี 1980 กาแฟสำเร็จรูปได้รับความนิยม

อารักษ์เป็นกลั่นโป๊ยกั๊กรสเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มักจะเจือจางด้วยน้ำและน้ำแข็งและทำหน้าที่ในการชุมนุมทางสังคมกับMeze ^[14]

บางคริสเตียนเช่นอัสซีเรีย , อาร์เมเนีย , ไซปรัสและMaronitesทำให้ตัวเองเบียร์และไวน์ ^[15]

มาร์อัลดินหนาเครื่องดื่มแอปริคอทหวานเมาโดยชาวมุสลิมในช่วงเดือนรอมฎอน แอปริคอตต้มกับน้ำตาลและน้ำจนข้น และตากบนแผ่นไม้ ผลไม้แห้งผสมแล้วด้วยน้ำและน้ำตาล ^[16]

Jallabคือน้ำเชื่อมผลไม้ที่ทำจากกากน้ำตาลองุ่นอินทผาลัมและน้ำกุหลาบที่เสิร์ฟบนน้ำแข็งบด บางครั้งก็มีลูกเกดหรือถั่วไพน์ ^[17]

Doogh (หรือ ayran ) เป็นเครื่องดื่มที่มีโยเกิร์ตรสเค็มซึ่งเป็นที่นิยมในตุรกีและอิหร่าน

มารยาทในการรับประทานอาหาร

ประเทศอาหรับ

ในประเทศอาหรับบางประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิภาคอ่าวเปอร์เซียเป็นเรื่องปกติที่นักทานจะหยิบอาหารจากจานส่วนกลางที่อยู่ตรงกลางโต๊ะ ตามธรรมเนียมแล้วพวกเขาจะไม่ใช้ส้อมหรือช้อน แทนที่จะตักอาหารด้วยไฟลนก้นหรือนิ้วโป้งกับสองนิ้ว

ในวัฒนธรรมอาหรับมือซ้ายถือว่าไม่สะอาด และแม้แต่คนถนัดซ้ายก็กินด้วยมือขวา อย่างไรก็ตาม ข้อยกเว้นทั่วไปคือ มือซ้ายอาจถือแก้วน้ำเมื่อรับประทานอาหารที่มีไขมันด้วยมือขวา ^[18]

เป็นมารยาทที่เหมาะสมในการชมเชยเจ้าภาพในเรื่องอาหารและการต้อนรับ และการลองทุกจานบนโต๊ะ หากแขกไม่ทิ้งอาหารไว้ในจาน โฮสต์จะเติมอาหารทันที

รอมฎอน

ในช่วงเดือนรอมฎอนการบริโภคอาหารเพิ่มขึ้นอย่างมากในชุมชนมุสลิม การหยุดเวลาพระอาทิตย์ขึ้นถึงพระอาทิตย์ตกอย่างรวดเร็วเป็นงานเลี้ยงกับครอบครัวและเพื่อนฝูง ในขณะที่งานเลี้ยงสาธารณะจะจัดขึ้นโดยองค์กรการกุศลและสมาคมอื่นๆ

คาเฟ่และร้านขนมเปิดในเวลากลางคืน และถนนมีบรรยากาศงานรื่นเริง ชาวมุสลิมหลายคนตามตัวอย่างที่มูฮัมหมัดรายงาน ละศีลอดด้วยวันที่ตามด้วยอาหารหลากหลาย มีขนมอบและพุดดิ้งหวานอยู่เสมอในคืนเดือนรอมฎอน

จุดสิ้นสุดของเดือนรอมฎอนถูกทำเครื่องหมายโดยEid al-Fitrซึ่งมีขนมและขนมอบมากมายและหลากหลาย

งานฉลองของชาวมุสลิมที่สำคัญอื่นๆ คือเทศกาลEid al-Adhaสี่วันซึ่งเป็นงานฉลองการเสียสละซึ่งเกิดขึ้นในช่วงDhu al-Hijjah ( เดือนแสวงบุญ ) สัตว์ (โดยปกติคือแกะหรือแพะ) ถูกฆ่าในทุกครัวเรือนที่สามารถจ่ายได้ มีการเตรียมงานเลี้ยงขนาดใหญ่ และมอบอาหารให้กับคนยากจน ^[5]

ตุรกี

ปกติจะเสิร์ฟชาในแก้วทรงโค้งซึ่งจับที่ริมฝีปากเพื่อเติมน้ำ ชาหนึ่งถ้วยสามารถเติมได้หากน้อยกว่าครึ่งหนึ่ง แขกผู้มีเกียรติจะต้องปิ้งขนมปังโดยปกติไม่นานหลังจากที่เจ้าภาพทำหรือเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร

ใช้ส้อม ช้อน และมีด บางครั้งมีดก็ถือไว้ทางขวามือและส้อมทางซ้ายแสดงถึงสไตล์อังกฤษ การสูบบุหรี่อาจยอมรับได้ระหว่างหลักสูตรอาหารค่ำ ^{[10] [1]}

ในสถานการณ์ที่เป็นทางการและกับกลุ่มนักอนุรักษ์นิยม เจ้าภาพจะนั่งที่หัวโต๊ะ โดยมีแขกผู้มีเกียรติอยู่ข้างๆ โต๊ะซึ่งอยู่ห่างจากประตูมากที่สุด

แขกผู้มีเกียรติจะได้รับบริการก่อน จากนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่จะให้บริการตั้งแต่แขกที่เป็นผู้ใหญ่ไปจนถึงน้อง โดยมีอคติกับผู้ชาย นักทานจะไม่เริ่มกินจนกว่าคนโตที่โต๊ะจะเริ่มกิน

ในร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ บางร้าน อาหารจะถูกสั่งเมื่อต้องการ ที่ร้านอาหารแบบเป็นกันเองอาจใช้โต๊ะร่วมกัน แต่ผู้รับประทานอาหารไม่จำเป็นต้องพูดคุยกัน

ผู้เข้าพักอาจต้องถอดรองเท้า เป็นเรื่องปกติที่จะพูดว่าAfiyet olsun ("สิ่งที่เธอกินนำมาซึ่งความเป็นอยู่ที่ดี") ก่อนหรือหลังรับประทานอาหารและพูดว่าElinize sağlik ("Bless your hand" คำชมสำหรับคู่มือเช่น "hand" ที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร ) ให้กับผู้ที่เตรียมอาหารหลังอาหาร ^[10]

อิหร่าน

อาหารและอาหารอิหร่านขึ้นชื่อในเรื่องของข้าว และอิหร่านได้รับความนิยมในด้านการผลิตข้าวในวงกว้าง ^[19]โดยทั่วไปแล้วอาหารจะเสิร์ฟแบบคาวหรือหวาน มากกว่าที่จะเสิร์ฟในคอร์ส

ในร้านอาหารอิหร่านแบบดั้งเดิม โต๊ะเตี้ยขนาดใหญ่ปูด้วยพรมเปอร์เซียและมีเบาะรองนั่งด้านข้างเป็นฉากสำหรับรับประทานอาหาร ไดเนอร์สนั่งไขว่ห้างอยู่ในวงกลมและอาหารจะเสิร์ฟในศูนย์ (กินกับมีดบนจานที่แยกต่างหาก) ชาเสิร์ฟในแก้ว kamar baareek ("เอวแคบ") พร้อมน้ำตาลและขนมเปอร์เซีย

เมื่อให้ความบันเทิงแก่แขกที่มารับประทานอาหารค่ำที่บ้าน การเสิร์ฟอาหารในปริมาณที่เพียงพอถือเป็นการไม่สุภาพ ดังนั้นอาหารจึงถูกจัดเตรียมในปริมาณมาก การปฏิบัติที่สำคัญของชาวเปอร์เซียคือtaarof (ความสุภาพในพิธีกรรม) ซึ่งหากบุคคลได้รับอาหารหรือเครื่องดื่ม พวกเขาจะปฏิเสธอย่างสุภาพในขั้นต้น หลังจากที่เจ้าบ้านได้เสนอซ้ำแล้วซ้ำเล่าเท่านั้นจึงจะเป็นที่ยอมรับและนั่นก็เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ปรากฏความโลภ ⁽²⁰⁾

โลกาภิวัตน์

ในปี 2017, อาหารตะวันออกกลางเป็นข่าวหนึ่งในความนิยมและเติบโตเร็วที่สุดอาหารชาติพันธุ์ในสหรัฐอเมริกา ^[21]จานต่างๆ เช่นครีมและฟาลาเฟลกลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นในร้านอาหารทั่วสหรัฐอเมริกา ^[22]

อาหารตะวันออกกลางมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนในตลาดตะวันตก ^[23]

ดูเพิ่มเติม

อ้างอิง

ลิงค์ภายนอก

• อาหารตะวันออกกลาง ข้อมูลการท่องเที่ยวจาก วิกิท่องเที่ยว