อินเจรา

จากวิกิพีเดีย สารานุกรมเสรี
ข้ามไปที่การนำทาง ข้ามไปที่การค้นหา
อินเจรา
อลิชา 1.jpg
อาหารที่ประกอบด้วยinjera และ watหรือtsebhi (สตูว์) หลายชนิดเป็นแบบฉบับของอาหารเอธิโอเปีย
ชื่ออื่นบิดดีนา/ตัยตา/ตัจตา
พิมพ์ขนมปังแผ่นหรือแพนเค้ก
คอร์สอาหารจานหลักหรือของหวาน
สถานที่กำเนิด
ภูมิภาคหรือรัฐแอฟริกาตะวันออก
ส่วนผสมหลักแป้ง เทฟฟ์ (หรือบางครั้งข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวฟ่างข้าวโพดหรือแป้งข้าวเจ้า )
พลังงานอาหาร
(ต่อ 100  กรัม ต่อหน่วย บริโภค)
131  กิโลแคลอรี  (548 กิโลจูล ) [3]
คุณค่าทางโภชนาการ
(ต่อ 100  กรัม ต่อหน่วย บริโภค)
โปรตีน4.95  กรัม
อ้วน1.26  กรัม
คาร์โบไฮเดรต25  กรัม

Injera ( อัมฮาริก : እንጀራ , โรมัน :  ənǧära ,[ɨndʒəra] ; Oromo :บิดดีน่า ; ก ริญญา : ጣይታ อักษร โรมัน :  ṭayta ) เป็นขนมปัง แผ่น หมักเปรี้ยว ที่มีเนื้อเป็นรูพรุนเล็กน้อย ซึ่งทำมาจากแป้ง เท ฟฟ์ ในเอธิโอเปียเอริเทรียและบางส่วนของซูดาน [ 1] [2] injera เป็นวัตถุดิบหลัก ; ยังกินในประเทศอื่น ๆ ในแอฟริกาตะวันออก [ 4] injera เป็นศูนย์กลางของกระบวนการรับประทานอาหาร เช่น ขนมปังหรือข้าวที่อื่นๆ [5] [6]

ส่วนผสม

ตามเนื้อผ้า injera ทำด้วยส่วนผสมเพียงสองอย่าง – แป้งเทฟฟ์และน้ำ แป้งเทฟฟ์เป็นแป้งที่บดจากเมล็ดพืชของEragrostis tefหรือที่เรียกว่า teff ซึ่งเป็นพืชธัญพืชโบราณจากที่ราบสูงเอธิโอเปีย [7]การผลิตเทฟฟ์ถูกจำกัดไว้ที่ระดับความสูงระดับกลางบางแห่งที่มีปริมาณน้ำฝนเพียงพอ และเนื่องจากเป็นพืชที่ให้ผลผลิตต่ำ[8]ค่อนข้างแพงสำหรับครัวเรือนเกษตรกรรมโดยเฉลี่ย ในขณะที่เกษตรกรจำนวนมากในที่ราบสูงของเอธิโอเปียปลูกเมล็ดพืชเพื่อการยังชีพของตนเองข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวโพดหรือข้าวบางครั้งใช้แป้งเพื่อแทนที่เนื้อหาเทฟฟ์บางส่วนหรือทั้งหมด เมล็ดเทฟฟ์จะคัดเกรดตามสี ใช้ทำอินเจราชนิดต่างๆ ได้แก่เนค (สีขาว) คีย์หรือคีย์ (สีแดง) และเซอร์เจญ่า (แบบผสม) [8] เมื่อเทฟฟ์ไม่มี โดยปกติแล้วเนื่องจากสถานที่หรือข้อจำกัดทางการเงิน อินเจราทำโดยการหมักธัญพืช ต่างๆนานา รวมทั้งข้าวบาร์เลย์ข้าวฟ่างและข้าวฟ่าง [9]เทฟฟ์เป็นเมล็ดพืชที่นิยมใช้ทำอินเจรา สาเหตุหลักมาจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (สี กลิ่น รส) [8]แป้งเทฟฟ์ปราศจากกลูเตน

มีการเขียนหรือรู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเทฟฟ์[10]และในขณะที่ไม่มีฉันทามติทางวิชาการ บางคนเชื่อว่าการผลิตเทฟฟ์มีอายุย้อนได้ถึง 4000 ปีก่อนคริสตกาล [9] [11]

การเตรียมการ

แป้งถูกเทอย่างรวดเร็วในเกลียวจากด้านนอกเข้าด้านใน Debre Markos เอธิโอเปีย

ในการทำ injera ให้ผสมแป้งเทฟฟ์กับน้ำ กระบวนการหมักถูกกระตุ้นโดยการเพิ่ม ersho ซึ่งเป็นของเหลวสีเหลืองใสที่สะสมอยู่บนพื้นผิวของแป้งเทฟฟ์หมักและเก็บจากการหมักครั้งก่อน Ersho ประกอบด้วย (แอโรบิก) บาซิลลัส ส ปีชีส์และยีสต์หลายชนิด (ตามลำดับความอุดมสมบูรณ์): Candida milleri , Rhodotorula mucilaginosa , Kluyveromyces marxianus , Pichia naganishiiและDebaromyces hansenii [12] [8]จากนั้นปล่อยให้ส่วนผสมหมักเป็นเวลาสองถึงสามวันโดยเฉลี่ย ทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย

การทำ

วิธีการอบ

วิธีการอบสำหรับ injera มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยตั้งแต่กำเนิด ตามเนื้อผ้าแป้งจะผสมกับน้ำและหมัก อบโดยเทส่วนผสมลงบนแผ่นเหล็กกลมขนาดใหญ่ที่เรียกว่ามิทาด

Injera กำลังปรุงบนแผ่นเหล็ก

Injera ถูกอบเป็นชิ้นใหญ่แบนและกลม ความหนืดของแป้งทำให้เทลงบนพื้นผิวที่อบได้ แทนที่จะรีดออก ซึ่งถือว่าผิดปกติสำหรับยีสต์หรือขนมปังซาวโดว์

ในแง่ของรูปร่าง อินเจราจะเปรียบได้กับเครปฝรั่งเศสและ โดซา ของอินเดีย ที่ ปรุงเป็น แผ่น กลมเป็นวงกลมและใช้เป็นฐานสำหรับอาหารอื่นๆ ในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส จะคล้ายกับแอปแพมอินเดียใต้มากกว่า พื้นผิวด้านล่างของ injera ซึ่งสัมผัสกับพื้นผิวที่ทำความร้อนมีพื้นผิวที่ค่อนข้างเรียบ ในขณะที่ด้านบนมีรูพรุน เนื้อสัมผัสที่มีรูพรุนนี้ทำให้อินเจราเหมาะสำหรับการตักซอสและจาน

พื้นผิวการอบ

การอบทำได้บนแผ่นเหล็กกลม - ไม่ว่าจะเป็นแผ่นดินเหนียวสีดำขนาดใหญ่บนกองไฟหรือเตาไฟฟ้าแบบพิเศษ แผ่นเหล็กเรียกว่าmitad ( ምጣድ ) (ในAmharic ) หรือmogogo ( ሞጎጎ ) (ในภาษา Tigrinya ) มีการค้นพบ Mitadsในแหล่งโบราณคดีย้อนหลังไปถึง 600 AD [9]ทุกวันนี้ไมทดไม่ได้ทำมาจากดินเหนียวอีกต่อไปแล้ว และสามารถใช้เป็นไฟฟ้าได้ด้วย

เตาดินเผาแบบดั้งเดิมอาจไม่มีประสิทธิภาพในการใช้ฟืนจำนวนมากและทำให้เกิดควันจำนวนมาก ทำให้เกิดมลพิษในครัวเรือนและเป็นอันตรายต่อเด็ก [13]ในปี พ.ศ. 2546 กลุ่มวิจัยของเอริเทรียได้ออกแบบเตาสำหรับทำอาหารอินเจราและอาหารอื่นๆ ที่ใช้เชื้อเพลิงที่หาได้ง่ายกว่า เช่น กิ่งไม้แทนที่จะเป็นกิ่งขนาดใหญ่ เศษพืชและมูลสัตว์ที่เรียกกันว่าคูเบต [14]หลายส่วนของเตาใหม่นี้ผลิตขึ้นในเมืองตอนกลางของเอธิโอเปียและเอริเทรีย ขณะที่ส่วนอื่นๆ ถูกหล่อขึ้นจากดินเหนียวโดยผู้หญิงในพื้นที่ [14]

ผู้หญิงกำลังตรวจสอบการอบ injera ในบ้านของเธอ Gheralta, เอธิโอเปีย

ผู้หญิงจำนวนมากในเขตเมือง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่อาศัยอยู่นอกเอธิโอเปียและเอริเทรีย ปัจจุบันใช้เตาอินเจราไฟฟ้า ซึ่งปูด้วยแผ่นโลหะขนาดใหญ่หรือกระทะแบบไม่ติดกระทะ

การบริโภคและการใช้งานร่วมสมัย

Injera แสดงพื้นผิวที่เป็นรูพรุนทั่วไป

ในเอธิโอเปียและเอริเทรียสตูว์ หลากหลาย ชนิดสลัด (ระหว่าง การ ถือศีลอด ของ เอธิโอเปียนออร์โธดอกซ์ ซึ่งผู้เชื่องดเว้นจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ส่วนใหญ่) และอินเจราอื่นๆ (เรียกว่าอินเจราเฟอร์เฟอร์ ) จะถูกวางไว้บนอินเจราเพื่อเสิร์ฟ ใช้มือข้างหนึ่ง (เฉพาะมือขวาเท่านั้น) [15] [16]ชิ้นส่วนเล็กๆ ของอินเจราถูกฉีกและใช้เพื่อจับสตูว์และสลัดสำหรับรับประทาน อินเจราที่อยู่ใต้สตูว์เหล่านี้จะดูดซับน้ำผลไม้และรสชาติของอาหาร และหลังจากที่สตูว์และสลัดหมด ขนมปังนี้ก็จะถูกบริโภคเช่นกัน อินเจราจึงเป็นอาหารเครื่องกินและจาน. เมื่อ "ผ้าปูโต๊ะ" ของอินเจราหมด มื้ออาหารก็จบลง

ในเอธิโอเปียและเอริเทรีย อินเจราถูกรับประทานทุกวันในแทบทุกครัวเรือน นอกเอธิโอเปียและเอริเทรียอาจพบอินเจราในร้านขายของชำและร้านอาหารที่เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เอธิโอเปียและเอริเทรีย

ซ้าย: เตาอินเจรา ขวา: อินเจราที่อบสดใหม่

Injera เป็นส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารในแอฟริกาตะวันออก เช่น เอธิโอเปียหรือเอริเทรีย มักเป็นทั้งถาดเสิร์ฟและภาชนะสำหรับมื้ออาหาร สตูว์แสนอร่อย เช่นวัดวางบนขนมปัง จากนั้นมื้ออาหารจะถูกกินโดยฉีกชิ้นส่วนของอินเจราออกแล้วตักสตูว์ขึ้น [9] [17]ในขณะที่การใช้ตามตัวอักษรของ injera เป็นฐานและแก่นของอาหารเอธิโอเปียและเอริเทรียใดๆ ไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปนับตั้งแต่การสร้าง คุณค่าเชิงสัญลักษณ์ของมันเปลี่ยนไป อินเจราหลากหลายสายพันธุ์สามารถพบได้ในที่ราบสูงกับที่ราบลุ่มของเอธิโอเปีย ในที่ราบลุ่ม อินเจรามักทำด้วยข้าวฟ่างและในที่ราบสูงมักใช้ข้าวบาร์เลย์ [5]ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด เนื่องจากมันถูกสร้างด้วยสิ่งอื่นที่ไม่ใช่เทฟฟ์ ค่าเชิงสัญลักษณ์ของมันจึงลดลงเมื่อเทียบกับค่าเชิงสัญลักษณ์ของอินเจราที่ทำด้วยเทฟฟ์ มีความแตกต่างของค่าสัญลักษณ์กับประเภทของเทฟฟ์ด้วย เทฟฟ์เนื้อขาวมีราคาแพงกว่าที่จะซื้อ และจึงเป็นสัญลักษณ์ของสถานะที่สูงกว่าเทฟฟ์เนื้อแดงที่ราคาถูกกว่า [5]

นอกเอธิโอเปียและเอริเทรีย

มีสายพันธุ์ที่คล้ายคลึงกันกับ injera ใน ประเทศ แอฟริกา อื่น ๆเช่นซูดานและชาด ตัวแปรที่รับประทานในซูดานใต้ซูดาน และชาดเรียกว่าkisra [18]

สหรัฐอเมริกา

ถุงแป้งเทฟฟ์ขายปลีก

Injera กลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นในสหรัฐอเมริกาในระหว่างการอพยพของชาวเอธิโอเปียในทศวรรษ 1980 และ 1990 [19]ส่วนใหญ่เป็นเพราะพระราชบัญญัติผู้ลี้ภัย ที่ ผ่านใน 1980 [20]แป้งเทฟฟ์กำลังผลิตในสหรัฐอเมริกาโดย บริษัท Teff ในไอดาโฮ ทำให้เทฟฟ์เข้าถึงชาวเอธิโอเปียที่เป็นชาวต่างชาติได้มากขึ้น (21)

ดูเพิ่มเติม

{{รายการคอลัมน์|colwidth=30em|

อ้างอิง

  1. อรรถเป็น ข คลาร์กสัน, เจเน็ต (2013). ปูมประวัติศาสตร์อาหาร: กว่า 1,300 ปีของประวัติศาสตร์การทำอาหาร วัฒนธรรม และอิทธิพลทางสังคมของโลก สำนักพิมพ์ Rowman & Littlefield หน้า 1293. ISBN 978-1-4422-2715-6.
  2. อรรถเป็น ข Cauvain สแตนลีย์พี.; ยัง, ลินดา เอส. (2009). คู่มือ ICC เกี่ยวกับการทดสอบธัญพืช แป้ง แป้งและผลิตภัณฑ์: วิธีการและการใช้งาน DEStech Publications, Inc. หน้า 216. ISBN 9781932078992. Injera เป็นขนมปังแฟลตเบรดที่มีลักษณะคล้ายแพนเค้กหมักซึ่งมีต้นกำเนิดในเอธิโอเปีย
  3. ^ "แคลอรี่ใน Injera 100 กรัม (ขนมปังเอธิโอเปียสไตล์อเมริกัน) และข้อมูลโภชนาการ "
  4. ↑ สาทิศ นีลา; โซโลมอน เวิร์คเนห์ แฟนต้า (2020). "Injera (อาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของเอธิโอเปีย): การทบทวนการปฏิบัติแบบดั้งเดิมเพื่อการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์" . วารสารอาหารประจำชาติ . 7 . ดอย : 10.1186/s42779-020-00069-x . S2CID 221824144 . สืบค้นเมื่อ9 กุมภาพันธ์ 2021 . 
  5. อรรถเป็น ข c ลียง ไดแอน; D' Andrea, A. Catherine (กันยายน 2546) "เตาย่าง เตาอบ และแหล่งกำเนิดทางการเกษตร: การศึกษาทางชาติพันธุ์ของการอบขนมปังในเอธิโอเปียที่ราบสูง" นักมานุษยวิทยาอเมริกัน . 105 (3): 515–530. ดอย : 10.1525/aa.2003.105.3.515 . JSTOR 3566902 . 
  6. ↑ เมคอนเนน, โยฮันเนส (29 มกราคม 2556). เอธิโอเปีย: แผ่นดิน ผู้คน ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรม โยฮันเนส เมคอนเนน. หน้า 362. ISBN 978-1-4823-1117-4.
  7. ↑ โจนส์, วิลเบิร์ต (2010). "รสชาติอาหารเอธิโอเปีย". คอมพิวเตอร์และวิทยาศาสตร์ประยุกต์ สมบูรณ์ : 55–56
  8. อรรถเป็น ข c d บาร์ต มิ้นต์; Seyoum, Taffesse, อาเลมาเยฮู; เพตรา, บราวน์ (19 กรกฎาคม 2018). เศรษฐศาสตร์ของเทฟฟ์: การสำรวจพืชผลเงินสดที่ใหญ่ที่สุดของเอธิโอเปีย สถาบันนโยบายด้านอาหารนานาชาติ ISBN 9780896292833.
  9. อรรถa b c d Kloman, Harry (2010). Mesob ทั่วอเมริกา: อาหารเอธิโอเปียในสหรัฐอเมริกา . นิวยอร์ก: ไอยูนิเวิร์ส.
  10. ↑ อินแกรม, อแมนด้า แอล.; ดอยล์, เจฟฟ์ เจ. (2003). กำเนิดและวิวัฒนาการของEragrostis Tef (Poaceae) และโพลิพลอยด์ที่เกี่ยวข้อง: หลักฐานจากข้าวเหนียวนิวเคลียร์และพลาสติด rps16 " วารสารพฤกษศาสตร์อเมริกัน . อิธากา นิวยอร์ก: มหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ LH Bailey Hortorium 90 (1): 116–122. ดอย : 10.3732/ajb.90.1.116 . จ สท. 4122731 . PMID 21659086 . S2CID 871586 .   
  11. ↑ แซนเตสัน, ลอรี (2015). "ถึงเวลาเทฟฟ์" . โภชนาการสิ่งแวดล้อม . 38 (11): 8
  12. ^ Ashenafi, M. (1994). "จุลินทรีย์จุลินทรีย์และคุณสมบัติทางเคมีบางอย่างของเออร์โช สารตั้งต้นสำหรับการหมักเทฟฟ์ (Eragrostis tef)" วารสารจุลชีววิทยาและเทคโนโลยีชีวภาพโลก. 10 (1): 69–73. ดอย : 10.1007/BF00357567 . PMID 24420890 . S2CID 25062764 .  
  13. ↑ ดีห์ล แจน คาเรล; โจนส์, โรบิน; Verwaal, มาร์ติน (4 พฤษภาคม 2017). "การพัฒนา Mitad ไฟฟ้าที่ประหยัดพลังงานสำหรับการอบ Injeras ในเอธิโอเปีย " 2017 การประชุมนานาชาติเรื่องการใช้พลังงานในประเทศ (DUE) . น. 75–82. ดอย : 10.23919/DUE.2017.7931827 . ISBN 978-0-9946759-2-7. S2CID  42098925 .
  14. อรรถเป็น ข "รางวัล Ashden: REC (เดิมชื่อ ERTC), Eritrea – การก่อสร้างเตาที่มีประสิทธิภาพในท้องถิ่น " แอช เดน . 2546 . สืบค้นเมื่อ17 ตุลาคม 2560 .
  15. ↑ บันดารี, อาปริต (15 มีนาคม 2560). "วิธีกิน: อาหารเอธิโอเปียลงมือได้" . โตรอนโตสตาร์. สืบค้นเมื่อ29 มีนาคม 2017 .
  16. ↑ แมคมานัส, คริส (2004). มือขวา มือซ้าย: ต้นกำเนิดของความไม่สมดุลในสมอง ร่างกาย อะตอม และวัฒนธรรม สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด . หน้า 24. ISBN 9780674016132. ภาษาเป่าตูอื่นๆ ส่วนใหญ่พูดถึง 'มือกิน' และ [...]
  17. ↑ โซโคลอฟ, เรย์มอนด์ (1993). "เทฟฟ์ก็ลุกขึ้นเช่นกัน" ประวัติศาสตร์ธรรมชาติ . 102 (3): 96.
  18. ^ เบอร์เดตต์, อวานี (2012). ตำราอาหารสำเร็จรูป - สูตรอาหารสำเร็จรูปของ Burdett: วิธีการทำและขายอาหารคอนติเนนตัลและระดับโลก สปริงวูด อีมีเดีย ISBN 9781476144627.
  19. ^ "รายงานประจำปีสถิติการเข้าเมือง 2008" . กระทรวงความมั่นคงภายใน . 4 พฤษภาคม 2559. ISSN 0743-538X . สพฐ . 7063193 . สืบค้นเมื่อ11 สิงหาคม 2019 .  
  20. ↑ ชัคโค, เอลิซาเบธ (2003). "อัตลักษณ์และการผสมผสานระหว่างผู้อพยพชาวเอธิโอเปียในนครวอชิงตัน" รีวิว ทางภูมิศาสตร์ สมาคมภูมิศาสตร์อเมริกัน. 93 (4): 491–506. ดอย : 10.1111/j.1931-0846.2003.tb00044.x . JSTOR 30033939 . S2CID 145226876 .  
  21. ^ ไวล์ จอช (1 สิงหาคม 2550) "สำหรับชาวเอธิโอเปียในอเมริกา ขนมปังคือรสชาติแห่งบ้าน" . เดอะนิวยอร์กไทม์ส. สืบค้นเมื่อ8 พฤษภาคม 2018 .

อ่านเพิ่มเติม

ลิงค์ภายนอก

ดึงข้อมูลจาก " https://th.wikipedia.org/w/index.php?title=Injera&oldid=1082620132 "
0.068932056427002