อาหารยิว Mizrahi
อาหารยิว Mizrahiเป็นประเพณีการทำอาหารที่หลากหลายซึ่งพัฒนาขึ้นในหมู่ชาวยิวในตะวันออกกลางแอฟริกาเหนือเอเชีย และ ประเทศอาหรับ ชาวยิว Mizrahiยังเป็นที่รู้จักในนามชาวยิวตะวันออก ( Mizrahiเป็นภาษาฮีบรู: ตะวันออกหรือตะวันออก)
ชาวยิวในชุมชนมิซราฮีปรุงอาหารที่เคยและเป็นที่นิยมในประเทศบ้านเกิดของตน โดยปฏิบัติตามกฎหมายของแคชรุต อาหารส่วนใหญ่ใช้วัตถุดิบสดใหม่ เนื่องจากทำการตลาดในตลาดท้องถิ่น
เนื้อถูกเชือดตามพิธีกรรมใน กระบวนการเช ชิต้าแช่และใส่เกลือ อาหารจานเนื้อเป็นจุดเด่นของวันถือบวชเทศกาล และงานเลี้ยงฉลอง
ผักปรุงสุก ยัดไส้ และอบเป็นหัวใจสำคัญของอาหาร เช่นเดียวกับถั่วชนิดต่างๆ ถั่วชิกพี ถั่วเลนทิล และเบอร์กึล (ข้าวสาลีแตก) ข้าวเข้ามาแทนที่มันฝรั่ง
ประวัติ
ชาวยิวมิซราฮีเป็นชาวยิวในตะวันออกกลางและชี้ไปทางใต้และตะวันออก ส่วนใหญ่อยู่ตามพื้นที่ชายฝั่งทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและลิแวนต์ ในบางประเทศ มีประชากรปะปนกันมากหลังปี 1492 เมื่อชาวยิวถูกขับไล่ออกจากสเปน
อาหารของชาวยิว Mizrahi รวมถึงอาหารของชาว ยิว ในอิรักซีเรียเลบานอนเยเมนอิหร่าน( เปอร์เซีย ) อัฟกานิสถานอียิปต์ชุมชนเบอร์เบอร์ เคอ ร์ดิสถาน คอเคซั สตะวันออก และจอร์เจีย
ชุมชนและรูปแบบอาหารเหล่านี้บางส่วนทับซ้อนกับชุมชนดิกส์ที่ลี้ภัยไปยังประเทศตะวันออก ตะวันออกกลาง และแอฟริกาเหนือหลังจากการขับไล่ชาวสเปน
อาหาร Mizrahi มาจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและสภาพอากาศ "แดดจัด" โดยเน้นที่สลัด ผักยัดไส้และใบเถา น้ำมันมะกอก ถั่วเลนทิล ผลไม้สดและแห้ง สมุนไพรและถั่ว และถั่วชิกพี
อาหารจานเนื้อมักใช้เนื้อแกะหรือเนื้อบด น้ำมะนาวสดใส่ในซุปและซอสต่างๆ อาหารประเภทเนื้อสัตว์และข้าวหลายชนิดประกอบด้วยผลไม้แห้ง เช่น แอปริคอต ลูกพรุน และลูกเกด ถั่วไพน์ใช้เป็นเครื่องปรุง น้ำทับทิมเป็นอาหารหลักของอาหารเปอร์เซีย-ยิว
Kubbeh เกี๊ยวบุ ลกู ร์ยัดไส้เนื้อ มีลักษณะเด่นในการประกอบอาหารของชุมชนมิซราฮีหลายแห่ง เสิร์ฟในน้ำซุปปรุงอาหารเป็นซุปชนิดหนึ่ง
ขนมปัง
ขนมปังแฟลตเบรดหลายชนิดเป็นส่วนประกอบหลักในการปรุงอาหารแบบตะวันออกกลาง ขนมปังแฟลตเบรดต่างๆ เช่นพิทั ส ลา ฟ ฟา มาลาวาช และลาวา ช ถูกนำมาใช้แทนชั ลลา ห์ ซึ่งใช้โดยอัชเคนาซิมแห่งยุโรปเท่านั้น และในขนมปังรูปผ้าโพกศีรษะของชาวยิวโมร็อกโก Lahohเป็นขนมปังแบนของชาวยิวเยเมนที่มีเนื้อสัมผัสเป็นรูพรุน [1]
สมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงต่างๆ
อาหาร Mizrahi ใช้ผงยี่หร่า พริกไทย เมล็ดงา และเครื่องเทศต่างๆ ทั่วไปในอาหารตะวันออกกลางทั้งหมดอย่างเสรี [2] หญ้าฝรั่น ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของอาหารดิก มีอยู่ในอาหาร Mizrahi บางจานด้วย
อาหารหลายชนิดปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสผสมหรือซอสปรุงรส และซอสรสอ่อน ฮิ ลบา ห์ แป้งที่ทำจากเมล็ดเฟนูกรีกและพริกขี้หนู ใส่ในซุปและอาหารเยเมนแบบดั้งเดิมอื่นๆ [3] Skugซอสพริกเผ็ด มีสีแดงและเขียวหลากหลายแบบ Skhugแบบเจือจาง จะถูกช้อน ลงบนFalafel Hawaijเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศ Yemenite ที่มีสองสายพันธุ์ หนึ่ง ผสมขิงผง อบเชย กานพลู และกระวาน เติมลงในกาแฟและขนมอบ อีกอย่างคือส่วนผสมของขมิ้น พริกไทยดำ หัวหอม ยี่หร่า กระวาน และกานพลู จะถูกเพิ่มลงในซุป
พาสต้าและซอสมักเสิร์ฟด้านข้างในจานเล็ก ๆ บนโต๊ะระหว่างมื้ออาหาร ซึ่งแต่ละมื้อจะใส่เพิ่มตามต้องการ ส่วนผสมของเครื่องเทศบางอย่างเป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละประเทศ เช่น ผักชีและผงยี่หร่าในอาหารอียิปต์ [4]
ตลาด ของ ตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือขายเครื่องเทศผสมสำเร็จรูปขายเป็นจำนวนมาก แต่ตามธรรมเนียมแล้ว ชาวยิวมิซราฮีจะซื้อสมุนไพรสดและเตรียมส่วนผสมของตัวเองที่บ้านเพื่อรักษาแคชรุตโดยกลัวแมลงในส่วนผสมที่ขายในตลาดกลางแจ้ง . [5]
- Adeni hawaij (Aden)—ยี่หร่า ผักชี พริกไทยดำ
- เครื่องเทศชาดำ Adeni (Aden)—กระวาน, อบเชย, กานพลู
- Advieh-e halegh , halegh ( charoset ) (อิหร่าน)—อาจมี: อบเชย กานพลู ขิง ลูกจันทน์เทศ และกระวาน (ไม่จำเป็น) [6]
- Hawaij (เยเมน)—พริกไทยดำ กระวาน ขมิ้น หญ้าฝรั่น
- Kama (โมร็อกโก)—พริกไทยดำ ยี่หร่า ขิง ขมิ้น ลูกจันทน์เทศ
- Quatre épicesหรือสี่เครื่องเทศ (อียิปต์)—อบเชย ลูกจันทน์เทศ เครื่องเทศ กานพลู
- Za'tarหรือzahtar— za'atar , โหระพาหรือต้นหุสบกับเมล็ดงา, ซูแมคและเกลือ
ของหวาน
sahlabร้อนพุดดิ้งแป้งข้าวโพดเหลวแต่เดิมปรุงรสด้วยผงกล้วยไม้ (ปัจจุบันถูกแทนที่ด้วยเครื่องปรุงเทียมอย่างสม่ำเสมอ) เสิร์ฟในถ้วยเป็นเครื่องดื่มฤดูหนาว ตกแต่งด้วยอบเชย ถั่ว มะพร้าว และลูกเกด Arakจากตระกูลเครื่องดื่มอนิสเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ต้องการ น้ำกุหลาบเป็นส่วนประกอบทั่วไปในเค้กและของหวาน Malabiพุดดิ้งแป้งข้าวโพดเย็น โรยด้วยน้ำกุหลาบและน้ำเชื่อมสีแดง
Ikaddaifหรือkadaifเป็นขนมหวานที่มีรูปแบบและเทคนิค คล้าย กับbaklavah ประกอบด้วยแป้งขูดฝอยที่พันรอบถั่วบด อบแล้วแช่ในน้ำเชื่อม พบได้ทั่วไปในส่วนต่างๆ ของตะวันออกกลาง และเสิร์ฟในมื้ออาหารเทศกาล [7]
เทคนิคการทำอาหาร
เนื่องจากห้ามปรุงอาหารในวันถือบวชชาวยิวมิซราฮีจึงใช้ประโยชน์จากเทคนิคการปรุงอาหารแบบช้าๆ เช่น การอบที่อุณหภูมิต่ำข้ามคืน เพื่อให้มีอาหารจานร้อนในวันสะบาโต เทคนิคนี้เป็นสากลสำหรับอาหารยิวทั้งหมด วัตถุดิบหลักอย่างหนึ่งของเทคนิคนี้คือฮา มิน หรือชามิน (มาจากคำว่าคำซึ่งแปลว่า "ร้อน")
ในแอฟริกาเหนือจานนี้เรียกว่าdafina มีฮามินและดาฟีนาหลายชนิดโดยเฉพาะ อย่างยิ่งการใช้เครื่องเทศและ ส่วนผสมในท้องถิ่น เช่นเดียวกับวิธีการเตรียม บางพันธุ์มีเนื้อแน่นกว่าชนิดอื่น และบางพันธุ์ใช้ข้าวเป็นหลักแทนรากผักทั่วไป
Bourekasมักเสิร์ฟในเช้าวันถือบวช ในการปรุงอาหาร ของ ชาวเยเมน อาหารวันถือบวช ได้แก่ jachnunและ kubbanah
วันถือบวชและการทำอาหารในวันหยุด
ถือบวช
อาหาร วันถือบวชมักจะปรุงให้สุกช้าก่อนวันถือบวช และเก็บให้อุ่นข้ามคืนเมื่อปรุงสุกแล้ว เนื่องจากกฎหมายของชาวยิวห้ามปรุงอาหารในวันถือบวช ในการปรุงอาหาร ของ ชาวเยเมน อาหารวันถือบวชประกอบด้วยjachnunและkubaneh
เทศกาลปัสกา
อาหาร Mizrahiอนุญาตให้ใช้kitniyotซึ่งเป็นสิ่งต้องห้ามในหมู่Ashkenazim กิจนิยศคือพืชตระกูลถั่วและธัญพืชบางชนิด ซึ่งรวมถึงข้าว ถั่วต่างๆ และเมล็ดถั่วต่างๆ
ใน ขณะ ที่ Charosetในบ้าน Ashkenazi เป็นส่วนผสมของแอปเปิ้ลสับและถั่วที่ปรุงรสด้วยไวน์และอบเชย Mizrahi Charosetมักจะขึ้นอยู่กับผลไม้แห้งโดยเฉพาะอินทผลัมและมีความสม่ำเสมอที่หนากว่ามาก
อาหารยิว Mizrahi อื่นๆ ได้แก่ เต บิตไก่และข้าว และอินกริยีเนื้อเปรี้ยวหวานราดด้วยมะเขือม่วง ทั้งสองอย่างมาจากอาหารของชาวยิวในอิรัก
รอช ฮาชานาห์
Makroudhคือขนมอบสอดไส้อินทผาลัมและมีกลิ่นหอมของน้ำดอกส้มที่เตรียมไว้สำหรับ Rosh Hashanahโดยชาวยิวชาวแอลจีเรีย
ผักที่ปรุงสุกช้าสอดไส้เนื้อสัตว์เป็นอาหารยอดนิยมสำหรับเทศกาลวันหยุด ชาวยิวโมร็อกโกปรุงไส้ด้วยอบเชย ขมิ้น และลูกจันทน์เทศ มื้ออาหารวันหยุดเริ่มต้นด้วยสลัดขนาดเล็กอย่างน้อยหนึ่งโหล [8]
คลัง ภาพ
Jachnunเสิร์ฟพร้อมไข่อบ มะเขือเทศขูดสด และจูก
ดูเพิ่มเติม
- อาหารยิว
- อาหารของอิสราเอล
- อาหารของชาวยิวอาซเคนาซี
- อาหารของชาวยิว Bukharan
- อาหารของชาวยิวดิก
- อาหารของชาวยิวซีเรีย
- อาหารตะวันออกกลาง
- อาหาร Magrebi
อ้างอิง
- ↑ ดูการทำอาหารโคเชอร์และแบบดั้งเดิมของชาวยิว: สูตรต้นตำรับจากมรดกการทำอาหารคลาสสิก: 150 อาหารจานอร่อยที่แสดงในภาพถ่ายที่สวยงาม 250 ภาพ, Marlena Spieler, Lorenz Books, UK 2008, p. 218
- ↑ ดู The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Claudia Roden, Knopf 1996, p. 232
- ^ สูตรสำหรับ Yemenite hilbe
- ^ หนังสืออาหารยิว: โอดิสซีย์จากซามาร์คันด์ถึงนิวยอร์ก, คลอเดีย โรเดน, Knopf 1996, p. 232
- ↑ ดู The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Claudia Roden, Knopf, 2006, pg 234
- ^ "สูตรสำหรับเปอร์เซีย halegh" . เก็บจากต้นฉบับเมื่อ 2008-07-24 . สืบค้นเมื่อ2009-05-20 .
{{cite web}}: CS1 maint: bot: original URL status unknown (link) - ^ ดูการทำอาหารโคเชอร์และแบบดั้งเดิมของชาวยิว: สูตรต้นตำรับจากมรดกการทำอาหารคลาสสิก: 150 อาหารจานอร่อยที่แสดงในภาพถ่ายที่สวยงาม 250 ภาพ Marlena Spieler, Lorenz Books, UK 2008
- ^ สูตร Rosh Hashana เส้นทางผ่านแอฟริกา
ลิงค์ภายนอก
