Molho de tomate
 Molho de tomate fresco | |
| Nomes alternativos | Salsa Roja, Sugo |
|---|---|
| Tipo | Molho |
| Lugar de origem | México [1] |
| Região ou estado | Império Asteca |
| Principais ingredientes | Tomates |
| Variações | Salsa picante , molho Arrabiata |
Molho de tomate (também conhecido como salsa roja em espanhol ou salsa di pomodoro em italiano) pode se referir a muitos molhos diferentes feitos principalmente de tomates , geralmente para serem servidos como parte de um prato , e não como condimento . Os molhos de tomate são comuns para carnes e vegetais , mas talvez sejam mais conhecidos como bases para molhos de molhos mexicanos e massas . Os tomates têm um sabor rico, alto teor de água, polpa macia que se quebra facilmente e a composição certa para engrossar em um molho quando cozidos (sem a necessidade de espessantes como o roux). Todas essas qualidades os tornam ideais para molhos simples e atraentes.
Em países como Reino Unido, Índia, Austrália, Nova Zelândia e África do Sul, o termo molho de tomate é usado para descrever um condimento semelhante ao ketchup . [2] Em alguns desses países, ambos os termos são usados para o condimento.
História
A primeira pessoa a escrever sobre o que pode ter sido um molho de tomate foi Bernardino de Sahagún , um frade franciscano do Reino da Espanha que mais tarde se mudou para a Nova Espanha , mencionou um molho preparado que foi colocado à venda nos mercados de Tenochtitlan ( Cidade do México hoje). [3] O primeiro livro de receitas italiano a incluir molho de tomate, Lo Scalco alla Moderna ('The Modern Steward'), foi escrito pelo chef italiano Antonio Latini e foi publicado em dois volumes em 1692 e 1694. O uso de molho de tomate com macarrão apareceu pela primeira vez em 1790 no livro de receitas italiano L'Apicio moderno , de Romanchef Francisco Leonardi . [4]
Descrição
O molho de tomate mais simples consiste apenas em tomates picados cozidos (possivelmente com azeite ) e fervidos até perder seu sabor cru. Claro, pode ser temperado com sal , ou outras ervas ou especiarias . Opcionalmente, as peles de tomate podem ser escaldadas e descascadas de acordo com a textura (especialmente variedades de pasta pelati mais espessas ) e as sementes de tomate podem ser removidas para fins estéticos, deixando apenas a polpa e a polpa do tomate.
Assim como o purê de tomate ou a pasta de tomate, o molho de tomate pode ser um dos ingredientes de outros pratos, como uma sopa à base de tomate . O molho é mais fino que o purê ou a pasta (que é a mais grossa) e pode ter sabores adicionais.
Água (ou um líquido mais saboroso, como caldo ou vinho ) às vezes é adicionado para evitar que seque demais. Cebola e alho são quase sempre suados ou salteados no início antes de o tomate ser adicionado, ou purê junto com tomates e depois cozidos juntos. Outros temperos geralmente incluem pimentas leves secas (como guajillo ou pasilla ), epazote , manjericão , orégano , salsa e pimenta preta . Carne moída ou picada também é comum.
Variedades
Mexicano
O molho de tomate era um condimento antigo na comida mesoamericana . A primeira pessoa a escrever sobre o que pode ter sido um molho de tomate foi Bernardino de Sahagún , um frade franciscano do Reino da Espanha que mais tarde se mudou para a Nova Espanha , anotou um molho preparado que foi colocado à venda nos mercados de Tenochtitlan ( Cidade do México hoje). Sobre isso ele escreveu (traduzido do espanhol ),
Eles vendem alguns ensopados feitos de pimentão e tomate – geralmente colocam neles pimentão, sementes de abóbora, tomate, pimentão verde e tomate gordo e outras coisas que fazem ensopados saborosos. [3]
— Códice Florentino (1540–1585)
Os espanhóis mais tarde trouxeram o uso de tomates para a Europa.
Molho de tomate mexicano básico ( salsa de tomate rojo o jitomate ) era tradicionalmente preparado com um molcajete para purê de tomates. A comida que é cozida em molho de tomate é conhecida como entomatada . O molho de tomate é usado como base para molhos picantes e moles . [5]
Italiano
O equívoco de que o tomate tem sido central na culinária italiana desde sua introdução nas Américas é frequentemente repetido. Embora o tomate tenha sido introduzido do Novo Mundo espanhol para os botânicos europeus no século 16, o molho de tomate fez uma entrada relativamente tardia na culinária italiana: no livro de receitas de Antonio Latini Lo scalco alla moderna (Nápoles, 1692). [6]
Latini foi chef do vice-rei espanhol de Nápoles, e uma de suas receitas de tomate é o molho alla spagnuola , "ao estilo espanhol". O primeiro uso conhecido de molho de tomate com macarrão aparece no livro de receitas italiano L'Apicio moderno , do chef romano Francesco Leonardi , editado em 1790. [4]
As variedades italianas de molho de tomate vão desde o macarrão al pomodoro muito simples até os molhos picantes puttanesca e arrabbiata . Molho de tomate com massa pode ficar sozinho ou também pode ser combinado com ingredientes como salsicha, amêijoas, cubos de pancetta, atum ou legumes, para um prato de massa mais animado. [ citação necessária ]
O molho de tomate e alho é preparado com o tomate como ingrediente principal e é usado em várias cozinhas e pratos. Na cozinha italiana, alla pizzaiola refere-se ao molho de tomate e alho, que é usado em pizzas , massas e carnes. [7]
Francês
O molho de tomate é um dos cinco molhos-mãe da culinária francesa clássica , codificado por Auguste Escoffier no início do século XX. É composto por sal barriga de porco , cebola, louro, tomilho, puré de tomate ou tomate fresco, roux , alho, sal, açúcar e pimenta. [ citação necessária ]
Nova Zelândia e África do Sul
O uso mais comum do termo molho de tomate na Nova Zelândia e na África do Sul é para descrever um condimento popular, produzido comercialmente, que é um tipo de molho de mesa , semelhante ao ketchup americano , mas sem vinagre, que normalmente é aplicado a alimentos como tortas de carne. , enchidos , outras carnes cozinhadas (em especial bifes ) e peixe com batatas fritas . [8] Molhos à base de tomate servidos com massas seriam comumente referidos como "molho de macarrão" ou "molho napoletana". [ discutido ]
Reino Unido
O significado do termo "molho de tomate" depende do contexto; em um menu de restaurante, a frase "em molho de tomate" significa um molho à base de tomate preparado na hora, usado em massas, e coloquialmente pode se referir ao molho de macarrão ou ketchup de tomate. [ discutido ]
Austrália
Na Austrália, "molho de tomate" geralmente se refere ao mesmo estilo de molho de mesa que o ketchup americano, mas varia na mistura e não contém cebolas. [9] Algumas fontes dizem que o molho de tomate australiano tem menos tomate do que o ketchup, [10] mas isso varia entre as marcas e não é uma característica universal. O molho de tomate australiano é usado da mesma maneira que o ketchup americano. Os molhos usados na preparação de refeições, como massas ou ensopados, são geralmente chamados de molho de macarrão ou, se no contexto da culinária, molho de tomate. Pasta de tomate refere-se a uma pasta usada para a base de pizzas. [ citação necessária ]
Estados Unidos
Nos EUA, "molho de tomate" refere-se a dois molhos distintos. Um deles é um concentrado de tomate com sal e ervas mínimas, usado na culinária. Este produto é considerado incompleto e normalmente não é usado como está. Ingredientes relacionados são purê de tomate e pasta de tomate , cada um dos quais é semelhante, mas a pasta tem uma consistência mais espessa. O purê de tomate e a pasta de tomate têm padrões de identidade da FDA (desde 1939) para porcentagem de sólidos de tomate e historicamente não continham outros temperos além do sal; nas últimas décadas, variantes com manjericão ou outros temperos tradicionais italianos tornaram-se comuns. O molho de tomate não é padronizado. [11]
O segundo uso do termo "molho de tomate" nos EUA é para um molho de tomate cozido, geralmente contendo azeite e alho. Este tipo de molho de tomate é geralmente servido com macarrão e, às vezes, com carne. Menos comumente, é servido com frango ou carne sozinho. Uma variedade popular de molho de tomate é o molho marinara , um termo ítalo-americano para um molho de tomate simples com ervas – principalmente manjericão e orégano.
Ao contrário do que o nome pode sugerir ( marinara é italiano para 'estilo marinheiro') é sem frutos do mar. Na Itália, marinara refere-se a molhos feitos com tomate e alho (como na pizza marinara) ou a molhos ou alimentos à base de frutos do mar; neste caso, o nome não implica que o tomate seja incluído ou excluído.
Alguns ítalo-americanos na costa leste e ao redor da área de Chicago referem-se ao molho de tomate como " molho ", "molho de tomate" ou "molho de domingo", especialmente molhos com uma grande quantidade de carne cozida neles, semelhante ao ragù napolitano italiano . O termo "molho de domingo" deriva da tradição italiana de ter um grande jantar em família nas tardes de domingo. "Molho" é uma tradução errônea em inglês do italiano sugo que significa suco, mas também pode significar molho (como em sugo per massasciutta ). [12]
A expressão para "molho" em italiano é sugo d'arrosto , que é literalmente "suco de um assado" e não é especificamente molho de tomate. [12] Os americanos sicilianos em comunidades como Buffalo e Rochester , Nova York , usam os termos " sarsa " e " succu " alternadamente para molhos de tomate de todos os tipos usados com massas e "molho" apenas em referência a molhos de carne marrom. A comunidade ítalo-americana de Nova Orleans , no entanto, é em grande parte de origem siciliana e tem grande orgulho de sua culinária crioula-italiana em grande parte baseada no que é conhecido localmente como "molho vermelho" (molho de tomate).
Os supermercados americanos geralmente carregam uma variedade de molhos de tomate preparados descritos como "molho de espaguete" ou "molho de macarrão". Variações comuns incluem molho de carne, molho marinara e molhos com cogumelos ou pimentões vermelhos.
Filé de cavala enlatado em molho de tomate é um alimento popular na Escandinávia
Luisiana
Um molho de tomate picante conhecido como molho piquante é comum na culinária cajun da Louisiana , que pode conter frutos do mar, aves ou carnes, como caça selvagem. Normalmente é servido com arroz branco. Na culinária crioula da Louisiana , existe um molho de tomate conhecido como molho crioulo. É semelhante ao molho de tomate italiano, mas apresenta mais sabores da Louisiana derivados da fusão dos estilos de culinária francês e espanhol. Ambos geralmente contêm a tradicional santíssima trindade de pimentão em cubos , cebola e aipo .
Molho de tomate
Molho de tomate é distinto do termo usado pelos ítalo-americanos quando se referem a um tipo de molho de tomate, particularmente onde os tomates eram um alimento básico . [ citação necessário ] Os tomates cozidos, alguma gordura (geralmente gordura de porco curada ) e farinha são cozidos juntos até engrossar e temperados com sal e pimenta. Cebolas ou pimentões também podem ser adicionados. Normalmente, o molho de tomate é servido sobre a massa.
Indiano
Alguns curries indianos têm um molho à base de tomate, principalmente muitos pratos de estilo vegetariano. [ citação necessária ]
Veja também
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Referências
- ^ Gomez-Rejón, Maite (2019). Os primeiros livros de receitas do México . oxfordre. com. doi : 10.1093/acrefore/9780199366439.013.655 . ISBN 978-0-19-936643-9.
- ^ "torta de carne australiana tradicional com molho de tomate, Perth, Austrália" . Journals.worldnomads . com . Recuperado em 2010-11-17 .
- ^ a b "Historia del tomate – Historia de la Cocina y la Gastronomía" . www.historiacocina.com (em espanhol). 4 de setembro de 2012.
- ^ a b L'Arte della cucina in Italia , Emilio Faccioli, Einaudi, Milano, 1987
- ^ "Cozinha tradicional mexicana – ancestral, cultura comunitária em curso, o paradigma de Michoacán – patrimônio imaterial" . www.unesco.org . Setor de Cultura – UNESCO . Recuperado 2017-03-23 .
- ^ Elizabeth David , comida italiana (1954, 1999), p. 319, e John Dickie, Delizia! A história épica dos italianos e sua comida , 2008, p. 162.
- ^ Anderson, B. (2001). Os Alimentos da Itália: A Qualidade de Vida . Naturalmente Italiano. Comissão de Comércio Italiana. pág. 154 . Recuperado em 29 de julho de 2017 .
- ^ "Tucker" . Australianbeers . com . Recuperado em 2010-11-17 .
- ^ "Heinz Ketchup (EUA)" ."Heinz Ketchup (AU)" .
- ↑ Young, Matt (19 de dezembro de 2017). "Qual é a diferença entre molho de tomate e ketchup?" . News.com.au — Site de notícias líder da Austrália . Recuperado em 2 de abril de 2018 .
- ^ "Contadina – Dicas & Conselhos – FAQs de Contadina" . Contadina . com . Recuperado em 2010-11-17 .
- ^ a b Love, C., Webster's New World Italian Dictionary, Concise Edition (Macmillan 1991) ISBN 0-13-953639-6
Links externos
- The Cook's Decameron: Um estudo de gosto, contendo mais de duzentas receitas para pratos italianos do Projeto Gutenberg . Este é de uma fonte muito antiga e reflete a culinária da virada do século XX.
- Clássico e autêntico "Sunday Gravy" italiano
