Vinagre

Da Wikipédia, a enciclopédia livre
Ir para a navegação Saltar para pesquisar
Uma variedade de vinagres aromatizados, para uso culinário, à venda na França

O vinagre é uma solução aquosa de ácido acético e compostos traço que podem incluir aromatizantes . O vinagre normalmente contém 5-8% de ácido acético por volume. [1] Normalmente, o ácido acético é produzido por uma dupla fermentação , convertendo açúcares simples em etanol usando levedura, e etanol em ácido acético por bactérias de ácido acético . [2] Muitos tipos de vinagre estão disponíveis, dependendo dos materiais de origem. Agora é usado principalmente nas artes culinárias como um ingrediente de cozinha ácido e saboroso , ou em decapagem .. Vários tipos de vinagre também são usados ​​como condimentos ou guarnições, incluindo vinagre balsâmico e vinagre de malte.

Como o ácido suave mais fácil de fabricar , tem uma ampla variedade de usos industriais e domésticos , incluindo o uso como limpador doméstico . [1]

Etimologia

Recipientes de aço inoxidável de fermentação aeróbica rápida

A palavra "vinagre" chegou ao inglês médio do francês antigo ( vyn egre ; vinho azedo), que por sua vez deriva do latim : vinum (vinho) + acer (azedo). [1] [3]

Química

A conversão de etanol (CH 3 CH 2 OH) e oxigênio (O 2 ) em ácido acético (CH 3 COOH) ocorre pela seguinte reação: [4]

CH 3 CH 2 OH + O 2 → CH 3 COOH + H 2 O

Polifenóis

O vinagre contém numerosos flavonóides , ácidos fenólicos e aldeídos , [5] que variam em conteúdo dependendo do material de origem usado para fazer o vinagre, como casca de laranja ou vários concentrados de suco de frutas . [6] [7]

História

Embora a fabricação de vinagre possa ser tão antiga quanto a fabricação de cerveja alcoólica, a primeira evidência documentada de fabricação e uso de vinagre foi pelos antigos babilônios por volta de 3000 aC . [8] Eles faziam vinagre principalmente de tâmaras, figos e cerveja e o usavam para fins culinários e medicinais. Traços dele também foram encontrados em urnas egípcias . No leste da Ásia, os chineses começaram a profissionalizar a produção de vinagre na dinastia Zhou . [9] O livro Zhou Li menciona que muitas famílias nobres ou reais tinham um "fabricante de vinagre" como uma posição especializada. A maior parte da produção de vinagre estava concentrada no que hoje é a província de Shanxi, perto da cidadeTaiyuan , que continua sendo uma famosa região de fabricação de vinagre hoje. Muitos vinagres chineses e seus usos para fins culinários e medicinais foram escritos no manual agrícola Qimin Yaoshu (齊民要術). [9]

Os gregos e romanos costumavam usar vinagres feitos de vinho. Os espartanos tinham vinagre como parte de seu tradicional caldo melas zomos . O romano Columella descreveu os ingredientes e o processo para fazer vários tipos de vinagres em sua obra Res Rustica . [9]

No final da Idade Média, a produção de vinagre foi lentamente se profissionalizando na Europa, com a cidade francesa de Orléans tornando-se particularmente famosa pela qualidade de seus vinagres através de um processo formalizado de fermentação e envelhecimento, que ficou conhecido como processo de Orléans. [8] [9] Durante este tempo, o vinagre de malte também começou a se desenvolver na Inglaterra, onde foi conhecido pela primeira vez como alegar . [10] O vinagre balsâmico também começou sua evolução no Ducado de Modena , na Itália, embora não se tornasse amplamente conhecido até as Guerras Napoleônicas, depois de ser vendido no exterior pelas tropas francesas. [11]

No século 19, a produção de vinagre passou por muitas mudanças dramáticas, como rápida industrialização e análise científica. O primeiro processo industrial em larga escala para a produção de vinagre foi inventado por Karl Sebastian Schüzenbach no Reino de Baden em 1823. [9] Conhecido como gerador embalado, circulou álcool sobre aparas de madeira de faia para reduzir os tempos de fermentação de vários meses para 1– 2 semanas. Esse processo também facilitou o surgimento do vinagre feito de álcool puro chamado vinagre de álcool ou vinagre branco destilado. O Japão também começou a industrializar a produção de vinagre durante os últimos dias do xogunato Tokugawa , quando Matazaemon Nakano, um homem de saquê tradicionalfamília cervejeira, descobriu que as borras de saquê poderiam ser usadas para fazer vinagre de arroz. Isso ajudou a fornecer um amplo suprimento de vinagre para a crescente popularidade do sushi no Japão. A empresa que ele fundou, agora conhecida como Mizkan , está sediada em Kyoto e é a maior produtora de vinagre do mundo. [9]

Da mesma forma, a fermentação do vinagre passou a ser entendida como um processo natural e biológico. Louis Pasteur fez a descoberta decisiva de que um tipo especial de bactérias, mais tarde conhecidas como bactérias do ácido acético , eram os agentes de fermentação para a produção de vinagre. [12]

No século 20, a produção de vinagre foi novamente revolucionada pela invenção do processo de fermentação submersa que reduziu os tempos de produção para 1 a 2 dias. [13] Isso permitiu a produção em massa de vinagre barato em todo o mundo.

Produção

O vinagre comercial é produzido por um processo de fermentação rápido ou lento. Em geral, os métodos lentos são usados ​​em vinagres tradicionais, onde a fermentação prossegue ao longo de alguns meses a um ano. O período de fermentação mais longo permite o acúmulo de um lodo não tóxico composto por bactérias do ácido acético.

Métodos rápidos adicionam mãe de vinagre ( cultura bacteriana ) ao líquido de origem antes de adicionar ar para oxigenar e promover a fermentação mais rápida. Em processos de produção rápidos, o vinagre pode ser produzido em 1-3 dias.

Variedades

Os materiais de origem para fazer vinagre são variados - diferentes frutas, grãos, bebidas alcoólicas e outros materiais fermentáveis ​​são usados. [1]

Frutas

Vinagre de passas

Os vinagres de frutas são feitos de vinhos de frutas , geralmente sem qualquer aromatizante adicional. Sabores comuns de vinagre de frutas incluem maçã, groselha , framboesa, marmelo e tomate. Normalmente, os sabores das frutas originais permanecem no produto final. A maioria dos vinagres de frutas é produzida na Europa, onde existe um mercado para vinagres de alto preço feitos exclusivamente de frutas específicas (em oposição a vinagres sem frutas que são infundidos com frutas ou sabores de frutas). [14] Diversas variedades são produzidas na Ásia. O vinagre de caqui , chamado gam sikcho , é comum na Coreia do Sul . Vinagre de jujuba , chamado zaocu ouHongzaocu e vinagre wolfberry são produzidos na China.

Vinagre de caqui produzido na Coreia do Sul

O vinagre de maçã é feito de cidra ou mosto de maçã e tem uma cor marrom-dourada. Às vezes é vendido não filtrado e não pasteurizado com a mãe do vinagre presente. Pode ser diluído com suco de frutas ou água ou adoçado (geralmente com mel) para consumo.

Um subproduto do cultivo comercial de kiwis é uma grande quantidade de resíduos na forma de frutas deformadas ou rejeitadas (que podem constituir até 30% da colheita) e bagaço de kiwis . Um dos usos para o bagaço é a produção de vinagre de kiwi, produzido comercialmente na Nova Zelândia desde pelo menos o início dos anos 1990, e na China em 2008. [15] [16]

O vinagre feito de passas é usado na culinária do Oriente Médio. É turvo e de cor marrom médio, com um sabor suave. O vinagre feito de tâmaras é um produto tradicional do Oriente Médio e usado no leste da Arábia . [17] [18]

Palma

Vinagre de coco das Filipinas

O vinagre de coco , feito de água de coco fermentada ou seiva, é amplamente utilizado na culinária do Sudeste Asiático (principalmente nas Filipinas, onde é conhecido como sukang tuba ), bem como em algumas cozinhas da Índia e do Sri Lanka , especialmente a culinária goesa . Um líquido turvo e branco, tem um sabor particularmente acentuado e ácido com uma nota levemente fermentada. [19]

Nas Filipinas, outros tipos de vinagre são feitos de seiva de palmeira. Assim como o vinagre de coco, são subprodutos da produção de tubâ (vinho de palma). Os dois mais amplamente produzidos são o vinagre de palmeira nipa ( sukang nipa ou sukang sasa ) e o vinagre de palmeira kaong ( sukang kaong ou sukang irok ). Junto com o vinagre de coco e de cana, eles são os quatro principais tipos tradicionais de vinagre nas Filipinas e são uma parte importante da culinária filipina . [20] O vinagre de palmeira Nipa é feito a partir da seiva dos talos das folhas da palmeira nipa . Tem uma nota de sabor cítrico e confere um aroma distintamente almiscarado.[21] [19] O vinagre de palmeira Kaong é feito da seiva dos talos de flores da palmeira kaong . É mais doce do que todos os outros tipos de vinagre filipino e é comumente usado em molhos para saladas. [20] Vinagre da seiva da palmeira buri também é produzido, mas não a mesma prevalência que os vinagres de coco, nipa e kaong. [22] O vinagre de palma Kaong também é produzido na Indonésia e na Malásia, embora não seja tão prevalente quanto nas Filipinas porque a indústria do vinho de palma não é tão difundida nesses países de maioria muçulmana. [23] [24]

Balsâmico

O vinagre balsâmico é um vinagre aromático e envelhecido produzido nas províncias de Modena e Reggio Emilia , na Itália. O produto original – vinagre balsâmico tradicional – é feito a partir do suco concentrado, ou mosto , das uvas brancas Trebbiano . É marrom escuro, rico, doce e complexo, com os melhores graus sendo envelhecidos em barris sucessivos feitos de madeira de carvalho, amora, castanha, cerejeira, zimbro e freixo. Originalmente um produto caro disponível apenas para as classes altas italianas, o vinagre balsâmico tradicional é marcado como tradizionale ou "DOC" para denotar seu status de denominação de origem protegida e é envelhecido por 12 a 25 anos. Uma forma comercial não DOC mais barata descrita comoaceto balsamico di Modena (vinagre balsâmico de Modena) [25] tornou-se amplamente conhecido e disponível em todo o mundo no final do século 20, tipicamente feito com suco de uva concentrado misturado com um vinagre forte, depois colorido e levemente adoçado com caramelo e açúcar.

O vinagre balsâmico é feito a partir de um produto de uva . Não contém bálsamo , embora fosse tradicionalmente envelhecido em bálsamo como uma das etapas. Um alto nível de acidez é um pouco escondido pela doçura dos outros ingredientes, tornando-o suave. Em termos de conteúdo nutricional, o vinagre balsâmico contém os carboidratos dos açúcares da uva (cerca de 17% da composição total), tornando-o cerca de cinco vezes maior em conteúdo calórico do que o vinagre de vinho ou destilado típico. [26]

Cana

O vinagre feito de caldo de cana é tradicional e é mais popular nas Filipinas , em particular na região norte de Ilocos (onde é chamado de sukang Iloko ou sukang basi ). Varia de amarelo escuro a marrom dourado e tem um sabor suave, semelhante em alguns aspectos ao vinagre de arroz, embora com um sabor um pouco mais "fresco". Por não conter açúcar residual, não é mais doce do que qualquer outro vinagre. Nas Filipinas, muitas vezes é rotulado como sukang maasim ( Tagalog para "vinagre azedo").

Os vinagres de cana de Ilocos são feitos de duas maneiras diferentes. Uma maneira é simplesmente colocar o caldo de cana em potes grandes; torna-se azedo pela ação direta das bactérias sobre o açúcar. A outra forma é através da fermentação para produzir um vinho tradicional conhecido como basi . A base de baixa qualidade é então submetida à fermentação do ácido acético que converte o álcool em ácido acético. A base contaminada também se torna vinagre .

O vinagre de cana também é produzido em outros países, como França e Estados Unidos. Uma variação branca se tornou bastante popular no Brasil nos últimos anos, onde é o tipo de vinagre mais barato vendido. Agora é comum que outros tipos de vinagre (feitos de vinho, arroz e cidra de maçã) sejam vendidos misturados com vinagre de cana para reduzir o custo. [ citação necessária ]

Sugarcane sirka é feito de caldo de cana em partes do norte da Índia. Durante o verão, as pessoas colocam caldo de cana em potes de barro com pregos de ferro. A fermentação ocorre devido à ação da levedura selvagem. O caldo da cana é convertido em vinagre de cor enegrecida (de óxido ferroso e acetato). A sirka é usada para conservar picles e para dar sabor a curry.

Grãos

O vinagre de malte feito de ale , também chamado de "alegar", [27] é feito pela maltagem da cevada , fazendo com que o amido do grão se transforme em maltose . Em seguida, uma cerveja é fabricada a partir da maltose e deixada para se transformar em vinagre, que é então envelhecido. [27] É tipicamente de cor marrom-clara. No Reino Unido e no Canadá, o vinagre de malte (junto com o sal) é um tempero tradicional para peixe e batatas fritas . Algumas lojas de peixe e batatas fritas o substituem por condimentos não fabricados . Sal e vinagre são combinados como um condimento comum e tradicional para batatas fritas ; [28] [29] [30]em algumas variedades isso envolve a conversão do vinagre em acetato de sódio ou diacetato de sódio , para evitar umedecimento do produto na fabricação. [31]

vinagre preto chinês

O vinagre preto chinês é um produto envelhecido feito de arroz , trigo , milho , sorgo ou uma combinação destes. Tem uma cor preta como tinta e um sabor complexo e maltado. A receita não é fixa, então alguns vinagres pretos chineses podem conter adição de açúcar , especiarias ou cor de caramelo. A variedade mais popular, o vinagre de Zhenjiang , é originária da cidade de Zhenjiang , na província de Jiangsu , leste da China. [32]O vinagre maduro Shanxi é outro tipo popular de vinagre chinês feito exclusivamente de sorgo e outros grãos. Hoje em dia, na província de Shanxi, algumas oficinas tradicionais de vinagre ainda produzem vinagre artesanal com alta acidez que é envelhecido por pelo menos cinco anos. Apenas os vinagres feitos em Taiyuan e alguns condados em Jinzhong e envelhecidos por pelo menos três anos são considerados autênticos vinagres maduros de Shanxi de acordo com o padrão nacional mais recente. Uma forma um pouco mais leve de vinagre preto, feito de arroz, é produzido no Japão, onde é chamado de kurozu .

O vinagre de arroz é mais popular nas cozinhas do leste e sudeste da Ásia. Está disponível nas variedades "branco" (amarelo claro), vermelho e preto. Os japoneses preferem um vinagre de arroz leve para a preparação de arroz de sushi e molhos para salada. O vinagre de arroz vermelho é tradicionalmente colorido com arroz vermelho fermentado . O vinagre de arroz preto (feito com arroz glutinoso preto) é mais popular na China e também é amplamente utilizado em outros países do leste asiático. O vinagre de arroz branco tem uma acidez suave com um sabor um tanto "plano" e pouco complexo. Algumas variedades de vinagre de arroz são adoçadas ou temperadas com especiarias ou outros aromas adicionados.

Espíritos

Vinagre de cereja

O termo "vinagre de espírito" às vezes é reservado para a variedade mais forte (5 a 24% [33] de ácido acético) feita de cana-de-açúcar ou de ácido acético produzido quimicamente. [34] Para ser chamado de "vinagre espirituosa", o produto deve ser proveniente de uma fonte agrícola e deve ser feito por "dupla fermentação". A primeira fermentação é de açúcar para álcool e a segunda é de álcool para ácido acético. O produto feito de ácido acético produzido sinteticamente não pode ser chamado de "vinagre" no Reino Unido, onde o termo permitido é " condimento não fabricado ".

O vinagre de xerez está ligado à produção de vinhos de xerez de Jerez . De cor mogno escuro, é feito exclusivamente a partir da fermentação acética dos vinhos. É concentrado e possui aromas generosos, incluindo uma nota de madeira, ideal para vinagretes e aromatizantes de diversos alimentos. [35] O vinagre de vinho é feito de vinho tinto ou branco, e é o vinagre mais comumente usado no sul e centro da Europa , Chipre e Israel. Tal como acontece com o vinho, a gama de qualidade é considerável. Os vinagres de vinho de melhor qualidade são maturados em madeira por até dois anos e apresentam um sabor complexo e suave. O vinagre de vinho tende a ter uma acidez menor do que o vinagre branco ou de cidra. Os vinagres de vinho mais caros são feitos de variedades individuais de vinho, como champanhe, xerez ou pinot gris.

O termo "vinagre destilado" usado nos Estados Unidos (chamado de "vinagre destilado" no Reino Unido, "vinagre branco" no Canadá [36] ) é um tanto impróprio porque não é produzido por destilação, mas por fermentação de destilados. álcool. O fermentado é diluído para produzir uma solução incolor de 5 a 8% de ácido acético em água, com pH de cerca de 2,6. Isso é conhecido como destilado, vinagre "virgem", [37] ou vinagre branco, e é usado na culinária, panificação, preservação de carne e decapagem , bem como para fins medicinais, laboratoriais e de limpeza. [34] O material de partida mais comum em algumas regiões, devido ao seu baixo custo, é o malte de cevada , [38]ou nos Estados Unidos, milho. Às vezes é derivado do petróleo. [39] O vinagre destilado é usado predominantemente para cozinhar, embora no Reino Unido seja usado como alternativa ao vinagre de malte marrom ou leve. O vinagre branco destilado também pode ser usado para limpeza, e alguns tipos são vendidos especificamente para esse fim.

Usos culinários

O vinagre é comumente usado na preparação de alimentos , [1] em particular líquidos de decapagem e vinagretes e outros molhos para salada . É um ingrediente em molhos , como molho picante , mostarda, ketchup e maionese. O vinagre às vezes é usado em chutneys . É frequentemente usado como condimento por conta própria ou como parte de outros condimentos. Marinadas geralmente contêm vinagre. As sopas às vezes têm vinagre adicionado a elas, como é o caso da sopa quente e azeda . Em termos de vida útil, a natureza ácida do vinagre permite que ele dure indefinidamente sem o uso de refrigeração ; é essencialmente já "estragado". [40]

Bebidas

Uma bebida feita de vinagre de maçã na China

Várias bebidas são feitas com vinagre, por exemplo posca na Roma antiga . A antiga bebida grega oxymel é feita de vinagre e mel, e sekanjabin é uma bebida tradicional persa semelhante ao oxymel . Outras preparações, conhecidas coloquialmente como " arbustos ", vão desde a simples mistura de água com açúcar ou água de mel com pequenas quantidades de vinagre de frutas, até fazer xarope colocando frutas ou hortelã em vinagre por vários dias, depois peneirando as partes sólidas e adicionando quantidades consideráveis ​​de açúcar. Alguns preferem ferver o "arbusto" como etapa final. Essas receitas perderam muito de sua popularidade com o surgimento debebidas carbonatadas , como refrigerantes.

Dieta e metabolismo

Pesquisas preliminares indicam que consumir 2-4 colheres de sopa de vinagre pode causar pequenas reduções nos níveis pós-refeição de glicose e insulina no sangue em pessoas com diabetes . [41]

Nutrição

O vinagre de vinho tinto ou destilado é 95% de água, sem gordura ou proteína . [42] Em 100 mL ( 3+1 ⁄ 2  US fl oz), o vinagre destilado fornece 75 kJ (18 kcal) de energia alimentar e nenhum micronutriente em conteúdo significativo. [42] A composição (e ausência de teor de nutrientes) para vinagre de vinho tinto e vinagre de maçã é a mesma, enquanto o vinagre balsâmico é 77% de água com 17% de carboidratos, 370 kJ (88 kcal) por 100 mL e não contém gordura , proteínas ou micronutrientes. [26]

Na medicina popular

Desde a antiguidade, os tratamentos da medicina popular usam vinagre, mas nenhuma evidência conclusiva de pesquisas clínicas apoia as alegações de saúde de benefícios para diabetes, perda de peso, câncer ou uso como probiótico . [1] No entanto, uma revisão sistemática e meta-análise sobre vinagre para diabetes saiu a favor do uso do vinagre como "conselho dietético para pacientes com diabetes". [43] Alguns tratamentos com vinagre apresentam riscos à saúde. [44] Foi relatada lesão esofágica por vinagre de maçã e, como os produtos de vinagre vendidos para fins medicinais não são regulamentados nem padronizados, esses produtos podem variar muito em conteúdo e acidez. [45]

Limpeza

O vinagre branco é frequentemente usado como agente de limpeza doméstica. [1] Para a maioria dos usos, a diluição com água é recomendada para segurança e para evitar danos às superfícies a serem limpas. Por ser ácido, pode dissolver depósitos minerais de vidro, cafeteiras e outras superfícies lisas. [46] O vinagre é conhecido como um limpador eficaz de aço inoxidável e vidro. Vinagre de malte polvilhado em jornal amassado é um método tradicional e ainda popular de limpar janelas e espelhos manchados de graxa no Reino Unido. [47]

O vinagre pode ser usado para polir cobre, latão, bronze ou prata. É um excelente solvente para limpar a resina epóxi , bem como a goma em etiquetas de preço tipo adesivo . Tem sido relatado como um limpador de drenos eficaz . [48]

Herbicida e alívio de picadas

Vinte por cento de vinagre de ácido acético pode ser usado como herbicida , [49] mas o ácido acético não é absorvido nos sistemas radiculares, de modo que o vinagre só matará o crescimento superior e as plantas perenes podem rebrotar. [50]

A aplicação de vinagre em picadas de água- viva comuns desativa os nematocistos , embora não seja tão eficaz quanto a água quente. [51] Isto também se aplica à caravela portuguesa , que, embora geralmente considerada uma água-viva, não o é (é um sifonóforo ). [52]

Reações, subprodutos e regulamentação

A maioria das soluções comerciais de vinagre disponíveis aos consumidores para uso doméstico não excede 5%. Soluções acima de 10% requerem manuseio cuidadoso, pois são corrosivas e prejudiciais à pele. [53]

Quando uma garrafa de vinagre é aberta, a mãe do vinagre pode se desenvolver. É considerado inofensivo e pode ser removido por filtragem. [54]

Enguias de vinagre ( Turbatrix aceti ), uma forma de nematóide , podem ocorrer em algumas formas de vinagre, a menos que o vinagre seja mantido coberto. Estes se alimentam da mãe do vinagre e podem ocorrer em vinagre de fermentação natural. [55]

Alguns países proíbem a venda de vinagre acima de uma certa porcentagem de acidez. Como exemplo, o governo do Canadá limita o ácido acético dos vinagres entre 4,1% e 12,3%, a menos que seja vendido apenas para uso industrial e identificado como tal. [56]

Quando bicarbonato de sódio e vinagre são combinados, o íon bicarbonato do bicarbonato de sódio reage para formar ácido carbônico , que se decompõe em dióxido de carbono, água e carbonato de sódio, completando o ciclo do carbono . [57]

Veja também

Referências

  1. ^ a b c d e f g "Vinagre" . Escola de Saúde Pública TH Chan, Universidade de Harvard. 1 de outubro de 2019 . Recuperado em 4 de março de 2020 .
  2. ^ Nakayama T (1959). "Estudos sobre as bactérias do ácido acético I. Estudos bioquímicos sobre a oxidação do etanol" . J Biochem . 46 (9): 1217–25. Arquivado a partir do original em 27 de junho de 2011.
  3. ^ "Definição de vinagre em Inglês por Dicionários Oxford" . Dicionários Oxford .
  4. ^ Saladin, Kenneth S. (2015), Anatomia & Fisiologia: A Unidade de Forma e Função , Educação McGraw-Hill, p. 55, ISBN 978-9814646437
  5. ^ Cerezo, Ana B.; Tesfaye, Wendu; Torija, M. Jesús; Mateo, Estíbaliz; García-Parrilla, M. Carmen; Troncoso, Ana M. (2008). "A composição fenólica do vinagre de vinho tinto produzido em barricas de diferentes madeiras". Química de Alimentos . 109 (3): 606-615. doi : 10.1016/j.foodchem.2008.01.013 .
  6. ^ Cejudo-Bastante, C; Castro-Mejías, R; Natera-Marín, R; García-Barroso, C; Durán-Guerrero, E (2016). "Características químicas e sensoriais do vinagre à base de laranja" . Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos . 53 (8): 3147-3156. doi : 10.1007/s13197-016-2288-7 . PMC 5055879 . PMID 27784909 .  
  7. ^ Coelho, E; Genisheva, Z; Oliveira, J.M; Teixeira, J.A; Domingues, L (2017). "Produção de vinagre a partir de concentrados de frutas: Efeito na composição volátil e atividade antioxidante" . Revista de Ciência e Tecnologia de Alimentos . 54 (12): 4112-4122. doi : 10.1007/s13197-017-2783-5 . PMC 5643795 . PMID 29085154 .  
  8. ^ a b Bourgeois, Jacques; Barja, François (dezembro de 2009). "A história do vinagre e de seus sistemas de acetificação" (PDF) . Archives des Sciences . 62 (2): 147–160.
  9. ^ a b c d e f Smith, Reginald (2019). Vinagre, o Condimento Eterno . Southport, Carolina do Norte: Spikehorn Press. págs. 29-31. ISBN 978-1-943015-03-0.
  10. ^ Smith, Reginald (2019). "De Alegar a Sarson's: Uma História de Vinagre de Malte". Petits Propos Culinaires . 113 : 95-119.
  11. ^ Giudici, P.; Lemmetti, F.; Mazza, S. (2015). Vinagre Balsâmico. Tradição, Tecnologia, Comércio . Cham: Springer. ISBN 978-3319137575.
  12. ^ Berche, P. (outubro de 2012). "Louis Pasteur, dos cristais da vida à vacinação" . Microbiologia Clínica e Infecção . 18 : 1–6. doi : 10.1111/j.1469-0691.2012.03945.x . PMID 22882766 . 
  13. ^ Yun, Jeong Hyun; Kim, Jae Ho; Lee, Jang-Eun (3 de abril de 2019). "Formação de filme de superfície em vinagre de arroz fermentado estático: um estudo de caso" . Micobiologia . 47 (2): 250–255. doi : 10.1080/12298093.2019.1575585 . ISSN 1229-8093 . PMC 6691759 . PMID 31448145 .   
  14. ^ "O que é vinagre de frutas?" . vinagrebook.net . Recuperado em 10 de junho de 2010 .
  15. ^ "Biotecnologia na Nova Zelândia" (PDF) . Arquivado a partir do original (PDF) em 17 de julho de 2011 . Recuperado em 15 de março de 2010 .
  16. ^ "O Instituto do Vinagre" . Versatilevinegar.org. 20 de outubro de 2008. Arquivado a partir do original em 29 de março de 2010 . Recuperado em 15 de março de 2010 .
  17. ^ Das, Bhagwan; Sarin, JL (1936). "Vinagre de Tâmaras". Química Industrial e Engenharia . 28 (7): 814. doi : 10.1021/ie50319a016 .
  18. ^ Forbes, Robert James (1971). "Estudos em Tecnologia Antiga" . {{cite journal}}:Cite journal requer |journal=( ajuda )
  19. ^ a b Eddie Polistico (2017). Dicionário de comida, culinária e gastronomia filipina . Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.
  20. ^ a b Lim-Castillo, Pia (2006). "Vinagres tradicionais filipinos e seu papel na formação da cultura culinária" . Em Hosking, Richard (ed.). Autenticidade na Cozinha . Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2005. Prospect Books. pág. 296-298. ISBN 9781903018477.
  21. ^ Lumpia, queimado (17 de maio de 2009). "I'm Gonna Git You Suka (vinagre filipino)" . Burntlumpiablog . com . Recuperado em 3 de janeiro de 2015 .
  22. ^ Dagoon, Jesse D. (1989). Nutrição Aplicada e Tecnologia de Alimentos . Rex Livraria. pág. 273. ISBN 9789712305054.
  23. ^ Siebert, Stephen F. (1999). "Onde não há cerveja: Arenga pinnata e Sagueir em Sulawesi, Indones" (PDF) . Palmeiras . 43 (4): 177–181 . Recuperado em 23 de dezembro de 2018 .
  24. ^ "Toddy Palm - Sugar Palm" . Jardim Cravo . Recuperado em 23 de dezembro de 2018 .
  25. ^ "Vinagre Balsâmico" . BBC Good Food .
  26. ^ a b "Fatos nutricionais para vinagre balsâmico" . Nutritiondata.com, Conde Nast; do Banco de Dados Nacional de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos EUA, referência padrão 21. 2018 . Recuperado em 18 de março de 2019 .
  27. ^ a b "Alegar" . Dicionários de Oxford, Oxford University Press. 2018 . Recuperado em 2 de março de 2018 .
  28. ^ "Joe 'Spud' Murphy: O Homem Que Deu Sabor Batata Frita" . Huffington Post . 20 de abril de 2012. Arquivado a partir do original em 31 de outubro de 2014.
  29. ^ "31 sabores malucos e estranhos de batatas fritas britânicas" . BBC América . Recuperado em 4 de julho de 2019 .
  30. ^ "Walkers lança seis novos sabores crocantes de edição limitada para marcar o 70º aniversário" . Independente . Recuperado em 4 de julho de 2019 .
  31. ↑ Austen, Ian (8 de junho de 2018). "A história secreta de chips de sal e vinagre: a carta do Canadá" - via NYTimes.com.
  32. ^ "AsianWeek.com" . Arquivado a partir do original em 20 de fevereiro de 2008.
  33. ^ "Perstorps 24% Vinagre Acético 300ml" . Recuperado em 11 de abril de 2021 .
  34. ^ a b Sinclair C, International Dictionary of Food and Cooking , Peter Collin Publishing, 1998 ISBN 0-948549-87-4 [ página necessária ] 
  35. ^ Clutton, Angela (7 de março de 2019). O armário do vinagre: receitas e história de um ingrediente do dia-a-dia . Londres. ISBN 9781472958099. OCLC  1100963349 .
  36. ^ "Lista de ingredientes e alérgenos: requisitos; isenções, produtos pré-embalados que não exigem uma lista de ingredientes; vinagres padronizados B.01.008 (2) (g), FDR" . Agência Canadense de Inspeção de Alimentos. 29 de julho de 2016 . Recuperado em 20 de abril de 2017 .
  37. ↑ Allgeier RJ et al., Newer Developments in Vinegar Manufacture , 1960 ("manufacture of white or spirit vinagre"), em Umbreit WW, Advances in Microbiology: Volume 2 , Elsevier/Academic Press Inc., ISBN 0-12-002602- 3 , acessado em Google Books 2009-04-22 [ página necessária ] 
  38. ↑ Bateman, Michael (2 de maio de 2016). "Bliss and vinagre - por que o malte faz um picles bonito: é hora de um renascimento de um condimento muito britânico" . The Independent, Independent Digital News & Media, Londres, Reino Unido . Recuperado em 2 de setembro de 2016 .
  39. ^ "CPG Sec. 555.100 Álcool; Uso de álcool sintético em alimentos" . Fda.gov. 18 de setembro de 2014 . Recuperado em 3 de janeiro de 2015 .
  40. ^ "Vida de prateleira do vinagre" . Eatbydate. com.
  41. ^ Shishehbor, F; Mansoori, A; Shirani, F (2017). "O consumo de vinagre pode atenuar as respostas pós-prandiais de glicose e insulina; uma revisão sistemática e meta-análise de ensaios clínicos" . Pesquisa em Diabetes e Prática Clínica . 127 : 1–9. doi : 10.1016/j.diabres.2017.01.021 . PMID 28292654 . 
  42. ^ a b "Fatos nutricionais para vinagre destilado" . Nutritiondata.com, Conde Nast; do Banco de Dados Nacional de Nutrientes do Departamento de Agricultura dos EUA, referência padrão 21. 2018 . Recuperado em 18 de março de 2019 .
  43. ^ Cheng, LJ; Jiang, Y.; Wu, VX; Wang, W. (2020). ""Uma revisão sistemática e meta-análise: Consumo de vinagre no controle glicêmico em adultos com diabetes mellitus tipo 2"". Journal of Advanced Nursing . 76 (2): 459–474. doi : 10.1111/jan.14255 . PMID  31667860 . S2CID  204975904 .
  44. ^ Johnston, Carol S.; Gaas, Cindy A. (2006). "Vinagre: usos medicinais e efeito antiglicêmico" . MedGenMed . 8 (2): 61. PMC 1785201 . PMID 16926800 .  
  45. ^ Colina, L; Woodruff, L; Foote, J; Barreto-Alcoba, M (2005). "Lesão esofágica por comprimidos de vinagre de maçã e avaliação subsequente de produtos". Jornal da Associação Dietética Americana . 105 (7): 1141-4. doi : 10.1016/j.jada.2005.04.003 . PMID 15983536 . 
  46. ^ "Meu ambiente: produtos de limpeza" , Ministério do Meio Ambiente de Ontário
  47. ^ "Trade Secrets: Betty's Tips" , BBC/Lifestyle/Homes/Housekeeping. Recuperado em 22-04-2009.
  48. ^ "95+ Usos Domésticos para Vinagre | Reader's Digest" . Rd.com . Recuperado em 3 de janeiro de 2015 .
  49. ^ "Spray Weeds Com Vinagre?" . Ars.usda.gov . Recuperado em 15 de março de 2010 .
  50. ^ "Vinagre como herbicida" . Cahe.nmsu.edu. 10 de abril de 2004. Arquivado a partir do original em 4 de maio de 2008 . Recuperado em 15 de março de 2010 .
  51. ^ Nomura, J; Sato, RL; Ahern, RM; Neve, JL; Kuwaye, TT; Yamamoto, LG (2002). "Um estudo de comparação pareado randomizado de tratamentos cutâneos para picadas agudas de água-viva (Carybdea alata)". O Jornal Americano de Medicina de Emergência . 20 (7): 624–6. doi : 10.1053/ajem.2002.35710 . PMID 12442242 . 
  52. ^ "Cientistas da UH examinam os primeiros socorros para picadas de homem de guerra" . hawaii.edu . Recuperado em 17 de julho de 2020 .
  53. ^ "Conquistar ervas daninhas com vinagre?" . Hort.purdue.edu. 24 de março de 2006 . Recuperado em 15 de março de 2010 .
  54. ^ "Informações sobre o vinagre" . Reinhart Alimentos. 1 de janeiro de 2004. Arquivado a partir do original em 28 de dezembro de 2012 . Recuperado em 23 de junho de 2013 .
  55. ^ "FDA: Sec. 525.825 Vinagre, Definições - Adulteração com Enguias de Vinagre (CPG 7109.22)" . Administração de Alimentos e Medicamentos. 27 de julho de 2009 . Recuperado em 15 de março de 2010 .
  56. ^ "Consolidação departamental da Lei de Alimentos e Medicamentos e os Regulamentos de Alimentos e Medicamentos - Parte B - Divisão 19" (PDF) . Saúde Canadá. março de 2003 . Recuperado em 2 de setembro de 2008 .
  57. ^ "Química da cozinha: O carro movido a reação química" . engenharia.oregonstate.edu .

Links externos

Mídia relacionada ao vinagre no Wikimedia Commons

Recuperado de " https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Vinegar&oldid=1077195790#Malte "
0.079921960830688