Ketchup

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Ketchup
Ketchup 20160918 181342 (cortado).jpg
Um prato de ketchup de tomate
TipoCondimento
Lugar de origemReino Unido
Principais ingredientesTomate (ou outros ingredientes principais), açúcar (ou xarope de milho rico em frutose ), vinagre , sal, especiarias e temperos
Energia alimentar
(por porção)
103 por porção (tamanho da porção 1 colher de sopa)  kcal

Ketchup ou catchup é um tipo de condimento de mesa com sabor doce e picante. O termo não modificado ("ketchup") agora normalmente se refere ao ketchup de tomate , [1] embora as receitas originais usassem claras de ovos , cogumelos , ostras , uvas , mexilhões ou nozes , entre outros ingredientes. [2] [3]

O ketchup de tomate é feito de tomate , açúcar e vinagre , com temperos e especiarias . As especiarias e sabores variam, mas geralmente incluem cebola , pimenta da Jamaica , coentro , cravo , cominho , alho e mostarda , e às vezes incluem aipo , canela ou gengibre . [ citação necessária ] O líder de mercado nos Estados Unidos (60% de participação de mercado) e no Reino Unido (82%) é Heinz Tomato Ketchup. [4] [5] O ketchup de tomate é mais frequentemente usado como condimento para pratos que geralmente são servidos quentes e são fritos ou gordurosos: batatas fritas e outros pratos de batata , hambúrgueres , cachorros-quentes , propostas de frango , sanduíches quentes , tortas de carne , cozidos ovos e carne grelhada ou frita. O ketchup às vezes é usado como base ou como ingrediente em outros molhos e temperos, e o sabor pode ser replicado como um aromatizante aditivo para lanches, como batatas fritas . [6]

História

Ketchup de cogumelos

Ketchup de cogumelo caseiro em uma banheira de plástico

No Reino Unido, as preparações de ketchup foram historicamente e originalmente preparadas com cogumelos como ingrediente principal, em vez de tomates. [7] [8] [9] As receitas de ketchup começaram a aparecer em livros de receitas britânicos e americanos no século XVIII. De acordo com o Oxford English Dictionary , o termo ketchup apareceu pela primeira vez em 1682. [10] Em um livro de receitas londrino de 1742, o molho de peixe já tinha um sabor muito britânico, com a adição de chalotas e cogumelos. Os cogumelos logo se tornaram o ingrediente principal e de 1750 a 1850 a palavra "ketchup" começou a significar qualquer quantidade de molhos escuros finos feitos de cogumelos ou mesmo nozes. [11] Nos Estados Unidos,O ketchup de cogumelo data de pelo menos 1770 e foi preparado por colonos britânicos nas Treze Colônias . [12] Em tempos contemporâneos, o ketchup de cogumelo está disponível no Reino Unido, embora não seja um condimento comumente usado. [8]

Ketchup de tomate

Ketchup de tomate e outros condimentos
Ketchup de tomate ao lado de tomates crus

Muitas variações de ketchup foram criadas, mas a versão à base de tomate não apareceu até cerca de um século depois de outros tipos. Uma receita inicial para "Tomata Catsup" de 1817 inclui anchovas: [11]

  1. Junte um galão de tomates finos, vermelhos e maduros; amasse-os com um quilo de sal.
  2. Deixe-os descansar por três dias, esprema o suco e a cada litro adicione um quarto de libra de anchovas, duas onças de cebolinha e uma onça de pimenta preta moída.
  3. Ferva juntos por meia hora, coe por uma peneira e coloque os seguintes temperos; um quarto de onça de macis , o mesmo de pimenta da Jamaica e gengibre, meia onça de noz-moscada, uma dracma de semente de coentro e meia dracma de cochonilha .
  4. Libra todos juntos; deixe-os ferver suavemente por vinte minutos e coe em um saco: quando estiver frio, engarrafe, adicionando a cada garrafa uma taça de conhaque. Vai manter por sete anos.

Em meados da década de 1850, as anchovas foram abandonadas. [11]

James Mease publicou outra receita em 1812. Em 1824, uma receita de ketchup usando tomates apareceu em The Virginia Housewife (um influente livro de receitas do século 19 escrito por Mary Randolph, prima de Thomas Jefferson ). Cozinheiros americanos também começaram a adoçar o ketchup no século 19. [13]

À medida que o século avançava, o ketchup de tomate começou a ganhar popularidade nos Estados Unidos. O ketchup era popular muito antes dos tomates frescos. As pessoas estavam menos hesitantes em comer tomates como parte de um produto altamente processado que havia sido cozido e infundido com vinagre e especiarias. [14]

O ketchup de tomate era vendido localmente pelos agricultores. Jonas Yerkes é creditado como o primeiro americano a vender ketchup de tomate em uma garrafa. [15] Em 1837, ele havia produzido e distribuído o condimento nacionalmente. [16] Pouco tempo depois, outras empresas seguiram o exemplo. F. & J. Heinz lançou seu ketchup de tomate em 1876. [17] Heinz Tomato Ketchup foi anunciado: "Alívio abençoado para a mãe e as outras mulheres da casa!", um slogan que aludia ao longo processo necessário para produzir ketchup de tomate na casa. [18] Com a produção industrial de ketchup e a necessidade de melhor conservação houve um grande aumento de açúcar no ketchup, levando à nossa moderna fórmula agridoce. [11]Na Austrália, não foi até o final do século 19 que o açúcar foi adicionado ao molho de tomate , inicialmente em pequenas quantidades, mas hoje contém tanto quanto o ketchup americano e só diferia nas proporções de tomate, sal e vinagre nas primeiras receitas. [19]

O Dicionário Webster de 1913 definiu "catsup" como: "molho de mesa feito de cogumelos, tomates, nozes, etc. [Também escrito como ketchup]".

O ketchup moderno surgiu nos primeiros anos do século 20, a partir de um debate sobre o uso de benzoato de sódio como conservante em condimentos. Harvey W. Wiley , o "pai" da Food and Drug Administration nos Estados Unidos, desafiou a segurança do benzoato que foi banido em 1906 pela Pure Food and Drug Act de 1906 . Em resposta, empresários, incluindo Henry J. Heinz , buscaram uma receita alternativa que eliminou a necessidade desse conservante. [ carece de fontes ] Katherine Bitting, um bacteriologista que trabalha para o Departamento de Agricultura dos EUA, realizou uma pesquisa em 1909 que provou que aumentar o teor de açúcar e vinagre do produto evitaria a deterioração sem o uso de conservantes artificiais. Ela foi assistida por seu marido, Arvil Bitting, funcionário dessa agência. [20]

Antes de Heinz (e seus colegas inovadores), os ketchups de tomate comerciais da época eram aguados e finos, em parte devido ao uso de tomates verdes, que eram pobres em pectina . [21] Eles tinham menos vinagre do que os ketchups modernos; ao conservar tomates maduros, a necessidade de benzoato foi eliminada sem deterioração ou degradação do sabor. Mas as mudanças impulsionadas pelo desejo de eliminar o benzoato também produziram mudanças [ esclarecimentos necessários ] que alguns especialistas (como Andrew F. Smith [22] ) acreditam que foram fundamentais para o estabelecimento do ketchup de tomate como o condimento americano dominante.

Inovações posteriores

Em estabelecimentos de fast-food, o ketchup geralmente é dispensado em pequenos sachês ou potes. Os clientes rasgam a lateral ou a parte superior e espremem o ketchup dos pacotes de ketchup ou retirem a tampa da banheira para mergulhar. Em 2011, a Heinz começou a oferecer um novo pacote de porções medidas, chamado de pacote "Dip and Squeeze" , que pode ser aberto de qualquer maneira, oferecendo as duas opções. [23]

Algumas lojas de fast food anteriormente dispensavam ketchup de bombas operadas manualmente em copos de papel. Esse método retornou nas primeiras décadas do século 21, quando foram levados em conta as preocupações ambientais e de custo com o uso crescente de potes de ketchup de plástico individuais.

Em outubro de 2000, a Heinz lançou produtos de ketchup coloridos chamados EZ Squirt, que eventualmente incluíam verde (2000), roxo (2001), mistério (rosa, laranja ou azul -petróleo , 2002) e azul (2003). [24] Esses produtos foram feitos adicionando corante alimentar ao ketchup tradicional. A partir de janeiro de 2006, esses produtos foram descontinuados. [25]

Terminologia

O termo usado para o molho varia. Ketchup é o termo dominante no inglês americano e no inglês canadense , embora o ketchup seja comumente usado em alguns estados do sul dos EUA e no México . [26]

O molho de tomate é mais comum em países de língua inglesa fora da América do Norte. [27] No Canadá e nos EUA, molho de tomate não é sinônimo de ketchup, mas é um molho feito de tomate e comumente usado para fazer molho para massas.

Molho vermelho é o termo frequentemente usado em inglês galês , inglês escocês , inglês do Ulster e algumas partes da Inglaterra, como o Black Country , e no sul de Londres , contrastando com o molho marrom . [28] [ melhor fonte necessária ] Em inglês canadense e americano, "molho vermelho" refere-se a vários molhos à base de tomate (como marinara ) comumente combinados com pratos de massa ou, nas regiões do sudoeste, molhos de pimenta vermelha (como salsa roja ) usado com pratos como tamales e enchiladas .[29]

Etimologia

A etimologia da palavra ketchup não é clara e tem várias teorias concorrentes: [30]

Teoria de Amoy

Uma etimologia popular popular é que a palavra veio para o inglês do cantonês "keh jup" (茄汁 ke2 zap1 , que significa literalmente "molho de tomate" em cantonês). [31] A palavra "keh" (茄) significa "berinjela"; berinjelas são nativas da China. "Tomate" em cantonês é 番茄 que se traduz literalmente como "berinjela do bárbaro".

Outra teoria entre os acadêmicos é que a palavra deriva de uma das duas palavras de Hokkien da região de Fujian , no litoral sul da China: " kôe-chiap " (em Xiamen e Quanzhou ) ou " kê-chiap " [32] [33] (em Zhangzhou e Guangzhou ). Ambas as palavras (膎汁, kôe-chiap e kêchiap) vêm do dialeto Quanzhou , dialeto Amoy ou dialeto Zhangzhou de Hokkien, onde significava a salmoura de peixe em conserva (膎, carne; 汁, suco) ou marisco. [34]Há citações de "koe-chiap" no Dicionário da Língua Vernacular ou Falada do Amoy (Londres; Trudner) de 1873, definido como "salmoura de peixe em conserva ou marisco".

Teoria malaia

O ketchup pode ter entrado no idioma inglês a partir da palavra malaia kicap (pron. "kichap", às vezes escrito kecap ou ketjap ). Originalmente significando "molho de soja", a palavra em si deriva dos termos chineses. [35]

Na culinária indonésia , que é semelhante à malaia , o termo kecap refere-se a molhos salgados fermentados. Dois tipos principais são bem conhecidos em sua culinária: kecap asin que se traduz em 'kecap salgado' em indonésio (um molho de soja salgado) e kecap manis ou "kecap doce" em indonésio. Kecap manis é um molho de soja doce que é uma mistura de molho de soja com açúcar mascavo, melaço, alho, gengibre, anis, coentro e uma folha de louro reduzida em fogo médio até ficar um pouco xaroposo. Um terceiro tipo, kecap ikan , que significa "peixe kecap" é molho de peixe semelhante ao tailandês nam pla ou o Pati filipino . Não é, no entanto, à base de soja.

Teoria árabe-europeia

O antropólogo americano E. N. Anderson confia em Elizabeth David para afirmar que o ketchup é um cognato do escaveche francês , que significa "comida com molho". [36] A palavra também existe em formas espanholas e portuguesas como escabeche , "um molho para decapagem", que a historiadora de culinária Karen Hess rastreou até o árabe Kabees , ou "decapagem com vinagre". O termo foi anglicizado para caveach , uma palavra atestada pela primeira vez no final do século XVII, ao mesmo tempo que ketchup . [30]

Usos iniciais em inglês

Propaganda Blue Label Tomato Ketchup, Curtice Brothers, 1898

A palavra entrou na língua inglesa na Grã-Bretanha durante o final do século XVII, aparecendo impressa como catchup (1690) e mais tarde como ketchup (1711). A seguir está uma lista de citações antigas coletadas pelo Oxford English Dictionary .

A primeira receita publicada: incluía cogumelos, anchovas e rábano.
  • 1730, Jonathan Swift , A Panegyrick no Dean Wks. 1755 IV. I. 142
    • E, para nossa alegria britânica, Botargo, ketchup e caveer.
  • 1748, Sarah Harrison, O livro de bolso da governanta e o cozinheiro familiar completo . eu. (ed. 4) 2,
    • Aconselho-te, portanto, a deitares-te num armazém de especiarias,... nem deves ficar sem... Kitchup, ou Suco de Cogumelos.
  • 1751, Sra. Hannah Glasse, Cookery Bk . 309
    • Vai ter gosto de catchup estrangeiro.
  • 1817, George Gordon Byron , Beppo viii,
    • Compre no bruto... Ketchup, Soja, Vinagre de Pimenta e Harvey.
  • 1832, Substâncias Vegetais Usadas para o Alimento do Homem 333
    • Uma... aplicação de cogumelos é... convertê-los no molho chamado Catsup.
  • 1840, Charles Dickens , Barnaby Rudge (1849) 91/1
    • Algumas costeletas de cordeiro (empanadas, com bastante ketchup).
  • 1845, Eliza Acton , Modern Cookery v. (1850) 136 (L.)
    • Catupiry de nozes.
  • 1862, Revista de Macmillan . Out. 466
    • Ele encontrou no catchup materno vários corpos globulares amarelados.
  • 1874, Mordecai C. Cooke, Fungi; Sua Natureza, Influência e Usos 89
    • Um uso importante ao qual vários fungos podem ser aplicados, é a fabricação de ketchup.

Composição

Os ingredientes do ketchup de tomate Heinz dos EUA (listados do peso percentual mais alto para o mais baixo) são: concentrado de tomate de tomates vermelhos maduros, vinagre destilado , xarope de milho rico em frutose, xarope de milho , sal , tempero, cebola em pó e aromatizante natural. [38]

Ketchup "fantasia"

Alguns ketchup nos EUA são rotulados como "Fancy". Este é um grau do USDA , relativo à gravidade específica . O ketchup extravagante tem uma concentração de sólidos de tomate mais alta do que outras notas do USDA. [39]

Notas de ketchup do USDA
Grau Gravidade Específica Sólidos totais
Extravagante 1,15 33%
Padrão Extra 1.13 29%
Padrão 1.11 25%

Nutrição

A tabela a seguir compara o valor nutricional do ketchup com tomates maduros crus e salsa , com base em informações do banco de dados de nutrientes alimentares do USDA . [40]

Nutriente
(por 100 g) 		Ketchup Ketchup com baixo teor de sódio
 Tomates,
o ano todo
salsa de commodities USDA
Energia 419 kJ
100  kcal 		435 kJ
104 kcal 		75kJ
18kcal 		150kJ
36kcal
Água 68,33g  _ 66,58g 94,50g 89,70g
Proteína 1,74g 1,52g 0,88g 1,50g
Gorduras 0,49 g 0,36g 0,20g 0,20g
Carboidratos 25,78g 27,28g 3,92g 7,00g
Sódio 1110mg  _ 20 mg 5 mg 430 mg
Vitamina C 15,1 mg 15,1 mg 12,7 mg 4 mg
Licopeno 17,0 mg 19,0 mg 2,6 mg n / D

Viscosidade

Transferindo ketchup entre garrafas plásticas

O ketchup de tomate comercial tem um aditivo, geralmente goma xantana , que confere ao condimento uma propriedade pseudoplástica ou "afinamento de cisalhamento" - mais comumente conhecido como tixotrópico . [ citação necessária ]Isso aumenta consideravelmente a viscosidade do ketchup com uma quantidade relativamente pequena adicionada - geralmente 0,5% - o que pode dificultar o derramamento de um recipiente. No entanto, a propriedade de afinamento de cisalhamento da goma garante que, quando uma força é aplicada ao ketchup, ela diminuirá a viscosidade, permitindo que o molho flua. Um método comum para tirar o ketchup da garrafa envolve inverter a garrafa e sacudi-la ou bater no fundo com a palma da mão, o que faz com que o ketchup flua rapidamente. Ketchup em garrafas plásticas pode ser manipulado adicionalmente apertando a garrafa, o que também diminui a viscosidade do ketchup dentro. Outra técnica envolve inverter a garrafa e bater com força na parte superior do pescoço com dois dedos (indicador e médio juntos). Especificamente, com um ketchup Heinzgarrafa de vidro, bate-se o círculo 57 no gargalo. Isso ajuda o fluxo de ketchup aplicando a força de cisalhamento correta. [41] Essas técnicas funcionam por causa de como os fluidos pseudoplásticos se comportam: sua viscosidade (resistência ao fluxo) diminui com o aumento da taxa de cisalhamento. Quanto mais rápido o ketchup é cortado (agitando ou batendo na garrafa), mais fluido ele se torna. Depois que o cisalhamento é removido, o ketchup engrossa até sua viscosidade original.

O ketchup é um fluido não newtoniano , o que significa que sua viscosidade muda sob estresse e não é constante. É um fluido de diluição de cisalhamento, o que significa que sua viscosidade diminui com o aumento da tensão de cisalhamento. [42] A equação usada para designar um fluido não newtoniano é a seguinte:. Esta equação representa a viscosidade aparente onde a viscosidade aparente é a tensão de cisalhamento dividida pela taxa de cisalhamento . A viscosidade depende do estresse. Isso fica aparente quando você agita uma garrafa de molho de tomate/ketchup para que fique líquido o suficiente para esguichar. Sua viscosidade diminuiu com o estresse. [43]

Representação gráfica das três principais categorias de viscosidade do fluido

A composição molecular do ketchup é o que cria suas características pseudoplásticas . Pequenos polissacarídeos, açúcares, ácidos e água compõem a maior parte do produto metaestável de ketchup, e essas pequenas estruturas são capazes de se mover mais facilmente através de uma matriz devido à sua baixa massa. Enquanto expostas ao estresse de cisalhamento, as moléculas dentro da suspensão são capazes de responder rapidamente e criar um alinhamento dentro do produto. [44] As ligações entre as moléculas são principalmente ligações de hidrogênio, interações iônicas e interações eletrostáticas, todas as quais podem ser quebradas quando sujeitas a estresse. Ligações de hidrogênioestão constantemente se reorganizando dentro de um produto devido à necessidade de estar no estado de energia mais baixo, o que confirma ainda mais que as ligações entre as moléculas serão facilmente interrompidas. Este alinhamento dura apenas enquanto a tensão de cisalhamento for aplicada. As moléculas retornam ao seu estado original desorganizado assim que a tensão de cisalhamento se dissipa. [44]

Em 2017, pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Massachusetts relataram o desenvolvimento de um revestimento de garrafa que permitia que todo o produto escorresse sem deixar resíduos. [45]

Separação

O ketchup é um dos muitos produtos que podem ser lixiviados, o que significa que a água dentro do produto migra junto como as moléculas maiores dentro do produto sedimentam, fazendo com que a água se separe. Isso forma uma camada de água em cima do ketchup devido à instabilidade molecular dentro do produto. [46] Essa instabilidade é causada por interações entre moléculas hidrofóbicas e moléculas carregadas dentro da suspensão de ketchup.

A pectina é um polissacarídeo dentro do tomate que tem a capacidade de se ligar a si mesmo e a outras moléculas, especialmente água, ao seu redor. Isso permite que ele crie uma matriz semelhante a gel, dependendo da quantidade dentro da solução. A água é uma grande parte do ketchup, por ser 80% da composição do vinagre destilado. Para que a água dentro do ketchup esteja no estado de energia mais baixo possível, todas as ligações de hidrogênio que podem ser feitas dentro da matriz devem ser feitas. [47] A água ligada ao polissacarídeo se move mais lentamente dentro da matriz, o que é desfavorável em relação à entropia . [46]O aumento da ordem dentro do complexo polissacarídeo-água dá origem a um estado de alta energia, no qual a água vai querer ser aliviada. Este conceito implica que a água se ligará mais favoravelmente a si mesma devido ao aumento da desordem entre as moléculas de água. Esta é parcialmente a causa da lixiviação da água da solução quando deixada em repouso por um curto período de tempo.

Outras interações que induzem a lixiviação são as interações eletrostáticas e iônicas. As interações eletrostáticas ocorrem entre moléculas carregadas, que possuem forças repulsivas ou atrativas entre si. A pectina dentro do ketchup terá cargas negativas e neutras ao longo da molécula devido aos grupos hidroxila e pH relativo, que é em média 3,65. [48] ​​A pectina é mais estável em um pH de 3,5, então o pH mais básico dentro do ketchup irá protonar as cadeias laterais de hidroxila e, portanto, criar um gel menos viscoso. Ácido acéticodentro do vinagre também tem grupos hidroxila que terão uma quantidade dispersa de cargas negativas e neutras ao longo de cada molécula. O ácido acético e a pectina exibirão interações repulsivas entre os oxigênios carregados negativamente em cada molécula. As hidroxilas em cada molécula serão capazes de formar ligações de hidrogênio com a água no produto. A adição de sal reduzirá as interações repulsivas entre as cadeias laterais carregadas negativamente de ácido acético e pectina dentro da solução, porque elas criarão ligações com os íons sódio e cloreto dissociados. [49] [ citação completa necessária ]As ligações de hidrogênio e as interações eletrostáticas encorajarão a lixiviação porque a formação de ligações associadas à necessidade de as moléculas estarem no estado de energia mais baixo nem sempre são ligações que acontecem entre moléculas diferentes e, em vez disso, são formadas entre moléculas semelhantes, causando agregação.

Veja também

Referências

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Leitura adicional

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