Pimenta preta

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Pimenta preta
Piper nigrum - Köhler – s Medizinal-Pflanzen-107.jpg
Planta de pimenta com grãos de pimenta imaturos
Classificação científica editar
Reino: Plantae
Clade : Traqueófito
Clade : Angiospermas
Clade : Magnoliids
Pedido: Piperales
Família: Piperaceae
Gênero: Piper
Espécies:
P. nigrum
Nome binomial
Piper nigrum

A pimenta preta ( Piper nigrum ) é uma trepadeira com flor da família Piperaceae , cultivada por seu fruto , conhecido como grão de pimenta , que geralmente é seco e usado como tempero e tempero . O fruto é drupa ( fruta- pedra), que tem cerca de 5 mm (0,20 pol.) De diâmetro (fresco e totalmente maduro), vermelho escuro e contém uma pedra que envolve uma única semente de pimenta . Pimenta e pimenta moída derivada delas podem ser descritas simplesmente como pimenta , ou mais precisamente como pimenta preta (frutas verdes cozidas e secas),pimenta verde (frutas verdes secas) ou pimenta branca (sementes de frutas maduras). [2]

A pimenta preta é nativa da Costa do Malabar [3] [4] da Índia , e a pimenta do Malabar é amplamente cultivada lá e em outras regiões tropicais .

Pimenta moída, seca e cozida é usada desde a antiguidade, tanto para dar sabor quanto como remédio tradicional . A pimenta preta é o tempero mais comercializado do mundo e um dos temperos mais comuns adicionados à culinária em todo o mundo. Seu apimentado se deve ao composto químico piperina , que é um tipo de picante diferente da capsaicina característica da pimenta malagueta . É onipresente no mundo ocidental como tempero e costuma ser combinado com sal e disponível em mesas de jantar em coquetéis ou moinhos .

Etimologia

A palavra pimenta deriva do inglês antigo pipor , do latim piper e do sânscrito pippali para "pimenta longa". [5] No século 16, as pessoas começaram a usar pimenta para significar também a pimenta malagueta não relacionada do Novo Mundo (gênero Capsicum ). [5]

Variedades

Seis variantes de grãos de pimenta (dois tipos de branco e dois tipos de preto, com base na região)
Pimenta preta, verde, branca e rosa ( Schinus terebinthifolius )

Os grãos de pimenta processados ​​vêm em uma variedade de cores, qualquer uma das quais pode ser usada na preparação de alimentos, especialmente o molho de pimenta comum .

Pimenta preta

Pimenta preta e pimenta branca
Pimenta preta e branca

A pimenta preta é produzida a partir da drupa ainda verde e imatura da planta da pimenta. [2] As drupas são cozidas rapidamente em água quente, tanto para limpá-las quanto para prepará-las para secagem. O calor rompe as paredes celulares da pimenta, acelerando o trabalho das enzimas de escurecimento durante a secagem. As drupas secam ao sol ou à máquina por vários dias, durante os quais a casca da pimenta ao redor da semente encolhe e escurece em uma fina camada preta enrugada. Depois de seco, o tempero é chamado de pimenta-do-reino. Em algumas propriedades, os bagos são separados do caule à mão e depois secos ao sol sem ferver. [2]

Depois que os grãos de pimenta são secos, a aguardente de pimenta e o óleo podem ser extraídos dos frutos, esmagando-os. A aguardente de pimenta é usada em muitos produtos medicinais e de beleza. O óleo de pimenta também é usado como óleo de massagem ayurvédico e em certos tratamentos de beleza e ervas.

Pimenta branca

A pimenta branca consiste unicamente na semente do fruto maduro da pimenteira, com a remoção da casca fina de cor mais escura (polpa) do fruto. Isso geralmente é realizado por um processo conhecido como maceração , em que as bagas de pimenta vermelha totalmente maduras são embebidas em água por cerca de uma semana para que a polpa do grão de pimenta amoleça e se decomponha ; esfregar remove então o que resta da fruta e a semente nua é seca. Às vezes, a camada externa é removida da semente por meio de outros métodos mecânicos, químicos ou biológicos. [6]

Pimenta branca moída é comumente usada na culinária chinesa , tailandesa e portuguesa . Ele encontra uso ocasional em outras cozinhas em saladas, molhos de cor clara e purê de batata como um substituto para a pimenta-do-reino, porque a pimenta-do-reino se destacaria visivelmente. No entanto, a pimenta branca carece de certos compostos presentes na camada externa da drupa, resultando em um sabor geral diferente.

Pimenta verde

O pimentão verde, assim como a pimenta preta, é feito de drupas verdes. Os grãos de pimenta verde secos são tratados de forma a reter a cor verde, como dióxido de enxofre , conservas ou liofilização . Pimenta em conserva , também verde, são drupas verdes conservadas em salmoura ou vinagre .

Drupas de pimenta verde frescas e sem conservantes são usadas em algumas culinárias, como a tailandesa e a culinária tamil . Seu sabor foi descrito como "picante e fresco", com um "aroma brilhante". [7] Eles se decompõem rapidamente se não forem secos ou preservados, tornando-os inadequados para o transporte marítimo internacional.

Pimenta vermelha

Pimenta Kampot vermelha seca

Os grãos de pimenta vermelha geralmente consistem em drupas de grãos de pimenta maduras preservadas em salmoura e vinagre. Pimenta vermelha madura também pode ser seca usando as mesmas técnicas de preservação de cor usadas para produzir pimenta verde. [8]

Pimenta rosa e outras plantas

Pimenta rosa são os frutos da árvore peruana pimenta , Schinus molle , ou seu parente, a árvore de pimenta brasileira , Schinus terebinthifolius, plantas de uma família diferente ( Anacardiaceae ). Como são membros da família do caju , podem causar reações alérgicas , incluindo anafilaxia , em pessoas com alergia a nozes .

A casca de Drimys winteri ("canelo" ou "casca de inverno") é usada como substituto da pimenta em regiões frias e temperadas do Chile e da Argentina , onde é facilmente encontrada e facilmente disponível. Na Nova Zelândia , as sementes de kawakawa ( Piper excelsum ), um parente da pimenta-do-reino , às vezes são usadas como pimenta; as folhas de Pseudowintera colorata ("horopito da montanha") são outro substituto da pimenta. Várias plantas nos Estados Unidos também são usadas como substitutos da pimenta, como a erva- pimenta do campo , a erva-pimenta , a bolsa de pastor ,raiz- forte e agrião de campo .

Plantas

Videira

A planta de pimenta é uma trepadeira lenhosa perene que cresce até 4 m (13 pés) de altura em árvores de suporte, postes ou treliças. É uma trepadeira que se espalha, enraizando-se prontamente onde os troncos tocam o solo. As folhas são alternadas, inteiras, com 5 a 10 cm (2,0 a 3,9 pol.) De comprimento e 3 a 6 cm (1,2 a 2,4 pol.) De largura. As flores são pequenas, produzidas em pontas pendulares de 4 a 8 cm (1,6 a 3,1 pol.) De comprimento nos nós das folhas, as pontas alongando-se até 7 a 15 cm (2,8 a 5,9 pol.) Conforme o fruto amadurece. [9]

A pimenta pode ser cultivada em solo não muito seco nem suscetível a inundações, úmido, bem drenado e rico em matéria orgânica (as vinhas não se dão bem a uma altitude de 900 m (3.000 pés) acima do nível do mar). As plantas são propagadas por estacas com cerca de 40 a 50 cm (16 a 20 pol.) De comprimento, amarradas a árvores vizinhas ou estruturas de escalada a distâncias de cerca de 2 m (6 pés 7 pol.) Uma da outra; árvores com casca áspera são preferidas em relação àquelas com casca lisa, já que as plantas de pimenta escalam a casca áspera com mais facilidade. As plantas concorrentes são eliminadas, deixando apenas árvores suficientes para fornecer sombra e permitir ventilação livre. As raízes são cobertos em folha de mulch e estrume , e os brotos são cortados duas vezes por ano. Em solos secos, as plantas jovens precisam ser regadas a cada dois dias durante a estação secadurante os primeiros três anos. As plantas frutificam a partir do quarto ou quinto ano e, normalmente, por sete anos. As estacas geralmente são cultivares , selecionadas tanto pela produtividade quanto pela qualidade dos frutos. [ citação necessária ]

Um único caule carrega de 20 a 30 espinhos de frutificação. A colheita começa assim que um ou dois frutos na base das espigas começam a ficar vermelhos, e antes que os frutos estejam totalmente maduros e ainda duros; se amadurecer completamente, os frutos perdem a pungência e, por fim, caem e se perdem. As espigas são coletadas e espalhadas para secar ao sol, em seguida, os grãos de pimenta são retirados das espigas. [9]

A pimenta preta é nativa do Sudeste Asiático [10] ou do Sul da Ásia . [11] Dentro do gênero Piper , está mais intimamente relacionado a outras espécies asiáticas, como P. caninum . [11]

Pimenta selvagem é cultivada na região de Western Ghats , na Índia . No século 19, as florestas continham extensas vinhas de pimenta silvestre, conforme registrado pelo médico escocês Francis Buchanan (também botânico e geógrafo) em seu livro Uma jornada de Madras pelos países de Mysore, Canara e Malabar (Volume III). [12] No entanto, o desmatamento resultou no crescimento de pimenta selvagem em manchas de floresta mais limitadas de Goa a Kerala , com a fonte selvagem diminuindo gradualmente conforme a qualidade e o rendimento da variedade cultivada melhoravam. Nenhum enxerto bem-sucedido de pimenta comercial em pimenta selvagem foi alcançado até o momento. [12]

Produção e comércio

Produção de pimenta preta, 2019
País Produção
( toneladas )
 Etiópia
374.413
 Vietnã
264.413
 Brasil
109.401
 Indonésia
88.949
 Índia
66.000
 China
37.423
 Malásia
33.940
Mundo
1.103.024
Fonte: FAOSTAT das Nações Unidas [13]

Em 2019, a Etiópia era o maior produtor e exportador mundial de grãos de pimenta-do-reino, produzindo 374.413 toneladas ou 34% do total mundial (tabela). [13] Outros produtores importantes foram Vietnã , Brasil , Indonésia , Índia , China e Malásia . A produção global de pimenta varia anualmente de acordo com o manejo da cultura, doenças e clima. [14] [15] Pimenta está entre as especiarias mais comercializadas no mundo, respondendo por 20% de todas as importações de especiarias. [16]

História

A pimenta preta é nativa do sul e sudeste da Ásia e é conhecida na culinária indiana desde pelo menos 2.000 aC. [17] [ citação não encontrada ] J. Innes Miller observa que, embora a pimenta fosse cultivada no sul da Tailândia e na Malásia , [ quando? ] sua fonte mais importante foi a Índia, particularmente a costa do Malabar , onde hoje é o estado de Kerala . [18] A cidade portuária perdida de Muzirisem Kerala, famosa por exportar pimenta-do-reino e várias outras especiarias, é mencionada em várias fontes históricas clássicas por seu comércio com o Império Romano , Egito , Mesopotâmia , Levante e Iêmen . [19] [20] [21] [22] Peppercorns era um produto comercial muito valorizado, muitas vezes referido como "ouro negro" e usado como uma forma de dinheiro mercadoria . O legado desse comércio permanece em alguns sistemas jurídicos ocidentais que reconhecem o termo " aluguel do grão de pimenta " como um pagamento simbólico por algo que é, essencialmente, um presente.

A antiga história da pimenta-do-reino é freqüentemente interligada (e confundida com) a da pimenta-longa , o fruto seco de Piper longum intimamente relacionado . Os romanos sabiam de ambos e freqüentemente se referiam a ambos apenas como flautista . Na verdade, a popularidade da pimenta longa não diminuiu totalmente até a descoberta do Novo Mundo e da pimenta malagueta . Pimentas - algumas das quais, quando secas, são semelhantes em formato e sabor à pimenta longa - eram mais fáceis de cultivar em uma variedade de locais mais convenientes para a Europa.

Close-up de um grão de pimenta

Antes do século 16, a pimenta era cultivada em Java , Sunda , Sumatra , Madagascar , Malásia e em todos os lugares do Sudeste Asiático. Essas áreas comercializavam principalmente com a China, ou usavam a pimenta localmente. [23] Os portos na área de Malabar também serviram como um ponto de parada para grande parte do comércio de outras especiarias do extremo leste do Oceano Índico.

Tempos antigos

Pimentas pretas foram encontradas enfiadas nas narinas de Ramsés II , colocadas lá como parte dos rituais de mumificação logo após sua morte em 1213 AC. [24] Pouco mais se sabe sobre o uso da pimenta no antigo Egito e como ela chegou ao Nilo a partir da costa do Malabar, no sul da Ásia.

A pimenta (longa e preta) era conhecida na Grécia pelo menos já no quarto século AEC, embora fosse provavelmente um item incomum e caro que apenas os muito ricos podiam pagar.

Uma rota comercial da era romana da Índia para a Itália

Na época do início do Império Romano , especialmente após a conquista do Egito por Roma em 30 AEC, a travessia do mar da Arábia em oceano aberto direto para a dinastia Chera, no sul da Índia , na Costa do Malabar era quase rotineira. Os detalhes desse comércio através do Oceano Índico foram transmitidos no Periplus do Mar da Eritréia . De acordo com o geógrafo grego Estrabão , o início do império enviou uma frota de cerca de 120 navios em uma viagem anual de ida e volta para a Índia. [25] A frota cronometrou sua viagem pelo Mar da Arábia para aproveitar os previsíveis ventos das monções . Retornando da Índia, os navios viajaram até o Mar Vermelho , de onde a carga foi transportada por via terrestre ou por meio doCanal Nilo-Mar Vermelho para o Rio Nilo, embarcado para Alexandria e enviado de lá para Itália e Roma. Os contornos geográficos aproximados dessa mesma rota comercial dominariam o comércio de pimenta na Europa por um milênio e meio vindouro.

Com os navios navegando diretamente para a costa do Malabar, a pimenta-do-reino do Malabar estava agora viajando uma rota comercial mais curta do que a pimenta longa, e os preços refletiam isso. A história natural de Plínio, o Velho , nos diz os preços em Roma por volta de 77 dC: "A pimenta longa ... custa 15 denários por libra, enquanto a da pimenta branca custa sete, e da preta quatro." Plínio também reclama: "Não há ano em que a Índia não esgote o Império Romano de 50 milhões de sestércios ", e ainda moraliza sobre a pimenta:

É bastante surpreendente que o uso da pimenta esteja tanto na moda, visto que nas outras substâncias que usamos, é às vezes sua doçura, às vezes sua aparência que nos chama a atenção; que a pimenta não contém nada que possa ser considerado uma recomendação para frutas ou baga, sua única qualidade desejável é um certo pungência; e, no entanto, é por isso que o importamos da Índia! Quem foi o primeiro a experimentá-lo como artigo alimentar? e quem, eu me pergunto, era o homem que não se contentava em se preparar pela fome apenas para satisfazer um apetite ganancioso?

-  Plínio, História Natural 12.14 [26]

Ele não declara se os 50 milhões foram a quantidade real de dinheiro que chegou à Índia ou o custo total de varejo dos itens em Roma e, em outro lugar, ele cita a cifra de 100 milhões de sestércios. [25]

A pimenta-do-reino era um tempero conhecido e difundido, embora caro, no Império Romano. Apicius " De re coquinaria , um livro de receitas do terceiro século, provavelmente, com base pelo menos em parte, uma do primeiro século EC, inclui pimenta na maioria dos seus receitas. Edward Gibbon escreveu, em A História do Declínio e Queda do Império Romano , que a pimenta era "um ingrediente favorito da culinária romana mais cara". [27]

Pós-clássico Europa

A pimenta era tão valiosa que muitas vezes era usada como garantia ou até mesmo como moeda. O gosto pela pimenta (ou a valorização do seu valor monetário) foi passado para aqueles que veriam Roma cair. Alaric , rei dos visigodos , incluiu 3.000 libras de pimenta como parte do resgate que exigiu de Roma quando sitiou a cidade no século V. [28] Após a queda de Roma, outros assumiram o controle do comércio de especiarias , primeiro os persas e depois os árabes ; Innes Miller cita o relato de Cosmas Indicopleustes , que viajou para o leste da Índia, como prova de que "pimenta ainda era exportada da Índia no século VI".[29] No final da Idade Média , as partes centrais do comércio de especiarias estavam firmemente sobcontrole islâmico . Uma vez no Mediterrâneo, o comércio foi em grande parte monopolizado pelas potências italianas, especialmente Veneza e Gênova . A ascensão dessas cidades-estado foi financiada em grande parte pelo comércio de especiarias.

Uma charada de autoria de Santo Aldhelm , um bispo de Sherborne do século VII , lança alguma luz sobre o papel da pimenta-do-reino na Inglaterra naquela época:

Sou negro por fora, coberto por uma capa enrugada,
No entanto , por dentro carrego um tutano em chamas.
Eu tempero iguarias, os banquetes de reis e os luxos da mesa,
Tanto os molhos como as carnes amaciadas da cozinha.
Mas você não encontrará em mim nenhuma qualidade de valor,
A menos que suas entranhas tenham sido sacudidas por meu tutano reluzente. [30]

É comumente acreditado que, durante a Idade Média , a pimenta era freqüentemente usada para esconder o gosto de carne parcialmente estragada. Nenhuma evidência apóia essa afirmação, e os historiadores a consideram altamente improvável; na Idade Média, a pimenta era um item de luxo , acessível apenas aos ricos, que certamente também tinham carne intocada. [31] Além disso, as pessoas da época certamente sabia que a ingestão de comida estragada iria torná-los doentes. Da mesma forma, a crença de que a pimenta era amplamente usada como conservante é questionável; é verdade que a piperina , o composto que dá o sabor picante à pimenta, tem algumas propriedades antimicrobianas, mas nas concentrações presentes quando a pimenta é usada como condimento, o efeito é pequeno. [32]O sal é um conservante muito mais eficaz, e carnes curadas com sal eram comida comum, especialmente no inverno. No entanto, a pimenta e outras especiarias certamente desempenharam um papel na melhoria do sabor das carnes em conserva longa.

Uma representação de Calicut, Kerala, Índia publicada em 1572 durante o controle do comércio de pimenta por Portugal

O seu preço exorbitante durante a Idade Média - e o monopólio do comércio detido pela Itália - foi um dos incentivos que levou os portugueses a procurarem uma rota marítima para a Índia. Em 1498, Vasco da Gama tornou-se a primeira pessoa a chegar à Índia navegando pela África (ver Era dos Descobrimentos ); Perguntado por árabes de Calicute (que falavam espanhol e italiano) por que haviam vindo, seu representante respondeu: "Procuramos cristãos e especiarias". [33] Embora esta primeira viagem à Índia através do extremo sul da África tenha sido apenas um sucesso modesto, os portugueses retornaram rapidamente em maior número e eventualmente ganharam um controle muito maior do comércio no mar da Arábia. O Tratado de Tordesilhas de 1494 com os espanhóis concederam a Portugal direitos exclusivos sobre a metade do mundo de origem da pimenta-do-reino.

No entanto, os portugueses mostraram-se incapazes de monopolizar o comércio de especiarias. As redes comerciais árabes e venezianas mais antigas importaram com sucesso enormes quantidades de especiarias e a pimenta mais uma vez fluiu por Alexandria e Itália, bem como por toda a África. No século 17, os portugueses perderam quase todo o seu valioso comércio do Oceano Índico para os holandeses e ingleses , que, aproveitando o domínio espanhol sobre Portugal durante a União Ibérica (1580-1640), ocuparam pela força quase todos os interesses portugueses na área. Os portos de pimenta de Malabar começaram a ser comercializados cada vez mais com os holandeses no período de 1661-1663.

Pimenta colhida para o comércio europeu, de um manuscrito Livre des merveilles de Marco Polo (O livro das maravilhas de Marco Polo)

Com o aumento da oferta de pimenta na Europa, o preço da pimenta caiu (embora o valor total do comércio de importação em geral não diminuísse). A pimenta, que no início da Idade Média era um item exclusivamente para os ricos, começou a se tornar um tempero mais comum entre os de renda mais baixa. Hoje, a pimenta é responsável por um quinto do comércio mundial de especiarias. [34]

China

É possível que a pimenta-do-reino fosse conhecida na China no segundo século AEC, se os relatos poéticos sobre um explorador chamado Tang Meng (唐蒙) estiverem corretos. Enviado pelo imperador Wu ao que hoje é o sudoeste da China, Tang Meng teria encontrado algo chamado jujiang ou "molho de betel". Disseram-lhe que vinha dos mercados de Shu , uma área onde hoje é a província de Sichuan . A visão tradicional entre os historiadores é que "molho de bétele" é um molho feito de folhas de bétele , mas argumentou-se que na verdade se refere à pimenta, seja longa ou preta. [35]

No século III dC, a pimenta-do-reino fez sua primeira aparição definitiva nos textos chineses, como hujiao ou "pimenta estrangeira". Não parece ter sido amplamente conhecido na época, deixando de aparecer em uma obra do século IV que descreve uma grande variedade de especiarias de além da fronteira sul da China, incluindo pimenta longa. [36] No século 12, no entanto, a pimenta-do-reino tornou-se um ingrediente popular na culinária dos ricos e poderosos, às vezes tomando o lugar da pimenta de Sichuan, nativa da China (a fruta seca de uma planta não aparentada que entorpece a língua). [ citação necessária ]

Marco Polo testemunha a popularidade da pimenta na China do século 13, quando relata o que lhe é dito sobre seu consumo na cidade de Kinsay ( Hangzhou ): "... Messer Marco ouviu a declaração de um dos oficiais da alfândega do Grande Kaan que a quantidade de pimenta introduzida diariamente para consumo na cidade de Kinsay totalizou 43 cargas, sendo cada carga igual a 223 libras. " [37]

Durante o curso das viagens do tesouro Ming no início do século 15, o almirante Zheng He e sua frota expedicionária voltaram com uma quantidade tão grande de pimenta-do-reino que o luxo outrora caro se tornou uma mercadoria comum. [38]

A medicina tradicional, fitoquímicos e pesquisa

"Certamente há pimenta demais nessa sopa!" Alice disse para si mesma, o melhor que pôde para espirrar. - Alice no país das maravilhas (1865). Capítulo VI: Porco e Pimenta. Observe o moinho de pimenta do cozinheiro.

Como muitas especiarias orientais, a pimenta era historicamente um tempero e um medicamento tradicional . A pimenta aparece no Samaññaphala Sutta budista , capítulo cinco, como um dos poucos remédios que um monge pode carregar. [39] A pimenta longa, por ser mais forte, costumava ser o medicamento preferido, mas ambos eram usados. Acreditava-se que a pimenta preta (ou talvez a pimenta longa) curasse várias doenças, como constipação , insônia , abscessos orais , queimaduras de sol e dores de dente , entre outras. [40]Várias fontes, a partir do século V em diante, recomendavam pimenta para tratar problemas oculares, geralmente aplicando pomadas ou cataplasmas feitos com pimenta diretamente nos olhos. Embora a pesquisa médica atual ainda não tenha confirmado qualquer benefício do tratamento para humanos, vários benefícios foram mostrados em experimentos de modelagem animal. [41] [42] [43]

A pimenta contém fitoquímicos , [44] incluindo amidas , piperidinas , pirrolidinas e traços de safrol , que podem ser carcinogênicos em roedores de laboratório. [45]

A piperina está sendo estudada por seu potencial de aumentar a absorção de selênio , vitamina B 12 , beta-caroteno e curcumina , além de outros compostos. [46]

A pimenta é conhecida por causar espirros . Algumas fontes dizem que a piperina, substância presente na pimenta-do-reino, irrita as narinas, causando os espirros. [47] Poucos estudos controlados, se houver, foram realizados para responder à pergunta.

A piperina também está sendo estudada para uma variedade de possíveis efeitos fisiológicos, [48] embora este trabalho seja preliminar e os mecanismos de atividade da piperina no corpo humano permaneçam desconhecidos.

Nutrição

Uma colher de sopa (6 gramas) de pimenta preta moída contém quantidades moderadas de vitamina K (13% do valor diário ou DV), ferro (10% DV) e manganês (18% DV), com vestígios de outros nutrientes essenciais , proteína e fibra dietética . [49]

Sabor

Moinhos de pimenta manuais com grãos de pimenta preta (esquerda) e mista (direita)

A pimenta obtém seu calor picante principalmente da piperina derivada tanto da fruta externa quanto da semente. A pimenta preta contém entre 4,6 e 9,7% em massa de piperina e a pimenta branca um pouco mais do que isso. [50] A piperina refinada, em peso, é cerca de um por cento tão quente quanto a capsaicina encontrada na pimenta . [51] A camada externa da fruta, deixada na pimenta-do-reino, também contém terpenos que contribuem com o aroma , incluindo germacreno (11%), limoneno (10%), pineno (10%), alfa-felandreno (9%) e beta- cariofileno (7%), [52]que dão notas cítricas, amadeiradas e florais. Esses aromas estão ausentes principalmente na pimenta branca, pois a fermentação e outros processamentos removem a camada de fruta (que também contém um pouco da piperina picante). Outros sabores também se desenvolvem comumente neste processo, alguns dos quais são descritos como sabores estranhos quando em excesso: principalmente 3-metilindol (semelhante a esterco de porco), 4-metilfenol (esterco de cavalo), 3-metilfenol (fenólico) e butírico ácido (queijo). [53] O aroma de pimenta é atribuído a rotundona (3,4,5,6,7,8-Hexahidro-3α, 8α-dimetil-5α- (1-metiletenil) azuleno -1 (2H) -ona), a sesquiterpeno originalmente descoberto nos tubérculos deCyperus rotundus , que pode ser detectado em concentrações de 0,4 nanogramas / l na água e no vinho: a rotundona também está presente na manjerona, orégano, alecrim, manjericão, tomilho e gerânio, bem como em alguns vinhos Shiraz. [54]

A pimenta perde sabor e aroma por meio da evaporação, portanto, o armazenamento hermético ajuda a preservar seu sabor picante por mais tempo. A pimenta também pode perder o sabor quando exposta à luz, o que pode transformar a piperina em uma isochavicina quase insípida . [55] Uma vez moído, os aromáticos da pimenta podem evaporar rapidamente; a maioria das fontes culinárias recomenda moer grãos de pimenta inteiros imediatamente antes de usar por esse motivo. Portáteis moinhos de pimenta ou moedores, que mecanicamente moer ou esmagar grãos de pimenta inteiros, são utilizados para isso como uma alternativa para pimenteiros que pimenta moída de distribuição. Moinhos de especiarias, como moinhos de pimenta, eram encontrados nas cozinhas europeias já no século 14, mas o almofariz e o pilãousados ​​anteriormente para esmagar pimenta, também permaneceram um método popular por séculos. [56]

Melhorar o perfil de sabor dos grãos de pimenta (incluindo piperina e óleos essenciais), antes do processamento, foi tentado através da aplicação pós-colheita de luz ultravioleta-C (UV-C). [57]

Veja também

Referências

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Bibliografia

Ligações externas

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