튀김

덴푸라 (天ぷラ) 또는天麩羅[tempɯɾa] )일반적으로해산물, 고기 및야채를반죽하여튀긴전형적인일본 요리입니다. 이 요리는 16세기에튀김통해 나가사키에서포르투갈의해 소개되었습니다'튀김'이라는 단어는 라틴어 tempora에서 유래한 것으로, 교회가 가톨릭 신자들이 고기를 먹지 말라고 지시한 이 금식 시간을 가리키는 용어입니다. ^[1]

준비

반죽

가벼운 반죽 은 얼음물, 계란 , ^[2] 및 부드러운 밀가루 (케이크, ^[3] 페이스트리 ^[4] 또는 다목적 밀가루 ^[2] )로 만들어집니다. 때때로 베이킹 소다 ^[5] 또는 베이킹 파우더 를 첨가하여 튀김을 가볍게 만듭니다. ^[5] 일반 물 대신 탄산수를 사용하면 ^[6] 비슷한 효과가 나타납니다. 튀김 반죽은 전통적으로 젓가락 을 사용하여 소량으로 섞습니다.불과 몇 초 동안 혼합물에 덩어리를 남기고 차가운 반죽 온도와 함께 요리할 때 독특한 폭신하고 바삭한 튀김 구조를 만듭니다. 배터는 종종 얼음을 추가하거나 얼음이 담긴 더 큰 그릇에 그릇을 넣어 차갑게 유지합니다. 반죽을 너무 많이 섞으면 밀 글루텐 이 활성화되어 튀겼을 때 밀가루 혼합물이 부드러워지고 반죽처럼 됩니다.

특별히 제조된 튀김 가루는 슈퍼마켓에서 구입할 수 있습니다. 이것은 일반적으로 가벼운(저 글루텐) 밀가루이며 때때로 베이킹 파우더와 같은 팽창제가 포함됩니다. ^[7]

튀김은 코팅에 빵가루( panko )를 사용하지 않습니다. ^[8] 빵가루를 입힌 튀긴 음식을 후라이라고 하며 , ^[9] 돈카츠 나 에비 후라이 ( 새우 튀김) 와 같은 일본 발명 서양식 튀김 음식 입니다. ^[9]

조미료 나 소금은 반죽이나 재료에 첨가 되지 않습니다 ^[2] 준비하기 전에 해산물을 소금물에 헹구도록 권장하는 일부 요리법을 제외하고. ^[10]

튀김

얇게 썬 야채 또는 해산물을 반죽에 담근 다음 뜨거운 기름 에 잠깐 튀깁니다 . ^[2] 식물성 기름 ^[11] 또는 카놀라유 가 가장 일반적입니다. 그러나 튀김은 전통적으로 참기름 을 사용하여 요리되었습니다 . ^[12] 많은 전문점에서는 여전히 참기름이나 차씨유를 사용 하며 이러한 기름의 특정 화합물은 가볍고 바삭한 반죽을 만드는 데 도움이 되는 것으로 생각됩니다. ^{[ 인용 필요 ]}

완성된 튀김은 창백하고 가늘고 푹신하지만 ^[13] 바삭바삭합니다. ^[14]

튀김 사이 에 반죽 조각(텐카스라고 함 )을 퍼내 므로 타지 않고 기름에 나쁜 맛이 남습니다. ^[2] 이를 위해 작은 메쉬 국자( Ami jakushi )가 사용됩니다. Tenkasu 는 종종 다른 요리의 재료로 사용되거나 토핑으로 사용됩니다.

성분

다양한 해산물과 야채는 일반적으로 전통적인 튀김의 재료로 사용됩니다.

해산물

가장 인기 있는 해산물 튀김은 아마도 에비 (새우) 튀김일 것입니다. 튀김에 사용되는 해산물의 종류는 다음과 같습니다.

야채

야채 튀김을 야사이 튀김 이라고 합니다. 모든 야채 튀김은 채식 요리로 제공 될 수 있습니다. 야채의 종류는 다음과 같습니다.

서빙 및 프레젠테이션

요리된 튀김 조각은 디핑 소스와 함께 먹거나 소스 없이 소금에 절이거나 다른 요리를 만드는 데 사용됩니다. 튀김은 일반적으로 강판 무와 함께 제공되며 튀긴 직후 뜨겁게 먹습니다. 일본에서는 종종 새우, 시소 잎 또는 튀김의 형태로 소바 또는 우동 수프 그릇에서 발견됩니다. 가장 일반적인 소스는 텐츠유 소스(대략 3부분 은 다시 , 한 부분 은 미림 , 한 부분 은 쇼유 )입니다. 또는 먹기 전에 탈지 튀김에 바다 소금 을 뿌릴 수 있습니다. 분말 녹차 와 소금 또는 유자 와 소금 의 혼합물 도 사용됩니다. ^[16] 카키아게 는 양파, 당근, 우엉과 같은 야채 조각을 섞어 만든 튀김의 한 종류이며 때로는새우나오징어를넣고 튀긴 것입니다.

튀김은 다른 음식과 함께 사용되기도 합니다. 소바 (메밀 국수) 위에 올려지면 덴푸라 소바 ^[17] 또는 텐 소바라고 합니다. 튀김은 튀김 새우와 야채를 그릇에 담긴 밥 ( 힘줄 )과 우동 스프( 튀김 우동 ) 위에 올려 먹는 돈부리 요리로도 제공됩니다 .

역사

기원

과거 일본의 튀김은 빵가루나 반죽 없이 그냥 튀겼거나 쌀가루로 튀긴 것이었습니다. 그러나 16세기 말에 이베리아 선교사들로부터 나가사키 에서 밀가루와 계란 반죽을 사용한 튀김 요리를 입수했습니다. 분기별 엠버 일 (스페인어: Témporas )을 둘러싼 가톨릭 신자들의 금식 및 금욕 규칙 을 이행하는 방법이었습니다 . ^[19] . 포르투갈어와 스페인어는 모두 신라틴어 이며 라틴어 Tempora에서 Têmpora 와 Témpora 를 계승 했습니다. ^[20] 따라서 단어의 어원. 그 당시 튀김은 밀가루, 물, 계란 및 소금의 반죽과 함께 라드에 튀겼습니다. 오늘과 달리 소스를 찍어 먹지 않고 먹었다.

17세기 초, 도쿄만 일대에서 튀김의 재료와 조리법이 야타이(음식 카트) 문화가 대중화되면서 눈에 띄는 변화를 겪었 습니다. 신선한 해산물을 최대한 사용하여 섬세한 맛을 살린 튀김으로 밀가루, 계란, 물만 사용하고 배터에 맛을 내지 않았습니다. 찬물에 반죽을 최소한으로 섞어 밀가루 글루텐이 활성화되어 반죽처럼 쫀득쫀득해지는 현상을 방지하여 튀김의 특징인 바삭한 식감을 느낄 수 있었습니다. 튀김을 먹기 직전에 강판에 간 무를 섞은 소스에 재빨리 담그는 것이 관례가 되었습니다.

오늘날 일본에서 튀김 요리법의 주류는 에도 시대에 강변 수산 시장을 따라 포장 마차에서 발명된 "도쿄 스타일(에도 스타일)" 튀김에서 시작됩니다. 튀김이 인기를 얻은 가장 큰 이유는 해산물이 풍부했기 때문입니다. 또한 기름 추출 기술이 발전하면서 식용유가 저렴해졌습니다. 종이와 나무로 지은 일본 건물에서는 튀김 기름이 화재의 위험이 있었기 때문에 에도 시대에는 실내에서 튀긴 음식을 제공하는 것이 금지되었습니다. 그런 이유로 튀김은 야외 노점에서 먹는 패스트 푸드로 인기를 얻었습니다. 꼬치에 찍어 찍어서 찍어먹었어요. 덴푸라는 테이크아웃도 가능했던 소바 (메밀 국수), 스시 와 함께 "에도 진미" 중 하나로 여겨 집니다.

현대의 튀김 요리법은 1671년 "料理献立抄"이라는 요리책에 처음 출판되었습니다. 메이지 시대 이후 튀김은 더 이상 패스트푸드로 취급되지 않고 고급 요리로 발전했습니다.

어원

생선과 야채를 반죽에 담가 튀기는 기술인 "튀김"이라는 단어는 "시간"을 의미하는 라틴어 단어인 "tempora"에서 유래했습니다. 사순절 기간 또는 Ember Days ( ad tempora quadragesima ) , 금요일 및 기타 기독교 성일. 엠버 데이(Ember Days) 또는 라틴어로 quatuor ni tempora 는 가톨릭 신자들이 붉은 고기를 피하고 대신 생선이나 야채를 먹는 거룩한 날을 나타냅니다. ^{[21] [22]} "튀김"이라는 단어 는 모든 종류의 조미료 또는 조미료를 의미하는 포르투갈 명사 템페 로에서 파생되었을 수 있다는 생각,이 경우 포르투갈어 발음이 일본어와 유사하기 때문에 일본어는 모음을 변경하지 않고 "tempero"라는 단어를 쉽게 가정할 수 있으므로 "toseason"의 의미도 가능합니다. ^[23] 오늘날에도 포르투갈 에는 peixinhos da horta 라고 하는 튀김과 매우 유사한 "정원 물고기" 요리가 있는데, 이는 녹두를 반죽에 담그고 튀긴 것입니다.

"튀김"이라는 용어는 일본 남부에서 인기를 얻은 것으로 생각됩니다. 이미 존재하는 일부 일본 음식을 포함하여 뜨거운 기름을 사용하여 준비한 모든 종류의 음식을 지칭하는 데 널리 사용되었습니다. ^{[ 인용 필요 ]} 오늘날, 특히 서일본에서는 "튀김"이라는 단어가 일반적으로 사츠마 아게, 반죽 없이 만든 튀긴 스리미 어묵을 지칭하는 데 사용됩니다. ^{[24] [25]}

변형

일본

일본에서는 튀김 전문점을 텐푸라 야 라고 합니다. 많은 레스토랑에서 튀김을 정식이나 도시락 으로 제공하며 테이크 아웃이나 편의점 도시락 상자에도 인기있는 재료입니다. 튀김의 재료와 스타일은 나라마다 크게 다르며 신선한 제철 재료를 사용하는 것이 중요합니다.

일본 외

일본 밖에서(최근 일본에서도) 튀김의 비전통적이고 융합적인 용도가 많이 있습니다. 전 세계의 셰프들은 메뉴에 튀김 요리를 포함하고 있으며 비전통적인 브로콜리 , 호박 , 아스파라거스 , 추추 등 다양한 반죽과 재료를 사용 합니다. 좀 더 특이한 재료로는 노리 조각, 바나나 와 같은 건조 과일 , 아이스크림 ( 튀김 기반 튀긴 아이스크림 )이 있습니다. 미국 레스토랑은 다양한 고기, 특히 닭고기와 치즈의 형태로 튀김을 제공하는 것으로 알려져 있습니다.모짜렐라 . ^{[ 인용 필요 ]} 변형은 판코 (빵 부스러기)를 사용하는 것으로, 일본에서는 후라이 요리 로 분류되지만 튀김 반죽보다 일관성이 더 바삭합니다 . 튀김(특히 새우)은 마키즈시의 속재료 로 자주 사용됩니다 . 더 최근의 튀김 스시 변형은 전체 스시 조각을 반죽에 담그고 튀김 튀기는 것입니다.

방글라데시 에서는 호박이나 골수 의 꽃을 1g의 쌀가루 향신료와 함께 튀겨서 Kumro ful bhaja로 알려진 벵골식 튀김을 만듭니다.

대만

대만 에서는 앞서 설명한 튀김을天婦羅(天婦羅)이라고 하며 섬 전역의 일식 레스토랑 메뉴에서 흔히 볼 수 있습니다. 비슷한 소리를 내는 요리인 tianbula ( 중국어 :甜不辣, 병음 : tiánbùlà , 직역하면 '단맛 , 맵지 않은')는 일반적으로 야시장 에서 판매됩니다 . Tianbula는 실제로 일본 의 사쓰마 아게이며 일본의 통치하에 규슈 사람들에 의해 대만에 소개되었습니다 . 여기서 사쓰마 아게는 일반적으로 튀김 으로 알려져 있습니다 . ^{[26] [24] [25]}

참조

• 포르투갈어에서 유래한 일본어 단어의 용어집

• 일식 일람#튀김(揚げ物)
  • 에비 후라이 : 빵가루를 입혀 새우를 튀긴 일본 요리.
  • 가라아게 (Karaage ) : 다양한 음식(대부분 닭고기를 비롯한 기타 육류 및 생선)에 밀가루를 입히고 기름에 튀기는 일본 요리 기술입니다.
  • 쿠시카츠 : 빵가루를 입힌 고기와 야채를 꼬치 에 튀긴 일본 요리.
  • Tonkatsu : 일본식 빵가루를 입혀 튀긴 돈까스.
  • 토리텐(Toriten) : 닭고기를 재운 일본식 튀김.
  • 가라쿠다모노 : 중국에서 유래한 모듬 페이스트리 과자(토가시라고도 함)를 총칭하는 일본어 용어.
• 빵을 굽지 않은 튀김:
  • 바삭한 캉콩 : 물에 튀긴 필리핀 물 시금치 잎사귀.
  • Pakora : 튀김을 닮은 남아시아 음식.
  • 오코이 : 필리핀 새우튀김.
  • 카마론 레보사도 : 필리핀 새우튀김.
  • Gambas con gabardina : 스페인식 새우튀김.

참고문헌