효모

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효 모 빵
집에서 만든 사워 반죽 빵.jpg
집에서 만든 사워도우 빵 여러 덩어리
유형빵
주요 성분

사워 도우 빵 에 의해 만들어 발효 의 반죽을 자연스럽게 사용하여 발생하는 유산균 과 효모를 . 락트산 유산균 제조 그것을보다 신맛이 향상된 유지 특성을 제공한다. [1] [2]

역사

에서 식품 미생물학의 백과 사전 , 마이클 Gaenzle 글 : "빵 만들기의 기원은 모든 것을 그들에게 순수한 추측해야합니다에 대한 3700 BCE에서 가장 오래된 사워 도우 빵 날짜 중 하나 말했다 그렇게 고대하고 발굴되었다. 스위스 하지만, 기원은 사워도우 발효 의 기원은 수천 년 전 비옥한 초승달 지대 의 농업 기원과 관련이 있을 것입니다. " 이것은 고고학적 증거에 의해 몇 년 후에 확인되었습니다. [3] ... "빵 생산은 대부분의 인류 역사 동안 발효제로 사워도우의 사용에 의존했습니다. 빵 효모를 발효제로 사용한 것은 150년 미만으로 거슬러 올라갑니다." [4]

Pliny Elder 는 그의 Natural History 에서 사워도우 방법을 설명했습니다 . [5] [6]

그러나 일반적으로 가열하지 않고 전날 보관한 반죽만 사용합니다. 분명히 신맛이 반죽을 발효시키는 것은 자연스러운 일입니다... (Nat. His. 18:26 §104) [5]

효 유럽 아래로 발효의 일반적인 형태 유지 중세 [7] 에 의해 대체 될 때까지 효모 로부터 맥주 양조 공정을 한 후 1,871 목적 배양 효모.

유럽 북부 지역에서 인기 있는 100% 호 밀가루 로 만든 빵 은 일반적으로 사워도우로 발효됩니다. 빵 효모는 유용하지 않다 발효 에이전트 에 대한 호밀 빵 호밀이 충분히 포함하지 않는 한, 글루텐 . 호밀 빵의 구조는 주로 밀가루의 전분과 펜토산으로 알려진 기타 탄수화물을 기반으로 합니다 . 그러나 호밀 아밀라아제는 밀 아밀라아제보다 훨씬 더 높은 온도에서 활성화되어 요리하는 동안 전분이 분해되면서 빵의 구조가 분해됩니다. 낮아진 pH따라서 사워도우 스타터는 열이 없을 때 아밀라아제를 비활성화하여 빵의 탄수화물이 겔화되고 적절하게 굳어지게 합니다. [8] 파네토네가 여전히 사워도우를 발효제로 만드는 유럽 ​​남부에서는 [7] 20세기에 사워도우가 덜 일반적이 되었습니다. 그것은 더 빠르게 자라는 제빵사의 효모로 대체되었으며, 때로는 박테리아 활동이 풍미를 더할 수 있도록 더 긴 발효 휴지로 보충되었습니다. 사워도우 발효는 일반적으로 빵 효모와 함께 발효제로 사용되지만 지난 10년 동안 빵 생산의 주요 발효 공정으로 다시 등장했습니다. [9]

프랑스 제빵사들은 캘리포니아 골드 러시 기간 동안 북부 캘리포니아에 사워도우 기법을 도입 했으며 오늘날에도 샌프란시스코 문화의 일부로 남아 있습니다. (애칭은 San Francisco 49ers 의 마스코트 인 " Sourdough Sam "에 그대로 남아 있습니다 .) Sourdough는 1849년 금 채굴자들과 오랫동안 연관되어 왔습니다. [10] "축하" [11] 샌프란시스코 사워도우는 뚜렷한 신맛이 특징인 흰 빵이며 실제로 사워도우 스타터 에 들어 있는 락토바실러스 균주의 이름은Fructilactobacillus sanfranciscensis (이전에는 Lactobacillus sanfranciscensis ), [12] 효모 효모인 Kasachstania humilis (이전에는 Candida milleri )와 함께 동일한 문화권에서 발견되었습니다. [11]

사워도우 전통은 1898년 클론다이크 골드 러시(Klondike Gold Rush) 동안 알래스카 와 캐나다의 유콘(Yukon) 지역 으로 전해졌습니다 . 효모와 베이킹 소다와 같은 전통적인 발효는 탐사자들이 직면한 조건에서 훨씬 덜 신뢰할 수 있었습니다. 노련한 광부와 다른 정착민들은 목이나 벨트에 시동기 주머니를 자주 메고 다녔습니다. 얼지 않도록 철저하게 지켰다. 그러나 냉동해도 사워도우 스타터가 죽지는 않습니다. 과도한 열이 발생합니다. 오래된 손은 "사워도우(sourdough)"라고 불리게 되었으며, 이 용어는 여전히 알래스카나 클론다이크의 옛 타이머에 적용됩니다. [13] 닉네임과 유콘 문화의 연관성의 중요성은 로버트 서비스(Robert Service) 의 저술에서 불후의 명성을 얻었습니다., 특히 " Sourdough의 노래 "의 그의 수집 . [ 인용 필요 ]

밀로 만든 빵이 지배적인 영어권 국가에서는 사워도우가 더 이상 빵을 발효시키는 표준 방법이 아닙니다. 이것은 점진적 제의 사용에 의해 대체되었다 효모 , 맥주 메이커에서 [14] 다음의 확인 후 세균 이론 에 의해 파스퇴르 배양하여 효모. [15] 사워도우 빵은 20세기에 상업 빵집에서 대체되었지만 장인 빵집 사이에서, 더 최근에는 산업 빵집에서 부활했습니다. [9] [16]

사워도우가 아닌 빵 제조업체는 빵 개량제 또는 밀가루 개량제 로 알려진 인위적으로 만든 혼합물을 반죽에 도입하여 효모와 박테리아 배양의 부족을 보충합니다 . [17]

준비

단단한 사워도우를 만들고 유지하는 방법

스타터

사워도우의 준비 는 밀가루의 발효 혼합물인 사전 발효 ("스타터" 또는 "누룩", "최고", "요리사", "머리", "어머니" 또는 "스펀지"라고도 함)로 시작됩니다. 및 야생 효모 및 유산균을 포함 하는 미생물 군체를 함유하는 물 . [18] 스타터 목적은 격렬한 누룩을 제조하고, 빵의 풍미를 개발하는 것이다. 실제로 스타터의 밀가루에 대한 물의 비율( 수화 )이 다르기 때문에 여러 종류의 스타터 가 있습니다. 스타터는 액체 반죽이나 뻣뻣한 반죽일 수 있습니다. [ 인용 필요 ]

밀가루에는 자연적으로 다양한 효모와 박테리아가 포함되어 있습니다. [19] [20] 밀가루가 물과 접촉하면 자연적으로 발생하는 효소 아밀라아제 가 전분 을 포도당 과 맥아당으로 분해 하며 , 이 당 은 사워도우의 천연 효모가 대사할 수 있습니다. [21] 에 충분한 시간, 온도, 또는 새로운 신선한 반죽 다과, 혼합물은 안정적인 배양을 개발한다. [18] [22] 이 문화는 반죽을 부풀게 합니다. [18]박테리아는 효모가 대사할 수 없는 전분을 발효하고 부산물, 주로 맥아당은 효모에 의해 대사되어 이산화탄소 가스를 생성하여 반죽을 부풀립니다. [23] [24] [25] [26] [27] [주 1]

사워도우의 이스트가 덜 활발하기 때문에 사워도우에서 만족스러운 부풀어오름을 얻는 것은 제빵용 이스트를 넣은 반죽보다 시간이 오래 걸립니다. [29] [30] 그러나 유산균이 있는 경우 일부 사워도우 효모는 제빵 효모의 2배의 가스를 생성하는 것으로 관찰되었습니다. [31] 세균 단백질은 또한 아래 휴식 약한 글루텐 초래하고 치밀한 최종 생성물을 제조하는 효소 수 제조 함께 효의 산성 조건. [32]

스타터의 다과

최근에 새로 고친 사워도우

발효되면서 때로는 며칠 동안 "다과"라고 불리는 밀가루와 물을 주기적으로 첨가하여 스타터의 양을 늘립니다. [33] 만큼이 스타터 배양 정기적 밀가루와 물을 공급 한, 활성 상태를 유지한다. [34] [35] [36]

발효 스타터 대 신선한 밀가루 및 물의 비율은 스타터의 개발 및 유지 관리에 중요합니다. 이 비율은이라고 다과 비 . [37] [38] 높은 리프레쉬 비율은 더 큰 효 미생물 안정성과 관련된다. 샌프란시스코 사워도우에서 비율 [39] 은 전체 무게의 40%로, 이는 새 반죽 무게의 67%에 해당합니다. 높은 재생 비율은 상쾌한 반죽의 산도를 상대적으로 낮게 유지합니다. [36] 이하의 pH 4.0 억제 유산균 및 호의 산 내성 효모 산도 수준. [ 인용 필요 ]

소금에 절인 밀 호밀 반죽으로 처음부터 준비한 스타터는 pH 4.4와 4.6 사이에서 안정화되기까지 27°C(81°F)에서 약 54시간이 걸립니다. [40] 4% 소금은 L. sanfranciscensis를 억제 하는 반면 C. milleri 는 8%를 억제 할 수 있습니다. [41]

건조하고 더 차가운 스타터는 박테리아 활동이 적고 효모 성장이 더 많아 박테리아 가 젖산에 비해 더 많은 아세트산 을 생성합니다. 반대로, 더 습하고 따뜻한 스타터는 아세트산에 비해 더 많은 젖산과 함께 박테리아 활동이 더 많고 효모 성장이 적습니다. [42] 효모는 주로 생산 CO 2 및 에탄올. [43] 아세트산의 상대적으로 높은 양의 밀 발효 요망 동안 락트산 높은 양, 밀 및 호밀 혼합 발효에 바람직하다. [44] 건조는 멋진 스타터 젖은, 따뜻한 것보다 sourer 덩어리를 생성합니다. [42] 펌 스타터(예: 플랑드르 Desem건조를 방지하기 위해 큰 밀가루 용기에 묻힐 수 있는 스타터)는 젖은 것보다 자원 집약적인 경향이 있습니다. [ 인용 필요 ]

다과 사이의 간격

F. sanfranciscensis 가 지배적인 박테리아인 안정적인 배양 은 25–30°C(77–86°F) 사이의 온도와 약 2주 동안 24시간마다 다과가 필요합니다. 3일 이상의 리프레쉬 간격은 반죽을 산성화시키고 미생물 생태계를 변화시킬 수 있습니다. [28]

가스(CO 2 ) 생성 속도를 높이기 위해 스타터의 다과 사이의 간격을 줄일 수 있으며 , 이러한 과정을 "가속"이라고 합니다. [45] 이 공정에서는 유산균에 효모의 비율은 변경 될 수있다. [46] 하루 한번 리프레시 - 몇 시간 간격으로 감소되지 않은 경우, 일반적으로, 최종 반죽 스타터의 비율 량 증명 동안 충분한 상승을 얻기 위해 감소되어야한다. [47]

더 적은 수의 다과를 필요로 하는 더 빠른 스타터 프로세스가 고안되었으며, 때로는 상업용 사워도우 스타터를 접종제로 사용하기도 합니다. [48] 이 선발은 일반적으로 두 가지 유형으로 분류된다. 하나는 미생물 비율이 불확실한 전통적으로 유지되고 안정적인 스타터 반죽으로 만들어지며 종종 건조됩니다. 다른 하나는 페트리 접시에서 조심스럽게 분리된 미생물로 만들어지고 발효기에서 크고 균질한 개체군으로 성장하고 특정 빵 스타일에 잘 맞는 알려진 양의 미생물과 수치로 정의된 비율로 결합된 제빵사 제품으로 처리됩니다. [49] [36]

높은 발효 활성으로 대사 활성 사워도를 유지하려면 일반적으로 하루에 여러 번 다과가 필요합니다. 이는 사워도를 단독 발효제로 사용하는 제과점에서는 달성되지만 매주 또는 그보다 덜 자주 사워도를 사용하는 아마추어 제빵사에서는 달성할 수 없습니다. [ 인용 필요 ]

로컬 메소드

Bakers는 스타터에서 미생물의 안정적인 배양을 장려하는 몇 가지 방법을 고안했습니다. 표백되지 않은 , 브롬화되지 않은 밀가루 는 가공된 밀가루보다 더 많은 미생물을 함유하고 있습니다. 밀기울 함유(통밀) 밀가루는 가장 다양한 유기체와 추가 미네랄을 제공하지만 일부 문화에서는 백분과 호밀 또는 통밀가루의 초기 혼합물을 사용하거나 씻지 않은 유기농 포도를 사용하는 "씨앗" 배양물을 사용 합니다. 스킨). 포도와 포도 는 다른 많은 식용 식물과 마찬가지로 유산균의 공급원이기도 합니다. [50] [51] [52] [53]바질 잎을 실온의 물에 1시간 동안 담가서 그리스 전통 사워도우를 씨를 뿌립니다. [54] 끓인 감자를 물을 사용하여 추가 된 전분을 제공하여 세균의 활성을 증가시키는 것을 특징된다. [ 인용 필요 ]

대부분의 도시 지역에 공급되는 파이프 마시는 물에 의해 처리되는 염소 또는 chloramination 잠재적으로 위험한 미생물을 억제하지만 동물에 무해한 물질의 소량을 추가. 일부 제빵사는 배양액을 먹이기 위해 염소 처리되지 않은 물을 권장합니다. [18] : 353 사워도우 발효는 미생물에 의존하기 때문에 이러한 제제 없이 물을 사용하면 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다. 병에 든 식수가 적합합니다. 염소( 클로라민 은 제외)는 수돗물을 잠시 끓이거나 최소한 24시간 동안 그대로 두어 수돗물에서 제거할 수 있습니다. 염소와 클로라민은 모두 활성탄 필터 로 제거할 수 있습니다 . [55]

소량의 디아스테틱 맥아를 첨가하면 초기에 효모를 지원하는 말타아제와 단순당이 제공됩니다. [56]

베이커는 구울 때마다 새로운 스타터를 만드는 대신 이전 배치("마더 도우", [주 2] "마더 스펀지", "셰프" 또는 "씨앗 사워"라고 함)의 발효 반죽으로 빵을 만드는 경우가 많습니다 . 원래 스타터 문화는 오래되었을 수 있습니다. pH 수준과 항균제의 존재로 인해 이러한 배양물은 안정적이고 원치 않는 효모 및 박테리아에 의한 집락화를 방지할 수 있습니다. 이러한 이유로 사워도우 제품은 본질적으로 다른 빵에 비해 신선도가 더 오래 유지되며, 다른 빵의 변질을 지연시키기 위해 필요한 첨가제 없이도 변질 및 곰팡이에 잘 견딥니다. [59]

사워도우 빵의 풍미는 장소에 따라 사용 방법, 스타터와 최종 반죽의 수화율, 청량감, 발효 기간, 주변 온도, 습도 및 고도에 따라 달라집니다. 사워도우의 미생물학. [ 인용 필요 ]

베이킹

스타터는 반죽에 넣기 4~12시간 전에 밀가루와 물을 섞어서 먹여야 합니다. 이렇게 하면 활성 누룩이 만들어지는데, 이 누룩은 크기가 커야 하며 거품이 일고 물에 뜨면 바로 사용할 수 있습니다. 누룩은 밀가루 및 물과 혼합되어 원하는 농도의 최종 반죽을 만듭니다. 스타터 무게는 일반적으로 총 밀가루 무게의 13%에서 25%이지만 공식은 다를 수 있습니다. [49] [60] [61]반죽을 덩어리로 만들어 부풀게 한 다음 굽는다. 사워도우 빵에는 여러 가지 '무반죽' 방법을 사용할 수 있습니다. 사워도우 빵이 발효되는 데 걸리는 시간 때문에 많은 제빵사들이 굽기 전에 빵을 냉장 보관할 수 있습니다. 이 프로세스를 프루핑 프로세스를 늦추기 위한 '지연'이라고 합니다. 이 과정은 풍미가 더 풍부한 빵을 개발할 수 있는 추가적인 이점이 있습니다. [ 인용 필요 ]

대부분의 사워도우 스타터의 상승 시간은 제빵 효모로 만든 빵보다 더 길기 때문에 일반적으로 사워도우 스타터는 제빵기 에 사용하기에 적합하지 않습니다 . 그러나, 사용, 몇 시간에 걸쳐 입증 된 효 효모 스타터 또는 어머니 반죽 하고 빵 만들기 프로그램 만 베이킹 세그먼트를 활용, 시스템으로 전송 될 수있다, 우회 기계의 패들에 의해 기계 반죽을 시간이 초과되었습니다. 이것은 단일 덩어리 생산에 편리할 수 있지만 일반적으로 베이킹 스톤을 사용해야 하기 때문에 오븐에서 구운 사워도우 빵의 복잡한 물집이 생기고 잘린 크러스트 특성을 제빵기에서는 얻을 수 없습니다.오븐에서 반죽을 분무하여 증기를 생성합니다. 게다가, 이상적인 크러스트 개발을 위해서는 기계의 덩어리 통에서 얻을 수 없는 모양의 덩어리가 필요합니다. [ 인용 필요 ]

사워도우의 생물학 및 화학

밀가루와 물로 3일 이상 숙성시킨 사워도우 스타터

사워도우는 밀가루 와 물의 혼합물에서 유산균 과 효모 를 안정적으로 배양 한 것입니다 . 대체로 효모는 반죽을 부풀게 하는 가스( 이산화탄소 )를 생성하고, 유산균은 젖산을 생성하여 신맛의 형태로 풍미에 기여합니다. 유산균은 효모가 할 수 없는 당을 대사하고 효모는 젖산 발효의 부산물을 대사합니다 . [62] [63] 효 발효 많은 시리얼 효소, 특히 프로테아제 및 pentosanases, 피타 동안 산성화 통해 활성화 및 효 발효시 생화학 적 변화에 기여한다. [1]

유산균

유산균은 호기성 혐기성 균 인데, 이는 혐기성 균 이지만 산소가 있는 곳에서 증식할 수 있음을 의미합니다. [ 인용 필요 ]

사워도우의 주요 유산균은 이종발효 유기체이며 포스포케톨라제 경로에 의해 육탄당을 젖산, CO 2 및 아세테이트 또는 에탄올로 전환합니다. [62] heterofermentative 유산균은 통상 homofermentative 유산균, 특히과 관련된 유산균 과 Companilactobacillus 종. [ 인용 필요 ]

효모

사워도우에서 가장 흔한 효모 종은 Kazachstania exigua(Saccharomyces exiguous) , Saccharomyces cerevisiae , K. exiguus 및 K. humilis (이전에는 Candida milleri 또는 Candida humilis )입니다. [64] [65]

유형 I 사워도우

단독 팽창제로 사용되는 전통적인 사워도우를 Type I 사워도우라고 하며, 예로는 샌프란시스코 사워도우 빵, 파네톤, 호밀빵에 사용되는 사워도우가 있습니다. [66] 타입 I의 sourdoughs는 일반적으로 기업 가루 반죽이다 [65] 4.5 3.8의 pH 범위를 가지며, 20 내지 30 ℃ (68 내지 86 ° F) 범위의 온도에서 발효된다. Fructilactobacillus sanfranciscensis 는 샌프란시스코 고유종 은 아니지만 샌프란시스코 사워도우 스타터에서 발견 되었기 때문에 명명되었습니다 . F sanfranciscensis 와 Limosilactobacillus pontis는 종종 Limosilactobacillus fermentum 을 포함하는 젖산 박테리아 식물군을 강조합니다 .Fructilactobacillus fructivorans , Levilactobacillus brevis 및 Companilactobacillus paralimentarius . [54] [66] [67] [9] 효모 Saccharomyces exiguus , Kasachstania humilis 또는 Candida holmii [66]는 일반적으로 Fructilactobacillus sanfranciscensis 와 공생하는 사워도우 배양액에 서식 합니다. [41] 최적 효모 S.의 exiguus은 불완전 효모 관련된 C. milleri 및 C.의 holmii . Torulopsis holmii , Torula holmii 및 S. rosei1978년 이전에 사용된 동의어입니다. C. milleri 와 C. holmii 는 생리학적으로 유사하지만 DNA 검사를 통해 구별됩니다. 보고된 다른 효모로는 C. humilis , C. krusei , Pichia anomaola , C. peliculosa , P. membranifaciens 및 C. valida가 있습니다. [68] [69] 의 변화가 있었다 분류 최근 수십 년간의 효모. [68] [69] F. sanfranciscensis 는 말토오스를 필요로 하는 반면 , [70] C. milleri 는 말타아제 음성이므로 말토오스를 섭취할 수 없다.[23] [24] [25] [26] [27] C. milleri 는 낮은 pH와 비교적 높은 아세테이트 수준의 조건에서 자랄 수 있으며, 이는 사워도우 식물상 안정성에 기여하는 요소입니다. [71]

F. sanfrancisensis 는 아세트산을 생산하기 위해 맥아당과 과당이 필요합니다 . [72] 밀 반죽 풍부한 전분 일부 포함 polyfructosanes 효소로 분해 "맥아당, 과당 작은 포도당 ." [73] "프룩토산, 글루코프룩탄, 수크로실 프룩탄, 폴리프룩탄 및 폴리프룩토산"이라는 용어는 모두 "탄소가 자당 및 과당의 중합체로 저장되어 있는" 자당 과 "구조적으로 및 대사적으로" 관련된 화합물 부류를 설명하는 데 사용됩니다. 프럭탄 )." [74]효모는 반죽의 약 1-2%를 구성하는 글루코프룩탄에서 과당을 제거하는 능력이 있습니다. 글루코프룩탄은 단일 포도당 분자에 부착된 과당 분자의 긴 끈입니다. 자당은 단 하나의 과당 분자만 부착된 가장 짧은 글루코프룩탄으로 간주될 수 있습니다. [71] 때 L. sanfrancisensis가 가능한 모든 과당을 감소는 아세트산의 제조 정지 및 에탄올 생산 시작한다. 발효 반죽이 너무 따뜻해지면 효모가 느려져 과당이 덜 생성됩니다. 과당 고갈은 효소 활성이 낮은 반죽에서 더 우려됩니다. [8]

실험실 환경 에서 30°C(86°F)에서 발효되고 24시간마다 한 번씩 새로 고쳐진 밀과 철자 반죽에 대한 벨기에 연구는 1세대에서 안정적인 사워도우 생태계의 3단계 진화에 대한 통찰력을 제공합니다. 다과의 처음 이틀 동안에는 비정형 엔테로 코커스 속 과 락토코커스 박테리아가 반죽을 강조했습니다. 2-5일 동안, Lactobacillus , Pediococcus 및 Weissella 속에 속하는 사워도우 특정 박테리아가 이전 균주를 압도합니다. 효모는 더 천천히 자라며 4-5일 즈음에 최대 인구에 도달했습니다. 5-7일까지 L. fermentum 및 L. fermentum 과 같은 "잘 적응된" 락토바실러스 균주락티플랜티바실러스 플란타룸 이 등장했습니다. 최고점에서 효모 개체군은 유산균 개체군의 약 1-10% 또는 1:10-1:100의 범위에 있었습니다. 안정된 반죽의 한 가지 특징은 이종발효균이 균질발효유산균을 능가한다는 것입니다. [22] F. sanfranciscensis 는 여러 주기의 백 슬롭 후에도 자발적인 사워도우에서 일반적으로 확인되지 않았습니다. 그러나 식물 재료가 발효를 시작하는 데 사용되었을 때 밀 사워도우에 빠르게 도입되었습니다. [75]

밀 사워도우를 조사한 결과 S. cerevisiae 는 두 번의 재생 주기 후에 죽은 것으로 나타났습니다 . [71] S. cerevisiae를는 다른 효 효모보다 아세트산 적은 오차를 갖는다. [68] 계속해서 유지하고, 안정된 효은 실수에 의해 오염 될 수없는 S. cerevisiae의 용. [28]

유형 II 사워도우

유형 II 사워도우에서는 빵 효모 또는 Saccharomyces cerevisiae [76] 가 반죽을 부풀리기 위해 첨가됩니다. L. pontis 및 Limosilactobacillus panis 는 Lactobacillus 종 과 관련하여 유형 II 사워도우의 지배적인 구성원입니다. [65] [66] [67] [9] pH가 3.5 미만이고 30~50°C(86~122°F)의 온도 범위 내에서 먹이를 주지 않고 며칠 동안 발효시켜 식물상을 감소시킨다. 활동. [77] 이 공정으로 인해 타입 I의 sourdoughs 전형적인 다중 스텝 구축의 단순화에 부분적으로 산업의 일부에 의해 채택되었다. [78]

유형 II 사워도우에서는 높은 발효 온도로 인해 효모 성장이 느려지거나 중단됩니다. 이 반죽은 더 액체이며 한 번 발효되면 식혀서 최대 일주일 동안 보관할 수 있습니다. 펌핑이 가능하며 연속 빵 생산 시스템에 사용됩니다. [65]

유형 III 사워도우

유형 III 사워도우는 일반적으로 스프레이 또는 드럼 건조 중 하나인 건조 공정을 거친 유형 II 사워도우 이며 주로 산업 수준에서 향료로 사용됩니다. 그들은 " Pediococcus pentosaceus , L. plantarum 및 L. brevis 와 같은 건조 저항성 [유산균]"이 우세합니다 . 건조 조건, 적용되는 시간 및 열은 캐러멜화 에 영향을 미치고 구운 제품에서 원하는 특성을 생성 하기 위해 다양할 수 있습니다 . [65]

빵의 종류

사워도우 빵 조각에 식초와 기름을 찍어 담기

사워도우 빵을 만드는 데 사용되는 것과 유사한 기술을 사용하는 빵이 많이 있습니다. 덴마크어 rugbrød ( 호밀 빵 )는 덴마크어 smørrebrød (오픈 샌드위치) 에서 사용되는 것으로 가장 잘 알려진 밀도가 높고 어두운 빵 입니다. [79] [80] 멕시코 비로테 살도 는 과달라하라 시 에서 효모 를 사워도우 발효 과정으로 대체한 짧은 프렌치 바게트로 시작하여 겉 은 바삭하지만 속은 부드럽고 풍미 가득한 빵이 탄생 했습니다 . [81] 아미쉬 우정 빵 은 설탕 과 우유 를 포함한 사워도우 스타터를 사용합니다.. 그것은 또한 베이킹 파우더와 베이킹 소다로 발효됩니다. 아미쉬 사워도우에는 3-5일마다 설탕과 감자 플레이크가 공급됩니다. 독일 펌퍼니켈 은 전통적으로 사워도우 스타터로 만들어 지지만 [82] 현대의 펌퍼니켈 덩어리는 종종 상업용 효모를 사용하며 때로는 호밀 가루의 아밀라아제를 비활성화하기 위해 구연산 이나 젖산을 첨가하기도 합니다. 플랑드르 데셈 빵(단어는 ' 시식기 '를 의미함)은 통밀 사워도우입니다. [83] 아제르바이잔은 통밀 효 플랫 브레드 전통적 먹는다. [84] 에티오피아는 테프 가루가 만들어 발효 인제 라를 . [85]유사한 변형이 소말리아, 지부티 및 예멘(라 호로 알려짐 ) 에서 먹습니다 . [86] 에 인도 idlis 및 도사는 쌀의 효 발효 만들어진다 비그의 먼 . [87]

가능한 발효 효과

사워도우 빵은 다른 종류의 빵에 비해 혈당 지수 가 상대적으로 낮습니다 . [88] [89] [90] 사워도우 발효 중 곡물 효소의 활성은 피테이트를 가수분해 하여 일부 식이 미네랄 [90] 과 비타민(대부분 겨에서 발견됨) 의 흡수를 향상시킵니다 .

사워도우 발효는 비복강성 밀 민감성과 과민성 대장 증후군에 기여할 수 있는 밀 성분을 감소시킵니다. [90] [91] [92] 효모 발효 젖산 박테리아의 품질을 개선하는데 유용 할 수있다 글루텐 같은 질감, 향, 및 향상 등에 의해 빵, 수명 . [93] [94]

참조

메모

  1. ^ 마이클 Gänzle을 밝혔다 마르쿠스 브란트 충분한 나이 적절히 유지 효에서 효모 것을 예상하고, 각각 CO 전체의 약 50 %에 기여 유산균 2 . Gänzle는 효모가 적지만 더 크다고 지적했습니다. [28]
  2. ↑ 마더도우 라는 용어는 이스트 스펀지를 일컫는데 [57] [58] 원재료와 과정을 살펴봐야 만능 사워도우인지신선한 재료로만 만든 스펀지 인지 알 수 있다.

참고문헌

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외부 링크

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