소테

Sautéing 또는 sauteing ^[1] ( UK : / ˈ s oʊ t eɪ . ɪ ŋ / , US : / s oʊ ˈ t eɪ . ɪ ŋ , s ɔː -/ ; 프랑스어 sauté[소트] '튀다, 튀다' 조리 중 던지는 것과 관련하여) ^[2] 얕은 팬에 비교적 적은 양의 기름 이나 유지 를 사용하여 비교적 센 불에서 조리하는 방법이다. 다양한 소테 방법이 존재합니다.

설명

sautéing 재료는 일반적으로 작은 조각으로 자르거나 얇게 슬라이스하여 넓은 표면적 을 제공하므로 빠른 요리가 가능합니다. sautéing 중 열 전달의 주요 모드는 팬과 조리 중인 음식 사이의 전도입니다. 볶은 음식은 질감, 수분 및 풍미를 보존하면서 갈색 으로 변합니다. 고기, 닭고기 또는 생선을 볶은 경우 팬의 잔류물을 탈유 하여 소스 를 만드는 것으로 소테가 완성되는 경우가 많습니다 .

소테는 큰 음식 조각(예: 찹 또는 스테이크)을 기름이나 지방으로 빠르게 조리하고 양쪽으로 뒤집는 팬 튀김 과 비교할 수 있습니다 . 일부 요리사는 사용된 기름의 깊이에 따라 두 가지를 구별하지만 다른 요리사는 이 용어를 같은 의미로 사용합니다. ^{[3] [4] [5]}

Sautéing은 그을음 이 음식의 표면을 갈색으로 만든다는 점에서 그을음 과 다릅니다.

특정 오일은 발연점이 낮기 때문에 볶는 데 사용해서는 안 됩니다 . ^{[6] [7]} 정제 버터 , 유채 기름 및 해바라기 기름 은 일반적으로 소테에 사용됩니다. ^[8] 지방이 무엇이든 간에 소테가 완료되는 온도인 중불에서 요리할 수 있을 만큼 발연점이 높아야 합니다. 예를 들어 일반 버터는 더 많은 풍미를 제공하지만 유고형분의 존재로 인해 다른 지방보다 더 낮은 온도에서 더 빨리 연소됩니다. 정제 버터가 이 용도에 더 적합합니다.

방법

소테에서는 모든 재료를 한 번에 가열하여 빠르게 조리합니다. 이를 용이하게 하기 위해 기구를 사용하거나 팬 자체를 반복적으로 저어 재료를 팬 내에서 빠르게 이동합니다. 소테 팬 은 모든 음식을 한 층에 담을 수 있을 만큼 충분히 커야 증기가 빠져나가 재료가 끓는 것을 방지하고 퐁 의 발달을 촉진합니다 . 소테 팬으로 특별히 판매되는 대부분의 팬은 가열에 사용할 수 있는 표면적을 최대화하기 위해 넓고 평평한 바닥과 낮은 측면을 가지고 있습니다. 낮은 쪽은 빠른 증발과 증기 배출을 허용합니다. 동안 프라이팬일반적으로 플레어 또는 둥근 면이 있고 소테 팬은 일반적으로 똑바른 수직 면이 있습니다. 이렇게 하면 팬이 저어지거나 휘저어질 때 재료가 빠져나가는 것을 방지할 수 있습니다. ^{[9] [10]}

팬 바닥을 살짝 덮을 만큼의 지방만 소테에 필요합니다. 지방이 너무 많으면 음식이 미끄러지기보다는 튀기고 퐁퐁의 발달을 방해할 수 있습니다. 팬의 뜨거운 기름에 음식을 골고루 펴 바르고 갈색이 되도록 방치하거나 자주 뒤집거나 저어가며 골고루 익혀줍니다. 소테 기법은 소테 팬의 손잡이를 단단히 잡고 날카로운 팔꿈치 동작을 사용하여 팬을 요리사 쪽으로 빠르게 돌립니다. 필요한 만큼 반복하여 재료가 완전히 뛰어올랐는지 확인합니다. 그러나 팬을 너무 자주 흔들어 팬에 있는 항목을 던지거나 저어주면 팬이 식어 소테 시간이 더 오래 걸릴 수 있습니다.

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참조

참고문헌

외부 링크

• 위키미디어 공용의 소테 에 관련된 미디어
• Wikibooks Cookbook 하위 프로젝트에서 소테하기