팽창제

요리 에서 , 팽창제 ( / l ɛ v ən ɪ ŋ / ) 또는 팽창제 는 누룩 ( / l ɛ v ən / ) 또는 팽창제 라고도 하며 반죽 과 반죽 에 사용되는 여러 물질 중 하나입니다. 혼합물을 가볍게 하고 부드럽게 하는 발포 작용 (기포) 을 유발합니다 . 팽창제의 대안 또는 보완은 공기가 혼입되는 기계적 작용입니다(예: 반죽). 팽창제는 생물학적 또는 합성 화합물 일 수 있습니다 . 생성된 가스는 종종 이산화탄소 이거나 때로는 수소 입니다.

반죽이나 반죽이 섞이면 밀가루의 전분 과 반죽의 물이 매트릭스 를 형성합니다( 펜토산 이나 잔탄검 과 같은 글루텐 이나 다당류 와 같은 단백질 에 의해 더 지지되는 경우가 많습니다 ). 그런 다음 전분은 젤라틴화 되고 굳어 가스 거품이 남습니다.

생물학적 팽창제

• 다음에서 발견되는 이산화탄소 를 생성하는 Saccharomyces cerevisiae :
  • 제빵사의 효모
  • 맥주 밤 (비살균-살아있는 효모)
  • 생강 맥주
  • 케피어
  • 사워도우 스타터
• 염장 빵 에서 수소 를 생성하는 클로스트리디움 퍼프린젠스( Clostridium perfringens )

화학 팽창제

화학 누룩은 서로, 수분 또는 열과 반응할 때 가스를 방출하는 혼합물 또는 화합물입니다. 대부분은 산(보통 저분자량 유기산)과 중탄산염 염 ( HCO ₃ ^- ) 의 조합을 기반으로 합니다 . 그들이 작용한 후, 이러한 화합물은 화학 염을 남깁니다. 화학 누룩은 빠른 빵 과 케이크 뿐만 아니라 쿠키 및 장기간의 생물학적 발효 가 비실용적이거나 바람직하지 않은 수많은 기타 응용 분야에 사용 됩니다.

역사

진주 회를 팽창제로 사용하는 화학적 발효 는 Amelia Simmons 가 1796년에 출판한 American Cookery ^[1] 에서 언급했습니다.

관련된 화학적 전구체로부터 이취를 생성하지 않고 기능성 화학 누룩을 생성하려면 화학적 전문 지식이 필요하기 때문에 이러한 물질은 종종 최대 결과를 위해 미리 측정된 조합으로 혼합됩니다. 이들은 일반적으로 베이킹 파우더 라고 합니다 . 신 우유와 탄산염은 1800년대에 사용되었습니다. 화학적 팽창제의 획기적인 발전은 인산 일 칼슘(Ca(H ₂ PO ₄ ) ₂ ) 의 도입과 함께 1930년대에 발생했습니다 . 개발된 다른 팽창제는 황산알루미늄나트륨 (NaAl(SO ₄ ) ₂ ·12H ₂ O) , 피로인산이나트륨 을 포함합니다. (Na ₂ H ₂ P ₂ O ₇ ) 및 인산알루미늄 나트륨 (NaH ₁₄ Al ₃ (PO ₄ ) ₈ ·4H ₂ O 및 Na ₃ H ₁₅ Al ₂ (PO ₄ ) ₈ ) . 이 화합물은 중탄산나트륨과 결합하여 예측 가능한 방식으로 이산화탄소 를 생성합니다. ^[2]

다른 누룩

증기 와 공기 는 가열 시 팽창할 때 팽창제로 사용됩니다. 이러한 스타일의 발효를 이용하려면 베이킹은 물이 증기로 변할 정도로 충분히 높은 온도에서 이루어져야 하며, 반죽이 굳을 때까지 증기를 유지할 수 있어야 합니다. 이 효과는 일반적으로 팝오버 , 요크셔 푸딩 , 튀김 에 사용 됩니다.

기계적 발효

크리밍 은 설탕 결정체와 고체 지방(일반적으로 버터 )을 믹서 에서 함께 휘젓는 과정입니다 . 설탕 결정이 물리적으로 지방 구조를 절단하기 때문에 이것은 혼합물에 작은 기포를 통합합니다. 크림 혼합물은 일반적으로 베이킹 소다와 같은 화학 누룩에 의해 추가로 발효됩니다. 이것은 쿠키 에서 자주 사용됩니다 .

특정 액체, 특히 크림 이나 달걀 흰자 에 털 을 사용하면 기계적 작용을 통해 거품을 만들 수도 있습니다. 이것은 스폰지 케이크 제조에 사용되는 방법 으로, 강력한 휘핑으로 생성된 계란 단백질 매트릭스가 완제품의 거의 모든 구조를 제공합니다.

Chorleywood 빵 공정 은 생물학적 발효와 기계적 발효를 혼합하여 빵을 생산합니다. 식품 가공업자가 ^{[ 누구? ]} 영국 제도 농업의 특징인 부드러운 밀가루를 효과적으로 처리하는 방법이 논란의 여지가 ^{있습니다 . ]} 최종 제품의 품질 부족으로 인식됩니다. 그럼에도 불구하고 이 공정은 세계 다른 지역의 산업 제빵사에 의해 채택되었습니다.

참조

• Aerated Bread Company 는 1862년 영국에서 시작하여 이산화탄소 발효 빵을 만든 베이커리입니다.
• 베이킹 파우더
• 샤메츠
• 누룩의 비유
• 유월절
• 무교병

참고문헌

추가 읽기

• Matz, S (1972). "베이커리 기술 및 엔지니어링", AVI Publishing Co.

외부 링크

Wikisource 에는 1911년 브리태니커 백과사전 기사 " Leaven "의 텍스트가 있습니다.

• Wikibooks Cookbook 에는 발효제 에 대한 레시피/모듈이 있습니다.