반죽

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빵용 손 반죽 반죽
반죽 반죽 방법.

요리 (특히 베이킹 ) 에서 반죽 은 재료를 혼합하고 최종 제품에 강도를 추가하는 데 사용되는 이나 반죽 을 만드는 과정입니다 . 그 중요성은 밀가루 와 물의 혼합에 있습니다. 이 두 성분이 결합되고 반죽될 때 밀가루의 글리아딘글루테닌 단백질이 팽창하여 글루텐 가닥을 형성하여 빵에 질감 을 부여합니다 . [1] (글루텐 생산을 돕기 위해 많은 요리법에서 빵가루 를 사용합니다., 이는 다목적 밀가루보다 단백질 함량이 높습니다.) 반죽 과정은 이러한 글루텐 가닥을 따뜻하게 하고 늘어나 결국 탄력 있고 탄력 있는 반죽을 만듭니다. 빵 반죽이 충분히 반죽되지 않으면 팽창제 (예: 효모 또는 베이킹 파우더 ) 에 의해 생성된 작은 가스 주머니( 이산화탄소 )를 유지할 수 없으며 붕괴되어 무겁고 밀도가 높은 덩어리가 남습니다.

반죽은 반죽 고리가 있는 믹서 를 사용하거나 제빵기 를 사용 하여 손으로(전통적인 방법으로) 수행할 수 있습니다 . 손반죽은 밀가루를 뿌린 면에 반죽을 올려놓고 손등으로 눌러 펴서 접고 90° 회전을 반복합니다. 이 과정은 반죽이 탄력 있고 부드러워질 때까지 계속됩니다. 그런 다음 반죽이 부풀어 오르거나 " 증명 "될 수 있습니다.

반죽과 유사하게 두드 리거나 펀칭 하는 것인데, 이는 반죽을 증명한 후에 수행됩니다. 반죽을 1~2회 펀칭한 후, 잠시 부드럽게 반죽합니다. 이것의 목적은 반죽에 형성된 큰 가스 ​​주머니를 제거하고 빵에 균일한 질감을 만들고 효모에 필요한 영양소를 재분배하여 발효 가 계속되도록 하는 것입니다. 그런 다음 반죽을 두 번째로 교정할 수 있습니다. 넉백("접기"라고도 함)의 또 다른 방법은 측면을 중앙으로 접기 전에 입증된 반죽을 부드럽게 늘리고 가볍게 두드리는 것입니다.

빵 굽기에서 반죽은 비교적 습하고 효모가 적은 반죽을 12시간 이상 부풀게 하여 대체할 수 있습니다. 이 방법을 무반죽 빵 이라고 합니다 .

참조

각주

  1. ^ "제빵에 대한 과학적 통찰" . 2007-06-12 에 확인함 .

외부 링크

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