요리

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모로코 의 레스토랑 에서 요리하는 사람
남인도 의 한 주택 에서 음식 을 요리하기 위해 가열되는 냄비

요리, 요리 또는 요리 예술 은 소비 를 위해 음식을 준비 하기 위해 열 을 사용 하는 예술, 과학 및 공예입니다 . 요리 기술과 재료는 음식을 화덕 에 굽는 것부터 전기 스토브 를 사용 하는 것, 다양한 유형의 오븐 에서 굽는 것까지 지역 조건을 반영하여 매우 다양합니다.

요리의 종류는 또한 기술 수준과 요리사 의 훈련에 따라 달라집니다 . 요리는 자신의 집에 있는 사람들과 레스토랑 및 기타 식품 시설 의 전문 요리사 및 요리사 가 수행합니다.

열이나 불로 음식을 준비하는 것은 인간 의 고유한 활동 입니다. 고고학적 증거가 100만 년 이상 선행되지는 않았지만 약 200만 년 전에 시작되었을 수 있습니다. [1]

농업 , 상업 , 무역 및 다른 지역 의 문명 간의 교통 이 확장되면서 요리사에게 많은 새로운 재료가 제공되었습니다. 물 을 담고 끓이는 도기 의 발명과 같은 새로운 발명과 기술 은 요리 기술을 확장했습니다. 일부 현대 요리사 는 제공되는 요리 의 풍미 를 더욱 향상시키기 위해 고급 과학 기술을 음식 준비에 적용합니다 . [2]

역사

계통발생학적 분석 에 따르면 초기 호미닌은 180만 ~ 230만 년 전에 요리를 채택했을 수 있습니다. [3] 남아프리카 의 Wonderwerk 동굴 에서 불에 탄 뼈 조각과 식물 재를 재분석 한 결과 100만 년 전 초기 인류가 불을 통제 했다는 증거를 제공했습니다. [4] 그의 저서 Catching Fire: How Cooking Made Us Human 에서 Richard Wrangham 은 이족보행의 진화와 큰 두개골 용량이 초기 호모 에렉투스 가 정기적으로 음식을 요리 했음을 의미한다고 제안했습니다 . [5] [6]그러나 불의 통제된 사용에 대한 고고학적 기록의 명백한 증거는 호모 에렉투스 보다 훨씬 더 긴 기원전 400,000년에 시작됩니다 . [7] [8] 300,000년 전의 고고학적 증거, [9] 고대 화로, 흙 화덕 , 불에 탄 동물 뼈, 부싯돌 형태 로 유럽과 중동 전역에서 발견됩니다. 인류학자 들은 화로가 처음 등장 했을 때 약 250,000년 전에 광범위한 요리 화재가 시작되었다고 생각합니다 . [10]

최근에, 가장 오래된 화로는 적어도 790,000년 된 것으로 보고되었습니다. [11]

역사적인 오븐 굽기 , Jean-François Millet 의 그림 , 1854

콜롬비아 거래소 에서 구세계 와 신세계 사이의 소통 은 요리의 역사에 영향을 미쳤습니다. 감자 , 토마토 , 옥수수 , 콩 , 피망 , 칠리 페퍼 , 바닐라 , 호박 , 카사바 , 아보카도 , 땅콩 , 피칸 , 캐슈 , 파인애플 , 블루베리 , 해바라기 와 같은 새로운 세계에서 대서양을 가로질러 식품의 이동 ,초콜릿 , 조롱박 , 스쿼시 는 구세계 요리에 지대한 영향을 미쳤습니다. 소 , 양 , 돼지 , 밀 , 귀리 , 보리 , 쌀 , 사과 , 배 , 완두콩 , 병아리 콩 , 강낭콩 , 겨자 , 당근 과 같은 구세계에서 대서양을 가로질러 음식이 이동하면서 신세계 요리도 비슷하게 바뀌었습니다. [12]

17세기와 18세기에 음식은 유럽에서 정체성의 고전적인 표시였습니다. 19세기 " 민족주의 의 시대 "에 요리는 국가 정체성을 정의하는 상징이 되었습니다.

산업혁명 은 식품 의 대량생산, 대량판매, 표준화를 가져왔다. 다양한 식품을 가공, 보존, 통조림 및 포장한 공장과 가공된 시리얼은 빠르게 미국식 아침 식사의 특징이 되었습니다. 1920년대에는 냉동법, 식당, 패스트 푸드 점이 등장 했다 .

성분

요리에 사용되는 대부분의 재료는 살아있는 유기체 에서 유래 합니다 . 야채, 과일, 곡물 및 견과류뿐만 아니라 허브와 향신료는 식물에서 오는 반면 고기, 계란 및 유제품은 동물에서 나옵니다. 베이킹에 사용되는 버섯과 효모는 곰팡이 의 일종 입니다. 요리사는 또한 물 과 소금 과 같은 미네랄 을 사용 합니다. 요리사는 또한 와인 이나 증류주 를 사용할 수 있습니다 .

자연적으로 발생하는 성분에는 단백질 , 탄수화물 및 지방 이라는 다양한 양의 분자가 포함되어 있습니다 . 그들은 또한 물과 미네랄을 함유하고 있습니다. 요리에는 이러한 분자의 화학적 특성을 조작하는 작업이 포함됩니다.

탄수화물

탄수화물에는 일반 설탕, 자당 (식용 설탕), 이당류 및 포도당 (자당을 효소 분해하여 만들어짐) 및 과당 (과일에서 추출 ) 과 같은 단순 당과 곡물 가루, 쌀, 칡 , 감자 와 같은 공급원 의 전분 이 포함됩니다. . [14]

열과 탄수화물의 상호 작용은 복잡합니다. 전분 과 같은 긴 사슬 설탕 은 더 소화가 잘 되는 단순 당 으로 분해되는 경향이 있습니다. [15] 설탕이 가열되어 결정화 된 물이 모두 제거되면 설탕이 열분해되어 탄소 가 형성 되고 기타 분해 생성물이 카라멜을 생성하면서 캐러멜 화가 시작됩니다 . 유사하게, 설탕과 단백질의 가열은 기본적인 풍미 향상 기술인 메일라드 반응 을 유발합니다.

전분과 지방 또는 물의 에멀젼 은 부드럽게 가열될 때 요리 중인 접시에 걸쭉함을 제공할 수 있습니다. 유럽 ​​요리 에서 루 라고 하는 버터와 밀가루의 혼합물은 스튜나 소스를 만들기 위해 액체를 걸쭉하게 만드는 데 사용됩니다. 아시아 요리에서 쌀이나 옥수수 전분 과 물 을 섞어도 비슷한 효과를 얻을 수 있다 . 이러한 기술은 전분의 특성에 의존하여 요리하는 동안 더 단순한 점액질 당류 를 생성하여 익숙한 소스 를 걸쭉하게 만듭니다 . 그러나 이 농축은 추가 열을 가하면 분해됩니다.

지방

기름에 튀긴 도넛

지방 유형에는 식물성 기름 , 버터 및 라드 와 같은 동물성 제품 , 옥수수 및 아마 기름 을 포함한 곡물 지방이 포함 됩니다. 지방은 요리와 베이킹에 다양한 방식으로 사용됩니다. 볶음 , 구운 치즈 또는 팬케이크 를 준비하려면, 팬이나 철판은 종종 지방이나 기름으로 코팅됩니다. 지방은 쿠키, 케이크 및 파이와 같은 구운 식품의 성분으로도 사용됩니다. 지방은 물의 끓는점보다 높은 온도에 도달할 수 있으며 튀김, 튀김 또는 소테와 같이 다른 재료에 높은 열을 전달하는 데 자주 사용됩니다. 지방은 음식에 풍미를 더하고(예: 버터 또는 베이컨 지방), 음식이 팬에 달라붙는 것을 방지하고 원하는 질감을 만드는 데 사용됩니다.

단백질

근육 , 내장 , 우유 , 계란 및 달걀 흰자 를 포함한 식용 동물성 재료 에는 상당한 양의 단백질이 포함되어 있습니다 . 거의 모든 식물성 물질(특히 콩 과 식물과 씨앗 )에는 일반적으로 소량이지만 단백질도 포함됩니다. 버섯은 단백질 함량이 높습니다. 이들 중 어느 것이든 필수 아미노산 의 공급원이 될 수 있습니다 . 단백질 이 가열 되면 변성 (펼쳐짐)되고 질감이 바뀝니다. 많은 경우, 이로 인해 재료의 구조가 더 부드러워지거나 더 부서 지기 쉬워집니다.더 부서지기 쉽고 덜 유연합니다. 어떤 경우에는 단백질이 달걀 흰자위 의 알부민 응고와 같이 보다 단단한 구조를 형성할 수 있습니다 . 달걀 흰자위에서 상대적으로 단단하지만 유연한 매트릭스의 형성은 케이크를 굽는 데 중요한 구성 요소를 제공하며 머랭 을 기반으로 한 많은 디저트를 뒷받침 합니다.

물은 국수 와 같은 음식을 요리할 때 자주 사용됩니다 .

물

요리에는 종종 물과 수성 액체가 포함됩니다. 이것은 요리되는 물질을 담그기 위해 추가할 수 있습니다(일반적으로 물, 육수 또는 와인으로 수행됨 ) . 또는 음식 자체가 물을 방출할 수 있습니다. 요리에 풍미를 더하는 가장 좋아하는 방법은 다른 요리에 사용하기 위해 액체를 저장하는 것입니다. 액체는 요리에 매우 중요하기 때문에 사용되는 요리 방법의 이름은 찌기 , 끓이기 , 끓이기 , 찜 및 데치기 와 같이 액체가 음식과 어떻게 결합되는지를 기반으로 하는 경우가 많습니다 . 열린 용기에서 액체를 가열하면 증발 이 급격히 증가 하여 나머지 가 농축 됩니다.맛 과 재료 – 이것은 스튜 와 소스 만들기의 중요한 구성 요소입니다.

비타민과 미네랄

야채에는 중요한 비타민과 미네랄이 포함되어 있습니다

비타민과 미네랄은 정상적인 신진대사 에 필요 하지만 신체가 스스로 생성할 수 없으므로 외부에서 공급받아야 합니다. 비타민은 신선한 과일과 채소( 비타민 C ), 당근, 간 ( 비타민 A ), 시리얼 겨, 빵, 간( 비타민 B ), 생선 간유( 비타민 D ) 및 신선한 녹색 채소( 비타민 K )를 포함한 여러 공급원에서 얻습니다. 철, 칼슘 , 마그네슘 , 염화나트륨 및 황 을 포함한 많은 미네랄도 소량으로 필수적입니다 . 극소량의 구리, 아연 및 셀레늄. 과일과 채소 의 미량 영양소, 미네랄, 비타민 [17] 은 요리에 의해 파괴되거나 용출될 수 있습니다. 비타민 C는 특히 조리 중 산화되기 쉬우며 장기간 조리하면 완전히 파괴될 수 있습니다. [18] [ 검증 실패 ] 티아민 , 비타민 B6 , 니아신 , 엽산 및 카로티노이드 와 같은 일부 비타민의 생체 이용률은 식품 미세 구조로부터 자유로워 요리에 따라 증가합니다. 야채를 데치 거나 찌는 것은 조리 시 비타민과 미네랄 손실을 최소화하는 방법입니다.

방법

요리에는 매우 많은 방법이 있으며 대부분은 고대부터 알려져 있습니다. 여기에는 굽기, 구이, 튀김, 굽기, 바베큐, 훈제, 끓이기, 찌기 및 찜이 포함됩니다. 보다 최근의 혁신은 전자레인지입니다. 다양한 방법은 다양한 수준의 열과 수분을 사용하고 조리 시간이 다릅니다. 어떤 음식은 다른 방법보다 어떤 방법에 더 적합하기 때문에 선택한 방법은 최종 결과에 큰 영향을 미칩니다. 몇 가지 주요 뜨거운 요리 기술은 다음과 같습니다.

요리사 는 프라이팬 에 양파와 피망 을 볶 습니다.
굽는 데 알맞은
로스팅 – 바베큐 – 그릴 / 브로일링 – 로티세리 – 시어링
빵 굽기
베이킹 – 베이킹 블라인드 – 플래시 베이킹
비등
삶기 – 데치기 – 찜 – 코들 링 – 이중 찜 – 주입 – 밀렵 – 압력 요리 – 조림 – 그을음 – 찌기 – 찌기 – 찌기 – 돌 끓이기 – 진공 플라스크 요리
전유
튀김 – 에어 프라이 – 튀김 – 부드러운 튀김 – 뜨거운 소금 튀김 – 뜨거운 모래 튀김 – 팬 튀김 – 압력 튀김 – 소테 – 얕은 튀김 – 볶음 – 진공 튀김
김이 나는
찜 은 물을 지속적으로 끓여 증기로 기화시키는 방식으로 작동합니다. 그런 다음 증기는 주변 음식에 열을 전달하여 음식을 요리합니다. 많은 사람들은 요리할 야채나 고기에 영양소를 함유한 건강한 요리 형태로 간주합니다.
엔 파필로트( En papillote) – 음식을 주머니에 넣은 다음 구워서 자체 수분으로 음식을 찐다.
흡연
훈제 는 음식을 태우거나 연기가 나는 물질(대부분 나무)에서 나오는 연기에 음식을 노출시켜 맛을 내거나 요리하거나 음식을 보존하는 과정입니다.

건강과 안전

요리 중 보안

요리하는 동안 다음과 같은 많은 위험이 발생할 수 있습니다.

  • 보이지 않는 미끄러운 표면(예: 기름 얼룩 또는 물방울)
  • 베임(미국에서 칼과 관련된 부상의 1%, 병원 입원으로 끝남. 전체적으로 미국에서 칼로 인한 부상은 400,000건으로 기록됩니다. [20]
  • 화상 또는 화재

이러한 부상을 방지하기 위해 조리복, 미끄럼 방지 신발, 소화기 등과 같은 보호 장치가 있습니다.

식품 안전

요리 는 음식을 날 것으로 먹을 경우 발생할 수 있는 많은 식인성 질병 을 예방할 수 있습니다. 음식을 준비할 때 열을 사용하면 박테리아와 바이러스와 같은 유해 유기체는 물론 촌충 , 톡소플라스마 곤디( Toxoplasma gondii )와 같은 다양한 기생충을 죽이거나 비활성화할 수 있습니다 . 조리되지 않았거나 제대로 준비되지 않은 음식으로 인한 식중독 및 기타 질병 은 병원성 대장균 , 살모넬라 티피무리움 및 캄필로박터 와 같은 박테리아, 노로 바이러스와 같은 바이러스 , 엔타메바 히스톨리티카와 같은 원생동물 에 의해 유발될 수 있습니다.. 박테리아, 바이러스 및 기생충은 샐러드, 익히지 않았거나 덜 익힌 고기, 끓이지 않은 물을 통해 유입될 수 있습니다 . [21]

조리 의 살균 효과는 온도, 조리 시간, 사용 기술에 따라 달라집니다. 클로스트리디움 보툴리눔( Clostridium botulinum ) 이나 바실러스 세레우스( Bacillus cereus )와 같은 일부 식품 부패 박테리아 는 끓는 동안 생존하는 포자를 형성할 수 있으며, 이는 식품이 냉각된 후 발아 및 다시 자랍니다. 이렇게 하면 조리된 음식을 두 번 이상 재가열하는 것이 안전하지 않습니다. [22]

요리는 먹을 수 없거나 날 것인 경우 유독한 많은 음식의 소화율을 증가시킵니다. 예를 들어, 생 곡물은 소화하기 어려운 반면 강낭콩 은 100°C(212°F)에서 최소 10분 동안 요리하면 비활성화되는 파이토헤마글루티닌( phytohaemagglutinin ) 의 존재로 인해 생으로 또는 부적절하게 요리될 때 독성이 있습니다. [23]

식품 안전은 식품의 안전한 준비, 취급 및 보관에 달려 있습니다. 식품 부패 박테리아는 40 ~ 140°F(4 ~ 60°C)의 " 위험 구역 " 온도 범위에서 증식 하므로 식품을 이 온도 범위에서 보관해서는 안 됩니다. 특히 다른 육류를 취급할 때 손과 표면을 씻고 , 교차 오염을 피하기 위해 날 음식을 조리된 음식과 분리하여 보관하는 것이 음식 준비의 모범 사례입니다 [24] . 플라스틱 도마로 만든 음식은 나무 도마 보다 박테리아가 번식할 가능성이 적습니다. [26] [27] 세척 및 소독도마는 특히 날고기, 가금류 또는 해산물을 사용한 후 오염의 위험을 줄입니다. [27]

식품의 영양성분에 미치는 영향

호박 국수 에 올리브 , 셀러리 , 시금치 , 호두 를 곁들인 생 토마토 소스 .

날 음식주의 의 지지자들은 음식을 조리하면 음식이나 건강에 해로운 영향을 미칠 위험이 증가한다고 주장합니다. 그들은 비타민 C 가 함유된 야채와 과일을 조리하는 동안 비타민이 조리용 물에 녹아 산화를 통해 분해된다고 지적합니다. 야채 껍질을 벗기면 비타민 C 함량이 상당히 감소할 수 있으며, 특히 대부분의 비타민 C가 피부에 있는 감자의 경우 더욱 그렇습니다. [28] 그러나 연구에 따르면 카로티노이드 의 경우 생 야채보다 조리된 야채에서 더 많은 비율이 흡수됩니다. [18]

2003년 독일 연구에서는 식단에 다량의 식물성 원료를 포함할 때 유방암 위험을 줄이는 데 상당한 이점이 있음을 보여주었습니다. 저자는 이러한 효과의 일부를 열에 불안정한 식물 영양소 때문이라고 합니다. [29] 브로콜리 와 같은 야채에서 발견될 수 있는 글루코시놀레이트 분해 산물인 설포라판 은 전립선암 을 예방하는 것으로 나타 났지만 야채를 삶으면 대부분이 파괴됩니다. [30] [31] 설포라판 이 생체 내 에서 어떻게 유익한 효과를 발휘할 수 있는지에 대한 몇 가지 기본 연구가 있었지만 인간 질병에 대한 효능에 대한 고품질 증거는 없습니다.

USDA 는 다양한 조리 방법에 대해 약 290가지 식품에 대해 16가지 비타민, 8가지 미네랄 및 알코올에 대한 보유 데이터를 연구했습니다. [32]

발암물질

닭고기 , 돼지고기 , 베이컨 으로 싼 옥수수 를 바베큐 훈제기로 요리 합니다. 바베큐와 흡연은 발암물질을 생성합니다.

1981년 Richard Doll 과 Richard Peto 의 인간 역학 분석 에서 식이 요법은 많은 비율의 암을 유발하는 것으로 추정되었습니다. [33] 연구에 따르면 암으로 인한 사망의 약 32%가 식단의 변화로 피할 수 있다고 합니다. 이러한 암 중 일부는 조리 과정에서 생성된 식품의 발암 물질에 의해 유발될 수 있지만 암 위험을 증가시키는 식이의 특정 구성 요소를 식별하는 것은 종종 어렵습니다. 비프 스테이크 와 브로콜리 와 같은 많은 식품 에는 발암 물질 과 항암 물질 이 모두 낮은 농도로 포함되어 있습니다 . [35]

1990년 이후 발표된 여러 연구에 따르면 고온에서 고기를 요리하면 헤테로사이클릭 아민 (HCA)이 생성되어 인간의 암 위험이 증가하는 것으로 생각됩니다. 국립 암 연구소 ( National Cancer Institute )의 연구원 은 쇠고기 레어 또는 미디엄 레어를 먹은 인간 대상이 미디엄 웰 또는 웰던 쇠고기를 먹은 사람보다 위암 위험이 3분의 1 미만이라는 것을 발견했습니다. [36] 고기를 피하거나 날 것으로 고기를 먹는 것이 고기에서 HCA를 완전히 피할 수 있는 유일한 방법일 수 있지만 국립 암 연구소(National Cancer Institute)는 고기를 212°F(100°C) 미만으로 요리하면 "무시할 수 있는 양"의 HCA가 생성된다고 밝혔습니다. 또한 고기를 요리하기 전에 전자레인지 에 돌리면 고기가 고온에서 요리되는 데 필요한 시간이 단축되어 HCA를 90%까지 줄일 수 있습니다. [36] 니트로사민 은 일부 식품에서 발견되며 일부 조리 과정에서 단백질 또는 식품 방부제로 사용되는 아질산염에서 생성될 수 있습니다. 베이컨과 같은 절인 고기는 결장암과 관련이 있는 발암 물질로 밝혀졌습니다. 그러나 절인 고기에 첨가되는 아스코르브산염은 니트로사민 형성을 감소시킵니다 . [35] [37]

연구에 따르면 고기와 생선을 굽거나 바비큐하고 훈제하면 발암성 다환 방향족 탄화수소 (PAH) 수치가 증가합니다. 유럽에서 구운 고기와 훈제 생선은 식이요법의 미미한 구성요소이기 때문에 일반적으로 식이 PAH 섭취량의 작은 부분만을 차지합니다. 대부분의 섭취는 곡물, 기름 및 지방에서 나옵니다. [38] 그러나 미국에서 구운/바베큐 고기는 '빵, 곡물 및 곡물'(29%)에 이어 21% 로 알려진 PAH 발암물질 벤조[a]피렌 의 일일 평균 섭취량에 두 번째로 높은 기여도를 보였습니다. [38]

구운 빵 껍질이 형성될 때까지 음식, 특히 녹말이 많은 음식을 굽거나 굽거나 굽는 것은 동물 연구에서 알려진 발암 물질 인 상당한 농도의 아크릴아마이드 를 생성합니다. 정상적인 노출에서 사람에게 암을 유발할 가능성은 불확실합니다. [39] 공중 보건 당국은 녹말이 많은 음식이나 고기를 튀김, 베이킹, 토스트 또는 구울 때 지나치게 갈변하는 것을 피하여 위험을 줄일 것을 권장합니다. [39]

기타 건강 문제

유제품을 조리하면 결장암에 대한 보호 효과가 감소할 수 있습니다. 토론토 대학의 연구원 들은 조리되지 않았거나 저온 살균되지 않은 유제품 (원유 참조 ) 을 섭취하면 결장직장암 의 위험을 줄일 수 있다고 제안합니다 . [40] 요리하지 않은 자당, 카제인, 우지를 먹인 쥐와 쥐는 같은 재료를 요리한 쥐와 쥐 에서 미세선종 발병률이 1/3에서 1/5로 나타났습니다 . 그러나 이 주장은 논쟁의 여지가 있다 . 미국 식품의약국(FDA) 에 따르면, 원유 옹호자들이 주장하는 건강상의 이점은 존재하지 않습니다. "우유에 있는 소량의 항체는 인간의 장관에 흡수되지 않습니다."라고 위스콘신-매디슨 대학의 부교수이자 확장 식품 과학자인 Barbara Ingham 박사는 말합니다. "생우유에 항관절염 인자가 포함되어 있다거나 다른 질병에 대한 저항력을 향상시킨다는 과학적 증거는 없습니다." [43]

단백질 또는 지방으로 설탕을 가열하면 최종 당화 생성물 ("당독소")이 생성될 수 있습니다. [44]

레스토랑에서 튀긴 음식에는 높은 수준의 트랜스 지방 이 포함되어 있을 수 있으며, 이는 저밀도 지단백질 수준을 증가시켜 차례로 심장 질환 및 기타 상태 의 위험을 증가시킬 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 많은 패스트푸드 체인점은 이제 튀김을 위해 트랜스지방이 없는 대안으로 전환했습니다. [45]

과학적 측면

요리에 대한 과학적 연구는 분자 요리법 으로 알려지게 되었습니다 . 이것은 조리 중에 발생하는 물리적 및 화학적 변형에 관한 식품 과학 의 하위 분야입니다. [46]

Hervé This (화학자), Nicholas Kurti (물리학자), Peter Barham (물리학자), Harold McGee (저자), Shirley Corriher ( 생화학자, 저자), Robert Wolke (화학자, 저자) Raymond Blanc, Philippe 및 Christian과 같은 요리사가 사용하는 "분자 요리"(기술의 경우) 또는 "분자 요리"(요리 스타일의 경우)라는 과학 지식을 요리에 적용하는 것은 다릅니다. 콘티치니, 페란 아드리아 , 헤스톤 블루멘탈 , 피에르 가니에르 (셰프) [47]

요리의 중심이 되는 화학 공정에는 가수분해(특히 식물 조직을 열처리하는 동안 펙틴의 베타 제거), 열분해, 메일라드 반응 으로 잘못 명명된 당화 반응이 포함 됩니다. [48] ​​[49]

열로 음식을 요리 하는 것은 물체의 비열 , 열전도율 , 그리고 아마도 가장 크게 두 물체 사이의 온도 차이와 같은 여러 요인에 따라 달라집니다. 열확산율 은 음식이 특정 온도에 도달하는 데 걸리는 시간을 결정하는 비열, 전도도 및 밀도 의 조합입니다. [50]

가정 요리와 상업 요리

독일 뮌헨 의 레스토랑 주방 (Haxnbauer 레스토랑)

가정 요리는 전통적으로 가정이나 공동 화재 주변에서 비공식적으로 수행되는 과정 이었고 많은 문화권에서 여성이 일차적 책임을 지고 있지만 가족의 모든 구성원이 즐길 수 있습니다. 요리 는 식당이나 학교와 같이 개인 숙소 밖에서도 종종 수행됩니다. 베이커리 는 집 밖에서 요리하는 최초의 형태 중 하나였으며 과거의 베이커리는 종종 고객이 제공 한 음식 냄비 요리를 추가 서비스로 제공했습니다. 오늘날 공장 식품 준비가 보편화되어 공장 및 가정에서 스크래치 만든 식품과 공장에서 만든 식품을 함께 사용하여 많은 "즉석 섭취" 식품을 준비하고 조리합니다.식사 . 더 상업적으로 준비된 식품을 포함하는 영양가는 집에서 만든 식품보다 열등한 것으로 밝혀졌습니다. [52] 집에서 만든 식사는 더 적은 칼로리와 더 적은 칼로리 기준으로 포화 지방 , 콜레스테롤 및 나트륨 을 더 적게 함유하면서 더 많은 섬유질 , 칼슘 및 철 을 제공하는 더 건강한 경향이 있습니다 . 재료도 직접 조달하기 때문에 진정성 , 맛, 영양가 등을 관리한다. 따라서 가정 요리의 우수한 영양 품질은 만성 질환 을 예방하는 역할을 할 수 있습니다 . [54]10세 이상의 노인을 대상으로 한 코호트 연구에 따르면 스스로 식사를 요리하는 성인은 교란 변수를 통제하더라도 사망률이 현저히 낮습니다. [55]

"가정 요리"는 안락한 음식 과 연관될 수 있으며 [56] 상업적으로 생산되는 일부 식품 및 식당 식사는 실제 원산지에 관계없이 광고 또는 포장 을 통해 "집에서 만든" 것으로 표시됩니다. 이 추세는 1920년대에 시작되었으며 미국 도시 지역의 사람들이 일정과 작은 부엌으로 인해 요리가 더 어려워졌지만 가정식 음식을 원하기 때문입니다. [57]

참조

참고문헌

  1. ↑ 럽, 레베카 (2015년 9월 2일). "불로 요리의 간략한 역사" . 내셔널 지오그래픽 . 2019 년 5월 29일 에 확인함 .
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  7. ↑ 루크, 김. "인류 조상이 100만년 전에 불을 사용했다는 증거" . 2013 년 10 월 27일 에 확인함 . 토론토 대학과 히브리 대학이 이끄는 국제 팀이 인류 조상이 불을 사용했다는 가장 오래된 증거를 확인했습니다. 100만 년 전의 지층에서 동물 뼈와 석기 도구와 함께 나무 재의 미세한 흔적이 발견되었습니다.
  8. ^ "고고학자들이 불로 요리하는 인간의 가장 빠른 증거를 찾습니다 - DiscoverMagazine.com" .
  9. ↑ 스미스, 로프 (2014년 1월 29일). "이스라엘 동굴에서 발견된 가장 오래된 화로" . 내셔널 지오그래픽 . 2014 년 3월 17일 에 확인 함 .
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