효모
에일 효모라고도 불리는 바름(Barm ) 은 맥주 , 와인 , [2] 증류주 또는 산업용 에탄올 증류 의 공급원료와 같은 발효액 상단에 형성된 거품 또는 찌꺼기입니다 . 빵을 발효시키 거나 새로운 주류에서 발효를 시작하는 데 사용됩니다 . 누룩으로서의 바름 은 또한 기장 을 갈고 포도주 통에서 나온 머스트 와 결합하여 만들어졌으며 때때로 영국 베이킹 에서 천연 누룩( 사워도우 ) 의 동의어로 사용됩니다 . [4] barm에서 파생된 다양한 배양물(일반적으로 Saccharomyces cerevisiae) 은 현재 시중에 판매되는 대부분의 맥주 효모 및 빵 효모 형태의 조상이 되었습니다 .
바름 케이크 (barm cake) 는 북서 잉글랜드 에서 생산된 부드럽고 둥글며 납작한 빵 롤로 , 전통적 으로 바름을 넣어 발효시킵니다 . [5] [6] [7] [8] 아일랜드 에서는 밤나무는 과일 빵인 barmbrack 의 전통 생산에 사용됩니다 .
엠프틴(Emptins) 은 바름과 유사하며 일반적으로 홉 이나 감자, 사과주나 에일 통의 찌꺼기로 만들어지는 수제 제품으로, 바름이나 감자를 공급할 수 있는 양조장, 증류소 또는 빵집에서 멀리 떨어진 시골 지역에 사는 사람들에게 일반적인 효모였습니다. 누룩. [1]
또한보십시오
참고자료
- ^ ab "진주 재, 엠프틴, 그리고 나무 스위트닌". 아메리칸 헤리티지 . 2017년 5 월 2023년 2월 3일 에 확인함 .
- ^ Chisholm, 휴 , 에디션. (1911). . 브리태니커 백과사전 . Vol. 3(11판). 케임브리지 대학 출판부. 피. 407.
- ^ Whitby의 Botham의 것. "빵 한 덩어리 뒤에 숨겨진 이야기".
- ↑ 라인하르트, 피터 (1998). 빵 껍질과 부스러기 . 버클리, 캘리포니아: Ten Speed Press. ISBN 1-58008-802-3.Reinhart는 Monica Spiller 밑에서 훈련을 받은 후 이 용어를 파생했습니다.
- ↑ 존 아이토(2012년 10월 18일). 식당의 사전: 음식과 음료의 단어 유래. 옥스포드 대학 출판부. 피. 21. ISBN 978-0-19-964024-9.
- ↑ 앵거스 스티븐슨(2010년 8월 19일). 옥스포드 영어 사전. 옥스포드 대학 출판부. 피. 133. ISBN 978-0-19-957112-3.
- ^ 연합군 회의소 (1998). 챔버스 사전. 연합 출판사. 피. 129. ISBN 978-81-86062-25-8.
- ↑ 존 다운스 (2011년 7월 28일). "BBC Food 블로그: 에일바 방법: 부활할 가치가 있나요, 아니면 그냥 바미 빵인가요?". BBC 온라인 . 2019년 6월 14일 에 확인함 .
...영국에서 효모 빵을 만드는 원래 방법은 에일 제조의 부산물이었습니다.
전통적인 에일을 만들 때 발효액
인 맥아즙 위에 효모 거품이 나타납니다
.
이것을 떠서 씻어서 빵 반죽에 첨가하여 발효시켰습니다.
이렇게 만든 빵은
사워도우
보다 더 달콤한 맛이 나며 , 발효된 이스트를 예전에는 '바름'이라고 불렀습니다.
그 예측 불가능성 때문에 'barmy'라는 단어가 탄생했습니다.
19세기에는 공정이 세련되고 산업화되어 오늘날 ''로 알려진 방식으로 대규모로 제조되었습니다.
빵 효모 '로 전 세계적으로 빵을 발효시키는 주요 방법으로 사용됩니다. 바르름 방식은 고대 게일족이 개발한 방식으로, 빵에 사워도우나 누룩을 넣어 발효시키는 유럽의 방식(프랑스인들은 유사한 제품을 '르방'이라고 부른다)과는 사뭇 달랐다. 로마인들이 현대의 프랑스인 갈리아를 처음 정복했을 때 그들은 켈트족 주민들이 만든 가볍고 달콤한 빵에 놀랐습니다. 밤 빵은 영국, 스코틀랜드, 아일랜드의 켈트족과 함께 살아남았지만 유럽에서는 흔하지 않았으며 계몽주의 시대에는 ' 불건전하다'고 비난받았습니다. 영국에서는 귀족의 빵인 망셰( manchet)가 항상 바르름 방식으로 만들어졌지만, 평민의 빵인 마슬린( maslin) 은 항상 바르름 방식으로 만들어졌다., 사워도우였습니다. 밤 빵은 제2차 세계대전까지 살아남았고, 심지어 나중에는 영국 북부에서도 주로 밤 케이크 형태로 생존했습니다. 흥미롭게도, 스펀지나 나무껍질을 사용하여 밀가루와 물로 두꺼운 반죽을 만드는 오래된 방법은 여전히 산업적으로 생산된 새로운 효모와 함께 사용되었으며, 최초의 효모 공장이 설립된 비엔나에서 유럽으로 다시 도입되었습니다. 이것은 프랑스에서 바게트와 같은 딱딱한 빵을 만드는 데 선호되는 방법인 ' 풀리쉬 '로 인기를 얻었습니다.
