베이킹 파우더

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미국 소비자 포장 베이킹 파우더. 이 특정 유형의 베이킹 파우더에는 인산일칼슘, 중탄산나트륨 및 옥수수 전분이 포함되어 있습니다.

분말 베이킹 건조 화학 물질 발효 화제 , (A)의 혼합물을 탄산염 또는 중탄산염 과 약한 산 . 염기와 산은 옥수수 전분 과 같은 완충액을 포함하여 조기에 반응하는 것을 방지 합니다. 베이킹 파우더는 빵의 부피를 늘리고 질감을 밝게 하는 데 사용됩니다. 그것은 산-염기 반응을 통해 반죽이나 반죽에 이산화탄소 가스를 방출 하여 젖은 혼합물의 기포를 팽창 시켜 혼합물 을 부 풀리는 방식으로 작동 합니다. 최초 의 단역즉시이 약화 될 때 실온에서 이산화탄소를 방출 파우더, 베이킹하는 식품 제조 업체에 의해 개발되었다 알프레드 버드 첫 번째 1843 년 영국에서 역할을 두 번 적신 때 약간의 이산화탄소를 방출 파우더, 베이킹, 이후 릴리스 이상 베이킹에 의해 가열될 때 가스 는 1860년대 미국의 Eben Norton Horsford 에 의해 처음 개발되었습니다 .

발효 풍미가 바람직하지 않은 최종 제품 , [1] 반죽이 몇 분 이상 기포를 유지하는 탄성 구조가 부족한 경우, [2] 구운 제품의 생산 속도를 높이기 위해 최종 제품 에 효모 대신 베이킹 파우더가 사용됩니다 . . 발효보다 산-염기 반응을 통해 이산화탄소가 더 빨리 방출되기 때문에 화학 발효로 만든 빵을 퀵 브레드 라고 합니다. 베이킹 파우더의 도입은 빵을 만드는 데 필요한 시간과 노동력을 최소화하는 데 혁명적이었습니다. 그것은 새로운 유형의 케이크, 쿠키, 비스킷 및 기타 구운 식품의 탄생으로 이어졌습니다. [3] [4]

제형 및 메커니즘

베이킹파우더는 염기 , 산 , 완충재로 구성되어 사용 전에 산과 염기가 반응하는 것을 방지합니다. [5] [6] 시중에서 판매되는 대부분의 베이킹 파우더는 중탄산나트륨 (NaHCO 3 , 베이킹 소다 또는 탄산수 소다 라고도 함 )과 하나 이상의 산염으로 구성 됩니다. [6]

산-염기 반응

물과 결합하면 중탄산나트륨과 산성 염이 반응하여 기체 이산화탄소 를 생성 합니다. 상업적으로 제조하든 국내에서 제조하든 베이킹 파우더 제형의 원리는 동일하게 유지됩니다. 산-염기 반응은 일반적으로 다음과 같이 나타낼 수 있습니다. [7]

NaHCO 3 + H + → Na + + CO 2 + H 2 O

산이 복잡하기 때문에 실제 반응은 더 복잡합니다. 예를 들어, 베이킹 소다와 인산일칼슘으로 시작하여 반응은 다음과 같은 화학량론에 의해 이산화탄소를 생성합니다 . [6]

14 NaHCO 3 + 5 Ca(H 2 PO 4 ) 2 → 14 CO 2 + Ca 5 (PO 4 ) 3 OH + 7 Na 2 HPO 4 + 13 H 2 O
모노칼슘 포스페이트 ("MCP")는 가정용 베이킹 파우더의 일반적인 산 성분입니다.

일반적인 제형(중량 기준)은 30% 중탄산나트륨, 5-12% 인산 일 칼슘 및 21-26% 황산알루미늄 나트륨이 필요할 수 있습니다. 또는 상업용 베이킹 파우더는 황산알루미늄 나트륨 대신 2가지 산성 성분 중 하나로 피로인산 나트륨을 사용할 수 있습니다 . 이러한 제형의 또 다른 전형적인 산은 타르타르산 의 유도체인 타르타르 크림 ( K C 4 H 5 O 6 ) 입니다. [6]

단동 및 복동 베이킹 파우더

두 가지 산성 성분의 사용은 "이중 작용"이라는 용어의 기초입니다. [6] 베이킹 파우더의 산은 빠르게 작용하거나 느리게 작용할 수 있습니다. [8] A는 실온에서 베이킹 소다로 습식 혼합 산을 반응하여 속효성 및 가열 될 때까지 천천히 작용하는 산을 반응하지 않는다. 베이킹 파우더의 화학 반응이 속효성 및 느리게 작용하는 산을 모두 포함하는 경우 "복동 작용"이라고 합니다. 하나의 산만 포함하는 것은 "단일 작용"입니다. [9] [10]


오븐에 두 번째 상승을 제공함으로써 복동 베이킹 파우더는 혼합과 베이킹 사이의 경과 시간을 덜 중요하게 만들어 베이킹 제품의 신뢰성을 높입니다. 이것은 오늘날 소비자에게 가장 널리 사용되는 베이킹 파우더 유형입니다. 복동 베이킹 파우더는 두 단계로 작동합니다. 추울 때 한 번, 더울 때 한 번. [9]

예를 들어, Rumford 베이킹 파우더는 발효산으로 인산일칼슘만 포함하는 이중 작용 제품입니다. 이 산을 사용하면 사용 가능한 가스의 약 2/3가 실온에서 혼합 후 약 2분 이내에 방출됩니다. 그런 다음 중간 종인 인산 이 칼슘 이 초기 혼합 중에 생성 되기 때문에 휴면 상태 가 됩니다. 추가로 가스를 방출하려면 반죽을 60°C(140°F) 이상으로 가열해야 합니다. [11]

일반적인 저온 산염에는 타르타르 크림 과 인산일 칼슘(산인산칼슘이라고도 함)이 포함됩니다. 고온 산염에는 나트륨 알루미늄 설페이트 , 나트륨 알루미늄 포스페이트 및 나트륨 산 파이로 포스페이트를 . [10] [12]

전분 성분

베이킹 파우더에는 안정성과 일관성을 향상시키는 성분도 포함되어 있습니다. 옥수수 전분 , 밀가루 또는 감자 전분 은 종종 완충제로 사용됩니다. [5] [6] 불활성 전분은 베이킹 파우더에서 여러 기능을 수행합니다. 주로 수분을 흡수하는 데 사용되며 분말의 알칼리성 및 산성 성분을 건조하게 유지하여 서로 조기에 반응하지 않도록 하여 화합물의 저장 수명을 연장합니다. 건조 분말도 흐르고 더 쉽게 혼합됩니다. 마지막으로 추가된 벌크를 통해 보다 정확한 측정이 가능합니다. [13]

역사

베이킹 파우더 전

아멜리아 시몬스 발행 할 때 미국 요리 (1792), 미국 최초의 요리 책, 그녀는 발효의 세 가지 유형을 사용 포함 된 조리법 : 빵 효모 , emptins을 (의 남은 것에서 맥주의 효모 등) pearlash. 그 당시에는 효모 및 기타 발효 작용의 기본 메커니즘이 이해되지 않았으며 신뢰할 수 있는 상용 제품을 사용할 수 없었습니다. 제빵사는 양조장이나 증류소에서 효모를 얻거나 밀가루와 물의 혼합물을 야외에 노출시켜 효모를 만들었습니다. 운이 좋다면 유용한 야생 효모를 포획하고 일부를 살려서 지속적으로 사용하고 오염을 피하기 위해 정기적으로 먹이를 줄 수 있습니다. 자신의 에일을 만든 여성은 양조 찌꺼기 또는 "emptins"를 베이킹에 사용할 수 있습니다. [삼]

그러한 누룩의 효과는 매우 다양했습니다. 생성된 구운 식품은 종종 신맛이나 쓴맛이 있었습니다. 빵은 곡물, 물, 효모, 때로는 소금으로 만들어졌습니다. 요리사는 또한 효모, 스폰지 및 파운드 케이크를 만들었습니다 . 효모 케이크는 빵과 비슷했지만 설탕, 향신료, 과일 또는 견과류와 같은 고급 재료를 포함했습니다. 스폰지 케이크는 달걀 흰자를 부풀리는 데 사용했습니다. 파운드 케이크는 버터, 설탕, 밀가루와 계란을 결합했으며 특히 밀도가 높습니다. 케이크를 만드는 것은 빵을 만드는 것보다 훨씬 더 힘들었습니다. 케이크를 준비하려면 하인이 재료를 한 시간 동안 함께 치워야 할 수도 있습니다. [삼]

진주조개

세 번째 유형의 발효인 펄라시는 현대 베이킹 파우더의 선구자였습니다. Pearlash는 칼륨 의 정제된 형태였습니다 . 그것은 아메리카 원주민에 의해 처음으로 팽창제로 사용되었으며 1790년 4월에 미국에서 처음으로 특허의 대상이 되었습니다. [14] 준비에는 시간이 많이 걸렸지만 깁스를 하는 주부가 할 수 있었습니다. 쇠주전자: 벽난로 재를 물에 담가 잿물 을 만든 다음 잿물을 끓여서 물을 제거하고 "소금"을 얻는 것이 포함되었습니다. [삼]

진주의 활성 성분은 탄산칼륨 ( K 2 CO 3 )이었습니다. 신 우유 또는 레몬 주스 와 같은 산성 성분과 결합하면 이산화탄소가 생성되는 화학 반응이 발생합니다. [15] 를 제조하면, 백색 분말 효모보다 더 안정적이었다. 한 번에 1주일 또는 2주일 분량의 빵을 굽기보다 소량으로 매일 사용할 수 있습니다. American Cookery 는 사용을 요구한 최초의 요리책이지만 마지막은 아닙니다. 펄라시를 사용하여 요리사는 효모 기반 레시피보다 더 빠르고 쉽게 만들 수 있는 새로운 유형의 케이크, 쿠키 및 비스킷에 대한 새로운 레시피를 만들 수 있었습니다. [삼][4] [16] [17]

실험

1796년 American Cookery 의 출판 과 1800년대 중반 사이에 요리사는 가능한 화학적 발효제로 다양한 산, 알칼리 및 무기염을 실험했습니다. 많은 제품이 이미 가정에서 의약품, 세척제 또는 용제 제품으로 사용 가능했습니다. 냄새가 나는 염 , hartshorn 및 sal volatile 은 모두 탄산 암모늄 형태를 포함하는 암모니아 흡입제였습니다 . "saleratus"라는 용어는 중탄산칼륨 과 중탄산나트륨 ( Na HCO 3 , 현재 우리가 베이킹 소다라고 부르는 것) 모두에 혼란스럽게 적용되었습니다 . [3] : 24–25베이킹 소다와 타르타르 크림은 요리사에게 비교적 새로운 재료였습니다. 소다는 주방 도우미로 일자리를 찾은 아일랜드 이민자 여성이 미국 요리에 도입했을 수 있습니다. [3] : 39 타타 크림 도 주석산 칼륨 타르트 레이트로 알려진, 와인 만들기의 부산물이었고 프랑스와 이탈리아에서 수입해야했다. [3] : 24-25

1846년 Catherine Beecher의 요리책 Domestic Recipe Book (1846) 의 초판에는 베이킹 소다와 타르타르 크림을 모두 사용한 베이킹 파우더 비스킷의 초기 프로토타입에 대한 레시피가 포함되어 있습니다. 편집 요리 책 Practical American Cookery (1855)의 여러 조리법에서는 베이킹 소다와 타르타르 크림을 사용하여 새로운 유형의 반죽을 만들었습니다. 현대의 만두나 구두 수선공과 유사한 "크러스트"를 위한 조리법이 있었고, 케이크를 위한 몇 가지, 그리고 "소다 도넛"을 위한 조리법이 있었습니다. [3] : 24-25 1858년 Miss Beecher의 국내 영수증 책 3판이 나왔을 때 8가지 종류의 누룩이 들어 있었는데 그 중 집에서 만들 수 있는 것은 두 가지뿐이었습니다. [3] : 31-32

베이킹 소다와 타르타르 크림은 식료품점보다는 화학자들이 판매했습니다. 약사들은 대량으로 재료를 구입한 다음 종이 포장에 소량씩 개별적으로 분배했습니다. Practical American Cookery에 최소한 한 명의 기고자가 베이킹 소다와 타르타르 크림을 다루는 방법에 대한 지침을 제공했습니다. [3] : 24–25 지침이 있어도 조기 발효액을 구하기 어렵고 보관하기 불편하고 표준화되지 않고 사용하기 어려울 수 있습니다. [3] : 26-32

화학적 발효 효과는 액체(들)와 신 우유, 식초 , 레몬 주스 또는 타르타르 크림 과 같은 산이 있는 상태에서 베이킹 소다와 같은 염기를 활성화함으로써 달성되었습니다 . [18] 이러한 산미료 신속 베이킹 소다와 반응하기 때문에, 기포의 체류를 반죽 점도에 의존했다. 가스가 빠져나가기 전에 반죽을 빨리 굽는 것이 중요했습니다. 다음 단계인 베이킹 파우더의 개발은 가스 생성 반응이 필요할 때까지 지연될 수 있는 시스템을 만들었습니다. [19]

베이킹 파우더의 부상

DeLand & Co의 화학 베이킹 파우더 광고. 가능한 가장 이른 날짜: 1877년; 가능한 가장 늦은 날짜: 1893

중탄산나트륨과 타르타르 크림의 상온에서 안정한 화학 조합의 생성은 베이킹 파우더의 진정한 도입을 표시하는 것으로 간주됩니다. [20] 요리사 모두 중탄산 나트륨 및 레시피에서 타타 크림을 사용했지만, 그들은 개별적으로 재료를 구입 망치고 또는 조기 반응하는 것을 방지하기 위해 별도로 보관했다. 화학자들이 더 균일한 성분을 개발함에 따라, 그들은 또한 이들을 결합하는 방법을 실험하기 시작했습니다. 1800년대 중반, 화학자들은 최초의 현대식 베이킹 파우더를 도입했습니다. [20]

알프레드 버드

베이킹 파우더 형태를 최초로 만든 사람 은 1843년 영국의 화학자이자 식품 제조업체인 Alfred Bird 였습니다. Bird는 그의 아내 Elizabeth가 계란과 효모에 알레르기가 있었기 때문에 효모가 없는 발효제를 개발하게 되었습니다. 그의 제형은 수분을 흡수하고 다른 성분이 반응하는 것을 방지하기 위해 전분과 혼합된 소다와 주석산의 중탄산염을 포함했습니다. 단일 작용 형태의 베이킹 파우더인 Alfred Bird's Baking Powder는 습기가 되자마자 반응했습니다. [21]

Bird는 자신의 베이킹 파우더를 크림 전쟁 중 영국군 에 판매 하고 국내 시장보다는 Francis Leopold McClintock 대위 와 같은 탐험가 에게 판매하는 데 집중했습니다 . [22] 그럼에도 불구하고 Bird의 베이킹 파우더 생성으로 요리사는 애국적으로 명명된 빅토리아 스폰지 와 같은 케이크 요리법을 사용하여 케이크를 더 높이 올릴 수 있었습니다. [23] [24] [25] 그는 자신의 발견에 대해 특허를 내지 않았으며 Bristol의 Henry Jones 와 같은 다른 사람들 은 곧 유사한 제품을 생산하고 특허를 받았습니다. 1845 년, 존스는 "밀가루의 새로운 준비를"특허 ( 자체 모금 밀가루) 발효 효과를 얻기 위해 중탄산 나트륨과 타르타르산을 포함했습니다. [26]

에벤 노튼 호스포드

Rumford Cook Book, 1910, 뒷표지
Horsford 교수의 인산 베이킹 파우더, ca. 1900년

미국에서 Justus von Liebig 의 제자인 Eben Norton Horsford 는 밀가루 강화제와 팽창제를 만들기 시작했습니다. 1856년 그는 뼈에서 추출한 피로인산일칼슘을 추출하는 방법인 "분쇄인산"에 대한 특허를 받았습니다. 베이킹 소다와 결합된 피로인산 일 칼슘 은 발효의 이중 작용 형태를 제공했습니다. 초기 반응은 물에 노출되었을 때 이산화탄소를 방출하고 인산이칼슘을 생성한 다음 열을 가해 반응하여 2단계 이산화탄소를 방출했습니다. [3] : 36-44 [20]

1859년 Horsford와 George Wilson은 Rumford 백작의 이름을 따서 명명된 Rumford Chemical Works를 설립했습니다 . 1861년 Horsford는 그의 혁신을 설명하는 The theory and art of breadmaking: A new process without use of ferment를 출판 했습니다. 1864년에 그는 인산칼슘과 탄산수소나트륨이 발효제로 작용하는 자가상승 밀가루 또는 "빵 제조법"에 대한 특허를 취득했습니다. [3] : 36-44 [20]

Horsford의 연구는 미국 남북 전쟁 으로 중단 되었지만 1869년 Horsford는 마침내 옥수수 전분 을 완충제로 사용하여 이미 혼합된 팽창제를 만들었습니다 . Rumford Chemical Works는 진정한 베이킹 파우더로 간주될 수 있는 제품의 제조를 시작했습니다. 그의 경력 전반에 걸쳐 Horsford는 베이킹 파우더에 대한 가능한 기술과 준비를 광범위하게 실험했습니다. Horsford의 발효 제품은 원래 "Horsford's Yeast Powder"로, 나중에는 "Rumford Baking Powder"로 판매되었습니다. 그들은 유리병에 포장되었고 나중에는 금속 캔에 포장되었습니다. [3] : 36-44 [20] 2006 이스트 프로비던스에서에서 Rumford 화학 작품에서,로드 아일랜드의 지정 하였다베이킹 파우더가 베이킹을 더 쉽고 빠르고 안정적으로 만드는 데 미치는 영향을 인정하여 National Historic Chemical Landmark로 지정 되었습니다. [20]

1860년대에 Horsford는 그의 전 교사인 Justus von Liebig에게 베이킹 파우더에 대한 그의 공식을 공유했으며, 그는 차례로 독일의 Ludwig Clamor Marquart 및 Carl Zimmer 와 공유했습니다 . Horsford의 공식에 기초한 베이킹 파우더는 영국에서 "Horsford-Liebig 베이킹 파우더"로 판매되었습니다. Marquart와 Zimmer를 시작으로 독일의 여러 회사에서도 판매했습니다. 그러나 당시 독일에서는 베이킹파우더가 성공하지 못했습니다. 독일 제빵의 대부분은 개인 가정이 아닌 길드 기반의 빵집에서 이루어졌으며 길드는 수백 년 된 공예 기술을 새로운 기술로 대체하는 데 관심이 없었습니다. [3] : 33-44 [27] 그럼에도 불구하고, 리비히 명확하게 진술, Horsford의 작품의 중요성을 보았다 :

북미 케임브리지에 있는 Horsford 교수의 베이킹 파우더 준비는 지난 10년 동안 이루어진 가장 중요하고 유익한 발견 중 하나라고 생각합니다.

-  유스투스 폰 리비히 [27] : (73)

Oetker 박사의 베이킹 파우더

1903년 Oetker 박사의 베이킹 파우더에 대한 독일 광고.

1890년대 독일 약사 아우구스트 외트커(August Oetker) 는 베이킹 파우더를 주부들에게 직접 판매하기 시작했습니다. 독일에서는 "Oetker 박사의 베이킹 파우더"와 "Backin"으로 인기를 얻었습니다. OETKER 1898 인산염 계 소성 분말의 대량 생산을 시작하고 1903 년 그의 특허 기술 [3] : 93 내지 94 [27]

1993년 Paul R. Jones의 연구에 따르면 Oetker의 원래 레시피는 Ludwig Clamor Marquart의 아들인 Louis Marquand로부터 얻은 Horsford의 인산염 기반 레시피의 후손이었습니다. [3] : 93 내지 94 [27] 박사 OETKER 베이킹 파우더은 산성 피로 인산 나트륨, 중탄산 나트륨, 옥수수 전분 등의 성분이 나열 판매되고 있습니다. [3] : 93 내지 94 [28]

로얄 베이킹 파우더

1866년 미국에서 Joseph C. Hoagland 와 그의 형제 Cornelius는 Thomas M. Biddle의 도움으로 베이킹 파우더 제품을 개발했습니다. [3] : 70–74 타르타르 크림, 탄산수소염, 전분을 함유한 싱글액션 베이킹 파우더를 판매했습니다. 그들의 공식은 Royal Baking Powder로 알려지게 되었습니다. [29]

처음에 Biddle & Hoagland와 파트너십을 맺은 Hoaglands는 인디애나 주 포트 웨인에서 시카고로 이주하여 Biddle을 뒤에 두고 뉴욕으로 옮겼습니다. 그들은 1868년에 Royal Baking Powder Company 로 그곳에 통합 되었습니다. Hoagland 형제와 한때 직원 이었던 William Ziegler 사이에 통제를 위한 다양한 전투가 계속되었습니다 . 마지막으로 1899년 3월 2일 Ziegler는 당시 미국에 존재하던 3대 타르타르 베이킹 파우더 회사인 Dr. Price(Ziegler), Royal(Joseph Hoagland)을 결합한 뉴저지 기반 Royal Baking Powder Corporation을 설립했습니다. 및 클리블랜드(Cornelius Nevius Hoagland). [삼]

명반 기반 베이킹 파우더

타르타르 크림은 프랑스에서 수입해야 했기 때문에 미국에서 비싼 재료였습니다. 1880년대에 여러 회사 에서 알루미늄의 이중 황산염을 포함하는 화합물 종류인 Alums로 알려진 더 저렴한 대체 산을 포함하는 이중 작용 베이킹 파우더를 개발했습니다 . [3] : 68 약과 염료에 다양한 종류의 명반을 사용하는 것은 Pliny the Elder 's Natural History에 언급되어 있습니다. [30] 그러나 명반의 실제 조성은 1798년 Louis Vauquelin 이 일반 명반이 황산, 알루미나 및 칼륨으로 구성된 이중염 임을 증명할 때까지 결정되지 않았습니다 . [31] 그리고Jean-Antoine Chaptal 은 네 가지 종류의 명반에 대한 분석을 발표했습니다. [32]

1888년 William Monroe Wright (Dr. Price의 전 세일즈맨)와 시카고의 George Campbell Rew 는 Calumet 이라고 하는 새로운 형태의 베이킹 파우더를 도입했습니다 . Calumet 베이킹 파우더에는 베이킹 소다, 옥수수 전분 완충액, 황산알루미늄나트륨 ( NaAl(SO
4)
2·12시간
2O ) 팽창제, 알부민 . [3] : 83–85 1870년대부터 다양한 공식으로 수년간 실험을 한 끝에 Terre Haute 의 Herman Hulman 도 황산알루미늄 나트륨으로 만든 베이킹 파우더를 소개했습니다. 그는 자신의 베이킹 파우더를 Clabber 라고 불렀습니다 . 이는 신 우유 를 발효에 사용 하는 독일의 베이킹 전통을 참조한 것 입니다. [3] : 92-95

크림 오브 타르타르 대 명반

황산알루미늄 나트륨 베이킹 파우더는 이중 작용을 하며 타르타르 기반 베이킹 파우더 크림보다 생산 비용이 훨씬 저렴합니다. 요리사는 또한 비슷한 효과를 내기 위해 명반 기반 베이킹 파우더가 덜 필요했습니다. 결과적으로 명반 기반 베이킹 파우더는 Royal Baking Powder의 타르타르 기반 제품 크림에 대한 치열한 경쟁이었습니다. Royal Baking Powder Company의 William Ziegler는 허위 광고 및 산업 스파이 행위에서 뇌물 수수에 이르기까지 다양한 전술을 사용하여 알루미늄 기반 베이킹 파우더가 해롭다는 것을 소비자와 입법자들에게 납득시키려고 했습니다. 그는 (실제 증거 없이) 명반은 부자연스럽고 유독한 반면, 타르타르 크림은 자연스럽고 건강에 좋다고 제안했습니다. 그는 시도했다(그리고 미주리에서간단히 성공) 입법자들이 베이킹 파우더에 알루미늄 화합물을 사용하는 것을 금지하도록 설득하는 데 성공했습니다. 동시에 그는 자신의 "Dr. Price" 베이킹 파우더를 알루미늄 기반 공식으로 변경하여 남부 주에서 베이킹 파우더 시장의 2/3를 차지했습니다. 결국, Ziegler에 대한 뇌물 혐의와 대배심 청문회를 포함한 여러 법적 및 상업적 전투 후에 Royal은 베이킹 파우더 전쟁에서 패했습니다. [5] [3] : 97-113 [33]

베이킹 파우더의 알루미늄이 위험하다는 생각은 Ziegler의 공격 광고로 추적할 수 있으며 과학적 지원은 거의 없습니다. 알루미늄은 대부분의 식품에서 미량으로 나타나는 일반적으로 발견되는 금속입니다. [34] 1970 년대 로얄 치석 베이킹 파우더 크림을 생산을 중단했다. 비슷한 것을 원하는 사람들을 위해 James Beard 는 혼합물이 유지되지 않기 때문에 사용 직전에 타르타르 크림 두 부분과 베이킹 소다 한 부분을 결합할 것을 제안했습니다. [3] : 175 현대의 로얄 베이킹 파우더는 타르타르 크림 대신에 Hulman의 황산알루미늄나트륨과 Horsford의 인산일칼슘의 혼합물을 함유하고 있습니다. [3] : 187

베이크웰 베이킹 파우더

제2차 세계 대전 중에 Bakewell이라는 브랜드 이름으로 또 다른 유형의 베이킹 파우더가 도입되었습니다 . 전시에 타르타르 크림과 베이킹 파우더가 부족했던 미국 메인주 뱅고어의 발명가 바이런 H. 스미스(Byron H. Smith)는 미국 주부를 위한 대체 제품을 만들었습니다. Bakewell 크림 은 타르타르 크림의 대체품으로 도입되었습니다. [35] 이 포함되는 나트륨 산 파이로 포스페이트 및 옥수수 전분을 발효 및 에이전트로 표지 하였다. 그것은 타르타르 크림을 대체하거나 베이킹 파우더를 대체하기 위해 베이킹 소다와 혼합할 수 있습니다. [36] [37]

Smith는 또한 베이킹 파우더 대체품을 판매했는데, 여기에는 피로인산나트륨 이 이미 소다 및 옥수수 전분의 중탄산염과 혼합되어 있습니다. 다소 혼란스럽게도 "Bakewell Baking Powder"또는 "Bakewell Cream Baking Powder"로 판매되었습니다. 일부 포장에는 "The Original Bakewell Cream"이라는 문구가 사용됩니다. "베이크웰 크림"이라는 라벨이 붙은 제품은 "복동형" "베이킹파우더"로 추가 식별되는지 여부에 따라 타르타르 대체 크림 또는 베이킹 파우더 대체품이 될 수 있습니다. 산성 피로인산나트륨, 중탄산나트륨 및 재건조 전분을 포함하는 최신 버전은 알루미늄 및 글루텐이 없는 것으로 판매됩니다. [38]

원래 준비

1950년대 뉴질랜드 피로인산나트륨 베이킹파우더

시간이 지남에 따라 대부분의 베이킹 파우더 제조업체는 한때 핵심 성분이었던 것을 결합하거나 대체하여 제품을 실험해 왔습니다. 다음 표의 정보는 다양한 개인 및 회사에서 도입한 원래 성분을 반영합니다. 사용된 성분은 이후 제형 및 현재 제품과 매우 다를 수 있습니다. 성분에 여러 이름이 있는 경우 처음 나타나는 항목에는 모두 함께 나열되고 그 다음에는 가장 일반적인 이름이 나열됩니다. [삼]

회사 소개 날짜 산 베이스 완충기 유형 제품 이름
알프레드 버드 , 영국 1843년 타르타르 크림 / 타르타르산 / 중주석산칼륨 / K C 4 H 5 O 6 베이킹 소다 / 탄산수 소다 / 중탄산나트륨 / NaHCO 3 녹말 단동 새의 베이킹 파우더
Eben Norton Horsford , 미국 1856–1869 인산염 / 인산일 칼슘 / 인산 칼슘 / Ca(H 2 PO 4 ) 2 베이킹 소다 옥수수 전분 복동 Horsford's Yeast Powder, Rumford 베이킹 파우더, Horsford-Liebig 베이킹 파우더
아우구스트 외트커 , 독일 1891–1903 인산 베이킹 소다 옥수수 전분 복동 Oetker 박사의 베이킹 파우더, Backin
Joseph C. Hoagland , Cornelius Hoagland , 후에 William Ziegler , 미국 1866–1868 타르타르 크림 베이킹 소다 녹말 단동 Dr. Price 베이킹 파우더(Ziegler), 로얄 베이킹 파우더 (Joseph Hoagland), Cleveland 베이킹 파우더(Cornelius Hoagland)
William Monroe Wright, 조지 캠벨 류, 미국 1888년 명반 / 황산알루미늄나트륨 / NaAl(SO
4)
2·12시간
2영형 		베이킹 소다 옥수수 전분, 알부민 복동 Calumet 베이킹 파우더
Herman Hulman , 미국 1870–1899 명반 / 황산알루미늄나트륨 / NaAl(SO
4)
2·12시간
2영형 		베이킹 소다 옥수수 전분 복동 Clabber 또는 Clabber Girl 베이킹 파우더
미국 바이런 에이치 스미스 1940년대 인산/ 나트륨산 피로인산 베이킹 소다 옥수수 전분 복동 Bakewell 또는 Bakewell 크림 베이킹 파우더

브랜드의 현재 베이킹 파우더의 형성은 위에 표시된 원래 공식과 매우 다를 수 있습니다. 그들은 이제 산의 조합을 사용하거나 완전히 다른 산을 사용할 수 있습니다. 2010년 현재, 미국의 두 가지 주요 베이킹 파우더 회사는 Clabber Girl과 Calumet입니다. Calumet은 미국 베이킹 파우더 시장의 약 1/3을 차지했으며 Clabber Girl(Clabber Girl, Rumford 및 Davis 브랜드의 베이킹 파우더를 생산함)이 2/3를 차지했습니다. [3] : 187-188 [39] (. 데이비스 베이킹 파우더는 일반적으로 미국 북동부에서 발견된다) [40]

얼마를 사용할 것인가

뜨거운 물에 넣으면 효과적인 베이킹 파우더 거품이 발생합니다.

일반적으로, 하나 개의 술 (5g 또는 1/6 온스) 소성 분말 데 사용되는 인상 한 혼합물 한잔 (120g 또는 4온스) 가루, 액체 한 잔, 한 달걀. 그러나 혼합물이 산성인 경우 베이킹 파우더의 추가 산은 화학 반응에서 소비되지 않은 상태로 남아 음식에 불쾌한 맛을 주는 경우가 많습니다. 높은 산도는 버터밀크 , 레몬 주스 , 요구르트 , 감귤류 또는 꿀 과 같은 성분으로 인해 발생할 수 있습니다.. 산이 너무 많으면 베이킹 파우더의 일부를 베이킹 소다로 교체해야 합니다. 예를 들어 밀가루 1컵, 계란 1개, 버터밀크 1컵에는 베이킹 파우더 ½티스푼만 필요합니다. 나머지 발효는 버터밀크 산이 베이킹 소다 ¼티스푼과 반응하여 발생합니다. [ 인용 필요 ]

그러나 산성 피로인산나트륨이 포함된 베이킹 파우더를 사용하면 과도한 알칼리성 물질이 때때로 일반적으로 발생하는 단계 대신 두 단계로 산을 탈양성자화 하여 구운 식품에 불쾌한 쓴 맛을 유발할 수 있습니다. 그러나 두 번 탈양성자화하는 칼슘 화합물은 불용성이고 알루미늄 화합물은 그런 방식으로 탈양성자화되지 않기 때문에 칼슘 화합물과 알루미늄 화합물은 그런 문제가 없습니다. [ 인용 필요 ]

수분과 열로 인해 시간이 지남에 따라 베이킹 파우더가 효과를 잃을 수 있으며 상업용 품종은 용기에 임의의 유효 기간이 인쇄되어 있습니다. 만료 날짜에 관계없이 작은 스푼의 가루를 뜨거운 물이 담긴 작은 용기에 넣어 효과를 테스트할 수 있습니다. 거품이 활발하게 일어나면 여전히 활성화되어 사용할 수 있습니다. [41]

비교

다른 브랜드의 베이킹 파우더는 오븐에서 상당히 다르게 작동할 수 있습니다. 초기 베이킹 파우더 회사는 자체 요리 책을 출판하여 신제품을 홍보하고 요리사에게 정확한 사용법과 시기에 대해 교육했으며 요리사는 다양한 유형의 베이킹 파우더를 사용하여 개발된 레시피를 쉽게 적용할 수 없었습니다. 타르타르 크림, 인산염 또는 명반을 사용하는 베이킹 파우더는 매우 다르게 작용할 수 있으며 원하는 상승 효과를 위해 다른 양이 필요합니다. [삼]

  • Horsford 요리 책 , 1877

  • Horsford 1887 연감 및 요리 책 , 1887

  • 럼포드 쿡 북 , 1910년

2015년 미국의 TV쇼이자 잡지 인 Cook's Country 는 소비자에게 판매되는 6가지 베이킹파우더를 평가했습니다. 한 테스트에서는 6개의 미국 브랜드를 사용하여 화이트 케이크, 크림 비스킷 및 초콜릿 쿠키를 굽습니다. 브랜드에 따라 케이크의 두께는 최대 20%(0.89인치에서 1.24인치)까지 다양했습니다. 또한 낮은 높이의 제품이 더 나은 초콜릿 쿠키로 판단되는 것을 만드는 것으로 나타났습니다. 또한 테스터의 30%(n=21)는 알루미늄을 함유한 브랜드로 만든 크림 비스킷에서 금속성 풍미를 느꼈습니다. [42]

레시피로 대체

대체 산

위에서 설명한 바와 같이 베이킹 파우더는 주로 베이킹 소다에 산을 섞은 것입니다. 원칙적으로 상업용 베이킹 파우더를 시뮬레이션하기 위해 다수의 주방용 산을 베이킹 소다와 결합할 수 있습니다. 식초 (희석 아세트산), 특히 백식초도 베이킹에 사용되는 일반적인 산성화제입니다. 예를 들어, 많은 가보 초콜릿 케이크 레시피에는 식초 한두 스푼이 필요합니다. [43] 제조법 이미 사용 어디에 버터 또는 요구르트 베이킹 소다 타타 크림없이 사용 (이하로) 할 수있다. 또는 베이킹 소다를 활성화하는 데 필요한 산도를 제공하기 위해 레시피의 일부 액체를 레몬 주스로 대체할 수 있습니다. 이러한 주방용 산을 사용하는 주요 변수는 발효 속도입니다.

참조

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외부 링크

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