家禽

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世界の家禽( 1868年頃

家禽/ P リットルのt R I /)されている家畜化 彼らのために人間が保持、彼らのや彼らの[1]これらの鳥は、最も一般的には上目 キジ目(鶏)、特にキジ目ウズラ七面鳥を含む)のメンバーです[2]この用語には、ハトの幼鳥など、肉のために殺される鳥も含まれます。鳩肉として知られています)が、スポーツや食べ物を求めて狩られ、ゲームとして知られている同様の野鳥は含まれていません。 「家禽」という言葉は、フランス語/ノルマン語のpouleに由来し、それ自体はラテン語のpullusに由来します。これは小動物を意味します。[3]

家禽の家畜化は約5、400年前に東南アジアで起こった。[4]これはもともと、野生から集められた卵から幼鳥を孵化させて飼育した結果であった可能性がありますが、後に鳥を永久に飼育下に置くことになりました。飼いならされた鶏は最初闘鶏使われ[5]、ウズラは彼らの歌のために飼われていたかもしれませんが、すぐにそれが飼育下で飼育された食料源を持つことがいかに有用であるかがわかりました。急速な成長、産卵能力、コンフォメーション、羽毛、従順さのための品種改良は何世紀にもわたって行われ、現代の品種多くの場合、彼らの野生の祖先とは非常に異なって見えます。いくつかの鳥はまだ大規模なシステムで小さな群れに飼育されていますが、今日市場で入手可能なほとんどの鳥は集中的な商業企業で飼育されています。

一緒に豚肉、鶏肉は、それらの間の2012年の食肉供給の70%以上で、全体的に肉の二つの最も広く食べられるタイプの一つです。[6]家禽は、低脂肪率を伴う高品質のタンパク質を含む栄養的に有益な食品を提供します。食中毒のリスクを減らすために、すべての家禽肉は適切に取り扱われ、十分に調理されるべきです。肉の唯一の供給源として家禽を消費する準菜食主義者は、ポロタリアニズムに固執すると言われています

「家禽」という言葉は、西洋と英語の「pultrie」、古フランス語のpouletriepouletier、家禽のディーラー、poulet、pulletに由来します。[7]自体は中世英語の単語から来ている「pullet」pulet古フランス語のから、のPolet、ラテン語の両方からpullus、若い鳥、若い動物またはニワトリ。[8] [9]「鳥」という言葉はゲルマン語に由来します(古英語Fugol、ドイツ語Vogel、デンマーク語Fuglを参照)。[10]

定義

「家禽」は、あらゆる種類のために使用される用語である飼いならされた鳥、その有用性のために捕虜-上げ、伝統的に単語が野鳥(を参照するために使用されているキジ目)と水鳥(ガンカモ)ではないとcagebirdsのような小鳥オウム「家禽」とは、鶏、七面鳥、ガチョウ、アヒルなど、肉や卵を生産するために飼育された家禽と定義でき、これらの鳥の肉を餌として使用することもあります。[7]

ブリタニカ百科事典には同じ鳥のグループがリストされていますが、ホロホロチョウと鳩(若いハト)も含まれています。[11] RDクロフォードの家禽の繁殖と遺伝学では、鳩肉は省略されていますが、ウズラ一般的なキジがリストに追加されています。後者はしばしば飼育下で飼育され、野生に放されます。[12] 1848年の家禽、観賞用および家禽:その歴史と管理に関する古典的な本の中で、エドマンドディクソンは、クジャクホロホロチョウコブハクチョウ七面鳥、さまざまな種類のガチョウに関する章を含めました。、ノバリケン、他のアヒル、バンタムを含むすべての種類の鶏。[13]

口頭でのスピーチでは、「家禽」という用語は、「家禽」(Gallus gallus)、「家禽」、または単に「鳥」とほぼ同義語として使用されることが多く、多くの言語では「家禽」と「家禽」を区別していません。 "。どちらの言葉もこれらの鳥の肉に使われています。[14]家禽は、食べ物やスポーツを求めて狩られる野鳥や哺乳類として定義される「ゲーム」と区別することができます。この言葉は、食べたときにこれらの肉を表すためにも使用されます。[15]

野生の祖先 家畜化 利用 写真
セキショクヤケイ 東南アジア 卵と肉 一緒に座っているオスとメスの鶏.jpg
七面鳥 野生の七面鳥 メキシコ Bronzepute 04.jpg
アヒル マガモ 様々 卵と肉 台湾のアヒルfarm.jpg
ガチョウ グレイラグ 様々 卵と肉 Neugierige Hausgans.JPG
ホロホロチョウ ホロホロチョウ アフリカ 卵と肉 ホロホロチョウ.jpg
カワラバト 中東 伝書鳩.jpg

くしと肉垂でコック

鶏は、直立姿勢での中規模、分厚い鳥であり、肉質赤が特徴アカシア頭に。雄鶏として知られている雄は、通常、雌(雌鶏)よりも大きく、より大胆な色をしており、羽毛が誇張されています。ニワトリは群生し、雑食性で、地上に生息する鳥であり、自然環境の中で落葉落枝の中から種子、無脊椎動物、その他の小動物を探します。彼らは、危険が認識された結果を除いて、めったに飛ぶことはなく、近づいた場合に下草にぶつかることを好みます。[16]今日の国産鶏(Gallus gallusdomesticus)は主にアジアの 野生のセキショクヤケイの子孫であり、ハイイロヤケイセイロンヤケイアオエリヤケイ[17] [18]

ゲノム研究によると、鶏は8000年前に東南アジアで家畜化さ[18]、2000年から3000年後に中国とインドに広がったと推定されています。考古学的証拠は、紀元前6000年よりかなり前の東南アジア、紀元前6000年までの中国、紀元前2000年までのインドの家禽を裏付けています。[18] [19] [20]世界中の863羽の鶏を完全に配列決定した画期的な2020年の自然研究は、すべての家禽が、現在の分布が主に中国南西部、タイ北部、ミャンマーにあるセキショクヤケイの単一の家畜化イベントに由来することを示唆しています。これらの飼いならされた鶏は、東南アジアと南アジアに広がり、そこでヤケイの地元の野生種と交配し、遺伝的および地理的に異なるグループを形成しました。最も人気のある市販の品種の分析は、ホワイトレグホン品種がセキショクヤケイの亜種から受け継いだ発散した祖先のモザイクを持っていることを示しています。[21] [22] [23]

鶏の一つだった家畜海負担で実施オーストロネシア移行台湾島東南アジア島メラネシアマダガスカル、および太平洋諸島。紀元前3500年から2500年頃に始まります。[24] [25]

紀元前2000年までに、鶏はインダスバレーに到達したようで、250年後、彼らはエジプトに到着しました。それらはまだ戦いに使用され、出産の象徴と見なされていました。ローマ人は占いそれらを使用し、エジプト人は人工孵化の難しい技術を学んだときに突破口を開きました[26]それ以来、鶏の飼育は食糧生産のために世界中に広がり、家禽は卵と肉の両方の貴重な供給源となっています。[27]

飼いならされて以来、多くの種類の鶏が確立されてきましたが、白いレグホンを除いて、ほとんどの市販の鳥は雑種起源です。[16] 1800年頃、鶏はより大規模に飼育され始め、1920年頃から近代的な高生産養鶏場がイギリスに存在し、第二次世界大戦直後にアメリカに設立された。 20世紀半ばまでに、家禽肉生産産業産卵産業よりも重要でした。家禽の繁殖は、さまざまなニーズを満たすための品種と系統を生み出しました。年間300個の卵を産むことができる明るい額の産卵鳥。若くして消費される運命にある成長の早い肉質の鳥、および許容可能な数の卵と肉付きの良い枝肉の両方を生産する実用的な鳥。オスの鳥は産卵業界では望まれておらず、その後のカリングのために孵化するとすぐに識別できることがよくあります。肉の品種では、これらの鳥は攻撃性を防ぐために去勢されることがあります(多くの場合化学的に)。[11]カポン と呼ばれる結果として得られる鳥は、より柔らかく風味豊かな肉も持っています。[28]

闘鶏を描いたローマ時代のモザイク

バンタムは、標準のメンバーのミニチュア版のいずれかの国内鶏の小さな品種です品種、または大きくない相手と「真のバンタム」。この名前は、ジャワ島バンタムの町[29]由来し、ヨーロッパの船員が船上用品として地元の小さな鶏を購入しました。バンタムは標準的な鳥の4分の1から3分の1の大きさで、同様に小さな卵を産みます。それらは、卵の生産、繁殖鶏としての使用、装飾目的、およびショーのために、小自作農および愛好家によって保管されています。[30]

闘鶏

闘鶏は世界最古の観戦スポーツと言われています。2匹の成熟したオス(雄鶏または雄鶏)は互いに戦うように設定されており、1匹が重傷を負ったり殺されたりするまで、非常に活発に戦います。闘鶏は東南アジアの島で非常に広まっており、ギャンブルのスポーツであることに加えて、しばしば儀式的な重要性を持っていました。[25]それらはまた、古代インド、中国、ペルシャ、ギリシャ、ローマの文化の一部を形成し、遭遇の結果に応じて多額の勝ち負けがあった。アシールなどの品種は、攻撃的な行動のためにインド亜大陸で開発されました。[31]闘鶏は、動物虐待を理由に、前世紀に多くの国で禁止されてきた。[11]

アヒル

アヒルは中型の水鳥で、くちばしが広く、頭の側面に目があり、首はかなり長く、足は体のはるか後ろにあり、足は水かきがあります。ドレイクとして知られているオスは、多くの場合、メス(鶏として知られている)よりも大きく、品種によっては色が異なります。アヒルは雑食性で、水生昆虫、軟体動物、ワーム、小さな両生類、水草、草などのさまざまな動植物材料を食べます。彼らは、頭を水中に、尾を上に向けて、軽くたたくことによって浅瀬で餌をやります。ほとんどのアヒルは重すぎて飛べません。彼らは社会的な鳥であり、グループで一緒に住んで動き回ることを好みます。彼らは、スプレッドの分泌というプロセス修復することにより、自分の羽防水を保つpreen、修復が腺羽上を。[32]

ペキンアヒル

紀元前4000年にさかのぼる中国で見つかったアヒルの粘土モデルは、アヒルの家畜化が仰韶文化の間にそこで行われたことを示している可能性がありますそうでない場合でも、アヒルの家畜化は西部より少なくとも1500年早く極東で行われました。紀元前1世紀に書いたルシウス・コルメラは、アヒルを飼育して野鳥の卵を集め、繁殖鶏の下に置くように努めた人々に助言しました。鳥のペンで」。それにもかかわらず、アヒルは西ヨーロッパの農業テキストに登場しませんでした。西ヨーロッパでは、ガチョウ、ニワトリ、クジャクと並んで、テナントが土地所有者に支払う賃貸料に使用されていると言及されるようになりました。[33]

広くことが合意されたマガモアナスのplatyrhynchosは)(を除いて、アヒルのすべての品種の祖先であるノバリケンノバリケン密接に他のカモとは関係ありません)、)。[33]アヒルは主に肉、卵、そしてダウンのために飼育されています。[34]鶏の場合と同様に、さまざまな品種が開発され、産卵能力、成長の速さ、および十分に覆われた枝肉のために選択されています。英国と米国で最も一般的な商用品種はペキンアヒルで、年間200個の卵を産むことができ、44日で3.5 kg(7 lb 11 oz)の体重に達することができます。[32]西洋では、アヒルは鶏肉ほど人気が​​ありません。鶏肉は白くて赤身の肉を大量に生産し、集中的に飼育しやすく、鶏肉の価格が鴨肉よりも安いためです。アヒル高級料理人気がありますが、マスマーケットの食品業界ではあまり見られません。しかし、東部では状況が異なります。アヒルは鶏よりも人気があり、ほとんどの場合、伝統的な方法で飼育されており、収穫された水田やその他の湿った環境で十分な餌を見つける能力があるために選択されています。[34]

ガチョウ

ハイイロガンはANSER ANSER)少なくとも3000年前のエジプト人によって飼いならされた、[35]と異なる野生種、サカツラガンANSERのcygnoides千年後についてはシベリアで栽培)は、として知られている中国のガチョウ[36] 2つは互いに交雑し、くちばしの付け根にある大きなノブは、シナガチョウの顕著な特徴であり、これらの交配種にはさまざまな程度で存在します。雑種は肥沃であり、現代の品種のいくつかをもたらしました。初期の家畜化にもかかわらず、ガチョウは鶏やアヒルの商業的重要性を獲得したことはありません。[35]

ガチョウは野生のガチョウよりもはるかに大きく、首が太く、直立した姿勢で、後端が広い大きな体を持っている傾向があります。ハイイロガン由来の鳥は大きくて肉質で肉に使用されますが、シナガチョウはフレームが小さく、主に産卵に使用されます。両方の細かいダウンは、枕やパッド入りの衣服での使用に価値があります。彼らは草や雑草を採餌し、これを小さな無脊椎動物で補います。ガチョウを飼育する魅力の1つは、草をベースにしたシステムで成長し繁栄する能力です。[37]彼らは非常に群がり、良い思い出を持っており、夕暮れまでに家に帰ることを知っているので、広く歩き回ることができます。シナガチョウは他のガチョウよりも攻撃的で騒々しく、侵入者に警告するための警備動物として使用できます。[35]肉ガチョウの肉は暗色でタンパク質が多いが、脂肪はほとんど一不飽和脂肪酸を含んでいるが、皮下に脂肪を沈着させる。鳥は約10週間または約24週間で殺されます。これらの年齢の間に、発達中のピンフェザーの存在のために、枝肉のドレッシングに関する問題が発生します [37]

一部の国では、ガチョウとアヒルが強制飼養されて、フォアグラの生産のために非常に高い脂肪含有量の肝臓を生産していますこの製品の世界生産の75%以上はフランスで行われており、ハンガリーとブルガリアでは産業が少なく、中国での生産が増えています。[38] フォアグラは世界の多くの地域で贅沢品と見なされていますが、この方法で鳥に餌を与えるプロセスは、動物福祉の理由で多くの国で禁止されています。[39]

七面鳥

男性の飼いならされた七面鳥は、くちばしにぶら下がっているスヌード、喉からぶら下がっている肉阜、胸の小さな黒い硬い羽の「ひげ」を見せて性的に表示しています

七面鳥は大きな鳥であり、最も近い親戚はキジとホロホロチョウです。男性は女性よりも大きく、くちばしの上からぶら下がって求愛の展示に使用される、広がりのある扇形の尾とスヌードと呼ばれる独特の肉質の編み枝細工を持っています。野生の七面鳥は飛ぶことができますが、飛ぶことはめったになく、長くまたがる歩行で走ることを好みます。彼らは木でねぐらをし、地面で餌を探し、種子、ナッツ、ベリー、草、葉、無脊椎動物、トカゲ、そして小さなヘビを食べます。[40]

現代のシチメンチョウは6つのいずれかから降りている亜種野生の七面鳥学名はMeleagris gallopavoですの現在のメキシコの状態で見つかった)ハリスコ州ゲレロベラクルス[41] メキシコ中南部のアステカ以前の部族は、最初に紀元前800年頃に鳥を飼いならし、米国のコロラド高原に住むプエブロインディアンも同様に紀元前200年頃に飼いならした。彼らはローブ、毛布、そして儀式の目的で羽を使用しました。 1、000年以上後、彼らは重要な食料源になりました。[42] この鳥に最初に遭遇したヨーロッパ人は、ホロホロチョウと誤認しました。ホロホロチョウは、トルコを経由してヨーロッパに持ち込まれたため、当時「七面鳥」と呼ばれていました。[40]

市販の七面鳥は通常、管理された条件下で屋内で飼育されます。これらは多くの場合、換気と低光強度を提供するために設計された大きな建物です(これにより、鳥の活動が減少し、それによって体重増加率が増加します)。ライトは24時間/日、または鳥が頻繁に餌を与えて急速に成長するように促すための一連の段階的なライトレジメンでオンにすることができます。雌は約15週齢で屠殺重量を達成し、雄は約19歳で屠殺重量を達成します。成熟した市販の鳥は野生の鳥の2倍の重さである可能性があります。多くの異なる品種が開発されていますが、市販の鳥の大部分は白です。これにより、服を着た死骸の外観が改善され、ピンの羽が見えにくくなります。[43]トルコはかつて、主にクリスマス(英国では1,000万羽)や感謝祭(米国では6,000万羽などの特別な機会に消費されていました。しかし、それらは世界の多くの地域でますます日常の食事の一部になりつつあります。 [44]

その他の家禽

ホロホロ鳥はアフリカ南部で生まれ、及び家禽があるとして種は、ほとんどの場合、保管ホロホロチョウNumidaは、学名はMeleagris)。それは中型の灰色または斑点のある鳥で、小さな裸の頭にカラフルな肉垂があり、上部につまみがあり、古代ギリシャ人とローマ人の時代飼いならされました。ホロホロチョウは丈夫で社交的な鳥で、主に昆虫が生息しますが、草や種子も消費します。彼らは野菜畑に害虫を寄せ付けず、ライム病を運ぶダニを食べます彼らは喜んで木にねぐらをかいて、捕食者の接近を大声で警告します。彼らの肉と卵は鶏と同じように食べることができ、幼鳥は生後約4ヶ月で食卓に出る準備ができています。[45]

クッションは、テーブルのために運命づけられている、国内ハトの若者に与えられた名称です。他の家畜化ハトのように、この目的のために使用される鳥はの子孫である岩のハトコルンバのリヴィア)。望ましい特性を持つ特別なユーティリティ品種が使用されます。 2個の卵を産み、約17日間孵卵させます。彼らが孵化するとき、鳩肉は「鳩のミルク」、作物によって生成されたタンパク質を多く含む濃厚な分泌物を両親から与えられます鳩は急速に成長しますが、巣立ちが遅く、26〜30日で約500 g(1 lb 2 oz)の重さで巣を離れる準備ができています。この時までに、成体のハトはもう1組の卵を産み、孵化させ、多産の1組は、数か月続く繁殖期に4週間ごとに2羽の鳩を産むはずです。[46]

養鶏

中国海南省の放し飼いのアヒル
バタリーケージの鶏は自由に動くことができず、1つのケージに数羽の鳥が住んでいます。

世界中で、他のどのタイプの家禽よりも多くの鶏が飼育されており、肉や卵の供給源として毎年500億羽以上の鳥が飼育されています。[47]伝統的に、そのような鳥は小さな群れで広範囲に飼育され、日中は採餌し、夜は飼育されていた。これは、女性が家禽を飼うことで家族の生活に重要な貢献をすることが多い発展途上国にも当てはまります。しかし、世界人口の増加と都市化により、生産の大部分はより大きく、より集中的な専門家ユニットで行われるようになりました。これらは多くの場合、飼料が栽培されている場所の近く、または肉が必要な場所の近くにあり、都市のコミュニティが安価で安全な食品を利用できるようになります。[48]生産の収益性は、上昇している飼料の価格に大きく依存します。飼料費が高いと、家禽生産のさらなる発展が制限される可能性があります。[49]

では、フリーレンジの飼育、鳥はその日の少なくとも一部のために屋外で自由に歩き回ることができます。多くの場合、これは大きな囲いの中にありますが、鳥は自然条件にアクセスでき、通常の行動を示すことができます。より集中的なシステムがあるyarding鳥はフェンスで囲まれた庭とへのアクセス持っている、鶏舎高いストッキングレートでは。家禽は、戸外にアクセスすることなく、建物内を自由に動き回ることができる納屋システムに保管することもできます。産卵鶏にとって最も集中的なシステムはバタリーケージです、多くの場合、複数の層に設定されます。これらでは、いくつかの鳥が小さなケージを共有しているため、動き回ったり、通常の方法で行動したりする能力が制限されています。卵はケージの床に置かれ、収集を容易にするために外のトラフに転がされます。鶏用のバタリーケージは、2012年1月1日以来EUでは違法となっています[47]

肉のために集中的に飼育された鶏は「ブロイラー」として知られています。 6週間以内に許容可能な枝肉サイズ(2kgまたは4lb 7 oz)に成長できる品種が開発されました。[50] ブロイラーは非常に速く成長するため、脚が常に体重を支えることができず、心臓や呼吸器系が発達中の筋肉に十分な酸素を供給できない可能性があります。 1%の死亡率は、同様の体重に達するまでに18週間かかるそれほど集中的に飼育されていない産卵鳥よりもはるかに高いです。[50]鳥の処理は、コンベヤーベルトの効率で自動的に行われます。彼らは足で吊るされ、唖然とし、殺され、出血し、やけどを負い、引き抜かれ、頭と足を取り除き、内臓を摘み、洗浄し、冷やし、水を切り、重さを量り、そして詰める[51]。すべて2時間強の間に。[50]

集中農業と放し飼い農業の両方に動物福祉の懸念があります。集中的なシステムでは、共食い羽のペッキングベントのペッキングが一般的であり、一部の農家は予防策としてくちばしのトリミング使用しています[52]病気も一般的であり、群れ全体に急速に広がる可能性がある。大規模なシステムでは、鳥は悪天候にさらされ、捕食者や病気を運ぶ野鳥に対して脆弱です。納屋システムは、鳥の福祉が最悪であることがわかっています。[52]東南アジア、フリー範囲農業における疾患制御の欠如は、の発生と関連している鳥インフルエンザ[53]

家禽ショー

多くの国で、全国および地域の家禽ショーが開催され、愛好家は、それぞれの品種基準で指定されている特定の表現型の 品種特性で判断される鳥を展示します家禽の展示会のアイデアは、家禽の飼育における競争力を維持する方法として、闘鶏が違法になった後に始まった可能性があります。繁殖基準は、均一性を目指して、産卵、肉タイプ、および純粋に観賞用の鳥のために作成されました。[54]家禽ショーは一般的な家畜ショーの一部である場合もあれば、英国の家禽クラブが主催する英国での毎年恒例の「全国選手権ショー」などの別個のイベントである場合もある[55]

食品としての家禽

トレード

香港で販売されている鶏と鴨の卵

家禽は世界で2番目に広く食べられている種類の肉であり、豚肉の38%と比較し世界の総肉生産量の約30%を占めています。毎年160億羽の鳥が消費のために飼育されており、その半分以上が工業化された工場のような生産ユニットで飼育されています。[56]世界のブロイラー肉の生産量は2013年に8,460万トンに増加しました。最大の生産者は、米国(20%)、中国(16.6%)、ブラジル(15.1%)、および欧州連合(11.3%)でした。[57]生産には2つの異なるモデルがあります。欧州連合のサプライチェーンモデルは、原産地の農場にまでさかのぼることができる製品を供給しようとしています。このモデルは、追加の食品安全要件、福祉問題、および環境規制を実装するためのコストの増加に直面しています。対照的に、米国モデルは製品を商品に変えます。[58]

2011年の世界のアヒル肉の生産量は約420万トンで、中国は全体の3分の2、 約17億羽の鳥を生産しています[59]。極東の他の注目すべきアヒル生産国には、ベトナム、タイ、マレーシア、ミャンマー、インドネシア、韓国が含まれます(合計12%)。フランス(3.5%)は西部で最大の生産国であり、他のEU諸国(3%)と北アメリカ(1.7%)がそれに続きます。[33]中国はまた、ガチョウとホロホロチョウの肉の最大の生産国であり、260万トンの世界市場の94%のシェアを持っていた。[59]

2013年の世界の産卵量は6,550万トンに達し、これまでのすべての年を上回っています。[60] 2000年から2010年の間に、卵の生産量は世界全体で年間約2%で成長していましたが、それ以降、成長は1%近くまで減速しています。[60]

家禽のカット

フランスのルンギス国際市場の家禽パビリオン

家禽は、新鮮または冷凍、鳥全体または関節(カット)、骨付きまたは骨抜き、さまざまな方法で味付け、生または調理済みで入手できます。[61]鳥の最も肉の多い部分は、「胸」肉と呼ばれる胸の飛翔 と、「太もも」および「太もも」と呼ばれる脚の歩行です。翼も食べられ(バッファローウィングは米国で人気のある例です)、より肉厚な「ドラム」、「ウィング」(「フラット」とも呼ばれます)、および翼端(また「フラッパー」と呼ばれます)。[61] [62]日本では、翼は頻繁に分離されますが、これらの部分は手羽元( teba-moto )と呼ばれます「翼端」)と手羽先(手羽「翼端」)。[63]

鳥類の学者が「赤い筋肉」と呼ぶ白身の肉は、持続的な活動、つまり鶏の場合は主に歩くために使用されます。暗い色は、細胞内の酸素の取り込みと貯蔵に重要な役割を果たすタンパク質ミオグロビンに由来します。対照的に、白い筋肉は、鶏や飛行などの短期間の活動にのみ適しています。したがって、鶏の脚と太ももの肉は暗く、胸肉(主要な飛翔筋を構成する)は白です。アヒルやガチョウなど、持続的な飛行に適した胸の筋肉を持つ他の鳥は、全体に赤い筋肉(したがって黒身の肉)を持っています。[64] 家禽を含むいくつかの肉の切り身は、細胞内筋原線維の微視的な規則的な構造を露出させますこれは、光を回折してを生成する可能性があります。これは構造色と呼ばれることもある光学現象です。[65]

健康と病気(人間)

撥弦楽器からカット

鶏肉と卵は、高品質のタンパク質を含む栄養的に有益な食品を提供します。これは、脂肪酸の好ましい混合を持っている低レベルの脂肪を伴います。[66]鶏肉には、重量で測定した場合、ほとんどの種類の赤身肉の約2〜3倍の多価不飽和脂肪が含まれています。[67]しかしながら、骨なし、皮なしの鶏胸肉の場合、その量ははるかに少ない。 100gの焼き鳥の胸肉には4gの脂肪と31gのタンパク質が含まれていますが、同じ部分の焼きたての赤身のスカートステーキでは10gの脂肪と27gのタンパク質が含まれています。[68] [69]

Translational Genomics Research Instituteによる2011年の調査によると、米国の食料品店で販売されているや鶏肉の47%が黄色ブドウ球菌汚染されており、関係する細菌の52%が少なくとも3つのグループの抗生物質に耐性を示しました。製品を徹底的に調理するとこれらのバクテリアは死滅しますが、生の製品の不適切な取り扱いによる相互汚染のリスクは依然として存在します。[70] また、家禽の肉や卵の消費者には、サルモネラ菌カンピロバクターなどの細菌感染症に対するリスクがあります。。家禽製品は、取り扱い、加工、販売、または保管中にこれらの細菌によって汚染される可能性があり、製品が不適切に調理または取り扱われると食中毒を引き起こす可能性があります。[66]

一般に、鳥インフルエンザは鳥特有のインフルエンザAウイルスによって引き起こされる鳥の病気であり、通常は人に感染しません。しかし、生きている家禽と接触する人々はウイルスに感染するリスクが最も高く、これは東南アジアなどの野鳥の風土病で家禽が感染する可能性のある地域で特に懸念されます。ウイルスは変異して、人間に非常に毒性があり感染性になり、インフルエンザの流行を引き起こす可能性があります。[71]

バクテリアは実験室で栄養培地で増殖させることができますが、ウイルスは複製するための生細胞を必要とします。多くのワクチンへの感染症は、受精鶏卵で増殖させることができます。毎年何百万もの卵がインフルエンザワクチンの年間必要量を生成するために使用されます。これは、新しいワクチンに含めるウイルス株が決定されてから約6か月かかる複雑なプロセスです。この目的で卵子を使用する場合の問題は、卵アレルギーのある人は免疫化できないことですが、卵ベースではなく細胞ベースの培養の新しい技術が利用可能になると、この欠点は克服される可能性があります。[72]細胞ベースの培養はパンデミックにも役立つでしょう十分な量の適切な無菌で肥沃な卵を取得することが難しい場合。[73]

も参照してください

参考文献

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