ジャガイモでんぷん

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ジャガイモでんぷん

馬鈴薯澱粉は、ジャガイモから抽出された澱粉です。ジャガイモの根塊茎の細胞には、白色体(デンプン粒)が含まれています。でんぷんを抽出するために、じゃがいもを粉砕し、破壊された細胞からでんぷん粒を放出します。次に、澱粉を洗い流し、乾燥させて粉末にする。

馬鈴薯澱粉は、5から 100μmのサイズの典型的な大きな楕円形の球状顆粒を含んでいます。馬鈴薯澱粉は、最小限のタンパク質または脂肪を含む精製澱粉です。これにより、粉末は透明な白色になり、調理された澱粉は、中性の味、良好な透明度、高い結合強度、長いテクスチャー、および溶液の泡立ちまたは黄変の傾向が最小限であるという典型的な特徴を与える。

馬鈴薯澱粉には、澱粉に結合した約800ppmの リン酸塩が含まれています。これにより粘度が上昇し、溶液にわずかに陰イオン性があり、約60°C(140°F)の低い糊化温度[1]と高い膨潤力が得られます。

これらのプロパティは、食品および技術アプリケーションで使用されます。[2]

を使用

ジャガイモでんぷん

でんぷん誘導体は、多くのレシピで使用されています。たとえば、ヌードルワインガム、カクテルナッツ、ポテトチップホットドッグソーセージ、ベーカリークリームインスタントスープとソース、グルテンフリーのレシピ、[3]パスオーバーコーシャ食品[4 ] ]そしてアジア料理で。[5]スポンジケーキなどのペストリー、ケーキをしっとりと保ち、柔らかな食感を与えるために使用されます。また、パック済みの粉チーズの準備にも使用されることがあります、発汗と結合を減らすために。[要出典]

他の例としては、馬鈴薯澱粉と牛乳の単分散穀物から作られたお粥であるヘルミプウロとパペダオランダのモルカンコミュニティは馬鈴薯澱粉を使ってパペダを作っています)があります。また、壁紙用接着剤テキスタイル仕上げおよびテキスタイルサイジング紙のコーティングおよびサイジング紙袋およびガムテープの接着剤として、食品以外の用途にも使用されます[要出典]

馬鈴薯澱粉は、1930年代半ばに他のカラーフィルムプロセスが登場するまで、初期のカラー写真プロセスの1つであるリュミエール兄弟オートクロームリュミエールでも使用されていました。[要出典]

じゃがいもの品種

顕微鏡写真:植物細胞の馬鈴薯澱粉(アミロプラスト)

ジャガイモ澱粉の生産のために多くの種類のジャガイモが栽培されており、澱粉含有量が高く、澱粉収量が高いジャガイモ品種が選択されています。最近、1種類のデンプン分子のみを含む新しいタイプのジャガイモ植物が開発されました:アミロペクチンワキシージャガイモデンプンでんぷんの糊化後のワキシーでんぷんは、貯蔵中逆行が少ない。[要出典]

でんぷん用のジャガイモの栽培は、主にドイツ、オランダ、中国、日本、[6]フランス、デンマーク、ポーランドで行われていますが、スウェーデン、フィンランド、オーストリア、チェコ共和国、ウクライナ、カナダ、インドでも行われています。[要出典]

一部のジャガイモ澱粉は、フライドポテトポテトチップスの製造中にジャガイモ切断回路から回収された、ジャガイモ加工産業からの副産物としても生産されます。[要出典]

識別

偏光中の馬鈴薯澱粉、倍率100倍

等量のグリセロールと蒸留水の混合物を使用して顕微鏡で調べると、馬鈴薯澱粉は、不規則な形、卵形、または洋ナシ形の透明で無色の顆粒を示します。 、サイズが10μmから35μm。デンプン粒は、偏光において特徴的な暗い十字を示します。馬鈴薯でんぷんを濡らすとべたつく。[要出典]

も参照してください

参照

  1. ^ 塩坪敏子(1983)。「酵素消化法によって測定された異なる温度での澱粉の糊化」Agric。Biol。化学。 47(11):2421–25。
  2. ^ BeMiller、James N .; ウィスラー、ロイ・レスター(2009)。「馬鈴薯澱粉:生産、変更および使用」でんぷん:化学と技術(第3版)。アカデミックプレス。pp。511–39。ISBN 978-0-12-746275-2
  3. ^ フェンスター、キャロル(2006)。1000グルテンフリーレシピジョン・ワイリーとサンズ。ISBN 978-0-470-06780-2
  4. ^ Blech、Zushe Yosef(2004)。「過越の祭りのためのコーシャ」。コーシャ食品生産ブラックウェル出版。pp。97–114。ISBN 978-0-8138-2570-0
  5. ^ シンボ、ヒロコ(2000)。日本のキッチン:伝統的な精神で250のレシピハーバードコモンプレス。ISBN 1-55832-176-4
  6. ^ 日本では、馬鈴薯澱粉はカタクリコ(カタクリ「Erythroniumjaponicum」およびko「粉末」から)と呼ばカタクリ球根から澱粉指します少量で高価格であるため、E。japonicumのでんぷんもはや一般的ではありません。馬鈴薯でんぷんは、最近ほとんどその場所を占めており、名前だけが残っています。

外部リンク