カキ

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カキ
フランスのマレンヌ-オレロン盆地のマガキ
太平洋カキからMarennesの- OLERONのフランスの流域
科学的分類この分類を編集する
王国: 動物界
門: 軟体動物
クラス: 二枚貝
サブクラス: 翼形類
含まれるグループ
分岐的に含まれているが、伝統的に除外されている分類群

他のすべてのメンバー:

ドバイの牡蠣とシーフードのミックス

オイスターは、ある共通の名前の異なるファミリーの数の塩水 二枚貝 軟体動物に住む海洋汽水生息地。一部の種では、弁は高度に石灰化しており、多くは形状がやや不規則です。すべてではありませんが、多くのカキがスーパーファミリーOstreoideaに属しています。

牡蠣の種類によっては、一般的に調理済みまたは生で消費され、地域によっては珍味と見なされます。マントル内で生産される真珠のために、いくつかの種類のアコヤガイが収穫されますマドガイは半透明の殻で収穫され、さまざまな装飾品の製造に使用されます。

語源

ワードカキはから来ている古フランス語の oistre、および最初の14世紀の間に英語で登場します。[1] フランス語に由来するラテン Ostreaの、フェミニンの形態ostreum[2]であるlatinisation古代ギリシャ語 ὄστρεονostreon)「カキ」。[3] ὀστέονゾル)「骨」を比較します。[4]

タイプ

イタボガキ

真牡蠣は、ファミリーのメンバーであるOstreidaeこのファミリは、主属に属し、食用カキ、含まOstreaのCrassostreaOstreolaMagallana、およびSaccostreaを例としては、欧州のフラットカキ東部のカキオリンピアのカキマガキ、およびシドニーの岩牡蠣をOstreidaeはに進化三畳紀前期の エポック Liostreaが住んでいるのシェル上で増殖したアンモナイト[5]

アコヤガイ

真珠を取り除くためにナイフを使用している人とボウルに開いたカキの写真
アコヤガイから真珠取り除く

ほとんどすべての貝殻を持った軟体動物は真珠を分泌することができますが、ほとんどはあまり価値がありません。真珠は、塩水環境と淡水環境の両方で形成されます。

パールカキが密接に異なるファミリーのメンバーである、真牡蠣に関連していない、羽カキ(Pteriidae)。養殖真珠天然真珠どちらもアコヤガイから抽出できますが、淡水ムール貝などの他の軟体動物も商業的価値のある真珠を産出します。

最大の真珠を含むカキは、海産のシロチョウガイで、おおよそディナープレートのサイズです。すべてのカキが自然に真珠を生産するわけではありません。

自然界では、アコヤガイは、微小な侵入物を真珠層で覆うことによって真珠を生産します何年にもわたって、刺激性の物体は真珠になるのに十分な真珠層で覆われています。真珠のさまざまな種類、色、形は、真珠層の天然色素と元の刺激物の形によって異なります

真珠養殖業者は、カキの中に核(通常は磨かれたムール貝の殻)を置くことで真珠​​を養殖することができます。牡蠣は3〜7年で完璧な真珠を作ることができます。20世紀初頭、数人の研究者が人工真珠の製造方法を発見して以来、養殖真珠市場は天然真珠市場をはるかに上回っています。[6]

その他の種類

多くの二枚貝(本物のカキとアコヤガイを除く)にも、「オイスター」という言葉を含む一般的な名前があります。これは通常、本物のカキの味や見た目、または目立つ真珠が得られるためです。例は次のとおりです。

フィリピンでは、Tikod amoとして知られる地元のとげのあるカキの種が、国の南部で人気のシーフードソースです。[7]味が良いので、値段が高い。

解剖学

牡蠣はろ過摂食動物であり繊毛を叩くことで鰓の上に水を引き込みます。浮遊したプランクトンと粒子は粘液閉じ込められ、そこから口に運ばれ、そこで食べられ、消化され、糞便または擬糞として排出されます。カキは10°C(50°F)を超える温度で最も活発に餌を与えます。牡蠣は最大5L(1+1 / 4 時間あたりの水の米国ギャル)。チェサピーク湾のかつて繁栄していたカキの個体数は、歴史的に3〜4日ごとに河口の全水量から過剰な栄養素をろ過していました。今日、それはほぼ1年かかるでしょう。 [8]過剰な堆積物、栄養素、および藻類は、水域の富栄養化引き起こす可能性があります。カキのろ過はこれらの汚染物質を軽減することができます。

鰓に加えて、カキはマントル全体でガスを交換することもできます。マントルには、多くの小さな薄い壁の血管が並んでいます。内転筋の下にある小さな3室の心臓は無色の血液を体のすべての部分に送り出します。同時に、筋肉の下側にある2つの腎臓が、血液から老廃物を取り除きます。彼らの神経系には、2対の神経索と3対の神経節が含まれています。

一部のカキには2つの性別がありますが(ヨーロッパヒラガキとオリンピアカキ)、生殖器官には卵子と精子の両方が含まれています。このため、カキが自分の卵子を受精させることは技術的に可能です。生殖腺は、消化器官を包囲し、セックスの細胞、分岐細管、および結合組織で構成されています。

女性が受精すると、彼女は何百万もの卵子を水中に放出します。幼虫は6時間程度で開発し、水の列に懸濁して存在ベリジャー幼生の幼虫ベッドの上にセトリングし、年内に性的成人期に成熟する前に、2〜3週間。

生息地と行動

サウスカロライナ州ハンティング島州立公園の釣り桟橋のほぼ満潮時のカキ礁

カキのグループは、一般的にベッドまたはカキ礁と呼ばれています

中ロックス潮間帯Bangchuidao風景区、でカキによってカバーされ、大連遼寧省、中国

キーストーン種として、カキは多くの海洋生物の生息地提供しますCrassostreaSaccostreaは、主に住んで潮間帯ながら、Ostreaのがある潮下帯牡蠣の殻の硬い表面と殻の間の隅は、たくさんの小動物が住むことができる場所を提供します。イソギンチャクフジツボムール貝などの何百もの動物カキ礁に生息しています。これらの動物の多くは、縞模様のバスブラックドラムクローカーなどの魚を含む、より大きな動物の餌食です。

カキ礁は平底の表面積を50倍に増やすことができます。牡蠣の成熟した形は、最初に取り付けられた底の種類に依存することがよくありますが、常に外側のフレアシェルが上向きに傾いた状態で向きを変えます。一方のバルブはカップ状で、もう一方はフラットです。

カキは通常1年で成熟します。それらはprotandricです; 彼らの最初の年の間に、彼らは精子を水中に放出することによってオスとして産卵します次の2、3年で成長し、より多くのエネルギーを蓄えると、を放出することで雌として産卵します。ベイオイスター通常、6月末から8月中旬までスポーンします。水温が上がると、数匹のカキが産卵します。これは残りの部分で産卵を引き起こし、何百万もの卵子と精子で水を曇らせます。1匹の雌のカキは年間最大1億個の卵を産むことができます。卵は水中で受精して幼生に成長し、最終的には別のカキの殻など、定住するのに適した場所を見つけます。付着したカキの幼生はスパットと呼ばれます。スパットは長さが25mm(1インチ)未満のカキです。カキを含む多くの種類の二枚貝は、成体の同種の近くに定着するように刺激されているようです

カキ太平洋Crassostreaのギガス日常の行動を追跡するために、活動電極を備えました

カキは、飼料に大量の水をフィルタリングし、呼吸(為替O 2とCO 2と水と)しかし、彼らは永久に開いていません。恒久的に水没している場合でも、定期的にバルブを閉じて休止状態にします。それらの行動は、相対的な月と太陽の位置に応じて、非常に厳密な概日リズムと概日リズムに従います。干潮時には、春の潮よりもはるかに長い閉鎖期間を示します。[9]

イタボガキ科のマングローブカキなどの一部の熱帯カキは、マングローブの根で最もよく育ちます干潮はそれらを露出させることができ、それらを集めるのを容易にします。

中の水の最大のカキ生産体米国であるチェサピーク湾これらのベッドが原因乱獲と汚染の数が減少しているものの、。[要出典] [一貫性のない] ワシントンのウィラパ湾は、米国の他のどの河口よりも多くのカキを生産しています。[10] [完全な引用が必要]米国の他の大規模なカキ養殖地域には、東のフロリダ州アパラチコーラからテキサス州ガルベストンまでのメキシコ湾の海岸沿いの湾と河口が含まれます。西に。食用のカキの大きなベッドは、日本とオーストラリアでも見られます。2005年には、中国が世界のカキの収穫量の80%を占めました。[11]ヨーロッパ内では、フランスは業界のリーダーであり続けました。

一般的なカキの捕食者には、カニ海鳥ヒトデ、および人間が含まれます。一部の牡蠣には、牡蠣蟹として知られる蟹が含まれています[要出典]

養分循環

カキを含む二枚貝は効果的なろ過摂食動物であり、それらが発生する水柱に大きな影響を与える可能性があります。[12]ろ過摂食動物として、カキはプランクトンと有機粒子を水柱から取り除きます。[13]複数の研究により、個々のカキは1日あたり最大50ガロンの水をろ過できることが示されているため、カキ礁は水質と透明度を大幅に向上させることができます。[14] [15] [16] [17]カキは、窒素含有化合物(硝酸塩アンモニア)、リン酸塩、プランクトン、デトリタス、バクテリア、および溶存有機物を消費し、それらを水から取り除きます。[18]動物の成長に使用されなかったものは、固形廃棄物ペレットとして排出され、最終的には窒素として大気中に分解されます。[19]メリーランド州はチェサピーク湾プログラムが入る窒素化合物の量削減に牡蠣を使用することを計画し実施していたチェサピーク湾を2010年までに年間8600トン(9500ショートトン)での[20]いくつかの研究は、牡蠣ことが示されていますそしてムール貝は河口の窒素レベルを劇的に変える能力を持っています。[21] [22] [23]米国では、デラウェア州は養殖業を持たない唯一の東海岸の州ですが、養殖業を、貝類の商業的収穫のためにエーカー単位で水をリースする国営産業にすることが検討されています。[24]カキ養殖を許可するデラウェア州の法律の支持者は、収入、雇用創出、養分循環の利益を挙げています。1エーカーで約750,000のカキを生産できると推定されており、1あたり57,000〜150,000 m 3(2,000,000〜5,300,000 cu ft)の水をろ過できます[24]栄養素修復の詳細な説明については、栄養素汚染も参照してください

生態系サービス

生態系エンジニアとして、カキは「プロビジョニング」、「規制」、「文化」サービスとともに、「サポート」生態系サービスを提供します。カキは養分循環水のろ過、生息地の構造、生物多様性食物網のダイナミクスに影響を与えます。[25]歴史的な個体群の回復が達成できれば、カキの摂食と養分循環活動は浅い沿岸の生態系の「バランスを取り戻す」ことができます。[26]さらに、貝類組織への窒素とリンの同化は、環境からこれらの栄養素を除去する機会を提供しますが、この利点はごく最近認識されたばかりです。[26][27] [28]カリフォルニアのトマレス湾では、在来のカキの存在は底生無脊椎動物のより高い種の多様性と関連しています[29]が、他の生態系サービスは研究されていません。[30]カキ礁の生態学的および経済的重要性が広く認識されるようになるにつれて、復元努力によるカキ礁生息地の作成がより重要になり、多くの場合、天然のカキ礁に関連する複数の生態系サービスを復元することを目的としています[31]

人類の歴史

オシアス・ベールトによる1620年代の絵画、オイスター、フルーツ、ワインを使った料理[32]

貝塚は、内のいくつかの貝塚で、食品としてカキの先史時代の重要性を証明ニューサウスウェールズ州1万年で日付、オーストラリア。[33]それらは少なくとも紀元前2000年から日本で栽培されてきた。[33]ではイギリスの町ウィスタブルがために注目される農業カキのベッドからケントフラッツ以降に使用されたローマ時代。コルチェスターの自治区では、毎年10月にオイスターフィーストが開催され、「コルチェスターネイティブ」(ネイティブオイスター、ヨーロッパヒラガキ)が消費されます。イギリス他のいくつかの毎年恒例のカキ祭りを主催します。たとえば、ウォーバーンオイスターフェスティバルは9月に開催されます。多くの醸造所では、牡蠣のスタウトを製造しています。これは、醸造プロセスに牡蠣が含まれることもある牡蠣と一緒に飲むことを目的としたビールです。

フランス語の海辺のリゾートカンカルブルターニュはそのカキ、ローマ時代から、日付のために注目されます。共和政ローマのセルギウスオラタは、カキの最初の主要な商人および耕作者と見なされています。彼は水理学に関する彼のかなりの知識を使用してを制御するために、水路や水門を含む洗練された栽培システムを構築しました彼はこれでとても有名でした、ローマ人は彼が彼の家の屋根でカキを繁殖させることができると言っていました。[34]

アレクサンドルアドリアエンセンによる牡蠣のある静物

19世紀初頭、牡蠣は安価で、主に労働者階級によって食べられていました。 19世紀を通じて、ニューヨーク港のカキの養殖場は世界最大のカキの産地になりました。 19世紀後半のどの日でも、市内のウォーターフロントに沿って結ばれたはしけで600万匹のカキが見つかりました。彼らは当然ニューヨーク市非常に人気があり、ニューヨーク市のレストラン取引を開始するのに役立ちました。[35]ニューヨークのカキは彼らのベッドの熟練した耕作者になり、それは何百人もの労働者に雇用を提供し、何千人もの栄養価の高い食物を提供した。最終的に、需要の高まりにより多くのベッドが使い果たされました。生産を増やすために、彼らは病気をもたらした外来種を導入しました。排水侵食による堆積物の増加は、20世紀初頭までにほとんどの層を破壊しました。牡蠣の人気により、野生の牡蠣の資源に対する需要はますます高まっています。[36]この希少性は価格を上昇させ、労働者階級の食品としての本来の役割から高価な珍味としての現在の地位に転換した

英国では、在来種(ヨーロッパヒラガキ)は成熟するのに5年を要し、5月から8月の産卵期には議会法によって保護されています。現在の市場は、一年中養殖されているより大きなマガキオハグロガキの品種によって支配されています。

野生からの釣り

カキの殻が川床を覆っている森林の小川の写真
Whalebackシェル貝塚でのメインは、 1000年前の2200年から食品のデートのために収穫カキからシェルが含まれています

牡蠣はベッドから集めるだけで収穫されます。非常に浅い海域では、手で、または小さな熊手で集めることができますやや深い水域では、長い柄の熊手またはカキのトングを使用してベッドに到達します。パテントトングは、直接到達するには深すぎるベッドに到達するためにライン上で下げることができます。いずれの場合も、作業は同じです。牡蠣は牡蠣をこすって山にし、熊手やトングですくい上げます。

一部の地域では、ホタテの浚渫船が使用されています。チェーンバッグに取り付けられた歯付きバーです。浚渫船はボートで牡蠣のベッドを曳航し、その道で牡蠣を拾います。浚渫船はカキをより早く集めるが、ベッドに大きなダメージを与え、その使用は厳しく制限されている。 1965年まで、メリーランド州は浚渫を帆船限定していました。それ以来、モーターボートは特定の曜日にのみ使用できます。これらの規制は、浚渫のための特殊な帆船バグアイと後にスキップジャックの開発を促しました

同様の法律が第一次世界大戦前にコネチカットで制定され、1969年まで続いた。法律は国有のベッドでのカキの収穫を航海中の船に制限した。これらの法律により、カキのスループ型の船の建造は20世紀まで続くことになりました。ホープは、1948年に完成した最後に作られたコネチカットのカキのスループであると考えられています。

牡蠣はダイバーが集めることもできます

いずれにせよ、カキは採集時に選別され、死んだ動物、混獲(不要な漁獲)、​​残骸が排除されます。その後、市場に出され、缶詰になるか、ライブで販売されます。

栽培

牡蠣は少なくともローマ帝国の時代から養殖されてきましたマガキMagallanaのギガスは)現在、世界中で最も広く栽培二枚貝です。[37]一般的には、リリースとバギングの2つの方法が使用されます。どちらの場合も、カキは、基質に付着できるときに、スパッツのサイズまで陸上で栽培されます。それらはさらに成熟して「種牡蠣」を形成することが許されるかもしれない。どちらの場合でも、それらは次に成熟するために水中に置かれます。リリーステクニックでは、既存のカキのベッド全体にスパッツを分散させ、自然に成熟させて野生のカキのように収集できるようにします。バギングでは、耕運機がスパッツをラックまたはバッグに入れ、底より上に保ちます。収穫には、バッグやラックを水面に持ち上げ、成熟したカキを取り除くだけです。後者の方法は、一部の捕食者の損失を防ぎますが、より高価です。[38]

マガキは、海洋養殖池の流出で育ちました魚やエビを池で育てる場合1 kg(2+1 / 4 の生成物(のLB)乾式乾燥基準)。残りの9kg(20 lb)は池に入り、鉱化作用の後、植物プランクトンに餌を与え、それがカキに餌を与えます。

産卵を防ぐために、無菌のカキは現在、4倍体2倍体のカキを交配することによって培養されています。得られた三倍体のカキは繁殖できず、導入されたカキが望ましくない生息地に広がるのを防ぎます。[39]

復元と回復

多くの地域で、在来種の収穫の失敗を支えるために、非在来種のカキが導入されています。たとえば、アメリカガキCrassostrea virginica)は1875年にカリフォルニア海域に導入されましたが、マガキは1929年にカリフォルニア海域に導入されました。[40]このような導入の提案については議論の余地があります。

マガキペンドレルサウンド繁栄しました。ペンドレルサウンドでは、通常、夏に産卵するのに十分なほど地表水が暖かくなります。その後の数年間で、スパッツは散発的に広がり、隣接するエリアに住み着きました。最終的には、おそらく地域の状況に適応した後、太平洋のカキは海岸の上下に広がり、現在は北米西海岸のカキ産業の基盤となっています。ペンドレルサウンドは現在、栽培用のスパッツを供給する保護区です。[41] の河口近くグレートウィコミコ川でのチェサピーク湾、5歳の人工礁は今以上1.8億ネイティブ港Crassostrea virginicaのをこれは、湾の人口が数十億人であった1880年代後半よりもはるかに低く、水夫は年間約910,000 m 3(25,000,000 imp bsh)を収穫しました2009年の収穫量は7,300m 3(200,000 imp bsh)未満でした。研究者たちは、プロジェクトの鍵は次のとおりだと主張しています。

  • 廃カキの殻を使用してサンゴ礁の床を25〜45 cm(9.8〜17.7インチ)持ち上げ、底質がないようにします。
  • 最大8.1ヘク​​タール(20エーカー)のサイズのより大きなサンゴ礁を構築する
  • 耐病性の親魚[42]

「カキの構造」運動は、水の浄化と波の減衰のためのカキ礁の使用を促進します。サウスカロライナ州ウィザーズスワッシュのウィザーズ河口で、汚染がビーチ観光に影響を及ぼしていた場所で、ニールチェンバース主導のボランティアによってオイスターテクチャープロジェクトが実施されました。[43]現在、3000ドルの設置費用で、約480万リットルの水が毎日ろ過されています。しかし、ニュージャージー州環境保護局は、商業用貝類生産者が危険にさらされ、一般の人々が警告を無視して汚染されたものを消費する可能性があるという懸念を理由に、サンディフック湾とラリタン湾のろ過システムとしてカキを許可することを拒否しましたカキ。ニュージャージーのベイキーパーは、海軍兵器基地アールと協力して、カキを利用して水路をきれいにする戦略を変更することで対応しました。海軍基地は24時間年中無休のセキュリティの下にあるため、密猟やそれに伴う人間の健康上のリスクを排除します。[44]ニューヨークなどの沿岸都市を気候変動による海面上昇の脅威から保護するために、カキ作りプロジェクトが提案されています。[45]

人間への影響

人間による偶発的または意図的な種の導入は、在来のカキの個体数に悪影響を与える可能性があります。たとえば、トマレス湾の外来種は、カリフォルニアのオリンピアカキの半分を失いました[46]

2017年10月、水中騒音公害実験条件周波の音にさらされたときにカキの殻を閉じるときにカキに影響を与える可能性があることが報告されました。カキは概日リズムを調節するために波と海流を聞くことに依存しており、などの気象イベントの知覚は産卵を誘発する可能性があります貨物船杭打ち機、および水中で行われる爆発は、カキによって検出される可能性のある低周波数を生成します。[47]

地球規模の変化の結果としての環境ストレッサーも世界中のカキに悪影響を及ぼしており、マガラギガスを含む種の分子的、生理学的、行動的プロセスに多くの影響を及ぼしています。[48]

食べ物として

殻から取り出されたばかりのヨーロッパヒラガキ

ジョナサン・スウィフトは、「彼は最初に牡蠣を食べた大胆な男だった」と言ったと伝えられています。[49]カキの消費の証拠は先史時代にさかのぼり、世界中で見つかっカキの貝塚によって証明されてます。カキは、それらが見られるすべての沿岸地域で重要な食料源であり、カキ漁業はそれらが豊富な重要な産業でした。乱獲や病気や汚染による圧力により供給が大幅に減少しましたが、多くの都市や町のカキ祭り祝われる人気のあるおやつであり続けています。

かつて、カキは英語とフランス語の名前に「r」の文字が付いた数か月でしか安全に食べられないと考えられていました。この神話は、北半球では、5月、6月、7月、8月の暖かい時期にカキが腐る可能性がはるかに高いという事実に基づいています。[50]近年、腸炎ビブリオなどの病原体が夏の間、米国東部のいくつかの収穫地域で発生を引き起こし、この信念にさらなる信念を与えています。

料理

卵と小麦粉を添えた牡蠣の炒め物は、マレーシア[51]シンガポールで一般的な料理です。

牡蠣は半殻で食べたり、生、燻製茹でたり焼いたり揚げたりローストしたり煮込んだり缶詰にしたり漬けたり蒸したり、焼いたり、さまざまな飲み物に使用できます。食べるのは、殻を開けてジュースを含む中身を食べるのと同じくらい簡単です。バターがよく加えられます。ポーチドオイスターは、クリームルーと一緒にトーストに添えることができます[52]オイスターロックフェラーの場合、準備は非常に複雑になる可能性があります。褐藻などの食用海藻に添えられることもあります。

牡蠣を食べるときは注意が必要です。純粋主義者は、おそらくレモンジュース、(最も一般的にはエシャロット酢)、またはカクテルソースを除いて、ドレッシングなしでそれらを生で食べることを主張します。高級レストランでは、生牡蠣と、主に新鮮な刻んだエシャロット、ミックスペッパーコーン、辛口白ワインレモンジュースまたはシェリービネガーで構成されるミニョネットソース組み合わせています。。上質なワインのように、生牡蠣は品種や地域によって大きく異なる複雑な風味を持っています:塩辛い、ブリニー、バター、メタリック、さらにはフルーティー。柔らかく肉厚な食感ですが、口当たりはサクサクしています。北アメリカの品種は、熊本ヤーキーナ湾オレゴンから、ダックスベリーウェルフリートからマサチューセッツ州Malpequeからプリンスエドワード島カナダブルーポイントからロングアイランドニューヨークPemaquidのからメイン州Rappahannock川からバージニア州をチェサピークからメリーランドケープメイからカキニュージャージー水の塩分、アルカリ度、ミネラルおよび栄養価の変動は、それらのフレーバープロファイルに影響を与えます。

栄養

牡蠣の炭火焼き

カキは、亜鉛カルシウムセレン、そしてビタミンAビタミンBの優れた供給源です12。カキは食物エネルギーが低いです。 1ダースの生牡蠣は460キロジュール(110キロカロリー)しか提供しません。[53]タンパク質が豊富です(100gのマガキに約9g)。[54] 2つのカキ(28グラムまたは1オンス)は、亜鉛とビタミンBの1日あたりの基準摂取量提供します12[55]

伝統的に、カキは女性の性器に似ていることもあり、媚薬と見なされています[56]アメリカ人とイタリア人の研究者のチームが二枚貝を分析し、二枚貝が性ホルモンのレベルの上昇を引き起こすアミノ酸が豊富であることを発見しました[57]それらの高い亜鉛含有量は、テストステロンの生産を助けます。[35]

牡蠣の殻むき

このような生きた牡蠣を開くための特別なナイフは、短くて丈夫な刃を持っています。

「牡蠣の殻むき」と呼ばれる牡蠣を開くには、スキルが必要です。好ましい方法は、(と呼ばれる特別なナイフを使用することであるカキナイフの変異shuckingナイフを長さの5センチ(2)約短くて厚いブレードと、)。

牡蠣を開くにはさまざまな方法が使用されますが(種類によって異なる場合があります)、一般的に受け入れられている牡蠣の殻むき方法は次のとおりです。

  • 必要に応じて適度な力と振動で、2つのバルブ間のヒンジにブレードを挿入します。
  • わずかなポップが発生するまでブレードをひねります。
  • ブレードを上にスライドさせて、シェルを閉じたままにしている内転筋を切断します。

経験の浅いシャッカーは力をかけすぎる可能性があり、ブレードが滑ると怪我をする可能性があります。カキの手袋として販売されることもある重い手袋をお勧めします。ナイフは別として、シェル自体はかみそりのように鋭くすることができます。プロのシャッカーは、シェルを開くのに3秒もかかりません。[35]

牡蠣の殻が特に柔らかい場合は、代わりに「サイドドア」にナイフを挿入できます。片側のほぼ半分で、牡蠣の唇がわずかにくぼんで広がります。

牡蠣を開く、または「殻をむく」ことは、競争の激しいスポーツになりました。牡蠣の殻むき大会は世界中で開催されています。ギネス世界オイスターオープニングチャンピオンシップは、9月にゴールウェイオイスターフェスティバルで開催されます。毎年恒例のクラリンブリッジオイスターフェスティバル「オイスターオープニングコンペティション」もアイルランドのゴールウェイで開催されます。

食品の安全性と保管

ほとんどの貝とは異なり、カキは最大4週間のかなり長い貯蔵寿命を持つことができます。しかし、年をとるにつれて味は落ち着きます。新鮮な牡蠣は、消費または調理の直前に生きている必要があります。[58]

開かないカキは、一般的に調理前に死んでいると見なされるため、安全ではありません。[59]唯一の基準があります:カキはその殻をしっかりと閉じることができなければなりません。[要出典]開いたカキは殻を軽くたたく必要があります。生きた牡蠣が閉じて安全に食べられます。[要出典]開いていて反応しないカキは死んでいるので、捨てなければなりません。一部の死んだカキ、または砂でいっぱいのカキの殻は、閉じられている可能性があります。これらはタップすると独特の音を立て、「クラッカー」として知られています。

カキには有害なバクテリアが含まれている可能性があります。牡蠣はろ過摂食動物なので、周囲の水に存在するものはすべて自然に濃縮されます。たとえば、米国のガルフコースト産のカキには、暖かい季節に細菌性の病原菌、特にビブリオバルニフィカス腸炎ビブリオが大量に含まれています。これらの場合、主な危険は、感染と戦うことができず、敗血症屈して死に至る可能性のある免疫不全の個人にとってです。Vibrio vulnificusは、最も致命的なシーフード媒介病原体です。[60]

浄化

でカキ排泄タンク

カキの浄化は一般的な業界慣行であり、科学界で広く研究されていますが、最終消費者には一般的に知られていません。シーフードの浄化の主な目的は、最終消費者に販売される前に、シーフードの糞便汚染を除去することです。カキの浄化は一般的に生で食べられるので便利であり、多くの国では、処理の要件は政府によって規制されているか、義務付けられています。国連食糧農業機関(FAO)正式に排泄を認識し、プロセスに関する詳細な文書を公表している、[61]のに対し、コーデックス委員会は、魚介類の排泄の適用を奨励しています。[62]

カキの浄化は、養殖場からカキを収穫した後に始まります。牡蠣は輸送され、きれいな水で汲み上げられたタンクに48〜72時間入れられます。保持温度と塩分は種によって異なります。牡蠣が最初に養殖された海水は、浄化に使用される水を完全に滅菌する必要があるため、牡蠣には残りません。また、浄化施設は必ずしも養殖場所の近くにあるとは限りません。[63]カキの浄化は、ほとんどの細菌指標および病原体の適度なレベルの汚染を取り除くことができます。よく知られている汚染物質には、腸炎ビブリオ、海水動物に見られる温度感受性細菌、および大腸菌が含まれます、人口密度の高い都市の近くの沿岸水域で見つかった細菌で、近くに廃棄物を排出する下水システムがあるか、農業排出物が存在します。[64]浄化は、カキだけでなく、多くの甲殻類やその他の関連製品、特に汚染の可能性のある地域から来ることが知られているシーフードにまで拡大します。浄化されたシーフードは、人間が安全に摂取できるように裏返しに洗浄された製品です。

文化的側面

宗教

貝類として、カキの摂取はユダヤ人の食事法により禁止されています。同様に、中にイスラム教Ja'afari シーア派ハナフィー スンニ派の 食事の法学カキなどの二枚貝を消費し、禁止します。

病気

カキはさまざまな病気にかかりやすく、収穫量を減らし、地元の人々をひどく枯渇させる可能性があります。病害防除は、感染症の封じ込めと耐性菌の繁殖に焦点を当てており、多くの継続的な研究の対象となっています。

  • 「デルモ」は、原生動物の 寄生虫Perkinsus marinusによって引き起こされます。それは蔓延している病原体であり、大量の死亡を引き起こし、カキ産業に重大な経済的脅威をもたらします。この病気は、感染したカキを消費する人間にとって直接の脅威ではありません。[65]デルモは、1950年代にメキシコ湾に最初に出現し、1978年まで真菌によって引き起こされたと考えられていました。温暖な海域で最も深刻ですが、米国の東海岸に徐々に広がっています。[66]
  • 多核球X(MSX)は、一般に多核マラリア原虫と見なされる原生動物Haplosporidiumnelsoniによって引き起こされます。それは感染性であり、アメリカガキに重い死亡率を引き起こします。しかし、生存者は耐性を発達させ、耐性集団の繁殖を助けることができます。 MSXは、高塩分と水温に関連しています。[65] MSXは、1957年デラウェア湾最初に注目され、現在では米国東海岸の上下に見られます。証拠は、マガキの品種であるCrassostreagigasがデラウェア湾に導入されたときに米国に持ち込まれたことを示唆しています。[66]
  • デンマン島の病気は、カキの体と内転筋に目に見える黄色/緑色の膿疱を引き起こします。この病気は主にマガキCrassostrea gigasに影響を及ぼします。この病気は、ブリティッシュコロンビア州バンクーバー島の東側にあるデンマン島の近くで1960年に最初に報告されました。これらの病変の原因物質は、後にMikrocytosmackiniとして同定されたアミトコンドリエート原生生物の微小細胞に関連していることがわかった

一部のカキには、人間の病気を引き起こす可能性のある細菌種も含まれています。重要なのは通常は自己制限的である胃腸炎蜂巣炎を引き起こすビブリオ・バルニフィカスです。蜂巣炎は重症で急速に拡大する可能性があり、抗生物質、医療、場合によっては切断が必要になります。これは通常、牡蠣を殻から取り出すときのように、牡蠣の内容物が切り取られた皮膚病変に接触したときに獲得されます。

も参照してください

参考文献

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外部リンク

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