マヨネーズ

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マヨネーズ
マヨネーズ(1).jpg
マヨネーズの瓶
別名メイヨー
タイプ調味料
原産地フランス
主要成分卵黄 またはレモンジュース

マヨネーズ、非公式にマヨネーズ[1]は、サンドイッチハンバーガーコンポーズドサラダフライドポテトに一般的に使用される濃厚でクリーミーなソースまたはドレッシングのフランス語の 外来語です。また、タルタルソースフライソースレムラードサルサゴルフルイユなど、他のさまざまなソースのベースにもなります。[2]

マヨネーズは、卵黄、酸(またはレモンジュース)のエマルジョンです[3]追加のフレーバーを使用する多くのバリエーションがあります。色は白に近い色から淡い黄色まで変化し、その質感は生クリームから濃いゲルまで変化します。

ビーガンや鶏卵食事中のコレステロールを避けている人[4]や、卵アレルギーのある人のために、商業的な模倣が行われています。

歴史

マヨネーズを作るための標準的な材料と道具

マヨネーズ1806年に初めて登場したように見える フランス料理の原産地です。その起源に関して時間の経過とともに呼び出された仮説は非常に多く、矛盾しています。

エミール・リトレによれば、それバレアレス諸島のメノルカ島の首都マオンから来た可能性があり、イギリス人に占領され、1756年にリシュリュー公爵に征服されました。彼の料理人は彼に「マホネーズ」と呼ばれるこのソースを贈ったでしょう。 、彼が持っていた唯一の2つの成分で作られました:卵と油。それにもかかわらず、このソースはこのイベントの少し前に説明され始めていました、同様のソースのいくつかのバージョンがフランスとスペインに存在しました。

マヨネーズソースは古代のレムラードに起源があるかもしれません別の仮説では、それはaioliから派生します。最後に、卵黄を乳化 するプロセスは、薬剤師に長い間知られており、薬剤師はそれを使用して軟膏や軟膏を調製しました。

レムラードソースは古くから知られており、ホットバージョンとコールドバージョンがありました。どちらの場合も、ベースはオイル、酢、塩、ハーブ、多くの場合、ケッパーやアンチョビなどの他の材料、そしてマスタードでした。要するに、それはただ濃縮されたビネグレットでした。

18世紀初頭、ヴァンサンラシャペルは、小麦粉と脂肪の混合物であるルーをベースにした「ヴルーテ」を組み合わせて結合するというアイデアを思いつきました。 1742年、フランソワマリンは、スイートデドンドゥコムスに「バタードプロヴァンス」と呼ばれるレシピを発表しました。このレシピには、水で調理したニンニクのクローブを塩、コショウ、ケッパー、アンチョビで粉砕し、油と混ぜ合わせたものが含まれています。このレシピもアイオリに近く、卵黄は後で登場します。

1750年、バレンシアの修道士であるFrancesc Roger Gomilaが、Art de la Cuina(「TheArt of Cooking」)でマヨネーズに似たソースのレシピを公開しました。彼はソースをアイオリソースと呼んでいます。[5] 彼がレシピを正確に説明していない場合(島のすべての人に知られていることを示唆している)、それが使用される方法、それがベースとして使用される準備、およびそれが関連する料理が最も多い多くの場合、アイオリでは考えられません。同様の乳化ソースの初期のレシピは、通常はニンニクを含んでおり、14世紀のLlibredeSentSovíにまでさかのぼる多くのスペインのレシピ本に登場します。ここではall-i- oliと呼ばれています。、カタロニア語で文字通り「ニンニクと油」[6] [7]このソースは、アラゴン連合王国全体にはっきりと広がっていましたフアン・デ・アルティミラスは、1745年に有名なレシピ本Nuevo Arte de Cocina(「新しい料理の芸術」)でそのレシピを示しています。[8]

1756年4月18日、リシュリュー公爵はメノルカ島に侵入し、マオンの港を占領しました。理論によれば、アイオリソースはその後、リシュリュー公爵の料理人によって採用されました。リシュリュー公爵は、フランスに戻ったときに、フランスの裁判所でソースを有名にしました[9]マヨネーズとして知られているでしょう[10] [11] [12]リシュリュー公爵が最初にソースを試した方法については、マホンの地元の旅館でソースを発見したことなど、多くの伝説が生まれました。マホンの包囲中、[13]そして、彼がそれを手っ取り早い飾りとして自分で発明したことさえ。[11]

別のバージョンは、グリモドデラレイニエールの1808年のバヨネーズソースです。これは一種のアスピックです。鶏肉と魚のサラダの最も価値のある装飾品を形成します。」[14] [非一次資料が必要]

1806年、ル・キュイジニエ帝国のアンドレ・ヴィアールルーを卵黄に置き換えることで、このレムラードのレシピを一変させました[15]別のレシピ、マスタードなしのインドのレムラードでは、彼は、油を少しずつ組み込むことによって結合が容易になると指定しています。これは、安定した冷たい乳化ソースについての最初の現代的な言及です。[16]同じ本の中で、彼はマヨネーズ(最初に記録された名前の証明)と呼ばれるソースも提案していますが、これはエマルジョンではなく、ヴルーテとゼリーにリンクされたソースです。

アントナン・カレームが卵黄で乳化した冷たい「マグノネーズ」に言及したのは1815年のことです。「マヨネーズ」という言葉は1815年に英語で証明されました。[17]

オーギュスト・エスコフィエは、マヨネーズはエスパニョールヴルーテと同じように、フランスのコールドソースのマザーソースであると書いています[18]

語源

名前の語源に関しては、起源は不明であり、1806年に初めて登場したようです。その起源に関して時間の経過とともに呼び出された仮説は多数あり、矛盾しており、著者が権威を持っていたため、解きほぐすのはさらに困難でした。 。

一般的な理論は、1756年にリシュリュー公爵がイギリスに勝利したことを記念して、メノルカ島の創設者マゴバルカ[19] [20]にちなんで名付けられたポートマオンメノルカマオにちなんで名付けられたというものです。 、そして実際、「マヨネーズ」という名前は何人かの著者によって使用されています。しかし、その名前は、その出来事から数十年後にのみ証明されています。[21] [22]この理論の1つのバージョンは、もともとスペイン語でサルサマヨネーズとして知られていたと述べていますが[23] [24]、スペルも後で証明されるだけです。[22]

ナポレオンの治世中に官能的で公的な美食のライフスタイルで名声を得た資格のある弁護士、アレクサンドル・バルタザール・ローラン・グリモド・デ・ラ・レイニエールは、「マヨネーズ」という言葉を「フランス語ではない」という理由で拒否しました。彼はまた、ポートマホンが「おいしい料理で知られていない」という理由で「マヨネーズ」という名前を拒否しました。したがって、「多くの革新的なグルメがあり、ヨーロッパで最高のハムを生産しているバヨンヌの街に続いて、「バヨネーズ」を好みました。 。」[25] [22]確かに、バヨンヌの街(ソース「àlaBayonnaise」)は、変形を綴ることによって、このタイプのソースにその名前を付けることもできます。この形は、マホン市が占領されてからずっと後の19世紀初頭まで、ソース「アラマヨネーズ」の記録がないという事実によって確認されたようです[26]

別の仮説は、有名な現代フランス人シェフのマリー・アントワーヌ・カレームによると、「magnonaise」(動詞「magner」または「manier」から)の派生語、またはProsperMontagnéによると moyeunaise」(または「moyennaise」)、古フランス語で「卵黄」を意味する「moyeu(x)」(または「moyen」)に基づいています。また、この単語は、「打つ」を意味する古い動詞「mailler」にリンクされていることも示唆されています。[27]

ヨーゼフ・ファーブルは回想録の中で、マヨネーズはマグノン(ロット・エ・ガロンヌ)に由来する「マグノン」という言葉の変形であり、マグノンの料理人が南フランスで最初に普及したと述べています。 ;彼は、このソースが無差別にマヨネーズ、バヨネーズ、マヨネーズと名付けられていると述べています。[28]

言語学者で歴史家のニコラス・レプルーによって提唱された、より物議を醸す仮説は、マヨネーズがマイエンヌ地方で生まれ e」が時間の経過とともに「o」に変わったことを示唆しています。素晴らしいソースで味付けされた鶏のアルケスの戦いの前日に乱用しすぎたので、翌日彼は馬から落ちて戦いに負けました。

準備

マヨネーズのレシピは19世紀初頭にさかのぼります。1815年、ルイス・ユスターシュ・ウデは次のように書いています。

いいえ58。—マヨネーズ。スプーン3杯のアルマンド、6ディットのアスピック、2杯のオイルを用意します。茹でていないタラゴンビネガー、コショウと塩、ラビゴットソース、またはパセリを少し加えます。次に、家禽のメンバー、または足の裏の切り身などを入れます。マヨネーズは氷に入れなければなりません。また、メンバーが凍り始めるまでソースに入れてはいけません。次に、肉や魚を皿に盛り、完全に凍る前にソースでマスクし、ビートの根、ゼリー、キンレンカなど、適切と思われるものを皿に飾ります。[29]

1820年の作品で、Viardは、より身近な乳化バージョンのようなものについて説明しています。

このソースは、生卵黄、ゼラチン、子牛肉または子牛の脳釉薬など、さまざまな方法で「摂取」するように作られています。最も一般的な方法は、小さなテリーヌ生卵黄を少量の塩とレモンジュースとともに入れることです。木のスプーンを取り、油を少しずつ落としながら回転させ、絶えずかき混ぜます。ソースが濃くなったら、酢を少し加えます。あまりにも1ポンドの良い油を入れてください:あなたのソースに良い塩を添えてください:それを白または緑に添えて、ラビゴットの緑またはほうれん草の緑を加えてください。このソースは、冷たい魚のメインディッシュ、または塩水で調理した野菜のサラダに使用されます。[30]

現代のマヨネーズは、泡立て器フォーク、または電気ミキサーブレンダーを使用して手作業で作ることができます。卵黄にゆっくりと油を加え、泡だて器で勢いよく油を分散させて作ります。卵黄の油と水は乳濁液のベースを形成し、卵黄からのレシチンとタンパク質はそれを安定させる乳化剤です。 [31] [32] [必要なページ]ファンデルワールス相互作用と静電反発力の組み合わせにより、油滴間の結合強度が決まります。マヨネーズの高粘度は、これら2つの分子間力によって生み出される総強度に起因します。[33]マスタードには少量のレシチンが含まれているため、マスタードを加えると味が増し、エマルジョンがさらに安定します [34]酢を卵黄に直接加えると、より多くの油を乳化できるため、より多くのマヨネーズを作ることができます。 [35]

混合装置が使用されているマヨネーズの大規模な調製の場合、プロセスは通常、粉末または液体の卵を水に分散させることから始まります。乳化したら、残りの成分を加え、完全に水和して均一に分散するまで激しく混合します。次に、吸収できる限り迅速にオイルを追加します。全体のごく一部ですが、適切な配合にはオイル以外の成分が重要です。これらは完全に水和され、少量の液体内に分散されている必要があります。これにより、オイル添加段階でのエマルジョンの分解などの問題が発生する可能性があります。多くの場合、適切な分散/乳化を達成するために長い攪拌プロセスが必要であり、製造プロセスの最も難しい段階の1つを示します。[36]食品技術の進歩により、加工が大幅に短縮され、10分で約1000リットルの生産が可能になりました。[37]

模造品

ミラクルホイップはマヨネーズの安価な模倣品として開発されました。[38]マヨネーズの法的な定義を満たしていないため、サラダドレッシングとして販売されています。[39]

卵を使わないマヨネーズのビーガンサンドイッチ

マヨネーズの卵を含まない模倣品は、ビーガンや、卵やコレステロールを避けている人、または卵アレルギーのある人に利用できます。米国では、マヨネーズの定義には卵が必要であるため、これらの模倣品を「マヨネーズ」とラベル付けすることはできません。[40] [41]卵を含まない模造品には、一般に、水中の油滴を安定させるための乳化剤として大豆またはエンドウ豆のタンパク質が含まれています。[42]有名なブランドには、北米のNasoyaのNayonaise、VegenaiseJust Mayo 、英国のPlamil EggFreeなどがあります。[43] [44] [45]

用途

ザーン地区北ホラント州、オランダのマヨネーズとポテトフライ

マヨネーズは世界中で一般的に使用されており、他の多くのチルドソースやサラダドレッシングのベースにもなっています。たとえば、古典的なフランス料理のソースレムラードは、マヨネーズとマスタード、ガーキンケッパーパセリチャービルタラゴン、そしておそらくアンチョビのエッセンスを混ぜ合わせたものです。[46]

チリ

チリはマヨネーズの世界第3位の一人当たり消費者であり、ラテンアメリカで第1位です。[47]市販のマヨネーズは、1980年代に広く利用できるようになりました。[47]これはコンプリートの一般的なトッピングです[要出典]

ヨーロッパ

1991年9月に欧州調味料ソース産業連盟によって発行されたガイドラインでは、マヨネーズには少なくとも70%の油と5%の液体卵黄が含まれている必要があります。オランダは1998年にこのガイドラインを第4条のWarenwetbesluitGereserveerdeaanduidingen法に組み込んだ[48]ほとんどの利用可能なブランドはこの目標を簡単に超えています。[49]フランス文化の影響を受けている国では、マスタードは追加の乳化剤として機能する一般的な成分でもあります。[50]

日本

キューピーマヨネーズ

日本のマヨネーズは、通常、米酢で作られているため、蒸留酢で作ったマヨネーズとは異なる風味があります。[51] [52]サラダの他に、お好み焼きたこ焼き焼きそばなどの料理に人気があり、カツやから揚げを添えることもあります[53]ほとんどの場合、柔らかいプラスチック製のスクイズボトルで販売されています。その食感は、ほとんどの西洋の市販マヨネーズよりも厚いです。[54] キューピー(QP)は日本のマヨネーズの最も人気のあるブランドであり、[55]キューピー人形で宣伝されていますロゴ。酢は、リンゴと麦芽の酢を含む独自のブレンドです。[56] Kewpie社は、野菜をより楽しく食べるための調味料を作ることを目的とした中島敏郎によって1925年に設立されました。[57]

ロシア

マヨネーズはロシアで非常に人気があり、ひまわり油大豆油で作られています。2004年の調査によると、ケチャップよりも多くのマヨネーズが販売されているのはロシアだけです。オリビエサラダ(ロシア風サラダとも呼ばれます)、セリョートカレなど、ロシアで最も人気のあるサラダのソースとして使用されています。主要ブランドは、Calvé(ユニリーバが販売)とSloboda(Efkoが販売)です。[58]

アメリカ

瓶で販売される市販のマヨネーズは、1907年にアメリア・スクロラーが家族の食料品店で販売されているサラダで使用されていた独自のマヨネーズレシピの販売を開始することを決定したときにフィラデルフィアで始まりました。スクロラー夫人のマヨネーズは地元の顧客にすぐに成功し、最終的にはスクロラーデリカテッセンカンパニーに成長しました。[59]ほぼ同じ時期にニューヨーク市で、ドイツのヴェッチャウ出身のリヒャルト・ヘルマンの家族コロンブスアベニューのデリカテッセンでは、妻の自家製レシピをデリカテッセンで販売されているサラダで紹介しました。調味料はすぐに人気を博し、ヘルマンはバターの計量に使用される「木製のボート」で販売し始めました。1912年にヘルマン夫人のマヨネーズが大量販売され、1926年にヘルマンのブルーリボンマヨネーズとして商標登録されました。ヘルマンズは、米国西部で最高の食品として知られています。[60]マヨネーズの売上高は米国で年間約13億米ドルです[61]

栄養成分表示

市販のマヨネーズ(低脂肪ではない)の一般的な配合には、80%もの植物油、通常は大豆、場合によってはオリーブ油が含まれている可能性があります。水は約7%から8%、卵黄は約6%を占めています。一部の処方では、卵黄だけでなく全卵を使用しています。残りの材料には、酢(4%)、塩(1%)、砂糖(1%)が含まれます。低脂肪の処方は、通常、油分をわずか50%に減らし、水分量を約35%に増やします。卵の含有量は4%に、酢は3%に減少します。砂糖は1.5%に増加し、塩は0.7%に減少します。ガムまたは増粘剤(4%)を添加して、粘度を高め、テクスチャーを改善し、安定したエマルジョンを確保します。[36]マヨネーズはいくつかの方法で作られますが、平均して100グラムあたり約700キロカロリー(2,900 kJ)、または大さじ1杯あたり94キロカロリー(Cal)含まれています。これにより、マヨネーズはカロリー密度の高い食品になります。[62]

マヨネーズの栄養素含有量(> 50%の食用油、9〜11%の塩、水相の7〜10%の砂糖)は、多くの腐敗生物の食料源として適しています。 pHが3.6から4.0の間、水分活性 0.925と低いなどの一連の条件により、酵母、少数のバクテリア、カビの成長が制限されます。[63] Saccharomyces属、Lactobacillus fructivorans属、およびZygosaccharomyces bailii属の酵母は、マヨネーズの腐敗の原因となる種です。Z. bailliによって引き起こされる腐敗の特徴は、製品の分離と「酵母」の臭いです。ある研究では、 BifidobacteriumbifidumB.infandisのカプセル化された細胞を追加することが示唆されていますマヨネーズの寿命を微生物による腐敗なしに最大12週間延長します。[要出典]

サルモネラ

マヨネーズは、商業的に加工されたものと自家製のものの両方で、世界中のサルモネラ菌の病気に関連しています。サルモネラ菌の出所は生卵であることが確認されています。[64]いくつかの重大な事件とともに、致命的な症例を伴ういくつかの発生が記録されている。 1955年にデンマークで発生した事件では、1万人が、大きなキッチンで作られた汚染されたマヨネーズによるサルモネラ菌の影響を受けました。マヨネーズのpHは5.1で、サルモネラ菌数は180,000 CFU / gでした。同じくデンマークでの2回目の発生により、41件の感染が発生し、2人が死亡しました。汚染されたマヨネーズのpHは6.0で、サルモネラ菌が含まれていました。600万CFU / gのカウント。1976年には、スペイン発着の4便で深刻なサルモネラ症の発生があり、500人の症例と6人の死亡者が発生しました。米国では、ニューヨーク市の病院で、病院で準備されたマヨネーズが原因で404人が病気になり、9人が亡くなりました。[65]すべてのサルモネラ症の症例において、主な理由は、主な酸性化剤として酢酸を使用した、推奨される上限の4.1よりも高いpHでのマヨネーズの不十分な酸性化でした。[66]一部のブランドは、この危険因子を減らす低温殺菌卵を使用しています。[67]

も参照してください

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