フィドルヘッド

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渦巻き状若葉シダ
渦巻き状若葉を含む鶏肉料理
成長する渦巻き状若葉
非常に大きなシダfrond.jpgのクローズアップ
カナダ、ニューブランズウィック州セントジョンの彫刻家ジムボイドによるセントジョンアーツセンターでの渦巻き状若葉の彫刻

渦巻き状若葉または渦巻き状若葉は、若いシダの巻きであり[1] 、野菜として使用するために収穫されます

植物に残された状態で、各渦巻き状若葉は新しいに展開します(循環バーネーション)。渦巻き状若葉は、葉が開いて完全な高さに達する前のシーズンの早い時期に収穫されるため、地面のかなり近くで刈り取られます。[2]

渦巻き状若葉には、ワラビの毒性に関連する化合物が含まれています

フィドルヘッドは、フィドルなどの弦楽器の端にあるカールした装飾(巻物と呼ばれる)に似ています。羊飼いの杖に起源を持つ司教たちが使用した湾曲した杖ちなんで、それは司教杖とも呼ばれます。

品種

特定のシダの渦巻き状若葉は、調理された葉野菜として食べられます。これらの中で最も人気のあるものは次のとおりです。

  • ワラビPteridium aquilinum、世界中で見つかりました(完全に調理しないと有毒です)
  • クサソテツ、Matteuccia struthiopteris 世界中の北部地域、および北アメリカの中央/東部で発見(健康警告)
  • セイヨウメシダ、 Athyrium filix -femina、温帯の北半球のほとんど全体。
  • シナモンシダまたはバックホーンシダ、Osmunda cinnamomeaは、北アメリカの東部で見られますが、ダチョウシダほど口当たりが良くありません。
  • レガリスゼンマイ、Osmunda regalis、世界中で発見
  • サラワクで発見されたミディン、またはStenochlaena palustrisは、地元の珍味として高く評価されています[3] [4]
  • 東アジアで発見されたゼンマイまたはゼンマイOsmunda japonica
  • アジアとオセアニアで見られる植物性シダAthyrium esculentum

フィドルヘッドの装飾的な価値は、それらが豊富ではない温帯地域でそれらを非常に高価にします。

ソースと収穫

新しく集められた渦巻き状若葉のバケツ

季節ごとに入手可能な渦巻き状若葉は、春に採餌され、商業的に収穫されます。[5] 渦巻き状若葉を選ぶときは、持続可能な収穫のために、植物/クラスターごとにトップの3分の1だけを取ることをお勧めします。[6]各植物は、葉に変わるいくつかのトップを生成します。繰り返しの過剰な摘み取りは、最終的に植物を殺します。持続可能な収穫方法を維持することは、養殖されていない食品種の繁殖において重要です。[要出典]

料理の用途

野菜としての渦巻き状若葉シダ

渦巻き状若葉は、中世の初めから、アジア全体で、そして何世紀にもわたってネイティブアメリカンの間でも、北フランスの多くで伝統的な食事の一部でした。[要出典]それらはロシア極東の食事の一部でもあり、秋に野生で摘み取られ、冬に塩で保存され、春に消費されます。

アジア料理

インドネシアでは、若い渦巻き状若葉のシダは、唐辛子ガランガルレモングラスターメリックの葉、その他のスパイスでスパイスを効かせた濃厚なココナッツソースで調理されます。この料理は、グライパキスまたはグライパクと呼ばれ、インドネシアのミナンカバウ民族グループに由来します。

フィリピンでは、 Diplazium esculentumまたはpakôの若い葉は、トマト、塩漬けの卵のスライス、シンプルなビネグレットドレッシングでサラダにされることが多い珍味です。

東アジアでは、ワラビ(Pteridium aquilinum )の渦巻き状若葉は、日本ではコゴミコゴミ)、韓国ではゴサリ고사리)、中国と台湾ではジュエカイ(蕨菜)と呼ばれる野菜として食べられます韓国では、典型的なバンチャン(小さなおかず)は、炒められた準備されたワラビの渦巻き状若葉で構成されるゴサリナムル고사리나물です。人気のビビンバ、ユッケジャンビンデトッの成分でもあります。

日本では、ワラビの渦巻き状若葉は貴重な料理であり、渦巻き状若葉を焙煎すると、野菜に含まれる毒素を中和すると言われています。日本では、ゼンマイ(ゼンマイ)として知られるゼンマイ(Osmunda japonica)の渦巻き状若葉や、コゴミ(コゴミ)として知られるゼンマイ Matteuccia struthiopteris 渦巻き状若葉が春によく食べられます日本の渦巻き状若葉は、三彩、または野生の野菜と見なされます。また、日本のデザート であるわらびもちの製造にも伝統的に使用されています。

インド料理

インド亜大陸では、インド北部北東部のヒマラヤの州で見られます。

トリプラ州では、コクバラ語でムイコンチョクとして知られています。トリプラ料理の一部として; 渦巻き状若葉のシダは、バハがおかずとして機能するように炒め物によって準備されます。

マンディ(ヒマーチャルプラデーシュ州)ではリンガッドと呼ばれ、野菜のピクルスに使用されます。ヒマーチャルプラデーシュ州のクル渓谷は、地元ではリングリーと呼ばれ、ピクルスリングリーカーアチャールの製造に使用されます。カングラ渓谷では、カーングリー語ルングドゥと呼ばれ、野菜として食べられます。チャンバでは「カスロッド」として知られています。ウッタラーカンド州のクマオン地方では、リンブラと呼ばれています。

ウッタラーカンド州のガルワール地区では、ラングダと呼ば、野菜として食べられます。

ダージリンシッキム地方では、ニユロ(नियुरो)と呼ば地元のチーズとよく混ぜられる野菜のおかずとして一般的です。そして時々漬けました。アッサム語では、 dhekia xakアッサム語ঢেকীয়াশাক);として知られています。人気のおかずがあります。ジャンムーカシミール州ジャンムー地域では、カスロッド(कसरोड)として知られています。最も有名なドーグラー料理はkasrodka achaar(渦巻き状若葉のシダのピクルス)です。Poonchでは、現地語で「カンドール」(कंडोर)として知られていますキシュトワール、現地語のキシュトワリではted(टेड‍‌)として知られています。ロティやパラタと一緒に食べる乾燥野菜のおかずとしても調理されます。ジャンムー・カシミール州のランバン地区では、カー語で「DheeD」と呼ばれています

コダグ(クールグ)の丘にもあります。現地語でテルメトップと呼ばれ、パリヤにしたもので、ご飯やオッティ(ご飯と米粉で作ったロティ)と一緒に召し上がれます。

ネパール料理

ネパールでは、ニユロ नियुरो)と呼ばれる旬の食材で、地元の澄ましバター​​で調理されることが多い野菜のおかずとして提供されます。漬物もあります。

北米料理

地元では「渦巻き状若葉」として知られるクサソテツ(Matteuccia struthiopteris)は、春に北米北東部の湿地帯で自生します。カナダ東部メイン州マリシートミクマクペノブスコットの人々は伝統的に渦巻き状若葉を収穫しており、この野菜は18世紀初頭にアカディア人の入植者に最初に紹介され、その後、ニューブランズウィックに定住し始めたときに王党派の入植者に紹介されました。 1780年代に。[7] [8]フィドルヘッドはこれらの地域では伝統的な料理であり、ほとんどの商業的収穫はニューブランズウィックで行われています。ケベックとメイン、そして野菜はニューブランズウィックを特に象徴すると考えられています。[5] [9] 北米最大の野生の渦巻き状若葉の栽培者、包装業者、流通業者は、2006年にポートコルボーンにオンタリオ州初の商業渦巻き状若葉農場を設立しました。 [5] 渦巻き状若葉生産地域は、ノバスコシアバーモントニューハンプシャーにもあります。[9] カナダのタイドヘッドの村、ニューブランズウィックは、「世界のフィドルヘッドの首都」と自称しています。[10]

渦巻き状若葉は生鮮および冷凍で販売されています。新鮮な渦巻き状若葉は、春の数週間だけ市場で入手可能であり、かなり高価です。しかし、漬け物や冷凍の渦巻き状若葉は、一年中いくつかの店で見つけることができます。野菜は通常、オランデーズソース、バター、レモン、酢、ニンニク、またはサラダやマヨネーズで冷やして食べる前に、蒸したり、煮たり、ソテーしたりします。

渦巻き状若葉を調理するには、冷水を数回交換して洗う前に茶色の紙の殻を取り除き[11] 、それらを沸騰または蒸すことが推奨されます。沸騰させると、タンニンと毒素の苦味と含有量が減少します。疾病管理予防センターは1990年代初頭に、多くの食品媒介性の病気の症例を渦巻き状若葉と関連付けました。彼らは渦巻き状若葉の毒素を特定しませんでしたが、その場合の調査結果は、渦巻き状若葉を食べる前に徹底的に調理する必要があることを示唆しています。[11]保健当局が推奨する調理時間は、茹でた場合は15分、蒸した場合は10〜12分です。[11]グルメが推奨する調理方法は、スチームバスケットに薄層を広げ、柔らかくカリカリになるまで軽く蒸す方法です。

マオリ料理

マオリの人々は歴史的にピコピコと呼ばれる若いシダの芽を食べてきました。これはニュージーランドのシダのいくつかの種を指すことがあります。

構成要素

渦巻き状若葉はナトリウムが少ないですが、カリウムが豊富です。[12]

多くのシダには、チアミンを分解する酵素 チアミナーゼも含まれています。これは、極端に過剰に消費された場合、脚気につながる可能性があります。[13]

さらに、ワラビ( Pteridium genus )などの特定の種類の渦巻き状若葉が有毒であるという証拠がいくつかあります。[14] [15]シキミ酸を破壊するために、渦巻き状若葉を完全に調理することをお勧めします。[16]クサソテツ(Matteuccia struthiopteris)は癌を引き起こすとは考えられていませんが[17]、まだ同定されていない毒素が含まれているという証拠があります。[18]

も参照してください

  • ボイとシュキ:渦巻き状若葉の食事で長い間荒野で亡命を生き延びたと言われている2人の中国の王子

参考文献

  1. ^ C.マイケル・ホーガン。2010年。シダ。地球百科事典。科学と環境のための全国評議会は 、2011年11月9日にウェイバックマシンでアーカイブされました
  2. ^ "「今シーズンは...渦巻き状若葉のために!」 newscentermaine.com。2021-05-03取得
  3. ^ チャーチル、エドワード(2018年4月6日)。「恐れることなくあなたのmidinを楽しんでください—教授」ボルネオポスト。2018年4月6日にオリジナルからアーカイブされました2018年5月29日取得
  4. ^ Paul PK、Chai(2016年4月)。「サラワクで人気の野生野菜、Midin(Stenochlaena palustris)」(PDF)農学ジャーナルトゥンク・アブドゥル・ラーマン大学。2(2):18–20。2018-05-29にオリジナル(PDF)からアーカイブされました2018年5月29日取得
  5. ^ a b c ハニー、キム(2008年5月21日)。「渦巻き状若葉に同調」トロントスター2016年5月24日にオリジナルからアーカイブされました2016年5月24日取得
  6. ^ メイン大学、「OstrichFernFiddleheads」
  7. ^ 「今の本当の食糧およびそれを調理する方法:渦巻き状若葉-簡単な歴史」グレースコミュニケーションズ財団。2013年3月。2016年5月24日のオリジナルからアーカイブ2016年5月24日取得
  8. ^ 小さい、アーネスト(2014)。北米のCornucopia:トップ100の先住民の食用植物フロリダ州ボカラトン:CRCプレス。pp。308–9。ISBN 978-1-4665-8592-8
  9. ^ a b "フィドルヘッド"カナダ百科事典2016年5月24日にオリジナルからアーカイブされました2016年5月24日取得
  10. ^ ウォルシュ、ビクトリア; マッカラム、スコット(2015)。カナダのカクテルのフィールドガイドトロントカナダのランダムハウスISBN 978-0-449-01663-3
  11. ^ a bc 「 渦巻き 状若葉の安全に関するヒント」カナダ保健省。2013-04-11 2014年5月30日取得
  12. ^ ブッシュウェイ、AA; ウィルソン、AM; マッギャン、DF; ブッシュウェイ、RJ(1982)。「新鮮なフィドルヘッドグリーンの栄養成分」。食品科学ジャーナル47(2):666–667。土井10.1111 /j.1365-2621.1982.tb10147.x
  13. ^ Evans、WC(1976)。「ワラビチアミナーゼ媒介神経毒性症候群」。リンネ協会の植物誌73(1–3):113–131。土井10.1111 /j.1095-8339.1976.tb02017.x
  14. ^ 「Pteridium-属ページ-ISB:フロリダ植物のアトラス」florida.plantatlas.usf.edu 2020年10月8日取得
  15. ^ Alonso-Amelot、ME; Avendaño、M。(2002年3月)。「ヒトの発がんとワラビのシダ:証拠のレビュー」現在の医薬品化学9(6):675–686。土井10.2174 / 0929867023370743ISSN0929-8673_ PMID11945131_  
  16. ^ アイオワ州エバンス; オスマン、マサチューセッツ州(1974)。「ワラビとシキミ酸の発がん性」。自然250(5464):348–349。土井10.1038 / 250348a0
  17. ^ コールドウェル、私; ブリューワー、WR(1980)。「ワラビシダを食べることの可能性のある危険」。ニューイングランドジャーナルオブメディシンマサチューセッツ医学会。303(3):164。doi10.1056 / NEJM198007173030324PMID7383086_ 
  18. ^ 「クサソテツ中毒-ニューヨークとカナダ西部、1994年」疾病管理予防センター2011年6月11日取得

さらに読む

  • バレット、LEとディケット、リン。 FiddleMainiaWaveCloud Corporation 2014。ISBN978-1-62217-164-4 
  • リヨン、エイミー、リンアンドリーン。バーモントキッチンで。HP Books 1999。ISBN1-55788-316-5 pp 68–69。 
  • ストリックランド、ロン。バーモンターズ:ダウンカントリーから北東王国までのオーラルヒストリーNew England Press 1986。ISBN0-87451-867-9 

外部リンク