牛肉

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和牛は主に肉用牛として飼育されている品種の一例です

牛肉は、ある料理の名前のためのから

先史時代には、人間はオーロックス狩り、後にそれらを飼いならしました。それ以来、多くの種類の牛肉の質や量のために特別に飼育されてきました。今日、牛肉は豚肉鶏肉に次いで世界で3番目に広く消費されているです。 2018年の時点で、米国、ブラジル、中国が牛肉の最大の生産国でした。米国では、牛肉の生産は工場畜産に大きく依存するようになりました。これらの農場での糞尿の蔓延は、牛肉の大腸菌による汚染に関連しており抗生物質の使用量の増加だけでなく、大量のリコールにつながっています。。現在制限されている肉骨粉飼料の使用は、歴史的に牛海綿状脳症(「狂牛病」)の発生の原因でした

牛肉はさまざまな方法で調理できます。ほとんどのハンバーガーに見られるように、カットステーキよく使用され、さまざまな程度の出来栄え調理できますが、トリミングは多くの場合、すりつぶしたり、ミンチにしたりします。牛肉にはたんぱく質鉄分ビタミンB12が含まれています。他の種類の赤身の肉と同様に、大量消費は、特に処理されときに、結腸直腸癌および冠状動脈性心臓病のリスクの増加と関連しています。牛肉は環境への影響が大きく、1グラムあたりの温室効果ガス排出量が最も多いあらゆる農産物の。高い土地利用を必要とし、アマゾンの熱帯雨林における森林破壊の主な推進力であり、森林破壊された土地の約80%が牛肉の生産に使用されています。

語源

牛肉という言葉はラテン語のbōs由来し[1]中英語のcouに由来するとは対照的です(どちらの言葉も同じインド・ヨーロッパ語族の語根*gʷou-を持っています)。[2]ノルマン・コンクエストの後、イングランドを支配したフランス語を話す貴族は、当然、彼らが出された肉を指すためにフランス語の言葉を使用しました。したがって、農民はさまざまなアングロサクソン語を動物に使用しましたが(nēat、または成人女性の場合はcuなど)、肉は牛肉(ox)(現代フランス語bœufと呼ばれていました。)それが彼らに提供されたとき、フランスの貴族(生きた動物をあまり扱っていなかった)によって。これは、豚/豚肉、鹿/鹿肉、羊/羊肉などの英語の単語ペアにも見られる、動物(主にドイツ語起源)とその肉(ローマ起源)の単語間の一般的な英語の二分法の一例です。鶏肉/鶏肉(あまり一般的ではない山羊/羊肉)。[3] 牛肉がある同族ウシを通して後期ラテン bovīnus[4]めったに使用されない複数形の牛肉はビーブです。[5]

歴史

人々は先史時代からの肉を食べてきました。ラスコーのような最も初期の既知の洞窟壁画のいくつかは、狩猟シーンでオーロックス示しています。[6]人々は牛を飼いならして、牛肉、牛乳皮革にすぐにアクセスできるようにしました[7]牛は、進化の歴史の中で少なくとも2回家畜化されてきました。最初の家畜化イベントは、約10、500年前にBostaurusの進化とともに発生しました。 2つ目はインダス渓谷でのBos indicusの進化に伴い、約7、000年前のより最近のものでした。。 8、500年前でもアフリカで3番目の種であるBosafricanusが発生する可能性があります[8]南北アメリカで発生したバイソン雑種を除いて、 ほとんどの旧世界で発生しました。例としては、和牛から日本Ankole-Watusiからエジプトを、そしてロングホーンにZebuをインド亜大陸から。[9]

人々がいつ牛肉調理し始めたかは正確には不明です。牛は広く全体で使用された旧世界のようにドラフト動物)、牛乳のために、または、ヒトの消費のために。農業の機械化に伴い、一部の品種は肉の収量を増やすために特別に飼育され、キアニーナシャロレー牛が生まれたり、肉の質感が向上したりして、マレーグレイアンガス、和牛が生まれました。ブラウンスイス(ブラウンビーなど、肉と牛乳の両方の生産に選ばれている品種もあります[要出典]

米国では、牛肉事業の成長は主に南西部での拡大によるものでした。1848年の米墨戦争による草地の取得と、その後のこの地域と中西部からの平原インディアンの追放により、アメリカの家畜産業は、主に野生のロングホーン牛の飼いならしから始まりました。シカゴとニューヨーク市は、ストックヤードと食肉市場でこれらの開発の恩恵を受けた最初の企業でした。[10]

制作

肉牛が上昇され、供給さを含む様々な方法を用いてフィードロット自由な範囲を牧場バックグラウンド化および集中動物農業一般に工場畜産と呼ばれる集中家畜飼養経営(CAFO)は、牛肉生産の需要を満たすために一般的に使用されています。 CAFOは、米国市場の牛の70.4%を供給し、米国の全肉の99%を供給しています。[11]牛のCAFOは、食料供給における大腸菌汚染の原因となる可能性もあります[12]。CAFOの肥料の蔓延のため。これらの大腸菌汚染には、1つの菌株である大腸菌O157:H7が含まれます。これは、牛が通常この菌株を消化器系に保持しているため、人体に有毒である可能性があります。[13]高密度閉じ込めシステムによって引き起こされる不衛生な状態の別の結果は、病気を防ぐために抗生物質の使用が増えることです[14]天然資源防衛協議会によるFDAの販売データの分析では、米国での医学的に重要な抗生物質の使用の42%が牛であり、抗生物質耐性菌の発生が懸念されていることがわかりました[15]

環境への影響

牛肉や羊肉を食べなければ、世界的に必要な農地の量はほぼ半分に減ります。
さまざまな食品タイプの平均温室効果ガス排出量[16]
食品の種類 温室効果ガス排出量(gタンパク質あたりg CO 2 -C eq
反芻動物の肉
62
再循環養殖
30
トロール漁業
26
非循環養殖
12
豚肉
10
家禽
10
乳製品
9.1
トロール網以外の漁業
8.6
6.8
でんぷん質の根
1.7
小麦
1.2
トウモロコシ
1.2
マメ科植物
0.25
さまざまな食品の平均土地利用[17]
食品の種類 土地利用(タンパク質100gあたりm 2年)
ラムとマトン
185
牛肉
164
チーズ
41
豚肉
11
家禽
7.1
5.7
養殖魚
3.7
落花生
3.5
3.43.4
豆腐
2.2

牛肉の消費は、自然環境に多くの脅威をもたらしますすべての農産物の中で、牛肉は最も多くの土地と水を必要とし、その生産は最大量の炭酸ガス放出、大気汚染、および水質汚染をもたらします。[18] 牛の個体数は、牛の飼料を栽培するために使用される広い農地を除いて、地球上の全土地の約24%を占めています。FAOよると、「牧場によって引き起こされる森林破壊は、中南米の熱帯雨林におけるいくつかのユニークな動植物種の喪失と、大気中の炭素放出の主な原因の1つです。」[19]牛肉はまた、一次ドライバである森林伐採アマゾン全て変換土地の約80%がリア牛に使用されていると、。[20] [21] 1970年以降に森林破壊されたアマゾンの土地の91%は、牛の牧場に転換されました。[22] [23] 2005年から2013年までの世界の森林破壊の41%は、牛肉生産の拡大に起因している。[24]これは、代謝可能なエネルギー摂取量が多い場合、メンテナンスの正味エネルギーに対するゲインの正味エネルギーの比率が高いためです。[25] 1ポンドの豚肉が3ポンド以上、1ポンドの鶏肉が2ポンド未満であるのに対し、1ポンドの牛肉(生体重)を生産するには7ポンドの飼料が必要です。[26]米国で生産される穀物の70〜80%が牛の飼料として使用されています。[27]しかしながら、飼料品質に関する仮定は、そのような一般化には暗黙のうちに含まれています。たとえば、1ポンドの肉用牛の生体重の生産には、タンパク質と代謝可能なエネルギー含有量の高い4〜5ポンドの飼料、またははるかに低品質の20ポンドを超える飼料が必要になる場合があります。[25]ある推定によれば、アメリカ人の食事で牛肉を大豆(牛の一般的な飼料源)に単純に交換すると、2020年の温室効果ガス排出目標を達成するために必要な削減量の46〜74%を満たすことになります。 2009年に公約された米国の。[28] [更新が必要]オーストラリアの科学者は、海藻Asparagopsis taxiformisを牛の餌に加えると、メタンが最大99%減少することを発見し、3%の海藻餌がメタンの80%減少をもたらしたと報告しました。[29] [30]

一部の科学者は、牛肉は森林破壊と生息地破壊の重要な推進力であるため、牛肉の需要が生物多様性の重大な喪失に寄与していると主張しています。アマゾン地域のかなりの部分など、種が豊富な生息地は、肉生産のために農業に転換されています。[31] [32] [33]生物多様性と生態系サービスに関する2019年のIPBESグローバル評価報告書は、肉類産業が生物多様性の喪失に重要な役割を果たしていることにも同意しています[34] [35]世界の土地表面の約25%から約40%が畜産に使用されており、そのほとんどが牛です。[34] [36]

認定

一部の種類の牛肉は、品種(認定アンガスビーフ[37] 認定ヘレフォードビーフ)、産地神戸ビーフ[38] カルネデアビラベルジャンブルー[39])、または牛の処理、給餌、屠殺の方法(オーガニックグラスフィードコッシャー、またはハラールビーフ[40])。一部の国では、食肉処理後の基準を遵守し、観察された肉の品質を分類することにより、牛肉の販売と販売を規制しています。

グローバル統計

2018年には、米国ブラジル中国が最も多くの牛肉を生産し、それぞれ1,222万トン、990万トン、646万トンでした。[41] 2019年の牛肉輸出上位3か国は、オーストラリア(総輸出の14.8%)、米国(総輸出の13.4%)、ブラジル(総輸出の12.6%)でした。[42]肉用牛の生産は日本アルゼンチンウルグアイカナダパラグアイメキシコベラルーシ経済にとっても重要です。ニカラグア

牛肉と牛肉の輸出国トップ5(2016年)

バッファローミートを含む牛肉のメートルトンでの輸出(2016年)[43]

ランク 2016年 %世界の
1 ブラジル 1,850,000 19.60%
2 インド 1,850,000 19.60%
3 オーストラリア 1,385,000 14.67%
4 アメリカ 1,120,000 11.87%
5 ニュージーランド 580,000 6.14%

牛肉と牛肉の生産国トップ10(2009、2010)[44]

牛肉生産(1000メートルトンCWE)(2009)

ランク 2009年 2010年 %Chg
1 アメリカ 11,889 11,789 −0.8%
2 ブラジル 8,935 9,300 4%
3 EU -27 7,970 7,920 −0.6%
4 中国 5,764 5,550 −4%
5 アルゼンチン 3,400 2,800 −18%
6 インド 2,610 2,760 6%
7 オーストラリア 2,100 2,075 -1%
8 メキシコ 1,700 1,735 2%
9 ロシア 1,285 1,260 −2%
10 パキスタン 1,226 1,250 2%

全国の牛群(1000頭あたり)

ランク 2009年 2010年 %Chg
1 インド 57,960 58,300 0.6%
2 ブラジル 49,150 49,400 0.5%
3 中国 42,572 41,000 −4%
4 アメリカ 35,819 35,300 −1.4%
5 EU -27 30,400 30,150 −0.8%
6 アルゼンチン 12,300 13,200 7%
7 オーストラリア 9,213 10,158 10%
8 ロシア 7,010 6,970 −0.6%
9 メキシコ 6,775 6,797 0.3%
10 コロンビア 5,675 5,675 0.0%

準備

カット

ほとんどの牛肉は、ローストショートリブステーキフィレミグノンサーロインステーキランプステーキリブステーキリブアイステーキハンガーステーキなど)などの特定の部分にカットするだけでそのまま使用できますが、他のカットは加工済み(コーンビーフまたはビーフジャーキー)。一方、トリミングは、通常、より古い、より痩せた(したがってより丈夫な)牛の肉と混合され粉砕ミンチ、またはソーセージに使用されます。血液はブラッドソーセージと呼ばれるいくつかの品種で使用されています. Other parts that are eaten include other muscles and offal, such as the oxtail, liver, tongue, tripe from the reticulum or rumen, glands (particularly the pancreas and thymus, referred to as sweetbread), the heart, the brain (although forbidden where there is a danger of bovine spongiform encephalopathy, BSE, commonly referred to as mad cow disease), the kidneys, and the tender testicles雄牛の(米国ではカーフフライプレーリーオイスター、またはロッキーマウンテンオイスターとして知られています)。一部のはそのまま調理されて食べられますが[45]、より頻繁に洗浄され、天然のソーセージケーシングとして使用されます。骨はビーフストックを作るために使用されます。若い牛(子牛)の子牛肉と呼ばれます。去勢未経産牛の牛肉も同様です。[46]

牛肉は最初にプライマルカット分割され、動物の大きな断片が最初に肉屋で分離されます。これらは、ステーキやその他の細分化が切り取られる基本的なセクションです。 「プライムカット」という用語は、より高品質であると見なされるカットを特徴づけるために使用される「プライムカット」とはまったく異なります。動物の脚と首の筋肉が最も働きますので、それらは最もタフです。蹄と角からの距離が増すにつれて、肉はより柔らかくなります。国や料理が異なれば、カットや名前も異なり、カットごとに同じ名前を使用することもあります。たとえば、米国で「ブリスケット」と呼ばれるカットは、英国のブリスケットとは大幅に異なる枝肉の部分からのものです。[要出典]

老化と柔らかさ

牛肉の柔らかさを改善するために、内因性タンパク質分解酵素が構造タンパク質および筋原線維タンパク質を弱めることを可能にするために、しばしば熟成(すなわち、冷蔵保存)されます。ウェットエージングは​​、真空パッケージを使用して、腐敗と歩留まりの低下を低減します。乾式熟成には、湿度が制御されたクーラーにプライマル(通常はリブまたはロース)を吊るすことが含まれます。外面は乾燥し、カビ(および湿度が高すぎる場合は腐敗菌)の成長をサポートし、トリムと蒸発による損失をもたらします。

蒸発により残りのタンパク質が濃縮され、フレーバーの強度が増します。カビはナッツのような風味を与えることができます。 2〜3日後、大きな影響があります。軟化効果の大部分は最初の10日間に発生します。箱入りの牛肉は、真空包装で保管および流通されており、事実上、流通中にウェットエイジングされます。プレミアムステーキハウスは、風味と柔らかさに最大の効果をもたらすために、21〜28日間の乾燥年齢または45日までの湿潤年齢です。

柔らかくないカットや古い牛の肉は、小さくて鋭い刃をカットに通してタンパク質を破壊することにより、機械的に柔らかくすることができます。また、外因性タンパク質分解酵素(パパインブロメリン、またはフィシン)の溶液を注入して、内因性酵素を増強することができます。同様に、塩とリン酸ナトリウムの溶液を注入して、筋原線維タンパク質を軟化および膨潤させることができます。これにより、ジューシーさと柔らかさが向上します。塩は風味を改善することができますが、リン酸塩は石鹸の風味に寄与することができます。

調理方法

これらの方法は、すべての種類の肉やその他の食品に適用できます。

乾熱

ローストビーフ
方法 説明
グリル Cooking the beef over or under a high radiant heat source, generally in excess of 340 °C (650 °F). This leads to searing of the surface of the beef, which creates a flavorsome crust. In Australia, New Zealand, the United States, Canada, the UK, Germany and The Netherlands, grilling, particularly over charcoal, is sometimes known as barbecuing, often shortened to "BBQ". When cooked over charcoal, this method can also be called charbroiling.
Barbecue A technique of cooking that involves cooking meat for long periods of time at low temperatures with smoke from a wood fire.
Broiling A term used in North America. It is similar to grilling, but with the heat source always above the meat. Elsewhere this is considered a way of grilling.
Griddle Meat may be cooked on a hot metal griddle. A little oil or fat may be added to inhibit sticking; the dividing line when the method becomes shallow frying is not well-defined.
Roasting A way of cooking meat in a hot oven, producing roast beef. Liquid is not usually added; the beef may be basted by fat on the top, or by spooning hot fat from the oven pan over the top. A gravy may be made from the cooking juices, after skimming off excess fat. Roasting is suitable for thicker pieces of meat; the other methods listed are usually for steaks and similar cuts.
Internal temperature
Beef rump steak on grill pan, cooked medium rare

Beef can be cooked to various degrees, from very rare to well done. The degree of cooking corresponds to the temperature in the approximate center of the meat, which can be measured with a meat thermometer. Beef can be cooked using the sous-vide method, which cooks the entire steak to the same temperature, but when cooked using a method such as broiling or roasting it is typically cooked such that it has a "bulls eye" of doneness, with the least done (coolest) at the center and the most done (warmest) at the outside.

Frying

Meat can be cooked in boiling oil, typically by shallow frying, although deep frying may be used, often for meat enrobed with breadcrumbs as in milanesas or finger steaks. Larger pieces such as steaks may be cooked this way, or meat may be cut smaller as in stir frying, typically an Asian way of cooking: cooking oil with flavorings such as garlic, ginger and onions is put in a very hot wok. Then small pieces of meat are added, followed by ingredients which cook more quickly, such as mixed vegetables. The dish is ready when the ingredients are 'just cooked'.

Moist heat

Moist heat cooking methods include braising, pot roasting, stewing and sous-vide. These techniques are often used for cuts of beef that are tougher, as these longer, lower-temperature cooking methods have time to dissolve connecting tissue which otherwise makes meat remain tough after cooking.

simmering meat, whole or cut into bite-size pieces, in a water-based liquid with flavorings. This technique may be used as part of pressure cooking.
cooking meats, in a covered container, with small amounts of liquids (usually seasoned or flavored). Unlike stewing, braised meat is not fully immersed in liquid, and usually is browned before the oven step.
真空調理法は、フランス語で「真空下」を意味し、密閉されたビニール袋に入れて水浴で長時間(72時間は不明ではありません)、他のタイプで通常使用されるよりもはるかに低い正確に測定された温度で食品を調理する方法です。料理の。その意図は、食材の完全性を維持し、調理の非常に正確な制御を実現することです。この方法では水が使用されますが、食品バッグ内または食品バッグに追加された水分のみが食品と接触します。
ローストし、「コールドビーフ」と呼ばれるスパイスペーストでスライスした牛肉

Meat has usually been cooked in water which is just simmering, such as in stewing; higher temperatures make meat tougher by causing the proteins to contract. Since thermostatic temperature control became available, cooking at temperatures well below boiling, 52 °C (126 °F) (sous-vide) to 90 °C (194 °F) (slow cooking), for prolonged periods has become possible; this is just hot enough to convert the tough collagen in connective tissue into gelatin through hydrolysis, with minimal toughening.

With the adequate combination of temperature and cooking time, pathogens, such as bacteria will be killed, and pasteurization can be achieved. Because browning (Maillard reactions) can only occur at higher temperatures (above the boiling point of water), these moist techniques do not develop the flavors associated with browning. Meat will often undergo searing in a very hot pan, grilling or browning with a torch before moist cooking (though sometimes after).

真空調理法などのサーモスタット制御の方法でも、肉を希望どおりの仕上がりにし、その温度で無期限に保持することで、過度の調理を防ぐことができます。正確な温度制御と長い調理時間の組み合わせにより、他のほとんどの調理技術では保証できない非常に厚い肉の切り身でさえ、表面と内部の両方で低温殺菌が達成されていることを保証できます。 (ただし、非常に長時間の調理は、肉の食感を望ましくない程度に破壊する可能性があります。)

Beef can be cooked quickly at the table through several techniques. In hot pot cooking, such as shabu-shabu, very thinly sliced meat is cooked by the diners at the table by immersing it in a heated pot of water or stock with vegetables. In fondue bourguignonne, diners dip small pieces of beef into a pot of hot oil at the table. Both techniques typically feature accompanying flavorful sauces to complement the meat.

Raw beef

Raw sliced beef

タルタルステーキは、細かく刻んだ、または挽いた(みじん切りにした)生肉(多くの場合牛肉)から作られフランス料理です。より正確には、ほんの少しでもシニュー脂肪が削り取られた肉に入らないように削り取られます。タマネギ、ケッパー、挽きたてのコショウやウスターソースなどの調味料、そして時には生卵黄と一緒に出されることがよくあります。

The Belgian or Dutch dish filet américain is also made of finely chopped ground beef, though it is seasoned differently, and either eaten as a main dish or can be used as a dressing for a sandwich. Kibbeh nayyeh is a similar Lebanese and Syrian dish. And in Ethiopia, a ground raw meat dish called tire siga or kitfo is eaten (upon availability).

Carpaccio of beef is a thin slice of raw beef dressed with olive oil, lemon juice and seasoning. Often, the beef is partially frozen before slicing to allow very thin slices to be cut.

Yukhoe is a variety of hoe, raw dishes in Korean cuisine which is usually made from raw ground beef seasoned with various spices or sauces. The beef part used for yukhoe is tender rump steak. For the seasoning, soy sauce, sugar, salt, sesame oil, green onion, and ground garlic, sesame seed, black pepper and juice of bae (Korean pear) are used. The beef is mostly topped with the yolk of a raw egg.

Cured, smoked, and dried beef

Beef curry from Bangladesh

ブレザオラ風乾した塩漬けの牛肉で、固くなり、暗赤色、ほぼ紫色になるまで約2〜3か月熟成されています。痩せていて、甘くかび臭い香りがして、やわらかいです。イタリア北部ロンバルディア地方アルプスヴァルテッリーナ始まりましたBündnerfleischは、隣接するスイスの同様の製品ですチップトビーフは、アメリカの工業的に生産された空気乾燥牛肉製品であり、その製造業者の1つによって、「ブレザオラに似ていますが、それほど美味しくはありません」と説明されています。[47]

ビーフジャーキーは、米国で人気のある乾燥、塩漬け、燻製の牛肉です。

ビルトンは、南アフリカで人気のある、塩漬け、塩漬け、風乾した牛肉です。

パストラミはしばしば牛肉から作られます。生の牛肉は塩漬けにされ、部分的に乾燥され、さまざまなハーブやスパイスで味付けされ、燻製されます。

コンビーフは、味付けした塩水で硬化または漬け込んだ牛肉の切り身です。コンビーフのとうもろこしは、それを硬化させるために使用される粗い塩(とうもろこしとして知られている)の粒を指します。コンビーフという用語は、地域に応じて、さまざまなスタイルの塩水硬化牛肉を表すことができます。アメリカンスタイルのコンビーフのように、非常に味付けされており、しばしばデリカテッセン料理と見なされるものもあります。

ビーフアンドギネスは、アイルランドのクリスマス伝統的に提供される、ラウンド、トップサイド、またはシルバーサイドの硬化および塩漬けのジョイントですこれは、スパイスと硝酸カリウムで硬化させたソルトビーフの一種でギネスまたは同様のスタウト茹でたり炙ったりした後、必要に応じてその後一定期間ローストすることを目的としています[48]牛肉のピクルスには他にもさまざまなレシピがありますザウアーブラーテンはドイツ語の変種です。

消費

牛肉は世界で3番目に広く消費されている肉であり、豚肉鶏肉にそれぞれ38%と30%と続いて、世界の肉生産の約25%を占めています。[49]

国別

In absolute numbers, the United States, Brazil, and the People's Republic of China are the world's three largest consumers of beef; Uruguay, however, has the highest beef and veal consumption per capita, followed by Argentina and Brazil. According to the data from OECD, the average Uruguayan ate over 42 kg (93 lb) of beef or veal in 2014, representing the highest beef/veal consumption per capita in the world. In comparison, the average American consumed only about 24 kg (53 lb) beef or veal in the same year, while African countries, such as Mozambique, Ghana, and Nigeria, consumed the least beef or veal per capita.

Nutritional content

Ground Beef 15% fat, broiled
Nutritional value per 100 g (3.5 oz)
Energy1,047 kJ (250 kcal)
0 g
Starch0 g
Dietary fiber0 g
15 g
Saturated5.887 g
Monounsaturated6.662 g
Polyunsaturated0.485 g
26 g
VitaminsQuantity
%DV
Thiamine (B1)
4%
0.046 mg
Riboflavin (B2)
15%
0.176 mg
Niacin (B3)
36%
5.378 mg
Vitamin B6
29%
0.383 mg
Folate (B9)
2%
9 μg
Vitamin B12
110%
2.64 μg
Choline
17%
82.4 mg
Vitamin D
1%
7 IU
Vitamin E
3%
0.45 mg
Vitamin K
1%
1.2 μg
MineralsQuantity
%DV
Calcium
2%
18 mg
Copper
43%
0.85 mg
Iron
20%
2.6 mg
Magnesium
6%
21 mg
Manganese
1%
0.012 mg
Phosphorus
28%
198 mg
Potassium
7%
318 mg
Selenium
31%
21.6 μg
Sodium
5%
72 mg
Zinc
66%
6.31 mg
Other constituentsQuantity
Water58 g
パーセンテージは、成人向けの米国の推奨事項使用して概算れます。
出典:USDA FoodData Central

牛肉は完全なタンパク質の供給源でありナイアシンビタミンB12亜鉛の豊富な供給源(1日摂取量の20%以上、DV)です[50] [51]赤身の肉カルニチンの最も重要な食事源であり、他の肉(豚肉、魚、子牛肉、子羊肉など)と同様に、クレアチンの源ですクレアチンは調理中にクレアチニンに変換されます。[52]

健康への影響

Cancer

Consumption of red meat, and especially processed red meat, is known to increase the risk of bowel cancer and some other cancers.[53][54][55]

Coronary heart disease

2010年のメタアナリシスでは、加工赤身肉(およびすべての加工肉)が冠状動脈性心臓病のリスクが高いことと相関していることがわかりましたが、2つを分離した限られた研究に基づくと、未加工赤身肉についてはそのような関連性は見つかりませんでした。[56] 2020年の時点で、赤身の肉の大量摂取と冠状動脈性心臓病との間に関連性があるという実質的な証拠があります。[57] [58] [59]

ダイオキシン類

米国で飼育されている牛の中には下水汚泥で肥沃にされた牧草地を食べている牛もいます。これらの牛の肉には、ダイオキシンの上昇が見られる場合があります。[60]

E. coli recalls

Ground beef has been subject to recalls in the United States, due to Escherichia coli (E. coli) contamination:

  • January 2011, One Great Burger expands recall.[61]
  • February 2011, American Food Service, a Pico Rivera, Calif. establishment, is recalling approximately 1,440 kg (3,170 lb) of fresh ground beef patties and other bulk packages of ground beef products that may be contaminated with E. coli O157:H7.[62]
  • March 2011, 6,400 kg (14,000 lb) beef recalled by Creekstone Farms Premium Beef due to E. coli concerns.[63]
  • 2011年4月、National Beef Packagingは、大腸菌汚染のために27,000 kg(60,000ポンド)以上の牛挽肉を回収しました[64]
  • 2011年5月、ミシガン州ティプトンにあるミシガン州のIrish Hills Meat Companyは、大腸菌O157:H7で汚染されている可能性のある牛挽肉製品約410 kg(900ポンド)を回収しています。[65]
  • 2011年9月、Tyson Fresh Meatsは、大腸菌汚染のために59,500 kg(131,100 lb)の牛挽肉をリコールしました[66]
  • 2011年12月、Tyson Fresh Meatsは、大腸菌汚染のために18,000 kg(40,000ポンド)の牛挽肉をリコールしました[67]
  • 2012年1月、ハンナフォードスーパーマーケットは、2011年12月17日以前の日付までに販売されたすべての牛挽肉を回収しました。[68]
  • September 2012, XL Foods recalled more than 1800 products believed to be contaminated with E. coli 0157:H7. The recalled products were produced at the company's plant in Brooks, Alberta, Canada; this was the largest recall of its kind in Canadian History.[69][70]

Mad cow disease

In 1984, the use of meat and bone meal in cattle feed resulted in the world's first outbreak of bovine spongiform encephalopathy (BSE or, colloquially, mad cow disease) in the United Kingdom.[71]

Since then, other countries have had outbreaks of BSE:

  • 2003年5月カナダのアルバータ州でBSEの牛が発見された後、アメリカとの国境はカナダの生きた牛のために閉鎖されましたが、2005年の初めに再開されました。[72]
  • 2005年6月、米国農務省の動植物検疫所の最高獣医官であるジョンクリフォード博士は、テキサス州でのBSEの完全国内症例を確認しましたクリフォードは牧場を特定せず、それを「特権情報」と呼んだ。[73]オプラ・ウィンフリー1996年4月16日に放映された彼女のショー[74]共食いの摂食習慣について懸念を表明したとき、12歳の動物は生きていた

2010年、EUは、欧州食品安全機関(EFSA)を通じて、飼料禁止の制限を徐々に解除するためのロードマップを提案しました。[75] 2013年に、哺乳類ベースの製品を牛に与えることの禁止[76]が修正され、特定の牛乳、魚、卵、および植物で飼育された家畜製品を使用できるようになりました。[77]

制限事項

宗教的および文化的禁止

牛虐殺の慣行に反対するパンフレット

ほとんどのインドの宗教は牛の殺害と食事を拒否しています。ヒンドゥー教は、サンスクリット語でゴーマーンとして知られる牛肉を禁止しています。ウシは、家族に栄養を提供するためインド、特に牛において神聖な地位を占めています。ウシは一般的に景観に不可欠であると考えられています。しかし、彼らは牛を神とは見なしていません。[78]

インドの農村経済の多くは牛の飼育に依存しています。したがって、彼らは社会で尊敬されてきました。[79] [80]ヴェーダ時代以来、牛、特に牛は牛乳や乳製品の供給源として尊敬されており、耕作、列植え、畝などの輸送サービスや農業におけるそれらの相対的な重要性があります崇敬は、ジャイナ教グプタ朝の到来とともに成長しました[81]中世のインドでは、マハラジャ・ランジット・シンが牛の虐殺をやめることを宣言した。牛の虐殺をめぐる紛争はしばしば宗教的暴動を引き起こし、それが人命の損失につながり、1893年の暴動だけで100人以上がその原因で殺されました。[82]

For religious reasons, the ancient Egyptian priests also refrained from consuming beef. Buddhists and Sikhs are also against wrongful slaughtering of animals, but they don't have a wrongful eating doctrine.[83] In the Indigenous American tradition a white buffalo calf is considered sacred; they call it Pte Ska Win (White Buffalo Calf Woman).[citation needed]

In ancient China, the killing of cattle and consumption of beef was prohibited, as they were valued for their role in agriculture. This custom is still followed by a few Chinese families across the world.[84]

四旬節のシーズン中正教会のキリスト教徒カトリック教徒は、宗教的行為として定期的に肉と鶏肉(そして時には乳製品と卵)をあきらめます。観察力のあるユダヤ人[85]イスラム教徒、宗教法に従って屠殺および処理ていない肉や鶏肉を食べることはできません[要出典]

法的な禁止

インド

Most of the States in India[86] prohibit the killing of cow and consumption of beef for religious reasons.[87][88][89][90][91] Certain Hindu castes and sects continue to avoid beef from their diets.[92][93] Article 48 of the Constitution of India mandates the state may take steps for preserving and improving the bovine breeds, and prohibit the slaughter, of cows and calves and other milch and draught cattle. Article 47 of the Constitution of India動物が繁殖、牛乳の提供ができなくなった場合、これに基づいて一般的な牛の屠殺の合理性が確立されたことに基づいて、州は栄養レベルと生活水準を高め、公衆衛生を改善する必要があります。またはドラフト動物として機能します。インドの一般的な牛の全体的な管理ミスは、学術分野では「インドの牛の負担」と呼ばれています。[94] [95] 2017年、1960年の動物虐待防止法の修正版として、大統領の同意によりの屠殺と牛肉の摂取を禁止する規則が法制化された。ただし、当初の法律では許可されていた。食物として使用するための動物の人道的な虐待。[96] [97]

Existing meat export policy in India prohibits the export of beef (meat of cow, oxen and calf). Bone-in meat, a carcass, or half carcass of buffalo is also prohibited from export. Only the boneless meat of buffalo, meat of goat and sheep and birds is permitted for export.[98][99] In 2017, India sought a total "beef ban" and Australian market analysts predicted that this would create market opportunities for leather traders and meat producers there and elsewhere. Their prediction estimated a twenty percent shortage of beef and a thirteen percent shortage of leather in the world market.[100]

Nepal

The cow is the national animal of Nepal, and slaughter of cattle is prohibited by law.[101][102]

Cuba

In 2003, Cuba banned cow slaughter due to severe shortage of milk and milk products.[103]

See also

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External links