ベーグル

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ベーグル
ゴマ入りベーグル3.jpg
ごまベーグル
別名ベーグル、ベイゲル、ベイグル
タイプパン
原産地ポーランド
地域または州中央および東ヨーロッパ北アメリカイスラエル
関連する郷土料理ユダヤ人ポーランド人アメリカ人カナダ人イスラエル人
によって作成されたポーランドのユダヤ人コミュニティ
サービング温度室温
主要成分小麦生地
バリエーションモントリオール式ベーグルピザベーグルベーグルトースト

ベーグルイディッシュ語בײגל ローマ字:  beygl ;ポーランド語bajgiel ;歴史的に綴られたbeigel [ 1]は、ポーランドのユダヤ人コミュニティ由来するパン製品です。それは伝統的に手でイースト小麦生地からリングの形に形作られ、大まかに手でサイズが決められ、最初に水で短時間煮てから焼かれます その結果、密度が高く、歯ごたえがあり、硬い内部が茶色になり、時にはパリッとした外観になります。ベーグルはしばしば外皮で焼かれた種でトッピングされます、伝統的なものはポピーゴマです。表面に塩をまぶしたものもあれば、全粒粉やライ麦など、生地の種類も異なります。[2] [3]

茹でてから焼いたリング状のパンについての最も初期の既知の言及は、13世紀のアラビア料理の本にあります。ここではカアクと呼ばれています。[4]今日、ベーグルは17世紀のアシュケナージユダヤ人と広く関係しています。それは1610年にポーランドのクラクフのユダヤ人コミュニティ条例で最初に言及されました。[5] 1394年の王室の報告に見られるように、obwarzanekとして知られるベーグルのようなパンはポーランドでは以前から一般的でした。 [6]

ベーグルは現在、北米とポーランドで人気のあるパン製品であり、特にユダヤ人の人口が多い都市では、多くの場合、別の方法でベーグルを作ることができます。ベーグルはスーパーマーケットでも販売されています(新鮮または冷凍、多くの場合多くのフレーバー)。

基本的な穴あきロールのデザインは数百年前のものであり、生地の調理とベーキングをより均一にするだけでなく、他の実用的な利点もあります。交通機関とより魅力的な売り手ディスプレイ。[7] [8]

歴史

言語学者のレオ・ロステンは、1610年にクラコウ市の「コミュニティ規則」でイディッシュ語のベーグルに由来するポーランド語のベーグルの最初の既知の言及について、イディッシュの喜びに書いています。出産中の女性。[9]ベーグルがポーランドで作られる前にドイツで作られたかもしれないといういくつかの証拠があります。[5] [10]

16世紀と17世紀の前半に、ベーグルはポーランド料理の定番となりました[11]その名前は、「指輪」または「ブレスレット」を意味するドイツ語の方言のbeugelに由来するイディッシュ語のbeygalに由来しています。[12]

イディッシュ語オーストリアドイツ語では、 beugalという単語の変形は、同様の形の甘いペストリー(Mohnbeugelケシの実)とNussbeugel(挽いたナッツ))、またはドイツ南部の方言(beugeはメリアム-ウェブスター方言によると、「ベーグル」は、イディッシュ語の「ベイグル」の翻訳に由来します。これは、中高ドイツ語の「ブーゲル」またはリングに由来します。オールドハイドイツ語のbouc'(リング)古英語bēagに似ています 「リング」とブガン「曲がる、お辞儀をする」。[13]同様に、WebsterのNew World College Dictionaryの別の語源によると、中高ドイツ語の形式は、クロワッサンの一種であるオーストリアドイツ語の beugelに由来し、ドイツ語のbügel、スターラップまたはリングに似ていました。[14]

イギリスのロンドンブリックレーン地区とその周辺地域では、19世紀半ばからベーグル(地元では「ベイグル」と綴られています)が販売されてきました。それらはしばしば、長さ1メートルまでの縦型の木​​製ダボのパン屋の窓のラックに展示されていました。[要出典]

クリームチーズロックス(硬化サーモン)のベーグルは、アメリカのユダヤ料理の伝統的な部分と見なされています(通称「ロックスとシュミア」)。

ベーグルは移民のポーランド系ユダヤ人によって米国に持ち込まれ、ニューヨーク市で繁栄している事業が発展し、ベーグルベイカーズローカル338によって何十年も支配されていました彼らは、市内とその周辺のほぼすべてのベーグルベーカリーと、すべてのベーグルを手作業で準備した労働者のために契約を結んでいました。[要出典]

ベーグルは、自動化によって20世紀の最後の四半期に北米全体でより一般的に使用されるようになりました。ダニエル・トンプソンは、1958年に最初の商業的に実行可能なベーグルマシンの作業を開始しました。ベーグルベーカーのハリーレンダー、彼の息子、マレーレンダーフローレンスセンダーは、このテクノロジーをリースし、1960年代に冷凍ベーグルの自動生産と流通を開拓しました。[15] [16] [17]マレーはベーグルのスライス前も発明しました。[18]

1900年頃、ニューヨーク市で「ベーグルブランチ」が人気を博しました。[19]ベーグルブランチは、ロックス、クリームチーズ、ケーパー、トマト、赤玉ねぎをトッピングしたベーグルで構成されています。[19]これと同様のトッピングの組み合わせは、米国では21世紀までベーグルと関連付けられたままです。[20] [21] [22]

日本では、最初のコーシャベーグルが1989年にニューヨークからBagelK  [ ja ]によって持ち込まれました。BagelKは、日本の市場向けに緑茶、チョコレート、メープルナッツ、バナナナッツのフレーバーを作成しました。BAGEL&BAGEL  [ ja ]で販売されているような日本のベーグルの中には、柔らかくて甘いものがあります。EinsteinBroなどの他の人。コストコが日本で販売しているベーグルは、米国と同じです[要出典]

時間の経過に伴うサイズの変化

米国のベーグルは、時間の経過とともにサイズが大きくなり、約2オンス(約55グラム)から始まります。[23] 1915年、平均的なベーグルの重さは3オンスでした。[24] 1960年代に、サイズは大きくなり始めました。[23] 2003年までに、マンハッタンのコーヒーカートで販売された平均的なベーグルは6オンス(約170グラム)でした。[24]

準備と保存

ケベック州モントリオールのSt-ViateurBagelでの土曜日の朝のベーグルキュー

最も基本的な伝統的なベーグル生地には、小麦粉(胚芽ふすまを含まない)、塩、水、酵母の 膨張剤が含まれています。パン粉または他の高グルテン粉は、固くて密度が高いがスポンジ状のベーグルの形と歯ごたえのある食感を作り出すために好ましい。[2]ほとんどのベーグルレシピでは、生地に甘味料、多くの場合大麦麦芽(シロップまたは結晶)、蜂蜜、高果糖コーンシロップ、または砂糖を、卵、牛乳、またはバターの有無にかかわらず添加する必要があります。[2]発酵は、サワードウ技術または商業的に生産された酵母 を使用して達成することができます。

ベーグルは伝統的に以下によって作られています:

  • 材料を混ぜ合わせて練り、生地を作ります
  • 長くて薄い生地から、真ん中に穴が開いた丸い伝統的なベーグルの形に生地を形作る
  • 低温(40–50°F = 4.5–10 °C)で少なくとも12時間ベーグルを活性化する
  • 灰汁重曹麦芽シロップ蜂蜜などの添加物を含む可能性のある各ベーグルを水中で60〜90秒間沸騰させる
  • 175°Cから315°C(約350–600°F)でのベーキング

この製造方法は、ベーグルに独特の味、歯ごたえのある食感、光沢のある外観を与えます。

近年、蒸気ベーグルと呼ばれることもある変種が登場しました。蒸気ベーグルを作るために、沸騰はスキップされ、代わりに蒸気注入システムを備えたオーブンでベーグルが焼かれます。[25]商業用ベーグル製造では、ベーグルは成形段階で一度だけ直接処理する必要があるため、蒸気ベーグルプロセスの労力は少なくて済みます。その後、ベーグルは冷蔵されてから蒸気で焼かれるので、鍋から取り出す必要はありません。スチームベーグルは、たまたまベーグルのような形をしたフィンガーロールに似た、ふわふわで柔らかく、歯ごたえの少ない製品になります。使用する生地は意図的にアルカリ性にしています蒸気注入プロセスはアルカリ性溶液浴の代わりに中性の水蒸気を使用するため、褐変を助けるために。[要出典]

ベーグルは最長6ヶ月間冷凍できます。[26]

品質

2012年のConsumerReportsの記事によると、理想的なベーグルは、わずかにサクサクした皮、噛んだりつまんだりして全体から分離したときの明確な「引き」、中身が歯ごたえがあり、焼きたてのパンの風味が必要です。味は、タマネギ、ニンニク、ゴマ、またはケシの実など、ベーグルで調理された添加物によって補完される場合があります。ベーグルの魅力は、トーストすると変わることがあります。トーストは、望ましい歯ごたえをもたらしたり除去したり、皮を柔らかくしたり、オフフレーバーを和らげたりする効果があります。[27]

典型的な[説明が必要な]ベーグルは、260〜350カロリー、1.0〜4.5グラムの脂肪、330〜660ミリグラムのナトリウム、および2〜5グラムの繊維を含んでいます。グルテンフリーのベーグルは、元の小麦粉に取って代わる生地の成分のために、はるかに多くの脂肪、多くの場合9グラムを持っています。[27]

品種

ニューヨークスタイル

ニューヨークのベーグルには麦芽が含まれており、数日間冷間発酵させて風味を出し、皮を強化し、塩水で煮てから標準的なオーブンで焼きます。[28] 出来上がったベーグルは、ふわふわの内部と歯ごたえのある皮を持っています。CNNによると、ブルックリナイトは、地元の水質のためにニューヨークのベーグルが最高だと信じています。[29]ブルックリンウォーターベーグルのCEOであるスティーブンファスバーグによると、ニューヨークベーグルの特徴はレシピの公式と準備方法の結果です。[29]

モントリオールスタイル

ニューヨークスタイルとは異なり、モントリオールスタイルのベーグルにはモルトと砂糖が含まれており、塩は含まれていません。薪オーブンで焼く前に、蜂蜜で甘くした水で煮ます。それは主にゴマの「白い」種子の品種です(トロントのベーグルは、甘さが少なく、一般的にケシの実でコーティングされ、標準的なオーブンで焼かれるという点でニューヨークで作られたものと似ています)。[要出典]

セントルイススタイル

セントルイススタイルのベーグルは、組成ではなく、ベーグルをスライスする特定の方法を指します。[30]セントルイススタイルのベーグルは、従来の単一の水平スライスではなく、垂直方向に複数回スライスされます。[30]スライスの厚さは3mmから6mm[1 /4から1/8インチ]です。[31]このスタイルのベーグルは、現在パネラブレッドとして知られているセントルイスブレッドカンパニーによって普及しました。[30]一般に、ベーグルはパンスライサーを使用して8つの部分にスライスされます。これにより、特徴的に正確なカットが生成されます(スライス中にベーグルが破れたりつぶれたりすることはありません)。[31]この特定の調製方法は、スプレッドクリームチーズバターなど)に利用できる表面積を増やします[30]しかし、それはベーグルの携帯性を低下させ、サンドイッチの形成を防ぎます。[32]

アジアーゴベーグル

アジアーゴベーグルは、アジアーゴチーズをトッピング して焼き上げたベーグルの一種で、多くの独立したベーグルベーカリーだけでなく、アインシュタインブラザーズノアズベーグルなどの大規模なベーグルショップチェーンでも提供されています。名前は詰め物を指していません。それらは1990年代半ばに発明されたと言われ[33] 、パネラブレッドで販売されている最も人気のあるベーグルです[34] 。アジアーゴベーグルの起源に対する最も顕著な主張はパネラから来ています。[33]

他のベーグルスタイル

上で示唆したように、他のベーグルスタイルは他の場所で見つけることができます。これは、特定の文化の家族が先住民の料理を調理するときにさまざまな方法を採用する方法に似ています。したがって、シカゴスタイルのベーグルは、蒸気で焼くか、焼く。伝統的なロンドンのベーグル(または綴りのベイグル)は、より歯ごたえがあり、より密度の高い食感があります。ノバスコシア州ハリファックスのパン屋は、ニューヨークスタイルのベーグルモントリオールスタイルのベーグルの両方の品質を取り入れた地元産の野生酵母を使ってサワードウベーグルを焼き、 「イーストコーストスタイル」と呼んでいます。[35]

ケシの実は、イディッシュ語の名前で呼ばれることもあり、munまたはmon מאָןと書かれています)のいずれかで綴られますアメリカ人シェフのジョン・ミツェウィッチ、彼が「サンフランシスコスタイルのベーグル」と呼ぶレシピを提案しています。彼のレシピでは、ニューヨークスタイルのベーグルよりも平らなベーグルが得られますゴマ、タマネギフレーク、キャラウェイシード、ガーリックフレーク、プレッツェルソルト、シナモンレーズン、コショウ。[引用が必要]

オーストリアでは、Beigl(しばしばその小さな形でBeigerlまたはBeugerlと綴られる)は伝統的な四旬節の食べ物です。リングはイースト生地から作られ、非常に薄く広げられ、塩水で簡単に煮られてから、塩とキャラウェイシードがトッピングされてから焼かれます。地域によっては、非常に固く焼き上げられることがあり、比較的もろくなります。それに関連して、イースターでのBeiglreißen( beiglをリッピング/引き裂く)の伝統があります。この伝統では、2人がBeiglの両端を2つに砕けるまで引っ張ります。大きな部分を引き裂くことは幸運をもたらすことを意味します。[36]ウィーン東部ニーダーエスターライヒ州ブルゲンラント州Beugerlは、特定の種類のキフリの意味を取り入れています[37]

非伝統的な生地と種類

通常は伝統的にイースト 小麦で作られていますが、20世紀後半にはベーグルのバリエーションが盛んになりました。生地のレシピを変更する非伝統的なバージョンには、プンパーニッケルライ麦サワードウふすま全粒小麦、およびマルチグレインが含まれます。他のバリエーションは生地の風味を変えます、しばしばブルーベリータマネギニンニクシナモンレーズンチョコレートチップチーズを使用します、または上記の組み合わせ。緑のベーグルは、聖パトリックの日のために作成されることがあります。[38]

現在、多くの企業チェーンがチョコレートチップやフレンチトーストなどのフレーバーのベーグルを提供しています。[要出典]

サンドイッチベーグルは、1990年代後半から、ブルーガーズアインシュタインブラザーズなどの専門店や、マクドナルドなどのファーストフードレストランで人気がありました。[要出典]

大規模なスーパーマーケットチェーンでは、通常フルーティーまたはスイートフレーバー(チェリー、ストロベリー、チーズ、ブルーベリー、シナモンレーズン、チョコレートチップ、メープルシロップ、バナナ、ナッツなど)で販売される、柔らかくて甘い種類の朝食用ベーグルが一般的です。これらは通常スライスして販売されており、トースターで調理することを目的としています。[要出典]

「フラゲル」として知られる平らなベーグルは、ニューヨーク市、ロングアイランド、トロントの周辺のいくつかの場所で見つけることができます。ニューヨークのVillageVoiceの料理評論家RobertSeitsemaによるレビューによるとこの旗は、1990年代初頭にブルックリンの「TastyBagels」デリによって最初に作成されました。[39]

New York Style Snacksブランドは、ベーグルクリスプおよびベーグルチップスと呼ばれる焼き菓子を開発しました。これらは、ニューヨーク市のベーカリーベーグルの「本物の味」を表すものとして販売されています。[40]

元のベーグルにはかなり明確なレシピと製造方法がありますが、米国にはベーグルの法的な識別基準はありません。パン屋は、元の配合から大きく逸脱しているものであっても、パントーラスをベーグルと自由に呼ぶことができます。[要出典]

大規模商業販売

米国のスーパーマーケットの売上高

2008年

食料品店で購入した大量生産の蒸しベーグル。

American Institute of Baking (AIB)によると、2008年のスーパーマーケットでの売上高(2009年1月27日までの52週間)は、米国の主要な商業用フレッシュ(冷凍ではない)ベーグルの上位8ブランドです。

  • パッケージの販売台数142,669,901に基づいて、合計で430,185,378米ドルになりました。[41]
  • 上記の上位8つの主要ブランド名は(販売順):Thomas'Sara Lee、(プライベートラベルブランド)Pepperidge Farm、Thomas Mini Squares、Lender's Bagels(Pinnacle Foods)、Weight Watchers、The Alternative Bagel(Westernベーグル)。[41]

さらに、2008年5月18日までの52週間のAIB提供の統計では、上位10ブランドの冷蔵/冷凍スーパーマーケットベーグルの売上高は、36,719,977ユニットのパッケージ売上高に基づいて合計50,737,860米ドルでした。[42]

2012年

AIBは、2012年4月11日までの52週間で6億2,690万米ドルのフレッシュベーグル米国スーパーマーケット売上高(ウォルマートを除く)を報告しました。[43] 2012年5月13日までの52週間の生鮮/冷凍スーパーマーケット売上高(ウォルマートを除く)は米国でした。 5億9,270万ドル。[43]新鮮なベーグルの袋の平均価格は3.27ドルでした。冷凍の場合は1.23ドルでした。[要出典]

同様のパン

ウクライナのブブリク

多くの文化が同様のパンと準備を開発しました。ロシアウクライナベラルーシブーブリク、ポーランドobwarzanek(特にobwarzanek krakowski)。見た目はベーグルにやや似ていますが、これらのパンには通常、ゴマとケシの実がトッピングされています。これらのパンとベーグルの材料は多少異なります。これらのパンは、バター[44]を使用して異なる生地で作られ、時にはミルクで作られているためです。[45]

トルコでは、塩辛くて脂肪の多い形はaçmaと呼ばれています。リング状のシミットは、今日、トルコのベーグルとして販売されることがあります。アーカイブの情報源によると、シミットは1525年以来イスタンブールで生産されています。[46] 1593年のユスキュダル裁判所の記録(Şer'iyyeSicili)に基づいて、[47]シミットの重量と価格が初めて標準化されました。17世紀の旅行者であるエヴリヤ・チェレビは、1630年代にイスタンブールに70のシミットベーカリーがあったと書いています。[48]

イスタンブールの日常生活についてのジャン・ブリンデシの19世紀初頭の油絵は、路上で売り手を見せびらかしています。[49] ウォーリック・ゴーブルは1906年にイスタンブールのシミット売り手のイラストを描いた。[50]シミットは、20世紀初頭のポーランドで販売された写真のねじれたゴマをまぶしたベーグルと非常によく似ている。シミットは、当時のベーグルと同じように、バスケットやカートで路上でも販売されています。[要出典]

中国新疆ウイグル自治区ウイグル人は、地元のパンであるnanの一種であるgirdeh nanペルシャ語で丸いパンを意味する)を楽しんでいます。[51]

もう1つのベーグルのようなタイプのパンは、19世紀の伝統的なドイツのDortmunderSalzkuchenです。[52]

Ka'ak al-Quds(英語ではエルサレムベーグルとしてよく知られています)は、エルサレムを起源とする長方形のリングパンで、通常はゴマをトッピングしています。ベーグルとは異なり、焼く前に茹でることはありません。[53]

文化的参照

「ベーグル」は、 12時間連続で寝ることを表すイェシビッシュの用語でもあります。たとえば、「昨夜ベーグルを寝ました」などです。この用語の由来についてはさまざまな意見があります。これは、ベーグル生地が混合とベーキングの間に少なくとも12時間「休む」必要があるという事実[5] :4–5 、または単に時計の時針がベーグルの形をトレースしているという事実への言及かもしれません。 12時間のコース。[要出典]

テニスでは、「ベーグル」とは、セット6–0で勝ったプレーヤーを指します。6–0、6–0、6–0の試合に勝つことは、「トリプルベーグル」と呼ばれます。[54]

Bublichkiまたは「Bagelach は、1920年代にオデッサで書かれた有名なロシア語とイディッシュ語の曲のタイトルです。バリーシスターズジギーエルマンオーケストラは、1939年に米国で人気を博しました。現在、クレズマージャズ、ポップミュージシャンのレパートリーに属しています。[要出典]

クイズボウルでは、「ベーグル」とは、マルチパートボーナスの質問のどの部分にも正しく答えられないことを意味します(つまり、「最初の決勝戦でフランコモンゴル同盟にそのボーナスをベーグルしました」)。これは、ベーグルが数字のゼロのように見えるためです。これは、すべての質問に誤って答えることによって得られるポイントです。[55]

米国で、2月9日はしばしば全国ベーグルデーとして祝われ[56]、人々は集まってベーグルを食べるという豊かな歴史を祝います。[要出典]

「バゲリング」という用語は、ユダヤ人が会話の中でユダヤ人の単語やフレーズを使用する場合、または明らかにユダヤ人である見知らぬ人の近くで、彼らもユダヤ人であることを知らせるために使用する場合を指します。[57]

も参照してください

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