Zymologie

La bière fermente dans une brasserie

La zymologie , également connue sous le nom de zymurgie , [a] est une science appliquée qui étudie le processus biochimique de fermentation et ses utilisations pratiques. Les sujets courants incluent la sélection d' espèces de levures et de bactéries en fermentation et leur utilisation dans le brassage , la vinification , la fermentation du lait et la fabrication d'autres aliments fermentés .

Fermentation

La fermentation peut être simplement définie, dans ce contexte, comme la conversion de molécules de sucre en éthanol et en dioxyde de carbone par la levure .

Les pratiques de fermentation ont conduit à la découverte de nombreuses cultures microbiennes et antimicrobiennes sur les aliments et produits fermentés. [1] [2]

Histoire

Le chimiste français Louis Pasteur fut le premier « zymologue » lorsqu'en 1857 il associa la levure à la fermentation. Pasteur a initialement défini la fermentation comme une « respiration sans air ».

Pasteur a effectué des recherches minutieuses et a conclu :

Je pense que la fermentation alcoolique ne se produit jamais sans une organisation simultanée, un développement, une multiplication de cellules… . Si l'on me demande en quoi consiste la réaction chimique par laquelle le sucre et décomposé… je l'ignore complètement.

Je suis d'avis que la fermentation alcoolique ne se produit jamais sans organisation, développement et multiplication simultanés des cellules… . Si on me demande en quoi consiste l’acte chimique par lequel le sucre se décompose… Je l’ignore complètement.

—  La Fermentation Alcoolique [3]

L' Allemand Eduard Buchner , lauréat du prix Nobel de chimie en 1907, détermina plus tard que la fermentation était en réalité provoquée par une sécrétion de levure, qu'il appela « zymase ».

Les efforts de recherche entrepris par les scientifiques danois de Carlsberg ont considérablement accéléré la compréhension de la levure et du brassage. Les scientifiques de Carlsberg sont généralement reconnus [ par qui ? ] comme ayant relancé tout le domaine de la biologie moléculaire .

Des produits

Remarques

  1. ^ Du grec ancien : ζύμωσις + ἔργον , « le fonctionnement de la fermentation ».

Les références

  1. ^ Sreeramulu, Zhu et Knol (2000).
  2. ^ Demain, Martens & Knol (2017).
  3. ^ Durcir, Arthur (1913). La Fermentation Alcoolique (en français). A. Hermann. p. 15-16.

Sources

  • Demain, Arnold L. ; Martens, Evan ; Knol, Wieger (2017). "Production de composés précieux par moisissures et levures". Le Journal des Antibiotiques . 70 (4) : 347-360. est ce que je :10.1038/ja.2016.121. ISSN0021-8820  . PMC7094691  .PMID  27731337.
  • Sreeramulu, Guttapadu ; Zhu, Yang ; En ligneKnol, Wieger (2000). "Fermentation du Kombucha et son activité antimicrobienne". Journal de chimie agricole et alimentaire . 48 (6) : 2589-2594. est ce que je :10.1021/jf991333m. ISSN0021-8561  . PMID  10888589.

Liens externes

  • Vinification : Fondamentaux de la vinification : zymologie
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