Nourriture

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Table set with red meat, bread, pasta, vegetables, fruit, fish, and beans
Affichage de divers aliments

La nourriture est toute substance consommée pour fournir un soutien nutritionnel à un organisme . Les aliments sont généralement d'origine végétale , animale ou fongique et contiennent des nutriments essentiels , tels que des glucides , des graisses , des protéines , des vitamines ou des minéraux . La substance est ingérée par un organisme et assimilée par les cellules de l'organisme pour fournir de l' énergie , maintenir la vie ou stimuler la croissance. Différentes espèces d'animaux ont des comportements alimentaires différentsqui satisfont les besoins de leurs métabolismes uniques , ont souvent évolué pour remplir une niche écologique spécifique dans des contextes géographiques spécifiques.

Les humains omnivores sont très adaptables et se sont adaptés pour obtenir de la nourriture dans de nombreux écosystèmes différents. Historiquement, les humains obtenaient de la nourriture par deux méthodes principales : la chasse et la cueillette et l' agriculture . Au fur et à mesure que les technologies agricoles se sont développées, les humains se sont installés dans des modes de vie agricoles avec des régimes alimentaires façonnés par les opportunités agricoles de leur géographie. Les différences géographiques et culturelles ont conduit à la création de nombreuses cuisines et arts culinaires , y compris un large éventail d' ingrédients , d' herbes , d' épices , de techniques et de plats .. Alors que les cultures se sont mélangées à travers des forces telles que le commerce international et la mondialisation , les ingrédients sont devenus plus largement disponibles au-delà de leurs origines géographiques et culturelles, créant un échange cosmopolite de différentes traditions et pratiques alimentaires.

Aujourd'hui, la majorité de l' énergie alimentaire requise par la population mondiale sans cesse croissante est fournie par l'industrie alimentaire industrielle , qui produit des aliments avec une agriculture intensive et les distribue à travers des systèmes complexes de transformation et de distribution des aliments . Ce système d'agriculture conventionnelle repose fortement sur les combustibles fossiles , ce qui signifie que le système alimentaire et agricole est l'un des principaux contributeurs au changement climatique , responsable de jusqu'à 37% des émissions totales de gaz à effet de serre . [1] Aborder l' intensité carbonedu système alimentaire et le gaspillage alimentaire sont des mesures d'atténuation importantes dans la réponse mondiale au changement climatique.

Le système alimentaire a des impacts significatifs sur un large éventail d'autres questions sociales et politiques, notamment : la durabilité , la diversité biologique , l' économie , la croissance démographique , l'approvisionnement en eau et l' accès à la nourriture . Le droit à l'alimentation est un droit humain dérivé du Pacte international relatif aux droits économiques, sociaux et culturels ( PIDESC ), reconnaissant le « droit à un niveau de vie suffisant, y compris une alimentation adéquate », ainsi que le « droit fondamental d'être libre de la faim ". En raison de ces droits fondamentaux,la sécurité alimentaire est souvent une activité politique internationale prioritaire ; par exemple, l' objectif de développement durable 2 "Faim zéro" vise à éliminer la faim d'ici 2030. La sécurité sanitaire des aliments et la sécurité alimentaire sont surveillées par des agences internationales telles que l' Association internationale pour la protection des aliments , le World Resources Institute , le Programme alimentaire mondial , l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture et International Food Information Council , et sont souvent soumis à une réglementation nationale par des institutions, comme la Food and Drug Administration aux États-Unis.

Définition et classement

La nourriture est toute substance consommée pour fournir un soutien nutritionnel à un organisme . [2] Il peut être brut, transformé ou formulé et est consommé par voie orale par les animaux pour leur croissance, leur santé ou leur plaisir. L'alimentation est principalement composée d'eau, de lipides , de protéines et de glucides . Des minéraux (par exemple des sels) et des substances organiques (par exemple des vitamines ) peuvent également être trouvés dans les aliments. [3]

Les aliments peuvent être classés de diverses manières, soit par contenu connexe, soit par la façon dont les aliments sont transformés. Le nombre et la composition des groupes d'aliments peuvent varier. La plupart des systèmes comprennent quatre groupes de base qui décrivent leur origine et leur fonction nutritionnelle relative : les légumes et les fruits, les céréales et le pain, les produits laitiers et la viande. [4] Les études qui examinent la qualité de l'alimentation regroupent souvent les aliments en grains entiers/céréales, céréales/céréales raffinées, légumes, fruits, noix, légumineuses, œufs, produits laitiers, poisson, viande rouge, viande transformée et boissons sucrées. [5] [6] [7] L' Organisation pour l' alimentation et l' agriculture et l' Organisation mondiale de la Santéutiliser un système avec dix-neuf classifications alimentaires : céréales, racines, légumineuses et noix, lait, œufs, poissons et crustacés, viande, insectes, légumes, fruits, graisses et huiles, bonbons et sucres, épices et condiments, boissons, aliments à usage nutritionnel , additifs alimentaires, plats composites et snacks salés. [8]

Sources de nourriture

La plupart des aliments ont leur origine dans les plantes. Certains aliments sont obtenus directement à partir de plantes; mais même les animaux qui sont utilisés comme sources de nourriture sont élevés en les nourrissant d'aliments dérivés de plantes. Les céréales sont un aliment de base qui fournit plus d'énergie alimentaire dans le monde que tout autre type de culture. [9] Le maïs (maïs) , le blé et le riz – dans toutes leurs variétés – représentent 87 % de toute la production céréalière dans le monde. [10] [11] [12] La plupart des céréales produites dans le monde sont destinées au bétail.

Certains aliments qui ne sont pas d'origine animale ou végétale comprennent divers champignons comestibles , en particulier des champignons . Les champignons et les bactéries ambiantes sont utilisés dans la préparation d' aliments fermentés et marinés comme le pain au levain , les boissons alcoolisées , le fromage , les cornichons , le kombucha et le yaourt . Un autre exemple est celui des algues bleu-vert telles que la spiruline . [13] Substances inorganiques telles que le sel , le bicarbonate de soude et la crème de tartre sont utilisés pour conserver ou modifier chimiquement un ingrédient.

Les plantes

Aliments d'origine végétale

De nombreuses plantes et parties de plantes sont consommées comme nourriture et environ 2 000 espèces de plantes sont cultivées pour l'alimentation. Beaucoup de ces espèces végétales ont plusieurs cultivars distincts . [14]

Les graines de plantes sont une bonne source de nourriture pour les animaux, y compris les humains, car elles contiennent les nutriments nécessaires à la croissance initiale de la plante, notamment de nombreuses graisses saines, telles que les graisses oméga . En fait, la majorité des aliments consommés par les êtres humains sont des aliments à base de graines. Les graines comestibles comprennent les céréales ( maïs , blé , riz , etc. ), les légumineuses ( haricots , pois , lentilles , etc.) et les noix . Les graines oléagineuses sont souvent pressées pour produire des huiles riches - tournesol , lin , colza(dont huile de canola ), sésame , etc. [15]

Les graines sont généralement riches en graisses insaturées et, avec modération, sont considérées comme un aliment santé . Cependant, toutes les graines ne sont pas comestibles pour l'homme. Les grosses graines, comme celles d'un citron , présentent un risque d'étouffement, tandis que les graines de cerises et de pommes contiennent du cyanure qui ne pourrait être toxique que s'il était consommé en grande quantité. [16] Les oiseaux sont également bien connus pour se nourrir de graines (pour plus d'informations, voir les graines pour oiseaux ).

Les fruits sont les ovaires mûrs des plantes, y compris les graines à l'intérieur. De nombreuses plantes et animaux ont coévolué de telle sorte que les fruits des premiers sont une source de nourriture attrayante pour les seconds, car les animaux qui mangent les fruits peuvent excréter les graines à une certaine distance. Les animaux qui mangent des fruits sont appelés frugivores . L'une de ces relations de coévolution implique des primates , qui sont principalement frugivores. [17] Les fruits constituent donc une part importante du régime alimentaire de la plupart des cultures. Certains fruits botaniques, comme les tomates , les citrouilles et les aubergines , sont consommés comme légumes. [18](Pour plus d'informations, voir la liste des fruits .)

Les légumes sont un deuxième type de matière végétale qui est couramment consommé comme aliment. Ceux-ci comprennent les légumes-racines ( pommes de terre et carottes ), les bulbes ( famille des oignons ), les légumes-feuilles ( épinards et laitue ), les légumes-tiges ( pousses de bambou et asperges ) et les légumes à inflorescence ( artichauts et brocolis et autres légumes comme le chou ou le chou - fleur ) . [19]

Animaux

Diverses viandes crues

Les animaux sont utilisés comme nourriture directement ou indirectement par les produits qu'ils produisent. La viande est un exemple de produit direct prélevé sur un animal, qui provient des systèmes musculaires ou d' organes ( abats ).

Les produits alimentaires produits par les animaux comprennent le lait produit par les glandes mammaires , qui dans de nombreuses cultures est bu ou transformé en produits laitiers (fromage, beurre, etc.). De plus, les oiseaux et autres animaux pondent des œufs , qui sont souvent mangés, et les abeilles produisent du miel , un nectar réduit des fleurs, qui est un édulcorant populaire dans de nombreuses cultures. Certaines cultures consomment du sang , parfois sous forme de boudin , comme épaississant pour les sauces, ou sous une forme séchée et salée pour les périodes de pénurie alimentaire, et d'autres utilisent du sang dans les ragoûts tels quelièvre jugulé . [20]

Certaines cultures et personnes ne consomment pas de viande ou de produits alimentaires d'origine animale pour des raisons culturelles, diététiques, de santé, éthiques ou idéologiques. Les végétariens choisissent de renoncer à des aliments d'origine animale à des degrés divers. Les végétaliens ne consomment pas d'aliments qui sont ou contiennent des ingrédients d'origine animale.

Classifications et types d'aliments

Les grandes classifications sont couvertes ci-dessous. Pour les types régionaux, voir Cuisine .

Nourriture falsifiée

La falsification est un terme juridique signifiant qu'un produit alimentaire ne répond pas aux normes légales. Une forme d'adultération est l'ajout d'une autre substance à un aliment afin d'augmenter la quantité de l'aliment sous forme brute ou sous forme préparée, ce qui peut entraîner une perte de qualité réelle de l'aliment. Ces substances peuvent être soit des produits alimentaires disponibles, soit des produits non alimentaires. Parmi la viande et les produits carnés, certains des articles utilisés pour falsifier sont l'eau ou la glace, les carcasses ou les carcasses d'animaux autres que l'animal destiné à être consommé. [21]

Nourriture de camping

Barres de bacon lyophilisées pouvant être utilisées comme nourriture de camping
Contenu d'un package MRE

Nourriture Camping comprend des ingrédients utilisés pour préparer des aliments appropriés pour l' arrière - pays du camping et de la randonnée . Les aliments diffèrent considérablement des ingrédients trouvés dans une cuisine familiale typique. Les principales différences concernent les besoins particuliers des campeurs et des routards en aliments qui ont un temps de cuisson, une périssabilité, un poids et un contenu nutritionnel appropriés.

Pour répondre à ces besoins, la nourriture de camping est souvent composée d' ingrédients lyophilisés , précuits ou déshydratés . De nombreux campeurs utilisent une combinaison de ces aliments.

La lyophilisation nécessite l'utilisation de machinerie lourde et n'est pas quelque chose que la plupart des campeurs sont capables de faire eux-mêmes. Cependant, les ingrédients lyophilisés sont souvent considérés comme supérieurs aux ingrédients déshydratés, car ils se réhydratent plus rapidement au camp et conservent plus de saveur que leurs homologues déshydratés. Les ingrédients lyophilisés prennent si peu de temps à se réhydrater qu'ils peuvent souvent être consommés sans les avoir préalablement cuits et ont une texture similaire à celle d'une chips croustillante.

La déshydratation peut réduire le poids des aliments de soixante à quatre-vingt-dix pour cent en éliminant l'eau par évaporation. Certains aliments se déshydratent bien, comme les oignons, les poivrons et les tomates. [22] [23] La déshydratation produit souvent un résultat final plus compact, quoique légèrement plus lourd, que la lyophilisation.

Les repas militaires précuits excédentaires, les repas prêts-à-manger (MRE) sont parfois utilisés par les campeurs. Ces repas contiennent des aliments précuits dans des sachets cornue . Un sachet autoclave est un sachet en plastique et en feuille de métal qui est utilisé comme alternative aux méthodes traditionnelles de mise en conserve industrielle .

Alimentation diététique

Un repas d'enfant "faible en gras" de Burger King , avec des "frites aux pommes" remplaçant les croustilles frites, et une portion de macaroni au fromage comme plat principal

Les aliments diététiques ou diététiques font référence à tout aliment ou boisson dont la recette est modifiée pour réduire les graisses, les glucides, détester / adhérer au sucre afin de l'intégrer à un programme ou à un régime de perte de poids . Ces aliments sont généralement destinés à aider à la perte de poids ou à un changement de type corporel, bien que les suppléments de musculation soient conçus pour aider à prendre du poids ou du muscle.

Le processus de fabrication d'une version diététique d'un aliment nécessite généralement de trouver un substitut acceptable à faible teneur énergétique pour un ingrédient à haute teneur énergétique. [24] Cela peut être aussi simple que de remplacer une partie ou la totalité du sucre de l'aliment par un substitut de sucre, comme c'est souvent le cas avec les boissons gazeuses diététiques telles que le Coca-Cola (par exemple , le Coca-Cola Diète ). Dans certaines collations, les aliments peuvent être cuits au four au lieu d'être frits, réduisant ainsi l'énergie alimentaire. Dans d'autres cas, des ingrédients faibles en gras peuvent être utilisés comme substituts.

Dans les aliments à grains entiers, la teneur plus élevée en fibres déplace efficacement certains des composants de l'amidon de la farine. Étant donné que certaines fibres n'ont pas d'énergie alimentaire, il en résulte une modeste réduction d'énergie. Une autre technique repose sur l'ajout intentionnel d'autres ingrédients alimentaires à énergie réduite, tels que l' amidon résistant ou les fibres alimentaires , pour remplacer une partie de la farine et obtenir une réduction énergétique plus importante.

Nourriture à manger avec les doigts

Après - midi thé aliments doigt

Les finger food sont des aliments destinés à être mangés directement avec les mains , contrairement aux aliments consommés avec un couteau et une fourchette , une cuillère , des baguettes ou d'autres ustensiles . [25] Dans certaines cultures, la nourriture est presque toujours mangée avec les mains; par exemple, la cuisine éthiopienne se mange en roulant divers plats dans du pain injera . [26] Les aliments considérés comme des aliments de rue sont fréquemment, mais pas exclusivement, des amuse-gueules.

Dans l' ouest monde, les aliments de doigt sont souvent soit hors - d'œuvre ( hors-d'œuvre ) ou entree / plat principal articles. Des exemples de ceux-ci sont les pâtés à la viande miniatures, les rouleaux de saucisses, les saucisses sur bâtonnets, le fromage et les olives sur bâtonnets, les pilons ou les ailes de poulet , les rouleaux de printemps , les quiches miniatures , les samoussas , les sandwichs , les merenda ou d'autres aliments à base tels que les pitas ou les petits pains. , bhajjis , quartiers de pommes de terre , vol au vent, plusieurs autres petits articles et boules de risotto ( arancini ). D'autres aliments bien connus qui sont généralement consommés avec les mains comprennent les hamburgers , les pizzas , les frites , les hot-dogs , les fruits et le pain .

En Asie de l'Est, les aliments comme les crêpes ou les pains plats ( bing饼) et les aliments de rue tels que le chuan (串, également prononcé chuan ) sont souvent consommés avec les mains.

Nourriture fraîche

Fruits frais.

Les aliments frais sont des aliments qui n'ont pas été conservés et qui n'ont pas encore été gâtés . Pour les légumes et les fruits , cela signifie qu'ils ont été récemment récoltés et correctement traités après récolte ; pour la viande , elle a été récemment abattue et dépecée ; pour le poisson , il a été récemment pêché ou récolté et conservé au froid.

Les produits laitiers sont frais et se gâteront rapidement. Ainsi, le fromage frais est un fromage qui n'a pas été séché ou salé pour le vieillissement. La crème sure peut être considérée comme "fraîche" ( crème fraîche ).

Les aliments frais n'ont pas été séchés , fumés , salés , congelés , en conserve , marinés ou autrement conservés. [27]

Des surgelés

Découpe du thon congelé à l' aide d'une scie à ruban sur le marché aux poissons de Tsukiji à Tokyo, Japon (2002)

La congélation des aliments les préserve du moment où ils sont préparés jusqu'au moment où ils sont consommés. Depuis les temps anciens, les agriculteurs, les pêcheurs et les trappeurs conservent les céréales et produisent dans des bâtiments non chauffés pendant la saison hivernale. [28] La congélation des aliments ralentit la décomposition en transformant l'humidité résiduelle en glace, inhibant la croissance de la plupart des espèces bactériennes. Dans l' industrie alimentaire , il existe deux procédés : mécanique et cryogénique (ou surgélation flash ). La cinétique de la congélation est importante pour préserver la qualité et la texture des aliments. Une congélation plus rapide génère des cristaux de glace plus petits et maintient la structure cellulaire. Congélation cryogéniqueest la technologie de congélation la plus rapide disponible utilisant la température extrêmement basse de l'azote liquide -196 °C (-320 °F). [29]

La conservation des aliments dans les cuisines domestiques à l'époque moderne est réalisée à l'aide de congélateurs ménagers . Le conseil accepté aux ménages était de congeler les aliments le jour de l'achat. Une initiative d'un groupe de supermarchés en 2012 (soutenue par le Waste & Resources Action Program du Royaume-Uni ) promeut la congélation des aliments "dès que possible jusqu'à la date de péremption du produit". L' Agence des normes alimentaires a été signalée comme soutenant le changement, à condition que les aliments aient été stockés correctement jusqu'à ce moment-là. [30]

Nourriture fonctionnelle

Un aliment fonctionnel est un aliment doté d'une fonction supplémentaire (souvent liée à la promotion de la santé ou à la prévention des maladies) en ajoutant de nouveaux ingrédients ou plus d'ingrédients existants. [31] Le terme peut également appliquer aux traits volontairement élevés dans les plantes comestibles existantes, telles que les pommes de terre violettes ou d' or ayant enrichi anthocyanes ou caroténoïde contenu, respectivement. [32] Les aliments fonctionnels peuvent être "conçus pour avoir des avantages physiologiques et/ou réduire le risque de maladie chronique au-delà des fonctions nutritionnelles de base, et peuvent être similaires en apparence aux aliments conventionnels et consommés dans le cadre d'un régime alimentaire normal". [33]

Le terme a été utilisé pour la première fois au Japon dans les années 1980, où il existe un processus d'approbation gouvernemental pour les aliments fonctionnels appelé aliments à usage sanitaire spécifié (FOSHU). [34]

Nourriture saine

Les aliments diététiques sont des aliments commercialisés pour avoir des effets sur la santé humaine au-delà d'un régime alimentaire sain normal requis pour la nutrition humaine . Les aliments commercialisés comme aliments de santé peuvent faire partie d'une ou plusieurs catégories, comme les aliments naturels , les aliments biologiques , des aliments entiers , aliments végétariens ou des compléments alimentaires . Ces produits peuvent être vendus dans les magasins d'aliments naturels ou dans les sections d' aliments naturels ou biologiques des épiceries .

Nourriture saine

Les légumes à feuilles vertes, allium et crucifères sont des éléments clés d'une alimentation saine

Une alimentation saine est une alimentation qui aide à maintenir ou à améliorer la santé globale . Une alimentation saine apporte à l'organisme les éléments nutritifs essentiels : fluides, macronutriments , micronutriments et calories adéquates . [35] [36]

Pour les personnes en bonne santé, une alimentation saine n'est pas compliquée et contient principalement des fruits, des légumes et des grains entiers, et comprend peu ou pas d' aliments transformés et de boissons sucrées . Les exigences d'une alimentation saine peuvent être satisfaites à partir d'une variété d'aliments à base de plantes et d'animaux, bien qu'une source non animale de vitamine B12 soit nécessaire pour ceux qui suivent un régime végétalien . [37] Divers guides nutritionnels sont publiés par des institutions médicales et gouvernementales pour éduquer les individus sur ce qu'ils devraient manger pour être en bonne santé. Étiquettes de valeur nutritivesont également obligatoires dans certains pays pour permettre aux consommateurs de choisir entre des aliments en fonction des composants pertinents pour la santé. [38]

Un mode de vie sain consiste à faire de l'exercice tous les jours et à adopter une alimentation saine. Un mode de vie sain peut réduire les risques de maladies, telles que l' obésité , les maladies cardiaques , le diabète de type 2 , l' hypertension et le cancer . [35] [39]

Il existe des régimes alimentaires sains spécialisés, appelés thérapie nutritionnelle médicale , pour les personnes atteintes de diverses maladies ou affections. Il existe également des idées préscientifiques sur de tels régimes spécialisés, comme la thérapie diététique en médecine traditionnelle chinoise .

L' Organisation mondiale de la santé (OMS) fait les 5 recommandations suivantes à l'égard des populations et des individus : [40]

  1. Maintenez un poids santé en mangeant à peu près le même nombre de calories que votre corps utilise.
  2. Limiter la consommation de graisses. Pas plus de 30% des calories totales doivent provenir des graisses. Je préfère les graisses insaturées aux graisses saturées . Évitez les gras trans .
  3. Mangez au moins 400 grammes de fruits et légumes par jour (pommes de terre, patates douces, manioc et autres racines féculentes ne comptent pas). Une alimentation saine contient également des légumineuses (par exemple des lentilles, des haricots), des grains entiers et des noix .
  4. Limitez la consommation de sucres simples à moins de 10 % des calories (moins de 5 % des calories ou 25 grammes peuvent être encore mieux) [41]
  5. Limitez le sel / sodium de toutes les sources et assurez-vous que le sel est iodé . Moins de 5 grammes de sel par jour peuvent réduire le risque de maladie cardiovasculaire . [42]

Nourriture vivante

Souris "Pinkie" à vendre comme nourriture vivante pour reptiles

La nourriture vivante est la nourriture vivante des animaux carnivores ou omnivores gardés en captivité ; en d'autres termes, de petits animaux tels que des insectes ou des souris nourris à de plus grandes espèces carnivores ou omnivores gardés soit dans un zoo, soit comme animal de compagnie .

Les aliments vivants sont couramment utilisés comme aliments pour une variété d'espèces d'animaux de compagnie exotiques et d'animaux de zoo, allant des alligators à divers serpents , grenouilles et lézards , mais aussi d'autres carnivores et omnivores non reptiles , non amphibiens (par exemple, les mouffettes , qui sont des mammifères omnivores , peuvent techniquement être nourris avec une quantité limitée de nourriture vivante, bien que ce ne soit pas une pratique courante). La nourriture vivante courante va des grillons (utilisés comme forme peu coûteuse d'aliments pour les reptiles carnivores et omnivores tels que les dragons barbus et couramment disponibles dans les animaleriespour cette raison), waxworms , mealworms et , dans une moindre mesure , les cafards et les sauterelles , les petits oiseaux et des mammifères tels que des souris ou des poulets .

Alimentation médicale

Nourriture médicale Novartis Fibersource HN déployée sur un poteau IV

Les aliments médicaux sont des aliments spécialement formulés et destinés à la gestion diététique d'une maladie qui a des besoins nutritionnels particuliers qui ne peuvent être satisfaits par un régime alimentaire normal seul. Aux États-Unis, ils ont été définis dans les amendements de 1988 à la loi sur les médicaments orphelins de la Food and Drug Administration [43] et sont soumis aux exigences générales d'étiquetage des aliments et de la sécurité de la loi fédérale sur les aliments, les médicaments et les cosmétiques . En Europe, l' Autorité européenne de sécurité des aliments a établi des définitions pour les « aliments destinés à des fins médicales spéciales » (FSMP) en 2015. [44]

Les aliments médicaux, appelés « aliments destinés à des fins médicales spéciales » en Europe, [45] sont distincts de la catégorie plus large des aliments destinés à un usage diététique spécial, des aliments traditionnels qui portent une allégation de santé et des compléments alimentaires. Pour être considéré comme un aliment médical, le produit doit, au minimum : [46] [47]

  • être un aliment pour ingestion orale ou alimentation par sonde ( sonde nasogastrique )
  • être étiqueté pour la gestion diététique d'un trouble médical, d'une maladie ou d'une affection spécifique pour lesquels il existe des besoins nutritionnels distincts, et
  • être destiné à être utilisé sous contrôle médical.

Les aliments médicaux peuvent être classés dans les catégories suivantes :

  • Formules nutritionnellement complètes
  • Formules nutritionnellement incomplètes
  • Formules pour les troubles métaboliques
  • Produits de réhydratation orale

Aliments naturels

Le terme « naturel » s'applique à de nombreux aliments, mais n'a pas un sens cohérent.

Les aliments naturels et « aliments entièrement naturels » sont des termes largement utilisés dans l'étiquetage et le marketing des aliments avec une variété de définitions, dont la plupart sont vagues. Le terme est souvent supposé impliquer des aliments qui ne sont pas transformés et dont les ingrédients sont tous des produits naturels (au sens du chimiste de ce terme), véhiculant ainsi un appel à la nature . Mais le manque de normes dans la plupart des juridictions signifie que le terme n'assure rien. Dans certains pays, le terme « naturel » est défini et appliqué. Dans d'autres, comme les États-Unis , il n'est pas appliqué.

Les « aliments naturels » sont souvent considérés comme des aliments qui ne sont pas transformés ou qui ne contiennent aucun additif alimentaire ou qui ne contiennent pas d'additifs particuliers tels que des hormones , des antibiotiques , des édulcorants , des colorants alimentaires ou des arômes qui n'étaient pas à l'origine dans l'aliment. [48] En fait, de nombreuses personnes (63 %) interrogées ont montré une préférence pour les produits étiquetés « naturels » par rapport à leurs homologues non marqués, sur la base de la croyance commune (86 % des consommateurs interrogés) que le terme « naturel » indiquait que le la nourriture ne contient aucun ingrédient artificiel. [49]Les termes sont diversement utilisés et mal utilisés sur les étiquettes et dans les publicités. [50]

International pour l' alimentation et l'agriculture du Codex Alimentarius ne reconnaît pas le terme « naturel » , mais a une norme pour les aliments biologiques . [51]

Nourriture à calories négatives

Un aliment à calories négatives est un aliment qui nécessite soi-disant plus d' énergie alimentaire pour être digéré que l'aliment n'en fournit. Son effet thermique ou action dynamique spécifique  – le « coût » calorique de la digestion de l'aliment – ​​serait supérieur à son contenu énergétique alimentaire. Malgré sa popularité récurrente dans les guides de régime , il n'y a aucune preuve scientifique soutenant l'idée qu'un aliment est caloriquement négatif. Alors que certaines boissons réfrigérées sont caloriques négatives, l'effet est minime [52] et boire de grandes quantités d'eau peut être dangereux .

Alimentation biologique

Fruits et légumes biologiques sur un marché de producteurs en Argentine

Les aliments biologiques sont des aliments produits selon des méthodes conformes aux normes de l'agriculture biologique . Les normes varient dans le monde entier, mais l'agriculture biologique en général présente des pratiques qui s'efforcent de recycler les ressources, de promouvoir l'équilibre écologique et de conserver la biodiversité . Les organismes réglementant les produits biologiques peuvent restreindre l'utilisation de certains pesticides et engrais dans l'agriculture. En général, les aliments biologiques ne sont généralement pas traités par irradiation , solvants industriels ou additifs alimentaires synthétiques . [53]

Actuellement, l'Union européenne, les États-Unis, le Canada, le Mexique, le Japon et de nombreux autres pays exigent que les producteurs obtiennent une certification spéciale afin de commercialiser les aliments comme biologiques à l'intérieur de leurs frontières. Dans le cadre de ces réglementations , les aliments biologiques sont produits d'une manière conforme aux normes biologiques établies par les organisations régionales, les gouvernements nationaux et les organisations internationales. Bien que les produits des jardins potagers puissent être biologiques, la vente d'aliments avec un label biologique est réglementée par les autorités gouvernementales de sécurité alimentaire, telles que le département américain de l'Agriculture (USDA) ou la Commission européenne (CE). [54]

La fertilisation et l'utilisation de pesticides dans l'agriculture conventionnelle ont causé et causent d'énormes dommages dans le monde entier aux écosystèmes locaux , à la biodiversité, aux eaux souterraines et à l' approvisionnement en eau potable , et parfois à la santé et à la fertilité des agriculteurs . Ces enjeux environnementaux, économiques et sanitaires ont vocation à être minimisés ou évités en agriculture biologique. Du point de vue des consommateurs, il n'y a pas suffisamment de preuves dans la littérature scientifique et médicale pour étayer les affirmations selon lesquelles les aliments biologiques sont plus sûrs ou plus sains à manger que les aliments cultivés de manière conventionnelle. Bien qu'il puisse y avoir des différences dans les nutriments et les antinutrimentscontenu des aliments produits de manière biologique et conventionnelle, la nature variable de la production et de la manipulation des aliments rend difficile la généralisation des résultats. [55] [56] [57] [58] [59] Les affirmations selon lesquelles les aliments biologiques ont meilleur goût ne sont généralement pas étayées par des tests. [56] [60]

Aliments paysans

Soupe à l' aquacotta

Les aliments paysans sont des plats spécifiques à une culture particulière, fabriqués à partir d'ingrédients accessibles et peu coûteux, et généralement préparés et assaisonnés pour les rendre plus agréables au goût. Ils constituent souvent une part importante de l' alimentation des personnes vivant dans la pauvreté ou ayant un revenu inférieur à la moyenne de leur société ou de leur pays.

Les aliments paysans ont été décrits comme étant le régime alimentaire des paysans , c'est-à-dire des fermiers locataires ou plus pauvres et de leurs ouvriers agricoles , [61] et par extension, d'autres personnes à faible revenu. Ils peuvent utiliser des ingrédients, tels que des abats et des morceaux de viande moins tendres, qui ne sont pas aussi commercialisables qu'une culture commerciale . Les recettes caractéristiques consistent souvent en des repas copieux en un seul plat, dans lesquels des morceaux de viande et divers légumes sont consommés dans un bouillon salé, avec du pain ou d'autres aliments de base . Les saucisses se prêtent également à divers ingrédients facilement disponibles et elles ont elles-mêmes tendance à contenir des abats et des céréales.

Les aliments paysans impliquent souvent une préparation qualifiée par des cuisiniers avertis utilisant l'inventivité et les compétences transmises par les générations précédentes. Ces plats sont souvent prisés en tant qu'aliments ethniques par d'autres cultures et par les descendants de la culture autochtone qui désirent toujours ces plats traditionnels. [ citation nécessaire ]

Nourriture de prison

Prisonniers faisant la queue pour de la nourriture dans la prison de Malang , Java , entre 1921 et 1932

La nourriture de prison est le terme pour les repas servis aux prisonniers pendant leur incarcération dans les établissements correctionnels . Alors que certaines prisons préparent leur propre nourriture, beaucoup font appel au personnel des entreprises de restauration sur place . De nombreuses prisons soutiennent aujourd'hui les exigences de religions spécifiques, ainsi que le végétarisme . [62] On dit que la nourriture en prison de nombreux pays développés est suffisante pour maintenir la santé et suivre un régime . [63] [ source peu fiable ? ]

Nourriture de saison

« Saisonnier » désigne ici les périodes de l'année où la récolte ou la saveur d'un type d'aliment donné est à son apogée. C'est généralement le moment où l'article est récolté, à quelques exceptions près ; un exemple étant les patates douces qu'il est préférable de manger assez longtemps après la récolte. Il séduit également les personnes qui préfèrent une alimentation faible en carbone qui réduit les émissions de gaz à effet de serre résultant de la consommation alimentaire ( Food miles ).

Nourriture de longue conservation

Les œufs lyophilisés emballés peuvent être de longue conservation

Les aliments de longue conservation (parfois les aliments à température ambiante ) sont des aliments d'un type qui peuvent être conservés en toute sécurité à température ambiante dans un récipient scellé. Cela comprend les aliments qui seraient normalement conservés au réfrigérateur mais qui ont été transformés de manière à pouvoir être conservés en toute sécurité à température ambiante ou à température ambiante pour une durée de conservation utilement longue .

Diverses techniques de conservation et d' emballage des aliments sont utilisées pour prolonger la durée de conservation d'un aliment. Diminuer la quantité d' eau disponible dans un produit, augmenter son acidité, ou irradier [64] ou autrement stériliser les aliments puis les sceller dans un récipient hermétique sont autant de moyens de priver les bactéries de conditions propices à leur développement. Toutes ces approches peuvent toutes prolonger la durée de conservation d'un aliment sans modifier de manière inacceptable son goût ou sa texture.

Pour certains aliments, des ingrédients alternatifs peuvent être utilisés. Communes les huiles et les graisses deviennent rances assez rapidement sinon au réfrigérateur; les remplacer par des huiles hydrogénées retarde le début du rancissement, augmentant la durée de conservation. Il s'agit d'une approche courante dans la production alimentaire industrielle, mais les récentes préoccupations concernant les risques pour la santé associés aux gras trans ont conduit à leur contrôle strict dans plusieurs juridictions. [65] Même là où les gras trans ne sont pas interdits, dans de nombreux endroits, il existe de nouvelles lois (ou règles) sur l'étiquetage, qui exigent que des informations soient imprimées sur les emballages, ou publiées ailleurs, sur la quantité de gras trans contenue dans certains produits.

Espace nourriture

Nourriture à bord de la navette spatiale servie sur un plateau. Notez l'utilisation d'aimants, de ressorts et de velcro pour maintenir les couverts et les paquets de nourriture sur le plateau

La nourriture spatiale est un type de produit alimentaire créé et transformé pour être consommé par les astronautes dans l' espace . La nourriture a des exigences spécifiques pour fournir une nutrition équilibrée aux personnes travaillant dans l'espace tout en étant facile et sûre à stocker, préparer et consommer dans les environnements en apesanteur remplis de machines des engins spatiaux avec équipage .

Ces dernières années, la nourriture spatiale a été utilisée par diverses nations engagées dans des programmes spatiaux comme moyen de partager et de montrer leur identité culturelle et de faciliter la communication interculturelle . Bien que les astronautes consomment une grande variété d'aliments et de boissons dans l'espace, l'idée initiale du comité Man in Space du Space Science Board en 1963 était de fournir aux astronautes une formule alimentaire qui fournirait toutes les vitamines et tous les nutriments nécessaires. [66]

Cuisine traditionnelle

Bryndzové halušky (boulettes de pommes de terre au fromage de brebis) est un aliment traditionnel des bergers en Slovaquie .

Les aliments traditionnels sont des aliments et des plats qui sont transmis de génération en génération [67] ou qui ont été consommés de nombreuses générations. [68] Les aliments et plats traditionnels sont de nature traditionnelle et peuvent avoir un précédent historique dans un plat national , une cuisine régionale [67] ou une cuisine locale . Les aliments et les boissons traditionnels peuvent être produits à la maison, par les restaurants et les petits fabricants, ainsi que par les grandes usines de transformation des aliments. [69]

Certains aliments traditionnels ont des indications géographiques et des spécialités traditionnelles dans les appellations de l'Union européenne selon les schémas de l'Union européenne d' indications géographiques et de spécialités traditionnelles : Appellation d'origine protégée (AOP), Indication géographique protégée (IGP) et Spécialités traditionnelles garanties (STG). Ces normes servent à promouvoir et à protéger les noms de produits agricoles et de denrées alimentaires de qualité. [70]

Cet article comprend également des informations sur les boissons traditionnelles .

Aliments entiers

Aliments entiers non raffinés

Les aliments entiers sont des aliments végétaux non transformés et non raffinés , ou transformés et raffinés le moins possible, avant d'être consommés. [71] Des exemples d'aliments entiers comprennent les grains entiers , les tubercules , les légumineuses , les fruits et les légumes . [72]

Il existe une certaine confusion sur l'utilisation du terme entourant l'inclusion de certains aliments, en particulier les aliments d'origine animale. L'utilisation moderne du terme régime d'aliments entiers est désormais largement synonyme de « régime d' aliments entiers à base de plantes », les produits d'origine animale, l'huile et le sel ne constituant plus des aliments entiers. [73]

La première utilisation du terme à l'ère post-industrielle semble être en 1946 dans The Farmer, un magazine trimestriel publié et édité à partir de sa ferme par F. Newman Turner , écrivain et pionnier de l'agriculture biologique. Le magazine a parrainé la création de la Producer-Consumer Whole Food Society Ltd, avec Newman Turner comme président et Derek Randal comme vice-président. [74] Les aliments entiers étaient définis comme « les produits mûrs du champ, du verger ou du jardin sans soustraction, addition ou altération cultivés à partir de graines sans traitement chimique, dans un sol fertile fumé uniquement avec des déchets animaux et végétaux, et des composts à partir de ceux-ci, et de la terre, roche brute et sans engrais chimiques, sprays ou insecticides », ayant l'intention de mettre en relation les fournisseurs et la demande croissante du public pour de tels aliments. [74]Ces régimes sont riches en aliments entiers et non raffinés, comme les grains entiers, les fruits et légumes à chair vert foncé et jaune/orange, les légumineuses , les noix et les graines . [71]

Perception du goût

Les animaux, en particulier les humains, ont cinq types de goûts différents : sucré , aigre , salé , amer et umami . Au fur et à mesure que les animaux ont évolué , les goûts qui fournissent le plus d'énergie ( sucre et graisses ) sont les plus agréables à manger tandis que d'autres, comme l' amer , ne sont pas agréables. [75] L' eau, bien qu'importante pour la survie, n'a pas de goût. [76] Les graisses, en revanche, en particulier les graisses saturées , sont plus épaisses et riches et sont donc considérées comme plus agréables à manger.

Doux

Structure du saccharose

Généralement considérée comme le goût le plus agréable, la douceur est presque toujours causée par un type de sucre simple comme le glucose ou le fructose , ou des disaccharides comme le saccharose , une molécule associant glucose et fructose. [77] Les glucides complexes sont de longues chaînes et n'ont donc pas le goût sucré. Des édulcorants artificiels tels que le sucralose sont utilisés pour imiter la molécule de sucre, créant une sensation de sucré, sans les calories. D'autres types de sucre incluent le sucre brut , qui est connu pour sa couleur ambrée, car il n'est pas transformé. Comme le sucre est vital pour l'énergie et la survie, le goût du sucre est agréable.

La plante de stévia contient un composé connu sous le nom de stéviol qui, une fois extrait, a 300 fois la douceur du sucre tout en ayant un impact minimal sur la glycémie. [78]

Aigre

L'acidité est causée par le goût des acides , comme le vinaigre dans les boissons alcoolisées. Les aliments aigres comprennent les agrumes , en particulier les citrons , les limes et, dans une moindre mesure, les oranges . L'acide est important sur le plan de l'évolution car c'est le signe d'un aliment qui peut avoir rance à cause de bactéries. [79] Cependant, de nombreux aliments sont légèrement acides et aident à stimuler les papilles gustatives et à rehausser la saveur.

Salé

Monticules de sel en Bolivie

La salinité est le goût des ions de métaux alcalins tels que le sodium et le potassium . On le trouve dans presque tous les aliments dans des proportions faibles à modérées pour rehausser la saveur, bien que manger du sel pur soit considéré comme très désagréable. Il existe de nombreux types de sel, chacun ayant un degré de salinité différent, notamment le sel de mer , la fleur de sel , le sel casher , le sel de mine et le sel gris. Outre l'amélioration de la saveur, sa signification est que le corps a besoin et maintient un équilibre électrolytique délicat , qui est la fonction des reins . Le sel peut être iodé, c'est-à-dire l' iodey a été ajouté, un nutriment nécessaire qui favorise la fonction thyroïdienne . Certains aliments en conserve, notamment les soupes ou les bouillons emballés , ont tendance à être riches en sel afin de conserver les aliments plus longtemps. Historiquement, le sel a longtemps été utilisé comme conservateur de viande, car le sel favorise l'excrétion de l'eau. De même, les aliments séchés favorisent également la sécurité alimentaire.

Amer

L'amertume est une sensation souvent considérée comme désagréable caractérisée par un goût piquant et piquant. Le chocolat noir non sucré , la caféine , le zeste de citron et certains types de fruits sont connus pour être amers.

Umami

Umami
La sauce soja , les tomates mûres et le miso sont des exemples d'aliments riches en composants umami

Umami ( / u m ɑː m i / de Japonais :旨味 prononciation japonaise:  [ɯmami] ), ou savoriness, est l' une des cinq goûts de base . [80] Il a été décrit comme savoureux et est caractéristique des bouillons et des viandes cuites. [81] [82] [83] [84] : 35–36 

Les gens goûtent l'umami à travers des récepteurs gustatifs qui répondent généralement aux glutamates et aux nucléotides , qui sont largement présents dans les bouillons de viande et les produits fermentés. Les glutamates sont couramment ajoutés à certains aliments sous forme de glutamate monosodique (MSG), et les nucléotides sont couramment ajoutés sous forme d' inosine monophosphate (IMP) ou de guanosine monophosphate (GMP). [85] [86] [87] Puisque l'umami a ses propres récepteurs plutôt que survenant d'une combinaison des récepteurs de goût traditionnellement reconnus, les scientifiques considèrent maintenant que l'umami est un goût distinct. [80] [88]

Les aliments qui ont une forte saveur umami comprennent les viandes, les crustacés , le poisson (y compris la sauce de poisson et les conserves de poisson comme le poisson des Maldives , les sardines et les anchois), les tomates, les champignons, les protéines végétales hydrolysées , l'extrait de viande, l'extrait de levure, les fromages et la sauce soja. .

Cuisine

Cuisine typiquement balinaise en Indonésie

De nombreux chercheurs affirment que la fonction rhétorique de la nourriture est de représenter la culture d'un pays et qu'elle peut être utilisée comme une forme de communication. Selon Goode, Curtis et Theophano, la nourriture « est le dernier aspect d'une culture ethnique à perdre ». [89]

De nombreuses cultures ont une cuisine reconnaissable, un ensemble spécifique de traditions culinaires utilisant diverses épices ou une combinaison de saveurs uniques à cette culture, qui évolue au fil du temps. D'autres différences incluent les préférences (chaud ou froid, épicé, etc.) et les pratiques, dont l'étude est connue sous le nom de gastronomie . De nombreuses cultures ont diversifié leurs aliments au moyen de la préparation, des méthodes de cuisson et de la fabrication. Cela inclut également un commerce alimentaire complexe qui aide les cultures à survivre économiquement par le biais de la nourriture, pas seulement par la consommation.

Certains types populaires d'aliments ethniques comprennent l' italien , le français , le japonais , le chinois , l' américain , le cajun , le thaï , l' africain , l' indien et le népalais . Diverses cultures à travers le monde étudient l'analyse diététique des habitudes alimentaires . Bien que sur le plan de l' évolution , par opposition à culturellement, les humains sont des omnivores , la religion et des constructions sociales telles que la moralité , l' activisme ou l' environnementalismeaffectera souvent les aliments qu'ils consommeront. La nourriture est mangée et généralement appréciée à travers le sens du goût , la perception de la saveur en mangeant et en buvant. Certains goûts sont plus agréables que d'autres, à des fins évolutives.

Présentation

Une terrine de saumon au basilic français , avec des garnitures attrayantes

Des présentations d'aliments esthétiques et attrayantes peuvent encourager les gens à consommer des aliments. Un dicton commun est que les gens « mangent avec leurs yeux ». Une nourriture présentée de manière propre et appétissante favorisera une bonne saveur, même si elle n'est pas satisfaisante. [90] [91]

La texture joue un rôle crucial dans le plaisir de manger des aliments. Les contrastes dans les textures, comme quelque chose de croustillant dans un plat par ailleurs lisse, peuvent augmenter l'attrait de le manger. Les exemples courants incluent l'ajout de granola au yaourt , l'ajout de croûtons à une salade ou une soupe , et le grillage du pain pour améliorer son croquant pour une garniture lisse, comme de la confiture ou du beurre. [92]

Un autre phénomène universel concernant la nourriture est l'attrait du contraste dans le goût et la présentation. Par exemple, des saveurs opposées telles que le sucré et le salé ont tendance à bien se marier , comme dans le maïs en bouilloire et les noix .

La préparation des aliments

Alors que de nombreux aliments peuvent être consommés crus, beaucoup subissent également une certaine forme de préparation pour des raisons de sécurité, d' appétence , de texture ou de saveur . Au niveau le plus simple, cela peut impliquer de laver, couper, tailler ou ajouter d'autres aliments ou ingrédients, tels que des épices. Cela peut également impliquer un mélange, un chauffage ou un refroidissement, une cuisson sous pression , une fermentation ou une combinaison avec d'autres aliments. Dans une maison, la plupart des préparations alimentaires se déroulent dans une cuisine . Certaines préparations sont faites pour rehausser le goût ou l'attrait esthétique; une autre préparation peut aider à conserver la nourriture; d'autres peuvent être impliqués dans l'identité culturelle. Un repasest composé d'aliments préparés pour être consommés à un moment et à un endroit précis. [93]

Un réfrigérateur aide à garder les aliments au frais.

Préparation des animaux

La préparation d'aliments d'origine animale implique généralement l' abattage , l' éviscération , la pendaison, le portionnement et l' équarrissage . Dans les pays développés, cela se fait généralement à l'extérieur du domicile dans les abattoirs , qui sont utilisés pour transformer les animaux en masse pour la production de viande. De nombreux pays réglementent leurs abattoirs par la loi. Par exemple, les États-Unis ont établi le Humane Slaughter Act de 1958, qui exige qu'un animal soit étourdi avant de le tuer. Cet acte, comme ceux de nombreux pays, exempte l'abattage conformément à la loi religieuse, comme le casher , la shechita et le dhabīḥah halal. Interprétations strictes de la cacheroutexigent que l'animal soit pleinement conscient lorsque son artère carotide est coupée. [94]

Au niveau local, un boucher peut généralement décomposer la viande animale plus grosse en plus petites coupes gérables et les pré-emballer pour la vente commerciale ou les emballer sur commande dans du papier de boucherie. De plus, le poisson et les fruits de mer peuvent être transformés en morceaux plus petits par un poissonnier. Cependant, la boucherie de poisson peut être effectuée à bord d'un bateau de pêche et surgelée pour la préservation de la qualité. [95]

Préparation des aliments crus

De nombreux types de poissons prêts à être consommés, dont le saumon et le thon

Certaines cultures mettent en avant les aliments d'origine animale et végétale à l'état brut . Les salades composées de légumes ou de fruits crus sont courantes dans de nombreuses cuisines. Le sashimi dans la cuisine japonaise se compose de poisson tranché cru ou d'une autre viande, et les sushis incorporent souvent du poisson ou des fruits de mer crus. Le steak tartare et le tartare de saumon sont des plats à base de bœuf ou de saumon crus ou hachés, mélangés à divers ingrédients et servis avec des baguettes , de la brioche ou des frites . [96] En Italie, le carpaccio est un plat de bœuf cru émincé très finement, arrosé d'une vinaigrette à l'huile d'olive. [97] Le mouvement des aliments sains connu sous le nom de raw foodism promeut un régime principalement végétalien de fruits, légumes et céréales crus préparés de diverses manières, y compris le jus, la déshydratation des aliments, la germination et d'autres méthodes de préparation qui ne chauffent pas les aliments au-dessus de 118. °F (47,8 °C). [98] Un exemple de plat de viande crue est le ceviche , un plat latino-américain fait avec de la viande crue qui est "cuite" à partir du jus citrique très acide des citrons et limes ainsi que d'autres aromates tels que l'ail.

Cuisson

Cuisiner au wok en Chine

Le terme « cuisson » englobe une vaste gamme de méthodes, d'outils et de combinaisons d'ingrédients pour améliorer la saveur ou la digestibilité des aliments. La technique de cuisson, connue sous le nom d' art culinaire , nécessite généralement la sélection, la mesure et la combinaison d'ingrédients dans une procédure ordonnée dans le but d'obtenir le résultat souhaité. Les contraintes au succès comprennent la variabilité des ingrédients, les conditions ambiantes, les outils et les compétences de chaque cuisinier. [99] La diversité de la cuisine dans le monde est le reflet de la myriade de considérations nutritionnelles, esthétiques, agricoles, économiques, culturelles et religieuses qui l'affectent. [100]

La cuisson nécessite d'appliquer de la chaleur à un aliment qui modifie généralement, mais pas toujours, chimiquement les molécules, modifiant ainsi sa saveur, sa texture , son apparence et ses propriétés nutritionnelles. [101] La cuisson de certaines protéines, telles que les blancs d'œufs, les viandes et le poisson, dénature la protéine, la faisant raffermir. Il existe des preuves archéologiques de denrées alimentaires grillées dans les campings d' Homo erectus datant d'il y a 420 000 ans. [102] L' ébullition comme moyen de cuisson nécessite un récipient et a été pratiquée au moins depuis le 10ème millénaire avant JC avec l'introduction de la poterie . [103]

Équipement de cuisine
Un asado traditionnel (barbecue)

Il existe de nombreux types d'équipements différents utilisés pour la cuisson.

Les fours sont pour la plupart des appareils creux qui deviennent très chauds (jusqu'à 500 °F (260 °C)) et sont utilisés pour la cuisson ou le rôtissage et offrent une méthode de cuisson à chaleur sèche. Différentes cuisines utiliseront différents types de fours. Par exemple, la culture indienne utilise un four tandoor , qui est un four cylindrique en argile qui fonctionne à une seule température élevée. [104] Les cuisines occidentales utilisent des fours à convection à température variable , des fours conventionnels, des fours grille - pain ou des fours à chaleur non rayonnante comme le four à micro-ondes . La cuisine italienne classique comprend l'utilisation d'un four en briques contenant du bois brûlant. Les fours peuvent être à bois, à charbon, à gaz , électriques ou à mazout. [105]

Différents types de plaques de cuisson sont également utilisés. Ils portent les mêmes variations de types de combustibles que les fours mentionnés ci-dessus. Les tables de cuisson sont utilisées pour chauffer des récipients placés au-dessus de la source de chaleur, comme une sauteuse , une casserole, une poêle à frire ou un autocuiseur . Ces équipements peuvent utiliser une méthode de cuisson humide ou sèche et inclure des méthodes telles que la cuisson à la vapeur , le mijotage , l' ébullition et le braconnage pour les méthodes humides, tandis que les méthodes sèches comprennent le sauté , la poêle et la friture . [106]

De plus, de nombreuses cultures utilisent des grils pour cuisiner. Un gril fonctionne avec une source de chaleur rayonnante par le bas, généralement recouverte d'une grille métallique et parfois d'un couvercle. Un barbecue à ciel ouvert dans le sud des États-Unis en est un exemple, ainsi que le gril extérieur de style américain alimenté au bois, au propane liquide ou au charbon de bois avec des copeaux de bois trempés pour fumer. [107] Un style mexicain de barbecue est appelé barbacoa , qui implique la cuisson de viandes telles que des moutons entiers sur un feu ouvert. En Argentine, un asado (espagnol pour "grillé") est préparé sur un gril tenu au-dessus d'une fosse à ciel ouvert ou d'un feu fait sur le sol, sur lequel un animal entier ou des morceaux plus petits sont grillés. [108]

Restaurants

Le Café Procope à Paris a été fondé en 1686
Le menu du restaurant Allyn House (5 mars 1859)

Les restaurants emploient des chefs pour préparer la nourriture et des serveurs pour servir les clients à table. [109] Le terme restaurant vient d'un ancien terme désignant un bouillon de viande réparateur ; ce bouillon (ou bouillon) était servi dans les élégants points de vente à Paris à partir du milieu du XVIIIe siècle. [110] [111] Ces "restaurants" raffinés étaient un changement marqué par rapport aux restaurants de base habituels tels que les auberges et les tavernes, [111] et certains s'étaient développés à partir des premiers cafés parisiens , tels que le Café Procope , en servant d'abord du bouillon, puis en ajoutant autres plats cuisinés à leurs menus. [112]

Des restaurants commerciaux existaient pendant la période romaine , avec des preuves de 150 "thermopolia", une forme de restauration rapide, trouvée à Pompéi , [113] et des ventes urbaines d'aliments préparés peuvent avoir existé en Chine pendant la dynastie Song . [114]

En 2005, la population des États-Unis a dépensé 496 milliards de dollars en restauration hors domicile. Les dépenses par type de restauration hors domicile étaient les suivantes : 40 % dans les restaurants à service complet, 37,2 % dans les restaurants à service restreint (restauration rapide ), 6,6 % dans les écoles ou collèges, 5,4 % dans les bars et distributeurs automatiques , 4,7 % dans les hôtels et motels, 4,0 % dans les lieux de loisirs et 2,2 % dans les autres, ce qui comprend les bases militaires. [115] [ une meilleure source nécessaire ] [ pertinente ? ]

Économie

Image SeaWiFS pour la biosphère mondiale
Consommation calorique quotidienne moyenne dans le monde en 1995
Importations alimentaires en 2005

Les systèmes alimentaires ont des chaînes de valeur économiques et sociales complexes qui affectent de nombreux secteurs de l'économie mondiale.

Production

Un tracteur tirant un bac de chasse

La plupart des aliments ont toujours été obtenus par l'agriculture. Avec une préoccupation croissante à la fois sur les méthodes et les produits de l' agriculture industrielle moderne , il y a eu une tendance croissante vers des pratiques agricoles durables . Cette démarche, alimentée en partie par la demande des consommateurs, favorise la biodiversité , l'autonomie locale et les modes d' agriculture biologique. [116] Les influences majeures sur la production alimentaire comprennent les organisations internationales (par exemple l' Organisation mondiale du commerce et la politique agricole commune ), la politique du gouvernement national (ou la loi) et la guerre. [117]

Plusieurs organisations ont commencé à réclamer un nouveau type d'agriculture dans lequel les agroécosystèmes fournissent de la nourriture mais soutiennent également des services écosystémiques vitaux afin que la fertilité des sols et la biodiversité soient maintenues plutôt que compromises. Selon l' Institut international de gestion de l'eau et le PNUE , les agroécosystèmes bien gérés fournissent non seulement de la nourriture, des fibres et des produits animaux, mais ils fournissent également des services tels que l' atténuation des inondations , la recharge des eaux souterraines , le contrôle de l'érosion et des habitats pour les plantes, les oiseaux, les poissons et autres animaux. [118]

Fabrication de produits alimentaires

Aliments ménagers emballés

Les aliments emballés sont fabriqués à l'extérieur de la maison pour l'achat. Cela peut être aussi simple qu'un boucher préparant de la viande, ou aussi complexe qu'une industrie alimentaire internationale moderne . Les premières techniques de transformation des aliments étaient limitées par la conservation, l'emballage et le transport des aliments disponibles. Cela impliquait principalement le salage , le durcissement , le caillage, le séchage , le décapage , la fermentation et le fumage . [119] La fabrication d'aliments est apparue pendant la révolution industrielle du XIXe siècle. [120] Ce développement a profité de nouveaux marchés de masseet les technologies émergentes, telles que le broyage , la conservation, l' emballage et l' étiquetage , et le transport. Il a apporté les avantages de la nourriture préparée à l'avance à la majorité des gens ordinaires qui n'employaient pas de domestiques. [121]

Au début du 21e siècle, une structure à deux niveaux est apparue, avec quelques géants internationaux de la transformation alimentaire contrôlant un large éventail de marques alimentaires bien connues. Il existe également un large éventail de petites entreprises de transformation alimentaire locales ou nationales. [122] Les technologies avancées sont également venues changer la fabrication des aliments. Les systèmes de contrôle informatisés, les méthodes de traitement et d'emballage sophistiquées et les avancées en matière de logistique et de distribution peuvent améliorer la qualité des produits, améliorer la sécurité alimentaire et réduire les coûts. [121]

Importations et exportations alimentaires internationales

La Banque mondiale a indiqué que l'Union européenne était le premier importateur de produits alimentaires en 2005, suivie de loin par les États-Unis et le Japon. Le besoin de nourriture de la Grande-Bretagne a été particulièrement bien illustré pendant la Seconde Guerre mondiale . Malgré la mise en œuvre du rationnement alimentaire , la Grande-Bretagne resta dépendante des importations alimentaires et le résultat fut un engagement à long terme dans la bataille de l'Atlantique .

Les aliments sont échangés et commercialisés à l'échelle mondiale. La variété et la disponibilité des aliments ne sont plus restreintes par la diversité des aliments cultivés localement ou les limites de la saison de croissance locale. [123] Entre 1961 et 1999, les exportations alimentaires mondiales ont augmenté de 400 %. [124] Certains pays sont désormais économiquement dépendants des exportations alimentaires, qui représentent dans certains cas plus de 80 % de toutes les exportations. [125]

En 1994, plus de 100 pays sont devenus signataires du Cycle d'Uruguay de l' Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce dans une augmentation spectaculaire de la libéralisation des échanges . Cela comprenait un accord visant à réduire les subventions versées aux agriculteurs, étayé par l' application par l' OMC des subventions agricoles , des tarifs , des quotas d' importation et du règlement des différends commerciaux qui ne peuvent être résolus de manière bilatérale. [126] Lorsque des barrières commerciales sont levées pour des motifs contestés de santé et de sécurité publiques, l'OMC renvoie le différend à la Commission du Codex Alimentarius , qui a été fondée en 1962 par les Nations Unies Organisation pour l' alimentation et l'agriculture et Organisation mondiale de la santé. La libéralisation des échanges a fortement affecté le commerce alimentaire mondial. [127]

Marketing et vente au détail

Allées d'aliments emballés de supermarché à Portland, Oregon , États-Unis d'Amérique

Le marketing alimentaire rapproche le producteur et le consommateur. La commercialisation d'un seul produit alimentaire peut être un processus compliqué impliquant de nombreux producteurs et entreprises. Par exemple, cinquante-six entreprises sont impliquées dans la fabrication d'une boîte de soupe poulet et nouilles. Ces entreprises comprennent non seulement les transformateurs de poulet et de légumes, mais aussi les entreprises qui transportent les ingrédients et celles qui impriment les étiquettes et fabriquent les boîtes de conserve. [128] Le système de commercialisation des aliments est le plus grand employeur non gouvernemental direct et indirect aux États-Unis.

À l'époque pré-moderne, la vente de surplus de nourriture avait lieu une fois par semaine lorsque les agriculteurs emportaient leurs marchandises le jour du marché sur le marché du village local. Ici, la nourriture était vendue aux épiciers pour être vendue dans leurs magasins locaux pour être achetée par les consommateurs locaux. [100] [121] Avec le début de l'industrialisation et le développement de l'industrie de transformation des aliments, une gamme plus large d'aliments pourrait être vendue et distribuée dans des endroits éloignés. En règle générale, les premières épiceries étaient des magasins au comptoir, dans lesquels les acheteurs disaient au commerçant ce qu'ils voulaient, afin que le commerçant puisse l'obtenir pour eux. [100] [129]

Au 20ème siècle, les supermarchés sont nés. Les supermarchés ont apporté avec eux une approche de libre-service pour faire leurs courses à l'aide de paniers d'achat et ont été en mesure d'offrir des aliments de qualité à moindre coût grâce à des économies d'échelle et à des coûts de personnel réduits. Dans la dernière partie du 20e siècle, cela a été encore révolutionné par le développement de vastes supermarchés de la taille d'un entrepôt, à l'extérieur de la ville, vendant une large gamme de produits alimentaires du monde entier. [130]

Contrairement aux transformateurs alimentaires, le commerce de détail alimentaire est un marché à deux vitesses dans lequel un petit nombre de très grandes entreprises contrôlent une grande partie des supermarchés. Les géants des supermarchés disposent d'un grand pouvoir d'achat sur les agriculteurs et les transformateurs, et d'une forte influence sur les consommateurs. Néanmoins, moins de 10 % des dépenses de consommation en nourriture vont aux agriculteurs, et des pourcentages plus importants vont à la publicité , aux transports et aux sociétés intermédiaires. [131]

Des prix

Les prix des denrées alimentaires font référence au niveau moyen des prix des denrées alimentaires dans les pays, les régions et à l'échelle mondiale. [132] Les prix des denrées alimentaires ont un impact sur les producteurs et les consommateurs de denrées alimentaires.

Prix ​​des aliments pour les tomates donnés en dollars américains par livre
Indice FAO des prix alimentaires 1990-2013

Les niveaux de prix dépendent du processus de production alimentaire , y compris la commercialisation et la distribution des aliments . La fluctuation des prix des denrées alimentaires est déterminée par un certain nombre de facteurs aggravants. [133] Événements géopolitiques, demande mondiale, taux de change, [134] politique gouvernementale, maladies et rendement des cultures , coûts énergétiques, disponibilité des ressources naturelles pour l'agriculture, [135] spéculation alimentaire , [136] [137] [138] changements dans l'utilisation du sol et les événements météorologiques ont un impact direct sur l'augmentation ou la diminution des prix des denrées alimentaires. [139]

Les conséquences de la fluctuation des prix alimentaires sont multiples. L'augmentation des prix des denrées alimentaires, ou l' agflation , met en danger la sécurité alimentaire , en particulier pour les pays en développement , et peut provoquer des troubles sociaux. [140] [141] [142] Les augmentations des prix des denrées alimentaires sont liées aux disparités dans la qualité de l'alimentation et la santé, [143] en particulier parmi les populations vulnérables, telles que les femmes et les enfants. [144]

En moyenne, les prix des denrées alimentaires continueront d'augmenter pour diverses raisons. La croissance de la population mondiale mettra plus de pression sur l' offre et la demande . Le changement climatique augmentera les événements météorologiques extrêmes, notamment les sécheresses, les tempêtes et les fortes pluies, et les augmentations globales de la température auront un impact sur la production alimentaire. [145]

Dans une certaine mesure, les tendances défavorables des prix peuvent être contrecarrées par la politique alimentaire .

Une intervention visant à réduire les pertes ou le gaspillage alimentaires, si elle est suffisamment importante, affectera les prix en amont et en aval de la chaîne d'approvisionnement par rapport à l'endroit où l'intervention a eu lieu. [146]
Certains produits alimentaires essentiels, y compris le pain , le riz et les pâtes

Comme investissement

La spéculation alimentaire parie sur les prix des denrées alimentaires ( non réglementés ) sur les marchés financiers . La spéculation alimentaire par des acteurs mondiaux comme les banques , les fonds spéculatifs ou les fonds de pension est censée provoquer des fluctuations de prix dans les aliments de base tels que le blé , le maïs et le soja - même si des fluctuations de prix trop importantes dans une économie idéalisée sont théoriquement exclues : Adam Smith en 1776 a raisonné que la seule façon de gagner de l'argent grâce au commerce des matières premières est d'acheter à bas prix et de vendre à haut, ce qui a pour effet de lisser les fluctuations de prix et d'atténuer les pénuries.[147] [148] Pour les acteurs, les oscillations apparemment aléatoires sont prévisibles, ce qui signifie des profits énormes potentiels. Pour les pauvres du monde, la spéculation alimentaire et les pics de prix qui en résultent peuvent entraîner une augmentation de la pauvreté ou même la famine . [149]

Contrairement à la nourriture thésaurisation , la spéculation ne signifie pas que la vraie pénurie alimentaire ou la pénurie ont besoin d'être évoqué, les variations de prix sont seulement en raison de la négociation activité. [150]

La spéculation alimentaire peut être une cause d' agflation . [151] On pense que la crise mondiale des prix alimentaires de 2007-08 a été en partie causée par la spéculation. [150] [152] [153]

Problèmes

MyPlate a remplacé MyPyramid en tant que guide nutritionnel de l' USDA .

En raison de sa centralité dans la vie humaine, les problèmes liés à l'accès, à la qualité et à la production de nourriture affectent tous les aspects de la vie humaine.

Nutrition et problèmes diététiques

Entre les extrêmes de la santé optimale et la mort par famine ou malnutrition , il existe un éventail d'états pathologiques qui peuvent être causés ou atténués par des changements de régime alimentaire. Les carences, les excès et les déséquilibres alimentaires peuvent produire des impacts négatifs sur la santé, pouvant entraîner divers problèmes de santé tels que le scorbut , l' obésité ou l' ostéoporose , le diabète , les maladies cardiovasculaires ainsi que des problèmes psychologiques et comportementaux. La science de la nutrition tente de comprendre comment et pourquoi des aspects alimentaires spécifiques influencent la santé.

Les nutriments contenus dans les aliments sont regroupés en plusieurs catégories. Les macronutriments sont les graisses, les protéines et les glucides. Les micronutriments sont les minéraux et les vitamines . De plus, les aliments contiennent de l'eau et des fibres alimentaires .

Comme discuté précédemment, le corps est conçu par la sélection naturelle pour profiter d'aliments sucrés et engraissants pour des régimes évolutifs, idéaux pour les chasseurs et les cueilleurs . Ainsi, les aliments sucrés et engraissants dans la nature sont généralement rares et très agréables à manger. Dans les temps modernes, avec la technologie de pointe , les aliments agréables sont facilement disponibles pour les consommateurs. Malheureusement, cela favorise l' obésité chez les adultes et les enfants.

La faim et la famine

La privation de nourriture conduit à la malnutrition et finalement à la famine . Ceci est souvent lié à la famine , qui implique l'absence de nourriture dans des communautés entières. Cela peut avoir un effet dévastateur et généralisé sur la santé humaine et la mortalité. Le rationnement est parfois utilisé pour distribuer de la nourriture en période de pénurie, notamment en temps de guerre. [117]

La famine est un problème international important. Environ 815 millions de personnes sont sous-alimentées et plus de 16 000 enfants meurent chaque jour de causes liées à la faim. [154] La privation de nourriture est considérée comme un besoin déficitaire dans la hiérarchie des besoins de Maslow et est mesurée à l'aide d' échelles de famine . [155]

Déchets alimentaires

Fruits et légumes dans une benne à ordures, jetés non consommés
Nourriture récupérée par le critique des déchets alimentaires Rob Greenfield à Madison, Wisconsin, après deux jours de récupération dans les bennes à ordures. [156]

La perte et le gaspillage de nourriture sont des aliments qui ne sont pas consommés. Les causes de gaspillage ou de perte d'aliments sont nombreuses et se produisent dans tout le système alimentaire , au cours de la production , de la transformation , de la distribution , de la vente au détail et de la consommation . Dans l'ensemble, environ un tiers de la nourriture mondiale est jetée. [157]

Les pertes et gaspillages alimentaires constituent une part importante de l' impact de l'agriculture sur le changement climatique (il s'élève à 3,3 milliards de tonnes d' émissions de CO 2 par an [158] [159] ) et d'autres problèmes environnementaux . . De plus, les déchets alimentaires qui ne sont pas traités ou valorisés correctement, c'est-à-dire par le biais du compostage , peuvent avoir de nombreuses conséquences négatives sur l'environnement. Par exemple, les gaz d'enfouissement provenant de la digestion anaérobie de la matière organique sont une source majeure de méthane, un gaz à effet de serre, et le phosphore non récupéré dans les déchets alimentaires, conduit à d'autres extractions de phosphate . De plus, réduire le gaspillage alimentaire dans toutes les parties du système alimentaireest un élément important de la réduction de l' impact environnemental de l'agriculture , en réduisant la quantité totale d'eau, l'utilisation des terres et d'autres ressources.

La cible 12.3 des objectifs de développement durable des Nations Unies vise à « réduire de moitié le gaspillage alimentaire mondial par habitant au niveau de la vente au détail et des consommateurs et à réduire les pertes alimentaires le long des chaînes de production et d'approvisionnement, y compris les pertes après récolte » d'ici 2030. [160] Les stratégies d' atténuation du changement climatique figurent en bonne place. réduire le gaspillage alimentaire. [161]

Politique

La politique alimentaire est le domaine de la politique publique concernant la façon dont les aliments sont produits, transformés, distribués, achetés ou fournis. Les politiques alimentaires sont conçues pour influencer le fonctionnement du système alimentaire et agricole tout en garantissant les besoins de santé humaine. Cela inclut souvent la prise de décision concernant les techniques de production et de transformation, la commercialisation, la disponibilité, l'utilisation et la consommation de nourriture, dans l'intérêt d'atteindre ou de promouvoir des objectifs sociaux. La politique alimentaire peut être promulguée à n'importe quel niveau, du local au mondial, et par une agence gouvernementale, une entreprise ou une organisation. Les décideurs alimentaires s'engagent dans des activités telles que la réglementation des industries liées à l'alimentation, l'établissement de normes d'éligibilité pour les programmes d'aide alimentaire pour les pauvres, la garantie de la sécurité de l'approvisionnement alimentaire, l'étiquetage des aliments, et même les qualifications d' un produit pour être considéré comme biologique . [162]

Picture of hands holding rice.
Riz

La plupart des politiques alimentaires sont initiées au niveau national dans le but d'assurer un approvisionnement alimentaire sûr et adéquat pour les citoyens. [163] Dans un pays en développement , la politique alimentaire a trois objectifs principaux : protéger les pauvres des crises, développer des marchés à long terme qui améliorent l'utilisation efficace des ressources et augmenter la production alimentaire qui, à son tour, favorisera une augmentation des revenus. . [164]

La politique alimentaire comprend les mécanismes par lesquels les questions liées à l'alimentation sont traitées ou gérées par les gouvernements, y compris les organismes ou réseaux internationaux, et par les institutions publiques ou les organisations privées. Les producteurs agricoles portent souvent le fardeau de la volonté des gouvernements de maintenir les prix des denrées alimentaires suffisamment bas pour les populations urbaines croissantes. Les bas prix pour les consommateurs peuvent décourager les agriculteurs de produire plus de nourriture, ce qui entraîne souvent la faim, de mauvaises perspectives commerciales et un besoin accru d'importations alimentaires. [163]

Dans un pays plus développé comme les États-Unis , la politique alimentaire et nutritionnelle doit être considérée dans le contexte des préoccupations économiques régionales et nationales, des pressions environnementales, du maintien d'un filet de sécurité sociale , de la santé, de l'encouragement de l'entreprise privée et de l'innovation, et d'un paysage agraire. dominée par des fermes mécanisées moins nombreuses et plus grandes. [165] Les pays industrialisés s'efforcent de garantir que les agriculteurs gagnent des revenus relativement stables malgré les fluctuations des prix et de l'offre et les événements météorologiques défavorables. Le coût de la subvention des revenus agricoles est répercuté sur les consommateurs sous la forme de prix alimentaires plus élevés. [163]

Définition légale

Certains pays énumèrent une définition légale des aliments, les renvoyant souvent avec le mot denrée alimentaire . Ces pays répertorient les aliments comme tout élément devant être transformé, partiellement transformé ou non transformé en vue de la consommation. La liste des articles inclus en tant qu'aliment comprend toute substance destinée à être ingérée par l'homme ou dont on peut raisonnablement s'attendre à ce qu'elle soit. En plus de ces denrées alimentaires, les boissons, les chewing-gums , l'eau ou d'autres éléments transformés en ces denrées alimentaires font partie de la définition légale des denrées alimentaires. Les éléments non inclus dans la définition légale des denrées alimentaires comprennent les aliments pour animaux , les animaux vivants (sauf s'ils sont préparés pour la vente sur un marché), les plantes avant la récolte, les médicaments, les cosmétiques , le tabac et les produits du tabac,substances narcotiques ou psychotropes , et résidus et contaminants. [166]

Droit à l'alimentation

Droit à l'alimentation dans le monde (depuis 2011-2012). [167] [168] [169]
  Adopté ou élaborant une loi-cadre (19).
  Constitutionnel, explicite en tant que droit (23).
  Constitutionnel, implicite dans des droits plus larges ou en tant que principe directeur (41).
  Applicabilité directe via des traités internationaux (103).
  Aucun droit connu à l'alimentation.
Remarque : le même pays peut appartenir à plusieurs catégories ; la couleur attribuée à un pays correspond à la catégorie la plus élevée dans laquelle appartient un pays.

Le droit à l'alimentation , et ses variantes, est un droit humain protégeant le droit des personnes à se nourrir dans la dignité , ce qui implique qu'une nourriture suffisante soit disponible, que les personnes aient les moyens d'y accéder et qu'elle réponde de manière adéquate aux besoins alimentaires de l'individu . Le droit à l' alimentation protège le droit de tous les êtres humains d' être à l' abri de la faim , de l' insécurité alimentaire et de la malnutrition . [170]Le droit à l'alimentation n'implique pas que les gouvernements aient l'obligation de distribuer de la nourriture gratuite à tous ceux qui le souhaitent, ou le droit d'être nourris. Cependant, si des personnes sont privées d'accès à la nourriture pour des raisons indépendantes de leur volonté, par exemple parce qu'elles sont en détention, en temps de guerre ou après des catastrophes naturelles, le droit exige que le gouvernement fournisse directement de la nourriture. [171]

Le droit est dérivé du Pacte international relatif aux droits économiques, sociaux et culturels [171] qui compte 170 États parties en avril 2020. [168] Les États qui signent le pacte conviennent de prendre des mesures au maximum de leurs ressources disponibles pour atteindre progressivement la pleine réalisation du droit à une alimentation adéquate, tant au niveau national qu'international. [172] [170] Dans 106 pays au total, le droit à l'alimentation est applicable soit par le biais d'arrangements constitutionnels sous diverses formes, soit par l'applicabilité directe en droit de divers traités internationaux dans lesquels le droit à l'alimentation est protégé. [173]

Lors du Sommet mondial de l'alimentation de 1996 , les gouvernements ont réaffirmé le droit à l'alimentation et se sont engagés à réduire de moitié le nombre de personnes souffrant de la faim et de malnutrition de 840 à 420 millions d'ici 2015. Cependant, le nombre a augmenté au cours des dernières années, atteignant un tristement célèbre record en 2009 de plus d'un milliard de personnes sous-alimentées dans le monde. [170] En outre, le nombre de personnes souffrant de faim cachée – des carences en micronutriments pouvant entraîner un retard de croissance physique et intellectuelle chez les enfants – s'élève à plus de 2 milliards de personnes dans le monde. [174]

Alors qu'en vertu du droit international, les États sont tenus de respecter, protéger et réaliser le droit à l'alimentation, les difficultés pratiques pour réaliser ce droit humain sont démontrées par l'insécurité alimentaire répandue dans le monde et les litiges en cours dans des pays comme l'Inde. [175] [176] Dans les continents les plus touchés par les problèmes alimentaires – Afrique , Asie et Amérique du Sud – il y a non seulement pénurie de nourriture et manque d'infrastructures, mais aussi mauvaise distribution et accès inadéquat à la nourriture. [177]

La sécurité alimentaire

Une femme vendant des produits sur un marché à Lilongwe , Malawi
Un agriculteur brandissant des oignons qu'il a cultivés dans sa ferme près de Gilgil , Kenya

La sécurité alimentaire est la mesure de la disponibilité de la nourriture et de la capacité des individus à y accéder . Selon le Comité des Nations Unies sur la sécurité alimentaire mondiale , la sécurité alimentaire est définie comme signifiant que toutes les personnes, à tout moment, ont un accès physique, social et économique à une nourriture suffisante, sûre et nutritive qui répond à leurs préférences alimentaires et à leurs besoins diététiques. pour une vie active et saine. [178] La disponibilité de la nourriture indépendamment de la classe, du sexe ou de la région en est une autre. Il y a des preuves que la sécurité alimentaire était une préoccupation il y a plusieurs milliers d'années, les autorités centrales de la Chine ancienne et de l'Égypte ancienne étant connues pour libérer la nourriture des stocks en période de famine. Au 1974Conférence mondiale de l'alimentation , le terme « sécurité alimentaire » a été défini en mettant l'accent sur l'approvisionnement ; la sécurité alimentaire est définie comme la "disponibilité à tout moment d'un approvisionnement alimentaire mondial suffisant, nourrissant, diversifié, équilibré et modéré en denrées alimentaires de base pour soutenir une expansion régulière de la consommation alimentaire et compenser les fluctuations de la production et des prix". [179] Des définitions ultérieures ont ajouté des problèmes de demande et d'accès à la définition. Le premier Sommet mondial de l'alimentation, tenu en 1996, a déclaré que la sécurité alimentaire « existe lorsque tous les individus, à tout moment, ont un accès physique et économique à une nourriture suffisante, sûre et nutritive pour répondre à leurs besoins alimentaires et à leurs préférences alimentaires pour une vie active et saine. ." [180] [181]

De même, on considère que la sécurité alimentaire des ménages existe lorsque tous les membres, à tout moment, ont accès à suffisamment de nourriture pour mener une vie active et saine . [182] Les personnes en sécurité alimentaire ne vivent pas dans la faim ou la peur de la famine . [183] L'insécurité alimentaire, quant à elle, est définie par le Département de l'agriculture des États-Unis (USDA) comme une situation de « disponibilité limitée ou incertaine d'aliments sains et adéquats sur le plan nutritionnel ou de capacité limitée ou incertaine à acquérir des aliments acceptables dans des conditions socialement acceptables. façons". [184]La sécurité alimentaire intègre une mesure de la résilience aux perturbations futures ou à l'indisponibilité des approvisionnements alimentaires critiques en raison de divers facteurs de risque, notamment les sécheresses, les perturbations du transport maritime, les pénuries de carburant, l'instabilité économique et les guerres. [185]

L' Organisation des Nations Unies pour l' alimentation et l'agriculture , ou FAO, a identifié les quatre piliers de la sécurité alimentaire comme étant la disponibilité, l'accès, l'utilisation et la stabilité. [186] Les Nations Unies (ONU) ont reconnu le droit à l'alimentation dans la Déclaration des droits de l'homme en 1948, [183] et ont depuis déclaré qu'il est vital pour la jouissance de tous les autres droits. [187]

Le Sommet mondial sur la sécurité alimentaire de 1996 a déclaré que "la nourriture ne doit pas être utilisée comme un instrument de pression politique et économique". [181] Depuis, plusieurs accords et mécanismes internationaux différents ont été élaborés pour aborder la sécurité alimentaire. La principale politique mondiale visant à réduire la faim et la pauvreté se trouve dans les Objectifs de développement durable . En particulier, l' Objectif 2 : Faim Zéro fixe des objectifs mondialement convenus pour éliminer la faim, assurer la sécurité alimentaire et améliorer la nutrition, et promouvoir une agriculture durable d'ici 2030. [188]

Aide internationale

L'aide alimentaire peut bénéficier aux personnes souffrant d'une pénurie alimentaire. Elle peut être utilisée pour améliorer la vie des gens à court terme, afin qu'une société puisse augmenter son niveau de vie au point que l'aide alimentaire ne soit plus nécessaire. [189] À l'inverse, une aide alimentaire mal gérée peut créer des problèmes en perturbant les marchés locaux, en faisant baisser les prix des cultures et en décourageant la production alimentaire. Parfois, un cycle de dépendance à l'aide alimentaire peut se développer. [190] Sa fourniture, ou son retrait menacé, est parfois utilisé comme un outil politique pour influencer les politiques du pays de destination, une stratégie connue sous le nom de politique alimentaire. Parfois, les dispositions relatives à l'aide alimentaire exigeront que certains types d'aliments soient achetés auprès de certains vendeurs, et l'aide alimentaire peut être utilisée à mauvais escient pour améliorer les marchés des pays donateurs. [191] Les efforts internationaux pour distribuer de la nourriture aux pays les plus nécessiteux sont souvent coordonnés par le Programme alimentaire mondial . [192]

Sécurité

La bactérie Salmonella est une cause fréquente de maladie d'origine alimentaire, en particulier chez les poulets et les œufs de poule insuffisamment cuits .

Les maladies d'origine alimentaire , communément appelées « intoxications alimentaires », sont causées par des bactéries , des toxines , des virus , des parasites et des prions . Environ 7 millions de personnes meurent d'intoxication alimentaire chaque année, dont environ 10 fois plus d'une version non mortelle. [193]Les deux facteurs les plus courants menant aux cas de maladies bactériennes d'origine alimentaire sont la contamination croisée des aliments prêts à manger par d'autres aliments non cuits et un mauvais contrôle de la température. Moins fréquemment, des effets indésirables aigus peuvent également survenir en cas de contamination chimique des aliments, par exemple en raison d'un stockage inapproprié ou de l'utilisation de savons et de désinfectants non alimentaires. Les aliments peuvent également être falsifiés par une très large gamme d'articles (appelés « corps étrangers ») lors de l'élevage, de la fabrication, de la cuisson, de l'emballage, de la distribution ou de la vente. Ces corps étrangers peuvent inclure des parasites ou leurs excréments, des poils, des mégots de cigarettes, des copeaux de bois et toutes sortes d'autres contaminants. Il est possible que certains types d'aliments soient contaminés s'ils sont stockés ou présentés dans un contenant dangereux, tel qu'un pot en céramique avec une glaçure à base de plomb. [193]

L'intoxication alimentaire est reconnue comme une maladie depuis Hippocrate. [194] La vente d' aliments rances , contaminés ou frelatés était courante jusqu'à l'introduction des contrôles d' hygiène , de réfrigération et de vermine au 19ème siècle. La découverte de techniques pour tuer les bactéries à l'aide de la chaleur et d'autres études microbiologiques menées par des scientifiques tels que Louis Pasteur ont contribué aux normes d'assainissement modernes qui sont omniprésentes dans les pays développés aujourd'hui. Cela a été étayé par les travaux de Justus von Liebig , qui ont conduit au développement de méthodes modernes de stockage et de conservation des aliments .[195] Au cours des dernières années, une meilleure compréhension des causes des maladies d'origine alimentaire a conduit à l'élaboration d'approches plus systématiques telles que l' analyse des risques et maîtrise des points critiques ( HACCP ), qui peuvent identifier et éliminer de nombreux risques. [196]

Les mesures recommandées pour garantir la sécurité alimentaire comprennent le maintien d'une zone de préparation propre avec des aliments de différents types séparés, la garantie d'une température de cuisson adéquate et la réfrigération des aliments rapidement après la cuisson. [197]

Les aliments qui se gâtent facilement, comme les viandes , les produits laitiers et les fruits de mer , doivent être préparés d'une certaine manière pour éviter de contaminer les personnes pour lesquelles ils sont préparés. En tant que tel, la règle de base est que les aliments froids (comme les produits laitiers) doivent être conservés au froid et les aliments chauds (comme la soupe) doivent être conservés au chaud jusqu'à leur stockage. Les viandes froides, comme le poulet, qui doivent être cuites ne doivent pas être placées à température ambiante pour la décongélation, au risque de développer des bactéries dangereuses, telles que Salmonella ou E. coli . [198]

Allergies

Certaines personnes ont des allergies ou des sensibilités à des aliments qui ne sont pas problématiques pour la plupart des gens. Cela se produit lorsque le système immunitaire d' une personne confond une certaine protéine alimentaire avec un agent étranger nocif et l'attaque. Environ 2 % des adultes et 8 % des enfants ont une allergie alimentaire. [199] La quantité de substance alimentaire requise pour provoquer une réaction chez un individu particulièrement sensible peut être assez faible. Dans certains cas, des traces de nourriture dans l'air, trop infimes pour être perçues par l'odorat, sont connues pour provoquer des réactions mortelles chez des individus extrêmement sensibles. Les allergènes alimentaires courants sont le gluten , le maïs , les crustacés (mollusques), les arachides et le soja.. [199] Les allergènes produisent fréquemment des symptômes tels que diarrhée , éruptions cutanées , ballonnements, vomissements et régurgitation . Les troubles digestifs se développent généralement dans la demi-heure suivant l'ingestion de l' allergène . [199]

Rarement, les allergies alimentaires peuvent entraîner une urgence médicale , telle qu'un choc anaphylactique , une hypotension (pression artérielle basse) et une perte de conscience. Un allergène associé à ce type de réaction est l'arachide, bien que les produits en latex puissent induire des réactions similaires. [199] Le traitement initial est l' épinéphrine (adrénaline), souvent portée par des patients connus sous la forme d'un Epi-pen ou d'un Twinject . [200] [201]

Autres problèmes de santé

L'alimentation humaine a été estimée à environ 35% des cancers dans une analyse épidémiologique humaine réalisée par Richard Doll et Richard Peto en 1981. [202] Ces cancers peuvent être causés par des agents cancérigènes présents naturellement dans les aliments ou sous forme de contaminants. Les aliments contaminés par des champignons peuvent contenir des mycotoxines telles que des aflatoxines qui peuvent être trouvées dans le maïs et les arachides contaminés. D'autres agents cancérigènes identifiés dans les aliments comprennent les amines hétérocycliques générées dans la viande lorsqu'elle est cuite à haute température, les hydrocarbures aromatiques polycycliques dans la viande carbonisée et le poisson fumé, et les nitrosaminesgénéré à partir de nitrites utilisés comme conservateurs alimentaires dans la charcuterie comme le bacon . [203]

Des anticancérigènes qui peuvent aider à prévenir le cancer peuvent également être trouvés dans de nombreux aliments, en particulier les fruits et les légumes. Les antioxydants sont des groupes importants de composés qui peuvent aider à éliminer les produits chimiques potentiellement nocifs. Il est cependant souvent difficile d'identifier les composants spécifiques de l'alimentation qui servent à augmenter ou à diminuer le risque de cancer, car de nombreux aliments, tels que le steak de bœuf et le brocoli, contiennent de faibles concentrations de substances cancérigènes et anticancérigènes. [203] Il existe de nombreuses certifications internationales dans le domaine de la cuisine, telles que Monde Selection , AA Certification, iTQi. Ils utilisent des méthodes d'évaluation de haute qualité pour rendre les aliments plus sûrs.

Diète

Changements de l'approvisionnement alimentaire (par énergie) [204] [205]
Autre zone (Année 2010) [206] * Afrique, sub-Sahara - 2170 kcal/habitant/jour * NE et N. Afrique - 3120 kcal/habitant/jour * Asie du Sud - 2450 kcal/habitant/jour * Asie de l'Est - 3040 kcal/habitant/jour * Amérique latine / Caraïbes - 2950 kcal/habitant/jour * Pays développés - 3470 kcal/habitant/jour

Régimes culturels et religieux

De nombreuses cultures ont des préférences alimentaires et des tabous alimentaires . Les choix alimentaires peuvent également définir les cultures et jouer un rôle dans la religion. Par exemple, seuls les aliments casher sont autorisés par le judaïsme , les aliments halal par l' islam et dans l' hindouisme, le bœuf est restreint. [207] De plus, les choix alimentaires des différents pays ou régions ont des caractéristiques différentes. Ceci est fortement lié à la cuisine d' une culture .

Carences alimentaires

Les habitudes alimentaires jouent un rôle important dans la santé et la mortalité de tous les humains. Les déséquilibres entre les carburants consommés et l'énergie dépensée entraînent soit une famine, soit des réserves excessives de tissu adipeux, appelées graisse corporelle. [208] Une mauvaise consommation de diverses vitamines et minéraux peut entraîner des maladies qui peuvent avoir des effets considérables sur la santé. Par exemple, 30 % de la population mondiale souffre ou risque de développer une carence en iode . [209] On estime qu'au moins 3 millions d'enfants sont aveugles en raison d' une carence en vitamine A. [210] Une carence en vitamine C entraîne le scorbut . [211] Calcium ,La vitamine D et le phosphore sont interdépendants; la consommation de chacun peut affecter l'absorption des autres. Le kwashiorkor et le marasme sont des troubles de l'enfance causés par un manque de protéines alimentaires. [212]

Régimes moraux, éthiques et soucieux de leur santé

De nombreuses personnes limitent les aliments qu'elles mangent pour des raisons de moralité ou d'autres habitudes. Par exemple, les végétariens choisissent de renoncer à des aliments d'origine animale à des degrés divers. D'autres choisissent une alimentation plus saine , évitent les sucres ou les graisses animales et augmentent leur consommation de fibres alimentaires et d' antioxydants . [213] L'obésité , un problème grave dans le monde occidental, augmente les risques de développer une maladie cardiaque , le diabète , le cancer et de nombreuses autres maladies. [214] Plus récemment, les habitudes alimentaires ont été influencées par les préoccupations de certaines personnes concernant les impacts possibles sur la santé ou l'environnement des aliments génétiquement modifiés .[215] D'autres préoccupations concernant l'impact de l'agriculture industrielle ( céréales ) sur le bien-être des animaux , la santé humaine et l' environnement ont également un effet sur les habitudes alimentaires humaines contemporaines. Cela a conduit à l'émergence d'un mouvement avec une préférence pour l' alimentation biologique et locale . [216]

Voir également

Les références

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Sources

Further reading

  • Collingham, E.M. (2011). The Taste of War: World War Two and the Battle for Food
  • Katz, Solomon (2003). The Encyclopedia of Food and Culture, Scribner
  • Nestle, Marion (2007). Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health, University Presses of California, revised and expanded edition, ISBN 0-520-25403-1
  • Mobbs, Michael (2012). Sustainable Food Sydney: NewSouth Publishing, ISBN 978-1-920705-54-1
  • The Future of Food (2015). A panel discussion at the 2015 Digital Life Design (DLD) Annual Conference. "How can we grow and enjoy food, closer to home, further into the future? MIT Media Lab’s Kevin Slavin hosts a conversation with food artist, educator, and entrepreneur Emilie Baltz, professor Caleb Harper from MIT Media Lab's CityFarm project, the Barbarian Group's Benjamin Palmer, and Andras Forgacs, the co-founder and CEO of Modern Meadow, who is growing 'victimless' meat in a lab. The discussion addresses issues of sustainable urban farming, ecosystems, technology, food supply chains and their broad environmental and humanitarian implications, and how these changes in food production may change what people may find delicious ... and the other way around." Posted on the official YouTube Channel of DLD

External links

  • The dictionary definition of food at Wiktionary
  • Media related to food at Wikimedia Commons
  • Food Timeline
  • Wikibooks Cookbook
  • Food, BBC Radio 4 discussion with Rebecca Spang, Ivan Day and Felipe Fernandez-Armesto (In Our Time, 27 December 2001)