وصفة

الوصفة هي مجموعة من التعليمات التي تصف كيفية تحضير أو صنع شيء ما ، وخاصة طبق من الطعام الجاهز. الوصفة الفرعية أو الوصفة الفرعية هي وصفة لمكون سيتم استدعاؤه في تعليمات الوصفة الرئيسية.

التاريخ

أمثلة مبكرة

تعود أقدم الوصفات المكتوبة المعروفة إلى عام 1730 قبل الميلاد وتم تسجيلها على الألواح المسمارية الموجودة في بلاد ما بين النهرين. ^[1]

تعود الوصفات المكتوبة المبكرة الأخرى إلى حوالي 1600 قبل الميلاد وتأتي من لوح أكادي من جنوب بابل . ^[2] كما توجد أعمال في الهيروغليفية المصرية القديمة تصور تحضير الطعام. ^[3]

العديد من الوصفات اليونانية القديمة معروفة. كان كتاب طبخ ميثيكوس من أوائل الكتب ، لكن معظمه ضاع. يقتبس Athenaeus وصفة واحدة قصيرة في Deipnosophistae . يذكر Athenaeus العديد من كتب الطبخ الأخرى ، وكلها فقدت. ^[4]

عرفت الوصفات الرومانية بداية من القرن الثاني قبل الميلاد مع كاتو الأكبر دي أغري كالتورا . وصف العديد من مؤلفي هذه الفترة الطبخ في شرق البحر الأبيض المتوسط ​​باللغتين اليونانية واللاتينية. ^[4] بعض الوصفات البونية معروفة بالترجمة اليونانية واللاتينية. ^[4]

ظهرت المجموعة الكبيرة من وصفات De re coquinaria ، والمعروفة تقليديا باسم Apicius ، في القرن الرابع أو الخامس وهي كتاب الطبخ الكامل الوحيد الباقي من العالم الكلاسيكي. ^[4] تسرد الأطباق المقدمة في الوجبة مثل Gustatio (مقبلات) و Primae Mensae (الطبق الرئيسي) و Secundae Mensae (حلوى). ^[5] تبدأ كل وصفة بالأمر اللاتيني "Take ..." ، "Recipe ...." ^[6]

تم توثيق الوصفات العربية ابتداء من القرن العاشر. انظر الوراق والبغدادي . _

تعود أقدم وصفة بالفارسية إلى القرن الرابع عشر. نجت العديد من الوصفات من زمن الصفويين ، بما في ذلك الكرنامه (1521) لمحمد علي بافارشي ، والتي تتضمن تعليمات الطبخ لأكثر من 130 طبقًا ومعجنات مختلفة ، و Madat-ol-Hayat (1597) لنور الله أشباز. ^[7] كتب الوصفات من حقبة القاجار عديدة ، أبرزها كتاب خوراق ها يي إيراني للأمير نادر ميرزا. ^[8]

كلف الملك ريتشارد الثاني ملك إنجلترا كتابًا للوصفات يُدعى Forme of Cury في عام 1390 ، ^[9] وفي نفس الوقت تقريبًا ، نُشر كتاب آخر بعنوان Curye on Inglish ، "cury" التي تعني الطبخ. ^[10] يعطي كلا الكتابين انطباعًا عن كيفية تحضير الطعام للطبقات النبيلة وتقديمه في إنجلترا في ذلك الوقت. جلب الذوق الفاخر للأرستقراطية في الفترة الحديثة المبكرة معها بداية ما يمكن تسميته كتاب الوصفات الحديثة. بحلول القرن الخامس عشر ، ظهرت العديد من المخطوطات التي توضح بالتفصيل وصفات ذلك اليوم. العديد من هذه المخطوطات تعطي معلومات جيدة جدا وتسجيل إعادة اكتشاف العديد من الأعشاب والتوابلالكزبرة والبقدونس والريحان وإكليل الجبل ، والتي تم جلب الكثير منها من الحروب الصليبية . ^[11]

• 

  صفحة من Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi كتاب أطايب ووصفات. يوثق فن صنع الخير .

• 

  مخطوطة هندية من العصور الوسطى ( حوالي القرن السادس عشر) تُظهِر تقديم السمبوسة .

الوصفات الحديثة ونصائح الطبخ

مع ظهور المطبعة في القرنين السادس عشر والسابع عشر ، تمت كتابة العديد من الكتب حول كيفية إدارة المنازل وإعداد الطعام. نمت المنافسة في هولندا ^[12] وإنجلترا ^[13] بين العائلات النبيلة حول من يمكنه إعداد أكثر المأدبة سخاءً. بحلول ستينيات القرن السادس عشر ، تقدم فن الطهي إلى شكل فني وكان الطهاة الماهرون مطلوبين. نشر العديد منهم كتبهم الخاصة التي توضح بالتفصيل وصفاتهم في منافسة مع منافسيهم. ^[14] تمت ترجمة العديد من هذه الكتب وهي متاحة على الإنترنت. ^[15]

بحلول القرن التاسع عشر ، أدى الانشغال الفيكتوري بالاحترام المحلي إلى ظهور كتابة الطبخ في شكلها الحديث. على الرغم من أن إيزابيلا بيتون خسفت في الشهرة والاحترام ، إلا أن إليزا أكتون هي أول كاتبة ومترجم طبخ حديث للوصفات للمنزل . كان كتابها الرائد للطهي ، Modern Cookery for Private Families ، الذي نُشر عام 1845 ، موجهًا إلى القارئ المحلي بدلاً من الطاهي المحترف أو الشيف. كان هذا مؤثرًا بشكل كبير ، حيث أنشأ تنسيقًا للكتابة الحديثة حول فن الطبخ. لقد أدخلت الممارسة العالمية الآن المتمثلة في سرد ​​المكونات وأوقات الطهي المقترحة مع كل وصفة. تضمنت الوصفة الأولى لملفوف بروكسل . ^[16]وصفت الشيف المعاصر ديليا سميث أكتون بأنه "أفضل كاتب وصفات باللغة الإنجليزية". ^[17] نجا فن الطبخ الحديث لفترة طويلة أكتون ، وظل مطبوعًا حتى عام 1914 ومتاحًا مؤخرًا بالفاكس.

كان لعمل أكتون تأثير مهم على إيزابيلا بيتون ، ^[18] التي نشرت كتاب السيدة بيتون عن الإدارة المنزلية في 24 جزءًا شهريًا بين عامي 1857 و 1861. كان هذا دليلًا لإدارة الأسرة الفيكتورية ، مع نصائح حول الموضة ، ورعاية الأطفال ، وتربية الحيوانات والسموم وإدارة الخدم والعلم والدين والصناعة . ^{[19] [20]}من بين 1112 صفحة ، احتوت أكثر من 900 وصفات. تم تزيين معظمها بنقوش ملونة. يقال أن العديد من الوصفات كانت مسروقة من كتاب سابقين مثل أكتون ، لكن بيتونز لم يدعوا أبدًا أن محتويات الكتاب كانت أصلية. كان القصد منه أن يكون دليلاً موثوقًا به للطبقات المتوسطة الطموحة.

نشرت الطاهية الأمريكية فاني فارمر (1857-1915) في عام 1896 عملها الشهير The Boston Cooking School Cookbook الذي احتوى على حوالي 1849 وصفة. ^[21]

مكونات

تتكون وصفات الطهي الحديثة عادة من عدة مكونات

• اسم الوصفة (أصول / تاريخ الطبق)
• المحصول: عدد الحصص التي يقدمها الطبق.
• ضع قائمة بجميع المكونات بترتيب استخدامها. صِفها في التعليمات خطوة بخطوة.
• ضع قائمة بالمكونات بالكمية (اكتب الاختصارات. أوقية بدلا من أوقية).
• كم من الوقت يستغرق تحضير الطبق ، بالإضافة إلى وقت طهي الطبق.
• المعدات اللازمة المستخدمة في الطبق.
• إجراءات الطبخ. درجة الحرارة ووقت الخبز إذا لزم الأمر.
• إجراءات التقديم (تقدم وهي دافئة / باردة).
• مراجعة الطبق (هل تنصح صديق بهذا الطبق؟).
• صورة من الطبق (اختياري).
• القيمة الغذائية: يساعد في القيود الغذائية. يتضمن عدد السعرات الحرارية أو الجرام لكل وجبة.

غالبًا ما تضمنت الوصفات السابقة معلومات أقل بكثير ، وكانت بمثابة تذكير بالمكونات والنسب لشخص يعرف بالفعل كيفية تحضير الطبق. ^{[22] [23]}

يسرد مؤلفو الوصفات أحيانًا أيضًا اختلافات في الطبق التقليدي ، لإعطاء أذواق مختلفة من نفس الوصفات.

وصفات فرعية

الوصفة الفرعية أو الوصفة الفرعية هي وصفة لمكون سيتم استدعاؤه في تعليمات الوصفة الرئيسية. ^[24]

غالبًا ما تكون الوصفات الفرعية لخلطات التوابل أو الصلصات أو الحلويات أو المخللات أو المربيات أو المربى أو الصلصات أو التوابل . ^[24] في بعض الأحيان تتطلب الوصفة الفرعية الاحتفاظ بالمكون لعدة ساعات ، طوال الليل ، أو لفترة أطول ، وهو الأمر الذي يجده الطهاة المنزليون أحيانًا محبطًا لأنه يعني أنه لا يمكن إعداد الوصفة الرئيسية في جلسة واحدة أو يوم واحد. ^{[24] [25] [26]} تم اكتشاف وصفات فرعية في وقت متأخر والدعوة إلى مكون ليس لدى الطباخ يعني رحلة تسوق خاصة أو محاولة العثور على بديل. ^{[27] [25]}

غالبًا ما توصف الوصفات الفرعية وكتب الطبخ التي تحتوي عليها بأنها لا تستهدف الطهاة العاديين. ^{[24] [27] [28]} ذكر المراجعون إيجاد استخدامات بديلة لبقايا الوصفات الفرعية. ^{[24] [27]}

تشمل كتب الطبخ بما في ذلك الوصفات الفرعية Momofuku Milk Bar من Christina Tosi (2011) ^{[29] [30]} و Terry Bryant's Vegetable Kingdom (2020). ^[31]

وصفات الإنترنت والتلفزيون

بحلول منتصف القرن العشرين ، كان هناك الآلاف من كتب الطبخ والوصفات المتاحة. جاءت الثورة التالية مع ظهور طهاة التلفزيون. كان فيليب هاربن أول طباخ تلفزيوني في العالم مع عرض على قناة بي بي سي يسمى Cookery والذي تم عرضه لأول مرة في يونيو 1946. ^[32] بعد بضعة أشهر ، أصبح برنامج "أحب تناول الطعام" الذي قدمه جيمس بيرد أول برنامج من نوعه في الولايات المتحدة . ^[32] جلبت برامج الطبخ التلفزيوني الوصفات إلى جمهور جديد. في الأيام الأولى ، كانت الوصفات متاحة عن طريق البريد من بي بي سي ؛ في وقت لاحق مع إدخال نص CEEFAX على الشاشة ، أصبحوا متاحين على التلفزيون.

كانت أول مجموعة أخبار Usenet على الإنترنت مخصصة للطهي هي net.cooks التي تم إنشاؤها في عام 1982 ، وأصبحت فيما بعد rec.food.cooking . ^[33] كان بمثابة منتدى لتبادل ملفات نصية للوصفات وتقنيات الطبخ.

في الولايات المتحدة في عام 2008 ، كان هناك تركيز متجدد على الطهي في المنزل بسبب الركود في أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين . ^[٣٤] كان الطبخ المنزلي في الولايات المتحدة مستوحى بالمثل في أوائل عام 2020 أثناء وباء فيروس كورونا . ^[35]

لا تزال شبكات التلفزيون مثل Food Network والمجلات مصدرًا رئيسيًا لمعلومات الوصفات ، حيث يقدم الطهاة والطهاة الدوليون مثل Jamie Oliver و Gordon Ramsay و Nigella Lawson و Rachael Ray عروضًا في أوقات الذروة ودعمها بمواقع الإنترنت التي تقدم تفاصيل جميع وصفاتهم. انضمت إلى هذه البرامج التلفزيونية الواقعية مثل Top Chef أو Iron Chef والعديد من مواقع الإنترنت التي تقدم وصفات مجانية ، لكن كتب الطبخ لا تزال شائعة كما كانت دائمًا. ^[36]

انظر أيضا

• كتاب الطبخ
• دورة (طعام)
• فن الطهي
• hRecipe - تنسيق microformat لترميز الوصفات في صفحات الويب
• قائمة الحلويات
• قائمة الأطعمة
• وصفة القافية

المراجع

• الوسائط المتعلقة بالوصفات في ويكيميديا ​​كومنز
• تعريف القاموس للوصفة في ويكاموس