الجمع بين البروتين

الجمع بين البروتين أو تكملة البروتين هو نظرية غذائية لتغذية البروتين تهدف إلى تحسين القيمة البيولوجية لتناول البروتين. وفقًا للنظرية ، قد توفر الأنظمة الغذائية النباتية والنباتية كمية غير كافية من بعض الأحماض الأمينية الأساسية ، مما يجعل البروتين يتحد مع العديد من الأطعمة الضرورية للحصول على طعام بروتيني كامل . المصطلحات كاملة وغير كاملة عفا عليها الزمن فيما يتعلق بالبروتين النباتي. منصب أكاديمية التغذية وعلم التغذيةهو أن البروتين من مجموعة متنوعة من الأطعمة النباتية التي يتم تناولها على مدار اليوم يوفر ما يكفي من جميع الأحماض الأمينية الأساسية عند تلبية متطلبات السعرات الحرارية. ^[1]

على الرغم من أنه لا جدال في أنه يمكن الجمع بين الأطعمة المتنوعة لتعويض الأحماض الأمينية الخاصة بكل منها ، فقد ظهر إجماع عام بين علماء التغذية والكتاب على عكس مبادئ التغذية النباتية الأصلية في السبعينيات. على الرغم من أنه تاريخياً ، تم الترويج لدمج البروتين كطريقة لتعويض النقص المفترض في الخضروات مثل الأطعمة ، فقد أظهرت الدراسات التي أجريت على محتويات الأحماض الأمينية الأساسية في البروتينات النباتية أن النباتيين لا يحتاجون عادةً إلى استكمال البروتينات النباتية في كل وجبة للوصول إلى المطلوب. مستوى الأحماض الأمينية الأساسية طالما أن وجباتهم الغذائية متنوعة ومتطلبات السعرات الحرارية. ^[2] تدعم جمعية الحمية الأمريكية وخبراء التغذية في كندا هذا الموقف. ^[3]في الواقع ، تنص جمعية الحمية الأمريكية على أن البروتينات التكميلية لا تحتاج إلى تناولها في نفس الوجبة ويمكن أن تلبي البروتينات النباتية جميع المتطلبات. ^[4]

ومع ذلك ، فمن الممكن بالفعل أن يصاب المرء بنقص في الأحماض الأمينية إذا كان ، على سبيل المثال ، يأكل الأرز فقط وبكميات محدودة بالكميات الضرورية لتلبية احتياجات السعرات الحرارية. لتجنب مثل هذا النقص ، قد تكون هناك حاجة إلى غذاء تكميلي غني بالحمض الأميني المحدد (مثل البقوليات التي تحتوي على نسبة عالية من اللايسين ، في حالة الأرز) أو كميات من الأرز أكبر من تلك اللازمة لتلبية احتياجات السعرات الحرارية. هذه ليست مشكلة عند تناول نظام غذائي متنوع. لا يتم تخزين الأحماض الأمينية ويمكن إفرازها في وقت أقرب من التكميل ، في ظل ظروف محدودة. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

مفهوم

تعتبر التغذية بالبروتينات معقدة لأن أي حمض أميني بروتيني قد يكون العامل المحدد في عملية التمثيل الغذائي . يمكن أن يؤدي خلط علف الماشية إلى تحسين النمو ، أو تقليل التكلفة مع الحفاظ على النمو الكافي. وبالمثل ، تخضع التغذية البشرية لقانون Liebig للحد الأدنى : سيكون أدنى مستوى من أحد الأحماض الأمينية الأساسية هو العامل المحدد في عملية التمثيل الغذائي.

إذا كان محتوى حمض أميني واحد لا غنى عنه في النظام الغذائي أقل من متطلبات الفرد ، فإنه سيحد من استخدام الأحماض الأمينية الأخرى وبالتالي يمنع المعدلات الطبيعية للتوليف حتى عندما يكون مستوى تناول النيتروجين الكلي مناسبًا. وبالتالي فإن "الحمض الأميني المحدد" سيحدد القيمة الغذائية للنيتروجين الكلي أو البروتين في النظام الغذائي. ^[5]

وبالتالي يتم تصنيف النباتات كمصادر بروتين من خلال الحد من الأحماض الأمينية. ^[6]

أمثلة على "الحد" من الأحماض الأمينية في البروتين النباتي

وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، تبلغ حاجة الإنسان للبروتينات 0.66 جرام لكل كيلوجرام من وزن الجسم يوميًا. ^[7] بالنسبة لشخص يبلغ وزنه 70 كجم ، يكون لدى الشخص ما يقدر بمتطلبه من البروتين 46.2 جم (70 كجم × 0.66 جم / كجم).

بالإضافة إلى ذلك ، هناك حاجة محددة لكميات الأحماض الأمينية الأساسية. انظر الأحماض الأمينية الأساسية # المدخول اليومي الموصى به لجدول القيم ؛ تستخدم الجداول أدناه نسبة مئوية من المتطلب.

الأرز والحمص كمصادر منفصلة للبروتين ، في 46.2 جرام من البروتين المذكور

حمض أميني	الكمية (مجم) في بروتين الأرز (612 جم من الأرز الكامل) [8]	٪ متطلبات منظمة الصحة العالمية	الكمية (مجم) في بروتين الحمص (522 جم من الحمص المعلب) [9]	٪ متطلبات منظمة الصحة العالمية
الهيستيدين	1236	176٪	1274	182٪
إيسولوسين	2056	146٪	1984	141٪
يسين	4021	144٪	3294	118٪
ليسين	1854	88٪	3095	147٪
ميثيونين	1095	156٪	606	87٪
فينيل ألانين	2509	143٪	2479	141٪
ثريونين	1781	169٪	1717	163٪
تريبتوفان	618	220٪	444	158٪
فالين	2852	156٪	1942	106٪

في الأمثلة المذكورة أعلاه ، لا يحتوي الأرز الكامل ولا الحمص المعلب على كميات كافية من جميع الأحماض الأمينية المطلوبة عند استخدامه كمصدر وحيد لـ 46.2 جم من البروتين اليومي. يسمى نقص الأحماض الأمينية بالحمض الأميني "المحدد": بالنسبة للأرز فهو ليسين أما بالنسبة للحمص فهو مثيونين. قد يؤدي استهلاك الكمية المحددة لفترات طويلة إلى نقص الحمض الأميني.

الأرز والحمص كمصادر منفصلة للبروتين ، نسبة 50-50 (23.1 جرام لكل منهما)

حمض أميني	الكمية (مجم) في بروتين الأرز (~ 306 جم من الأرز الكامل) [8]	الكمية في بروتين الحمص (~ 261 جم من الحمص المعلب) [9]	الكمية المجمعة (مجم)	أوصت منظمة الصحة العالمية بكمية المدخول (ملغ) ، 70 كجم	٪ متطلبات منظمة الصحة العالمية
الهيستيدين	618	637	1255	700	179٪
إيسولوسين	1028	992	2020	1400	144٪
يسين	2011	1647	3658	2790	131٪
ليسين	927	1548	2475	2100	118٪
ميثيونين	548	303	851	700	122٪
فينيل ألانين	1254	1240	2494	1750	143٪
ثريونين	891	858	1749	1050	167٪
تريبتوفان	309	222	531	280	190٪
فالين	1426	971	2397	1820	132٪

في المثال أعلاه ، لا يحتوي مزيج كل من الأرز الكامل والحمص المعلب على أحماض أمينية محدودة ، وهذا يعني أن استهلاك الأرز والحمص فقط ، بهذه الكميات المحددة من 306 جم / يوم و 261 جم / يوم على التوالي ، لفترات طويلة من الزمن ، لا يؤدي إلى أي نقص أساسي في الأحماض الأمينية ، على الأقل إلى الحد الذي يتم فيه التمثيل الغذائي في ذلك الوقت.

كما تظهر بيانات المثال ، تم العثور على جميع الأحماض الأمينية الأساسية في نبات معين ، ولكن قد يكون أحدها مقيدًا أو لا يكون ، أي موجود بكميات أقل من التوصية اليومية لمنظمة الصحة العالمية. لهذه الأسباب يجب أن تتنوع الأنظمة الغذائية النباتية والنباتية من حيث النباتات المستهلكة.

أبحاث البروتين النباتي

كان أول عالم كيمياء حيوية يدخل هذا المجال هو كارل هاينريش ريتهاوزن ، وهو طالب من Justus von Liebig . واصل توماس بور أوزبورن ما بدأه ريتهاوزن ونشره "البروتينات النباتية" عام 1909. وهكذا كانت جامعة ييل هي المركز الأول لتغذية البروتين ، حيث كان ويليام كومينغ روز طالبًا. عمل أوزبورن أيضًا على تحديد الأساسيات ، وقاد لاحقًا قسم الكيمياء الحيوية في جامعة شيكاغو .

عندما توفي Ritthausen في عام 1912 ، أشاد أوزبورن بجهوده في الكيمياء الحيوية:

نتيجة لعمله الأخير ، أثبت وجود اختلافات كبيرة بين البروتينات الغذائية المختلفة ؛ وكان أول من لفت الانتباه إلى هذه الحقيقة ، وناقش تأثيرها المحتمل على قيمتها النسبية في التغذية. ^[10]

انضم أوزبورن بعد ذلك إلى لافاييت مندل في محطة التجارب الزراعية في ولاية كونيتيكت لتحديد الأحماض الأمينية الأساسية .

في الخمسينيات والستينيات من القرن الماضي ، نقل نيفين إس. سكريمشو هذه المعرفة إلى الهند وغواتيمالا . قام بتصميم وجبات باستخدام الخضروات المحلية لمكافحة آفة كواشيوركور . في غواتيمالا ، استخدم مزيج دقيق بذرة القطن والذرة ، بينما في الهند كان يجمع بين دقيق الفول السوداني والقمح. ^[11]

الترويج

في عام 1954 ، نشر Adelle Davis كتابًا بعنوان Let's Eat Right to Keep Fit ، والذي وصف أهمية الجمع بين البروتينات "غير المكتملة" لصنع بروتينات "كاملة" ، ونصح بأن أي بروتينات غير مكتملة لم يتم استكمالها في غضون ساعة واحدة لا يمكن استخدامها من قبل الجسم. ^[12]

في عام 1971 ، نشرت فرانسيس مور لابيه "النظام الغذائي لكوكب صغير" ، والذي أوضح كيف يمكن الحصول على الأحماض الأمينية الأساسية من مصادر تكميلية في التغذية النباتية . أصبح الكتاب من أكثر الكتب مبيعًا  :

امتداد لنشرة من صفحة واحدة وزعتها لابي بين زملائها المرتجلين في بيركلي ، سرعان ما أصبح النظام الغذائي لكوكب صغير (1971) النص النباتي لحركة البيئة ، حيث بيع في السنوات العشر التالية ما يقرب من مليوني نسخة في ثلاث طبعات وست لغات. ^[13]

كتب لابي:

تشكل تركيبات البروتين التكميلية وصفات لذيذة - فهي مجموعات شكلت أساس المأكولات التقليدية في العالم . نستخدمها بشكل طبيعي في طبخنا دون أن ندرك ذلك. مجموعات البروتين التكميلية الثلاثة الأكثر شيوعًا هي:

1. الحبوب (الأرز والذرة والقمح والشعير وغيرها) + البقوليات (البازلاء والفول والعدس)
2. الحبوب ومنتجات الألبان
3. البذور (السمسم أو عباد الشمس) + البقوليات ^{[14] : 238}

في عام 1975 ، نشرت كل من مجلة فوغ والمجلة الأمريكية للتمريض مقالات تصف مبادئ وممارسات الجمع بين البروتين. ^{[15] [16]} لبعض الوقت ، حذر المجلس القومي الأمريكي للبحوث والجمعية الأمريكية للتغذية (ADA) النباتيين من التأكد من دمج بروتيناتهم. ^[17]

في عام 1985 ، أوضح جيه ريجو مبدأ الجمع بين البروتينات:

يتم تحديد القيمة البيولوجية للبروتينات بشكل عام ، ومن ثم بروتينات الحبوب أيضًا ، بشكل أساسي من خلال النسبة بين الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة في الحبوب ومتطلبات الأحماض الأمينية الأساسية للكائن الحي ، والتي تستهلك البروتين ... أكثر طريقة مهمة لرفع القيمة البيولوجية ... [مقدمة] من خلال تقنية التكميل. ^[18]

في عام 2011 ، نشر PLOS ONE مقالًا يبحث في خصائص الجمع بين البروتين لـ 1251 نوعًا من الأطعمة النباتية. القواعد المرجعية هي الأحماض الأمينية التي لا غنى عنها لتغذية الإنسان ، والتناسب المثالي لهذه الأحماض الأمينية في الوجبة. يشرحون أن "التكملة تتضمن تناول نوعين أو أكثر من الأطعمة معًا لإنتاج نمط من الأحماض الأمينية أفضل من مجموع الطعامين وحدهما." ^[19] على عكس التزاوج على أساس مجموعات الطعام ، مثل إقران حبة مع حبة ، أفاد المحققون أن الاقتران حسب مجموعة الطعام لم يكن مدعومًا من عملهم: "فحص أفضل 100 زوج لكل طعام ، لم نجد أي تناسق نمط أزواج المجموعات الغذائية والمجموعة الغذائية ". ^[19]

نقد

أثار دمج البروتين انتقادات باعتباره عاملاً معقدًا غير ضروري في التغذية .

في عام 1981 ، غيّرت فرانسيس مور لابيه موقفها من دمج البروتين منذ عقد مضى في طبعة منقحة من النظام الغذائي لكوكب صغير كتبت فيه:

"في عام 1971 ، شددت على تكامل البروتين لأنني افترضت أن الطريقة الوحيدة للحصول على ما يكفي من البروتين ... هي إنتاج بروتين يمكن استخدامه من قبل الجسم مثل البروتين الحيواني. في مكافحة الأسطورة القائلة بأن اللحوم هي الطريقة الوحيدة للحصول على جودة عالية البروتين ، عززت أسطورة أخرى ، أعطيت انطباعًا أنه من أجل الحصول على ما يكفي من البروتين بدون لحم ، كان هناك حاجة إلى عناية كبيرة في اختيار الأطعمة ، في الواقع ، إنه أسهل بكثير مما كنت أتصور.

"باستثناء ثلاثة استثناءات مهمة ، هناك خطر ضئيل من نقص البروتين في النظام الغذائي للأغذية النباتية. والاستثناءات هي الأنظمة الغذائية التي تعتمد بشدة على [1] الفاكهة أو [2] بعض الدرنات ، مثل البطاطا الحلوة أو الكسافا ، أو على [3] ] الوجبات السريعة (الدقيق المكرر والسكريات والدهون). لحسن الحظ ، يحاول عدد قليل نسبيًا من الناس في العالم البقاء على قيد الحياة على الأنظمة الغذائية التي تكون فيها هذه الأطعمة هي المصدر الوحيد للسعرات الحرارية. وفي جميع الأنظمة الغذائية الأخرى ، إذا كان الناس يحصلون على سعرات حرارية كافية ، هم على يقين من حصولهم على ما يكفي من البروتين ". ^{[14] : 162}

لم يتم التأكيد على ضرورة دمج البروتين. بدلاً من ذلك ، لوحظت القيمة البيولوجية المتزايدة للوجبات التي يتم فيها دمج البروتينات. في امتياز ، أزال لابي من الطبعة الثانية "الرسوم البيانية التي تشير إلى النسب الدقيقة للبروتينات التكميلية". ^{[14] : 239}

عكست جمعية الحمية الأمريكية نفسها في ورقة موقفها لعام 1988 حول النباتية. تتذكر سوزان هافالا ، المؤلف الرئيسي للورقة ، عملية البحث:

لم يكن هناك أي أساس لـ [تجميع البروتين] يمكن أن أراه .... بدأت أتصل وأتحدث إلى الناس وأسألهم عن المبرر لقولي أنه يجب عليك استكمال البروتينات ، ولم يكن هناك أي شيء. وما حصلت عليه بدلاً من ذلك كان بعض الأفكار المثيرة للاهتمام من أشخاص كانوا على دراية وشعروا بالفعل أنه ربما لا توجد حاجة لتكملة البروتينات. لذلك تقدمنا ​​وقمنا بإجراء هذا التغيير في الورقة. [ملاحظة: تمت الموافقة على الورقة من خلال مراجعة النظراء ومن خلال تصويت الوفد قبل أن تصبح رسمية.]

في عام 1994 ، نشر فيرنون يونغ وبيتر بيليت ورقتهم البحثية التي أصبحت الدليل المعاصر النهائي لعملية التمثيل الغذائي للبروتين في البشر. كما أكدت أن تناول البروتينات في الوجبات ليس ضروريًا على الإطلاق. وبالتالي ، فإن الأشخاص الذين يتجنبون تناول البروتين الحيواني لا يحتاجون إلى القلق على الإطلاق بشأن اختلال توازن الأحماض الأمينية من البروتينات النباتية التي تشكل وجباتهم الغذائية المعتادة. ^[20]

في حين أن العديد من البروتينات النباتية أقل في واحد أو أكثر من الأحماض الأمينية الأساسية من البروتينات الحيوانية ، وخاصة ليسين ، وبدرجة أقل ميثيونين وثريونين ، فإن تناول مجموعة متنوعة من النباتات يمكن أن يكون بمثابة مصدر متوازن وكامل للأحماض الأمينية. ^[20]

كتب طبيب الأطفال تشارلز آر أتوود ، "الأفكار القديمة حول ضرورة الجمع بين الخضار بعناية في كل وجبة لضمان توفير الأحماض الأمينية الأساسية قد تم دحضها تمامًا." ^[21]

في عام 2002 ، كتب الدكتور جون ماكدوغال تصحيحًا لجمعية القلب الأمريكية لمنشور عام 2001 شكك في اكتمال البروتينات النباتية ، وأكد كذلك أنه "من المستحيل تصميم نظام غذائي ينقصه الأحماض الأمينية على أساس كميات النشويات غير المعالجة. والخضروات تكفي لتلبية احتياجات الإنسان من السعرات الحرارية ". ^[22]

في وقت لاحق من ذلك العام ، كتب الدكتور أندرو ويل أنه "لا داعي للقلق من أنك لن تحصل على ما يكفي من البروتين القابل للاستخدام إذا لم تقم بتجميع مزيج سحري من الأطعمة في كل وجبة". ^[23]

في أوقات صحية كتب جيف نوفيك أن ضرورة الجمع بين البروتينات هي "أسطورة لن تزول". ^[24]

في عام 2005 ، كتب الدكتور جويل فورمان :

... تحتوي الأطعمة النباتية على الكثير من البروتين وليس عليك أن تكون خبيرًا في التغذية أو اختصاصي تغذية لمعرفة ما تأكله ولست بحاجة إلى خلط الأطعمة ومطابقتها لتحقيق اكتمال البروتين. ستزودك أي مجموعة من الأطعمة الطبيعية بالبروتين الكافي ، بما في ذلك جميع الأحماض الأمينية الأساسية الثمانية بالإضافة إلى الأحماض الأمينية غير الأساسية. ^[25]

كتب الدكتور ت.كولين كامبل في عام 2006:

نحن نعلم الآن أنه من خلال أنظمة التمثيل الغذائي المعقدة للغاية ، يمكن لجسم الإنسان أن يستمد جميع الأحماض الأمينية الأساسية من التنوع الطبيعي للبروتينات النباتية التي نواجهها كل يوم. لا يتطلب تناول كميات أكبر من البروتين النباتي أو التخطيط الدقيق لكل وجبة. ^[26]

في عام 2009 ، كتبت جمعية الحمية الأمريكية :

يمكن أن يلبي البروتين النباتي متطلبات البروتين عند استهلاك مجموعة متنوعة من الأطعمة النباتية وتلبية احتياجات الطاقة. تشير الأبحاث إلى أن مجموعة متنوعة من الأطعمة النباتية التي يتم تناولها على مدار اليوم يمكن أن توفر جميع الأحماض الأمينية الأساسية وتضمن الاحتفاظ بالنيتروجين الكافي واستخدامها في البالغين الأصحاء ، وبالتالي لا يلزم تناول البروتينات التكميلية في نفس الوجبة. ^[27]

تقول جمعية القلب الأمريكية الآن:

لا تحتاج إلى تناول أطعمة من الحيوانات للحصول على ما يكفي من البروتين في نظامك الغذائي. يمكن أن توفر البروتينات النباتية وحدها ما يكفي من الأحماض الأمينية الأساسية وغير الأساسية ، طالما أن مصادر البروتين الغذائي متنوعة ومقدار السعرات الحرارية مرتفع بما يكفي لتلبية احتياجات الطاقة. تحتوي الحبوب الكاملة والبقوليات والخضروات والبذور والمكسرات على أحماض أمينية أساسية وغير أساسية. لا تحتاج إلى الجمع بين هذه الأطعمة بوعي ("البروتينات التكميلية") في وجبة معينة. ^[28]

تستخدم بعض المؤسسات درجة الأحماض الأمينية المصححة لهضم البروتين لتقييم النظم الغذائية دون النظر إلى الجمع بين البروتين ، وبالتالي تجد أن استخدام التوليفات يمثل تحديًا لمنهجيتها. ^{[ بحاجة لمصدر ]}

من ناحية أخرى ، يؤكد موقع 2000KCAL.CZ أن أي مصدر بروتين عادي الحجم يمكن تحويله إلى بروتين عالي الجودة إذا تم دمجه مع كمية صغيرة من مكمل بروتين مصل اللبن. بدون تقديم حجة مباشرة مع أو ضد ممارسة تجميع البروتين ، يتحدى الموقع فكرة أن تجميع البروتين يجب أن يكون معقدًا. ^[29]

المراجع

روابط خارجية

• عندما يسأل أصدقاؤك: "من أين تحصل على البروتين الخاص بك" ، رسالة ماكدوغال الإخبارية
• أسطورة الجمع بين البروتين ، NutritionFacts.org
• أسطورة البروتين التكميلي ، الشوك فوق السكاكين
• البروتين النباتي: المتطلبات ، الأطعمة ، التركيبات ، البازلاء المقدسة