المطبخ الكوري
 |
| هذه المقالة جزء من سلسلة في |
| المطبخ الكوري 한국 요리 조선 료리 |
|---|
 |
| جزء من سلسلة على |
| ثقافة كوريا |
|---|
| تاريخ |
تطور المطبخ الكوري عبر قرون من التغيير الاجتماعي والسياسي. ينشأ المطبخ الكوري من التقاليد الزراعية والبدوية القديمة في كوريا وجنوب منشوريا ، ويعكس المطبخ الكوري تفاعلًا معقدًا بين البيئة الطبيعية والاتجاهات الثقافية المختلفة. [1] [2]
يعتمد المطبخ الكوري إلى حد كبير على الأرز والخضروات والمأكولات البحرية واللحوم (على الأقل في كوريا الجنوبية ) . الألبان غائبة إلى حد كبير عن النظام الغذائي الكوري التقليدي. [3] تمت تسمية الوجبات الكورية التقليدية بناءً على عدد الأطباق الجانبية (반찬 ؛ 飯 饌 ؛ بانشان ) المصاحبة للأرز قصير الحبة المطبوخ بالبخار . يتم تقديم الكيمتشي في كل وجبة تقريبًا. تشمل المكونات المستخدمة بشكل شائع زيت السمسم ، دوينجانج ( معجون الفول المخمر ) ، صلصة الصويا ، الملح ، الثوم ، الزنجبيل ، gochugaru ( الفلفلرقائق) ، gochujang (معجون الفلفل الأحمر المخمر) وملفوف نابا .
المكونات وأطباق تختلف حسب المقاطعة. أصبحت العديد من الأطباق الإقليمية [4] وطنية ، وتكاثرت الأطباق التي كانت ذات يوم إقليمية في أشكال مختلفة في جميع أنحاء البلاد. جلب مطبخ البلاط الملكي الكوري في يوم من الأيام جميع التخصصات الإقليمية الفريدة للعائلة المالكة. يتم تنظيم الأطعمة من خلال آداب السلوك الثقافي الكوري .
التاريخ
عصور
في فترة جلمون الفخارية (حوالي 8000 إلى 1500 قبل الميلاد) ، انخرطت مجتمعات الصيد والجمع في صيد الأسماك والصيد والزراعة الأولية في مراحل لاحقة. [1] منذ بداية فترة فخار مومون (1500 قبل الميلاد) ، بدأت التقاليد الزراعية في التطور مع مجموعات مهاجرة جديدة من حوض نهر لياو في منشوريا. خلال فترة مومون ، كان الناس يزرعون الدخن والشعير والقمح والبقوليات والأرز ، واستمروا في الصيد وصيد الأسماك . تشير البقايا الأثرية إلى تطور الفاصوليا المخمرة خلال هذه الفترة ، كما أن الاتصال الثقافي مع الثقافات البدوية في الشمال سهّل تدجين الحيوانات.
فترة الممالك الثلاث
كانت فترة الممالك الثلاث (57 قبل الميلاد - 668 م) فترة تطور ثقافي سريع. كانت مملكة جوجوريو (37 قبل الميلاد - 668 م) تقع في الجزء الشمالي من شبه الجزيرة على طول معظم منشوريا الحديثة . كانت المملكة الثانية ، بيكجي (18 قبل الميلاد - 660 م) ، في الجزء الجنوبي الغربي من شبه الجزيرة ، والثالثة ، شيللا (57 قبل الميلاد - 935 م) ، كانت تقع في الجزء الجنوبي الشرقي من شبه الجزيرة. كان لكل منطقة مجموعتها المميزة من الممارسات والأطعمة الثقافية. على سبيل المثال ، كان بيكجي معروفًا بالأطعمة الباردة والأطعمة المخمرة مثل الكيمتشي . انتشار البوذية والكونفوشيوسية _من خلال التبادلات الثقافية مع الصين خلال القرن الرابع الميلادي بدأت في تغيير الثقافات المتميزة لكوريا. [7]
فترة كوريو
خلال فترة كوريو الأخيرة ، غزا المغول مملكة كوريو في القرن الثالث عشر. بعض الأطعمة التقليدية الموجودة اليوم في كوريا ترجع أصولها خلال هذه الفترة. طبق الزلابية والماندو وأطباق اللحوم المشوية وأطباق المعكرونة واستخدام التوابل مثل الفلفل الأسود ، كلها لها جذورها في هذه الفترة. [8]
فترة جوسون
كانت الابتكارات الزراعية مهمة وواسعة الانتشار خلال هذه الفترة ، مثل اختراع مقياس المطر خلال القرن الخامس عشر. خلال عام 1429 ، بدأت الحكومة في نشر كتب عن الزراعة وتقنيات الزراعة ، والتي تضمنت كتاب Nongsa jikseol (حرفيا "حديث مباشر عن الزراعة") ، وهو كتاب زراعي تم تجميعه في عهد الملك سيجونغ . [9] [10] [11]
أدت سلسلة من الغزوات في النصف الأول من جوسون إلى تحول ديناميكي في الثقافة خلال النصف الثاني من هذه الفترة. بدأت مجموعات من علماء Silhak ("التعلم العملي") في التأكيد على أهمية البحث خارج البلاد عن الابتكار والتكنولوجيا للمساعدة في تحسين النظم الزراعية. بدأت المحاصيل التي يتاجر بها الأوروبيون من العالم الجديد في الظهور ، والتي تم الحصول عليها من خلال التجارة مع الصين واليابان وأوروبا والفلبين ؛ وشملت هذه المحاصيل الذرة والبطاطا الحلوة والفلفل الحار والطماطم والفول السوداني والقرع. كانت البطاطا والبطاطا الحلوة مفضلة بشكل خاص لأنها تنمو في التربة وعلى الأراضي التي لم تكن مستخدمة من قبل. [12]
كما طورت الحكومة الزراعة من خلال التكنولوجيا وخفض الضرائب. سمحت أنظمة الري المعقدة التي أنشأتها الحكومة للفلاحين بإنتاج كميات أكبر من المحاصيل وإنتاج المحاصيل ليس فقط من أجل القوت ولكن أيضًا كمحاصيل نقدية . كما أدى انخفاض الضرائب المفروضة على الفلاحين إلى زيادة التجارة الموسعة من خلال زيادة الأسواق الدورية ، والتي عادة ما تعقد كل خمسة أيام. كان هناك ألف سوق من هذا القبيل في القرن التاسع عشر ، وكانت مراكز مجتمعية للتجارة الاقتصادية والترفيه. [13]
تميزت نهاية فترة جوسون بالتشجيع المستمر للتجارة مع العالم الغربي والصين واليابان. في ستينيات القرن التاسع عشر ، أدت الاتفاقيات التجارية التي دفعتها الحكومة اليابانية إلى قيام أسرة جوسون بفتح موانئها التجارية مع الغرب ، وإبرام العديد من المعاهدات مع الولايات المتحدة وبريطانيا وفرنسا ودول غربية أخرى. [14]
أدى انفتاح كوريا على العالم الغربي إلى مزيد من التبادل الثقافي والطعام. قدم المبشرون الغربيون مكونات وأطباق جديدة إلى كوريا. تم تعريف نخب جوسون على هذه الأطعمة الجديدة عن طريق الأجانب الذين حضروا الديوان الملكي كمستشارين أو أطباء. وشهدت هذه الفترة أيضًا إدخال التوابل المختلفة المستوردة من اليابان عبر التجار الغربيين والمشروبات الكحولية من الصين. [15]
الفترة الاستعمارية إلى العصر الحديث
احتلت اليابان شبه الجزيرة الكورية من عام 1910 إلى عام 1945. استولى اليابانيون على العديد من أنظمتها الزراعية لدعم الإمدادات الغذائية اليابانية. تضمنت تغيرات الأراضي الناتجة عن الاحتلال الياباني دمج المزارع الصغيرة في مزارع كبيرة الحجم ، مما أدى إلى زيادة الغلات. زاد إنتاج الأرز خلال هذه الفترة لدعم الجهود الحربية للإمبراطورية اليابانية. كثير من الكوريين ، بدورهم ، زادوا من إنتاج الحبوب الأخرى لاستهلاكهم الخاص. [16]
كانت وجبات الطعام خلال الاحتلال الياباني متنوعة تمامًا. عادة ما يأكل الكوريون وجبتان في اليوم خلال المواسم الباردة ، وثلاث وجبات خلال المواسم الدافئة. بالنسبة للطبقات الدنيا ، كان الشبع ، وليس الجودة ، هو الأهم. كان من المرجح أن يستمتع أولئك الذين هم في مستويات اقتصادية منخفضة فقط بوعاء واحد من الأرز الأبيض كل عام ، بينما كان باقي العام مليئًا بالحبوب الرخيصة ، مثل الدخن والشعير . [17] بالنسبة للطبقات الوسطى والعليا الكورية أثناء الاحتلال ، كانت الأمور مختلفة تمامًا. بدأت الأطعمة الغربية في الظهور في النظام الغذائي الكوري ، مثل الخبز الأبيض والسلع الأساسية المنتجة تجاريًا مثل المعكرونة المطبوخة مسبقًا. انتهت فترة الاحتلال الياباني بعد هزيمة اليابان خلال الحرب العالمية الثانية. [18]
ظلت البلاد في حالة اضطراب خلال الحرب الكورية (1950-1953) والحرب الباردة ، التي فصلت البلاد إلى كوريا الشمالية وكوريا الجنوبية . استمرت كلتا الفترتين في توفير الطعام المحدود للكوريين ، [16] والحساء المسمى budae jjigae ، والذي يستخدم اللحوم الرخيصة مثل النقانق والبريد المزعج ، نشأ خلال هذه الفترة.
في هذه المرحلة ، تباعد تاريخ كوريا الشمالية والجنوبية بشكل حاد. في الستينيات في عهد الرئيس بارك تشونغ هي ، بدأ التصنيع في منح كوريا الجنوبية القوة الاقتصادية والثقافية التي تتمتع بها في الاقتصاد العالمي اليوم. تم زيادة الزراعة من خلال استخدام الأسمدة التجارية ومعدات الزراعة الحديثة. في السبعينيات ، بدأ نقص الغذاء في الانخفاض. زاد استهلاك الأغذية الفورية والمعالجة ، وكذلك الجودة الإجمالية للأطعمة. تم زيادة إنتاج الماشية والألبان خلال السبعينيات من خلال زيادة الألبان التجارية والمزارع الآلية. [19]زاد استهلاك لحم الخنزير ولحم البقر بشكل كبير في السبعينيات. كان استهلاك الفرد من اللحوم 3.6 كجم في عام 1961 و 11 كجم بحلول عام 1979. وأدت نتيجة هذا الاستهلاك المتزايد للحوم إلى ظهور مطاعم بولجوجي ، والتي أعطت الطبقة الوسطى في كوريا الجنوبية القدرة على الاستمتاع باللحوم بانتظام. استمر تناول اللحوم في الارتفاع ، حيث وصل إلى 40 كجم في عام 1997 ، حيث بلغ استهلاك الأسماك 49.5 كجم في عام 1998. انخفض استهلاك الأرز بشكل مستمر خلال هذه السنوات ، من 128 كجم مستهلك للفرد في عام 1985 إلى 106 كجم في عام 1995 و 83 كجم في عام 2003. الانخفاض في استهلاك الأرز رافقه زيادة في استهلاك الخبز والمعكرونة. [20]
تأثير الطبيعة على المطبخ الكوري
يعد فهم الخصائص البيئية لكوريا أمرًا ضروريًا لمعرفة تأثيرها على المطبخ والثقافة الكورية. تقع كوريا بين البر الرئيسي الصيني وجزر اليابان ، وبالتالي فهي تشترك في العديد من الخصائص الثقافية مع البلدين. ومع ذلك ، فقد أحدث مناخها الفريد وجغرافيتها العديد من الاختلافات.
الجغرافيا
تقع كوريا في شبه الجزيرة الكورية ، والتي تمتد جنوبًا من المنطقة الشمالية الشرقية من اليابسة الآسيوية القارية. تشترك في حدودها مع الصين وروسيا في الشمال ولكنها محاطة بالمياه ، مما أدى إلى ازدهار صناعة صيد الأسماك. تغطي التضاريس الجبلية الحرجية 70 في المائة من مساحة الدولة ، وتنتج مجموعة متنوعة من الخضر البرية الصالحة للأكل والتي تزرع أيضًا في مزارع الحقول الجافة. تميل الأنهار الرئيسية في كوريا ، بما في ذلك نهر ناكدونغ ونهر هان ونهر جوم ، إلى التدفق غربًا على طول سلاسل الجبال ، مما يؤدي إلى إنشاء سهول متطورة في المنطقة الغربية لشبه الجزيرة. وبالتالي فإن الظروف في المناطق الغربية والجنوبية من شبه الجزيرة مواتية لمزارع الأرز ، بينما تسود مزارع الحقول الجافة في المناطق الشمالية والشرقية. يتمتع الساحل الشرقي لكوريا بخط ساحلي سلس ، لكن السواحل الجنوبية والغربية بها سواحل خشنة مع العديد من الجزر. يوفر هذا بيئة مثالية لاستغلال مجموعة متنوعة غنية من المنتجات البحرية. نظرًا لتباين الميزات الجغرافية والمناخات في المناطق الأربع في كوريا ، فقد أدى ذلك إلى اختلاف المأكولات الإقليمية. على الرغم من تطور وسائل النقل ، فقد زاد الاتصال بين المناطق ، وجعل الثقافات المحلية أقل تميزًا ، إلا أن العديد من التخصصات المحلية الفريدة والأنماط المتميزة لكل مقاطعة لا تزال قائمة.
المناخ
يتميز مناخ كوريا بأربعة فصول متميزة - الربيع والصيف والخريف والشتاء - ينتج عنها مجموعة متنوعة من الأطعمة الموسمية. حتى نفس المكونات قد يكون لها مذاق ومغذيات مختلفة في كل موسم ، مما ينتج عنه تنوع في النكهات داخل الوصفات. على عكس المواد الغذائية الوفيرة المتوفرة في الصيف الحار والرطب والينابيع والخريف الصافية والجافة ، فإن الشتاء البارد يرى الكوريين يأكلون الخضار المجففة والكيمتشي بدلاً من الخضار الطازجة. تم تطوير Jeotgal ، وهي سمكة مملحة مخمرة ، من قبل الأجداد في المنطقة الجنوبية من كوريا كوسيلة للحفاظ على الأسماك لفترة طويلة من الزمن خلال فصول الشتاء الباردة والصيف الحار. ومع ذلك ، فقد أدخلت التغيرات المناخية الأخيرة مناخًا شبه استوائي في شبه الجزيرة ، مما أدى إلى تغيير أنواع المواد الغذائية الموسمية المتاحة.
طعام
الحبوب
كانت الحبوب من أهم العناصر الغذائية في النظام الغذائي الكوري. تركز الأساطير المبكرة حول أسس الممالك المختلفة في كوريا على الحبوب. تتعلق إحدى الأساطير التأسيسية بـ Jumong ، الذي تلقى بذور الشعير من حمامتين أرسلتهما والدته بعد إنشاء مملكة جوجوريو . [21] وهناك أسطورة أخرى تتحدث عن الآلهة الثلاثة المؤسسين لجزيرة جيجو ، والذين كان من المقرر أن يتزوجوا من أميرات تامنا الثلاث . جلب الآلهة بذور خمس حبات كانت أول بذور زرعت ، والتي بدورها أصبحت أول حالة للزراعة. [22]
خلال حقبة ما قبل العصر الحديث ، كانت الحبوب مثل الشعير والدخن هي المواد الغذائية الأساسية. تم تكميلهم بالقمح والذرة الرفيعة والحنطة السوداء . الأرز ليس محصولًا محليًا في كوريا ومن المحتمل أن يكون الدخن هو الحبوب المفضلة قبل زراعة الأرز. أصبح الأرز الحبوب المفضلة خلال فترة الممالك الثلاث ، ولا سيما في مملكتي شيللا وبيكجي في المناطق الجنوبية من شبه الجزيرة. كان الأرز سلعة مهمة في شلا لدرجة أنه استخدم لدفع الضرائب. الكلمة الصينية الكورية التي تعني "ضريبة" هي حرف مركب يستخدم الحرف الخاص بنبتة الأرز. تصاعد تفضيل الأرز في عصر جوسون، عندما ظهرت طرق جديدة للزراعة وأنواع جديدة من شأنها أن تساعد في زيادة الإنتاج. [23]
نظرًا لأن الأرز كان باهظ الثمن عندما وصل إلى كوريا لأول مرة ، فمن المحتمل أن تكون الحبوب مختلطة مع الحبوب الأخرى "لتمديد" الأرز ؛ لا يزال يتم ذلك في أطباق مثل boribap (الأرز مع الشعير) و kongbap (الأرز مع الفاصوليا). [٢٤] الأرز الأبيض ، وهو عبارة عن أرز مع إزالة النخالة منه ، هو الشكل المفضل للأرز منذ إدخاله في المطبخ. كانت الطريقة الأكثر تقليدية لطهي الأرز هي طهيه في قدر حديدي يسمى سوت ( 솥 ) أو سوت موسوي (무쇠 솥). تعود طريقة طهي الأرز هذه إلى فترة كوريو على الأقل ، وقد تم العثور على هذه الأواني في مقابر من فترة شيللا. الخمر _لا يزال يستخدم حتى اليوم ، بنفس الطريقة التي كانت عليه في القرون الماضية. [25]
يستخدم الأرز في صنع عدد من العناصر خارج الوعاء التقليدي للأرز الأبيض العادي. عادة ما يتم طحنه إلى دقيق ويستخدم لصنع كعكات أرز تسمى tteok في أكثر من مائتي صنف. يتم طهيه أيضًا في كونجي ( جوك ) أو عصيدة ( ميوم ) ويخلط مع الحبوب الأخرى أو اللحوم أو المأكولات البحرية. ينتج الكوريون أيضًا عددًا من نبيذ الأرز ، في كل من الإصدارات المفلترة وغير المفلترة. ولقرون ، استخدمت الحبوب أيضًا في صنع ميسو وميسو جارو ، وهي مشروبات مصنوعة من مسحوق الحبوب التي تستخدم أحيانًا كمكملات للوجبات. [26]
فواكه
تضم مجموعة واسعة من المناخات المعتدلة ، تدعم شبه الجزيرة الكورية نمو العديد من أنواع الفاكهة المزروعة والبرية. الكمثرى الآسيوية من العديد من الأصناف والتفاح والبطيخ والتوت وأكثر نموذجية من منتجات الصيف والخريف.
البقوليات
كانت البقوليات من المحاصيل المهمة في التاريخ والمطبخ الكوري ، وفقًا لأقدم البقوليات المحفوظة الموجودة في المواقع الأثرية في كوريا. [27] [28] تشير الحفريات في موقع Okbang ، Jinju ، جنوب مقاطعة Gyeongsang إلى أن فول الصويا كان يُزرع كمحصول غذائي حوالي 1000-900 قبل الميلاد. [29] يتم تصنيعها في dubu (التوفو ) ، في حين يتم تقليب براعم فول الصويا كخضروات ( kongnamul ) وفول الصويا الكامل متبلة ويقدم كطبق جانبي. يتم تصنيعها أيضًا في حليب الصويا ، والذي يستخدم كقاعدة لطبق المعكرونة المسمى kongguksu. منتج ثانوي من إنتاج حليب الصويا هو البيجي أو كونغ بيجي ، والذي يستخدم لتثخين اليخنات والعصيدة. قد يكون فول الصويا أيضًا أحد الفول في kongbap ، حيث يتم غليه مع عدة أنواع من الفاصوليا والحبوب الأخرى ، كما أنه عنصر أساسي في إنتاج التوابل المخمرة التي يشار إليها مجتمعة باسم jang ، مثل معاجين فول الصويا ، و doenjang و cheonggukjang ، صلصة الصويا تسمى جانجانج أو معجون الفلفل الحار أو كوتشوجانج وغيرها. [30] [31]
نوكدو (مونج فول) شائع الاستخدام في المطبخ الكوري. غالبًا ما يتم تقديم سوكجو نامولس (براعم الفاصوليا المونج) كطبق جانبي ، مقشر ومقلية بزيت السمسم والثوم والملح. تُستخدم نوكدو المطحونة في صنع عصيدة تسمى نوكدوجوك ، تؤكل كمكمل غذائي ومساعد في الجهاز الهضمي ، خاصة للمرضى. [32] وجبة خفيفة شهيرة ، بيندايتوك (فطيرة مونج الفول) ، مصنوعة من نوكدو المطحون ونامول سوكجو الطازج. يتم استخدام النشا المستخرج من نوكدو المطحون في صناعة Dangmyeon الشفافة (شعرية السيلوفان ). الدانغميون هي المكونات الرئيسية لجبتشي (طبق يشبه السلطة) ومثلجات ( نقانق الدم ) ، وهي مكون فرعي للحساء واليخنات. [٣٣] يمكن استخدام النشا أيضًا في صنع أطعمة تشبه الهلام ، مثل نوكدوموك وهوانغبوموك. يتمتع الموك بنكهة لطيفة ، لذلك يتم تقديمه مع صلصة الصويا وزيت السمسم والأعشاب البحرية المتفتتة أو غيرها من التوابلمثل tangpyeongchae . [34]
يعود تاريخ زراعة حبوب أزوكي إلى العصور القديمة وفقًا للتنقيب في أودونغ ري ، هوريونغ ، مقاطعة هامغيونغ الشمالية ، والتي يُفترض أنها تعود إلى فترة مومون (حوالي 1500-300 قبل الميلاد). تؤكل حبوب الأزوكي عمومًا على شكل فطيرة ، وهي وعاء من الأرز الممزوج بالفول ، أو كحشوة وغطاء لـ tteok ( كعكة الأرز) والخبز. عادة ما تؤكل العصيدة المصنوعة من حبوب أزوكي ، والتي تسمى باتجوك ، خلال فصل الشتاء. في Dongjinal ، وهو عطلة تقليدية كورية تصادف يوم 22 ديسمبر ، يأكل الكوريون دونجي باتجوك ، الذي يحتوي على saealsim(새알심) كرة مصنوعة من دقيق الأرز الدبق. في التقاليد الكورية القديمة ، يعتقد أن الباتجوك لديها القدرة على طرد الأرواح الشريرة. [35] [36]
البهارات والتوابل
تنقسم التوابل إلى متغيرات مخمرة وغير مخمرة. تشمل التوابل المخمرة جانجانج ودوينجانج وغوتشوجانج والخل . تشمل التوابل أو البهارات غير المخمرة الفلفل الأحمر والفلفل الأسود والخردل والخردل والثوم والبصل والزنجبيل والكراث والبصل الأخضر (البصل الأخضر). [37]
Gochujang
يمكن العثور على Gochujang في العديد من الكتابات. بعض الكتابات هي Mangi Yoram و The Three States و Nonggawolryeongga و Gijaejapgi و Hyangyak-jipsongbang . يعد Hyangyak-jipseongbang ، الذي يعود تاريخه إلى حوالي عام 1433 خلال عهد أسرة تشوسون ، أحد أقدم الكتابات التي تذكر gochujang.
Gochujang عبارة عن معجون فول مخمر يحتوي على مسحوق فلفل أحمر ومسحوق فول الصويا ودقيق أرز مضافًا إليه لصنع عجينة حارة. عادة يمكن إضافته إلى معظم الأطباق. يمكن استخدام Gochujang كتوابل وأحيانًا كصلصة غمس.
العديد من الاختلافات تأتي من عجينة الفاصوليا المخمرة جانج . يمكن أن تشمل بعض الاختلافات doenjang (فول الصويا والمحلول الملحي) ، kanjang (فول الصويا والماء والملح) ، chogochujang (gochujang والخل) ، و jeotgal (خليط من jangs والمأكولات البحرية الأخرى).
الخضار مثل الخيار والجزر والملفوف تستخدم gochujang كغطس. Gochujang هو توابل شائعة للأطعمة مثل الشواء الكوري بما في ذلك لحم الخنزير ولحم البقر. البيبيمباب هو أحد الوجبات الخفيفة الشائعة التي يتم تناولها بشكل شائع مع gochujang. يتضمن بيبيمباب الأرز والسبانخ والفجل وبراعم الفاصوليا. يُضاف لحم البقر أحيانًا إلى بيبيمباب. طبق شهير آخر بما في ذلك gochujang هو tteokbokki .
تم استخدام Gochujang لتنشيط الأشخاص المصابين بنزلات البرد أو الإرهاق خلال فترة Chosun. كانت هناك بعض الدراسات التي تظهر أن الفلفل الأحمر يحارب السمنة ومرض السكري. يضاف Gochujang أيضًا إلى العديد من الأطعمة بحيث يمكن أن يكون هناك قيمة غذائية إضافية مع كل وجبة. [38] [39]
اللحوم
في العصور القديمة ، كان من المحتمل الحصول على معظم اللحوم في كوريا من خلال الصيد وصيد الأسماك . تشير السجلات القديمة إلى أن تربية الماشية بدأت على نطاق ضيق خلال فترة الممالك الثلاث. تم استهلاك اللحوم المحمصة أو في الحساء أو اليخنة خلال هذه الفترة. تمكن أولئك الذين عاشوا بالقرب من المحيطات من استكمال نظامهم الغذائي بمزيد من الأسماك ، بينما كان أولئك الذين عاشوا في الداخل يتبعون نظامًا غذائيًا يحتوي على المزيد من اللحوم. [40]
لحم البقر
لحوم البقر هي الأغلى على الإطلاق ، حيث تلعب الماشية دورًا ثقافيًا مهمًا في المنزل الكوري. يتم تحضير لحم البقر بعدة طرق اليوم ، بما في ذلك التحميص أو الشواء ( gui ) أو السلق في الحساء . يمكن أيضًا تجفيف لحم البقر إلى yukpo ، وهو نوع من أنواع po ، كما هو الحال مع المأكولات البحرية ، والتي تسمى eopo . [41]
كانت الماشية حيوانات جر قيّمة ، غالبًا ما يُنظر إليها على أنها مساوية للخدم البشريين ، أو في بعض الحالات ، أفراد الأسرة. كما تم منح الماشية إجازتها الخاصة خلال أول يوم "بقرة" من العام القمري الجديد . لا تشير أهمية الماشية إلى أن الكوريين تناولوا كميات كبيرة من لحوم البقر ، حيث تم تقييم الماشية على أنها حيوانات تحمل عبءًا ، كما أن الذبح سيؤدي إلى مشاكل رهيبة في زراعة الأرض. تم استهلاك لحم الخنزير والمأكولات البحرية بشكل أكثر انتظامًا لهذا السبب. حرمت الطبقة الحاكمة البوذية في فترة كوريو استهلاك لحوم البقر. المغول _الاستغناء عن حظر لحوم البقر خلال القرن الثالث عشر ، وشجعوا إنتاج أبقار البقر. استمر هذا الإنتاج المتزايد في فترة جوسون ، عندما شجعت الحكومة على زيادة كميات ونوعية لحوم البقر. [42] فقط في الجزء الأخير من القرن العشرين أصبح لحم البقر طعامًا عاديًا للمائدة.
دجاج
لعب الدجاج دورًا مهمًا كبروتين في التاريخ الكوري ، كما يتضح من عدد من الأساطير. تحكي إحدى الأساطير عن ولادة Kim Alji ، مؤسس عائلة Kim في Gyeongju ، والتي تم الإعلان عنها بصرخة دجاجة بيضاء. نظرًا لأن ولادة مؤسس العشيرة يتم الإعلان عنها دائمًا من قبل حيوان يتمتع بصفات خارقة للطبيعة ، فإن هذه الأسطورة تتحدث عن أهمية الدجاج في الثقافة الكورية. غالبًا ما يتم تقديم الدجاج مشويًا أو مطهوًا مع الخضار أو في الحساء. تستخدم جميع أجزاء الدجاج في المطبخ الكوري ، بما في ذلك القوانص والكبد والقدمين . يتم طهي الدجاج الصغير مع الجينسنغوغيرها من المكونات الموجودة في الحساء الطبي الذي يؤكل خلال أشهر الصيف لمكافحة الحرارة تسمى سامجيتانج . غالبًا ما يتم تحميص أقدام الدجاج ، المسماة dakbal () ، ومغطاة بصلصة غوتشوجانغ الساخنة والحارة ويتم تقديمها كطبق جانبي ، لمرافقة المشروبات الكحولية ، وخاصة السوجو . [43] [44]
لحم الخنزير
كان لحم الخنزير أيضًا بروتينًا أرضيًا مهمًا آخر لكوريا. تشير السجلات إلى أن لحم الخنزير كان جزءًا من النظام الغذائي الكوري منذ العصور القديمة ، على غرار لحوم البقر. [45]
تم تجنب عدد من الأطعمة أثناء تناول لحم الخنزير ، بما في ذلك زهرة الجرس الصينية ( doraji ، 도라지) وجذر اللوتس ( yeonn ppuri ، 연뿌리) ، حيث يُعتقد أن المجموعات تسبب الإسهال. تستخدم جميع أجزاء الخنزير في المطبخ الكوري ، بما في ذلك الرأس والأمعاء والكبد والكلى والأعضاء الداخلية الأخرى. يستخدم الكوريون هذه الأجزاء في مجموعة متنوعة من طرق الطهي بما في ذلك الطهي بالبخار والغليان والتدخين. [43] يحب الكوريون بشكل خاص أكل لحم بطن الخنزير المشوي ، وهو ما يسمى سامغيوبسال (삼겹살، 三 -). [43]
الأسماك والمأكولات البحرية
كانت الأسماك والمحار جزءًا رئيسيًا من المطبخ الكوري بسبب المحيطات المتاخمة لشبه الجزيرة. توضح الأدلة من القرن الثاني عشر أن عامة الناس كانوا يستهلكون نظامًا غذائيًا في الغالب من الأسماك والمحار ، مثل الجمبري والمحار والمحار وأذن البحر ولوك ، بينما كانت الأغنام والخنازير مخصصة للطبقة العليا. [46]
تحظى كل من أسماك المياه العذبة والمالحة بشعبية كبيرة ، ويتم تقديمها نيئة أو مشوية أو مشوية أو مجففة أو تقدم في الحساء واليخنات. تشمل الأسماك المشوية الشائعة الماكريل ، و hairtail ، و croaker و الرنجة المحيط الهادئ . يمكن تمليح الأسماك الصغيرة والروبيان والحبار والرخويات وعدد لا يحصى من المأكولات البحرية الأخرى على شكل جيوتجال . يمكن أيضًا شواء الأسماك إما كاملة أو في شرائح مثل البانشان . غالبًا ما يتم تجفيف الأسماك بشكل طبيعي لإطالة فترات التخزين وتمكين الشحن لمسافات طويلة. تشمل الأسماك المجففة عادة أسماك كورفينا الصفراء والأنشوجة ( myeolchi ) والكرواكر . [46]تشكل الأنشوجة المجففة مع عشب البحر أساس مخزون الحساء الشائع. [47]
يؤكل المحار على نطاق واسع في جميع أنواع التحضير المختلفة. يمكن استخدامها لتحضير المرق ، وتؤكل نيئة مع chogochujang ، وهو خليط من gochujang والخل ، أو تستخدم كمكون شائع في أطباق لا حصر لها. [٤٨] يمكن استخدام المحار الخام والمأكولات البحرية الأخرى في صنع الكيمتشي لتحسين وتنويع النكهة. [49] يستخدم روبيان الأطفال المملح كعامل توابل ، يُعرف باسم saeujeot ، لتحضير بعض أنواع الكيمتشي. غالبًا ما يُشوى الجمبري الكبير في صورة داها غوي (대하 구이) [50] أو يُجفف ويُخلط مع الخضار ويُقدم مع الأرز. تشمل الرخويات التي يتم تناولها في المطبخ الكوري الأخطبوطوالحبار والحبار . _ _ [51]
الخضار
يستخدم المطبخ الكوري مجموعة متنوعة من الخضار ، والتي يتم تقديمها غالبًا غير مطبوخة ، إما في السلطات أو المخللات ، وكذلك مطبوخة في أطباق مختلفة من اليخنة والأطباق المقلية وأطباق ساخنة أخرى. [52] تشمل الخضروات المستخدمة بشكل شائع الفجل الكوري وملفوف نابا والخيار والبطاطا والبطاطا الحلوة والسبانخ وبراعم الفاصوليا والبصل الأخضر والثوم والفلفل الحار والأعشاب البحرية والكوسا والفطر وجذر اللوتس . تُعد عدة أنواع من الخضر البرية ، المعروفة مجتمعة باسم chwinamul (مثل Aster scaber ) ، طبقًا شائعًا ، والخضروات البرية الأخرى مثل براعم السرخس السرخس ( gosari) أو جذر الجرس الكوري ( doraji ) يتم حصادها وتناولها أيضًا في الموسم. [53] غالبًا ما تستخدم الأعشاب الطبية ، مثل الجينسنغ ، وفطر اللينجي ، ولفبيري ، وكودونوبسيس بيلوسولا ، وأنجليكا سينينسيس ، كمكونات في الطهي ، كما هو الحال في سامغي تانغ .
أغذية طبية
الغذاء الطبي ( بويانغشيك ) هو مجموعة متنوعة من الأطعمة المتخصصة التي يتم تحضيرها وتناولها للأغراض الطبية ، خاصة خلال فترة الثلاثين يومًا الأكثر سخونة في التقويم القمري ، والتي تسمى سامبوك . يُعتقد أن الأطعمة الساخنة المستهلكة تعيد الكي ، فضلاً عن فقدان القدرة على التحمل الجنسي والجسدي في حرارة الصيف. [54] [55] يشمل البويانغشيك الذي يتم تناوله بشكل شائع الجينسنغ والدجاج والماعز الأسود وأذن البحر وثعبان البحر والكارب وحساء عظام اللحم البقري وكلى الخنازير والكلاب . [56] [57]
لحوم الكلاب
تعتبر لحوم الكلاب أقل شيوعًا اليوم في كوريا الجنوبية مما كانت عليه في الماضي ، حيث يُنظر إليها إلى حد كبير على أنها نوع من منشط الصحة وليس كغذاء أساسي ، [58] خاصة بين الأجيال الشابة التي تنظر إلى الكلاب على أنها حيوانات أليفة وحيوانات خدمة. ومع ذلك ، يمكن إرجاع استهلاك لحوم الكلاب تاريخيًا إلى العصور القديمة. تم التنقيب عن عظام كلاب في مستوطنة من العصر الحجري الحديث في تشانغنيونغ بمقاطعة كيونغ سانغ الجنوبية. لوحة جدارية في مجمع مقابر جوجوريو في مقاطعة هوانغهاي الجنوبية ، أحد مواقع التراث العالمي لليونسكو والتي يعود تاريخها إلى القرن الرابع الميلادي ، تصور كلبًا مذبوحًا في مخزن. [59]
استمتع شعب بالهاي بلحوم الكلاب ، ويبدو أن شهية الكوريين لمطبخ الكلاب قد أتت من تلك الحقبة. [60]
ميز الكوريون المصطلحات الصينية للكلاب ("견 ؛ 犬" ، التي تشير إلى الكلاب الأليفة ، والكلاب الضالة ، والذئاب ) من المصطلح الصيني ("구 ؛ 狗") الذي يستخدم على وجه التحديد للإشارة إلى لحوم الكلاب. يعتبر "Hwangu" أفضل للاستهلاك من "Baekgu" (كلب أبيض) و "Heukgu" (كلب أسود). [61]
حوالي عام 1816 ، كتب جيونج هاك يو ، الابن الثاني لجونج ياك يونج ، السياسي البارز والباحث في سلالة جوسون ، قصيدة بعنوان نونججا وليونججا (농가 월령가). تصف هذه القصيدة ، التي تعد مصدرًا مهمًا للتاريخ الشعبي الكوري ، ما كانت تفعله العائلات الزراعية الكورية العادية في كل شهر من العام. في وصف شهر أغسطس ، تحكي القصيدة عن امرأة متزوجة تزور والديها مع لحم كلب مسلوق وكعكة الأرز ونبيذ الأرز ، مما يدل على شعبية لحم الكلاب في ذلك الوقت (Ahn ، 2000 ؛ Seo ، 2002) . Dongguk Sesigi (동국 세시기) ، كتاب كتبه الباحث الكوري Hong Seok-mo في عام 1849 ، يحتوي على وصفة Bosintangبما في ذلك كلب مسلوق ، بصل أخضر ، ومسحوق فلفل أحمر حار. [59]
وفقًا لمسح أجري في عام 2006 ، كانت لحوم الكلاب رابع أكثر اللحوم استهلاكًا في كوريا الجنوبية ، [62] ولكن في عام 2019 ، تجنب 71.9٪ من الكوريين تناول لحوم الكلاب. [63]
Samgyetang (삼계탕) - حساء دجاج الجينسنغ
Samgyetang هو حساء دجاج بالجينسنغ يتم تناوله تقليديًا خلال أيام Boknal (복날): أشد أيام الصيف حرارة. من العادات الكورية تناول الطعام الساخن في الطقس الحار يسمى Iyeolchiyeol (이열치열) ، والذي يعني "التحكم في الحرارة بالحرارة". وبالتالي ، فإن Samgyetang هو الطعام المنشط المفضل للكوريين ومن الشائع تناوله في أيام سامبوك (삼복) - Chobok (초복) و Jungbok (중복) و Malbok (말복) - والتي يُعتقد أنها أكثر الأيام حرارة في كوريا.
كما يقول "Dongui Bogam" (Kor. ، يزيد من طاقة اليانغ ، ويدفئ الأمعاء الدقيقة…. يكمل الجينسنغ الأحشاء الخمسة ، ويثبت الروح والروح ، ويملأ ما ينقص وضعيف في أجسامنا. "يتم تقديمه مع كيمتشي الفجل ، كيمتشي الملفوف ، قوانص الدجاج ، الفلفل الأخضر الطازج ونبيذ الجينسنغ ( إنسامجو - 인삼주). بشكل عام ، يستخدم الدجاج قبل سن ستة أشهر قبل أن يبدأ في وضع البيض. تم تقديم الحساء المصنوع من دجاج صغير يقدم مع yukgaejang (Kor. 육개장 ، حساء اللحم البقري الحار) ، كجزء من مطبخ "Canicular Days" (복날) فقط في أوائل القرن العشرين.
في الأصل ، كان يسمى samgyetang gyesamtang ثم تغير بسبب الشعبية المتزايدة للجينسنغ في كوريا وخارجها. هذا أيضًا لأن الجينسنغ هو المكون الرئيسي للحساء الكوري قرر عكس أول مقطعين من الاسم الذي يضع الجينسنغ أولاً.
أطباق
يمكن تصنيف الأطعمة الكورية إلى حد كبير إلى مجموعات من " الأطعمة الأساسية " (주식) و "الأطباق الفرعية" (부식) و "الحلوى" (후식). الأطباق الرئيسية مصنوعة من الحبوب مثل باب (وعاء أرز) ، جوك (عصيدة) ، وجوكسو (نودلز).
يعتمد العديد من البانشان الكوري على التخمير للنكهة والحفظ ، مما ينتج عنه طعم منعش ومالح وحار. ترتبط مناطق معينة بشكل خاص ببعض الأطباق (على سبيل المثال ، مدينة جيونجو مع البيبيمباب ) إما كمكان منشأ أو لمجموعة متنوعة إقليمية شهيرة. غالبًا ما تستخدم المطاعم هذه الأسماء الشهيرة على لافتاتها أو قوائمها (مثل " Suwon galbi").
الحساء واليخنات
الحساء جزء شائع من أي وجبة كورية. على عكس الثقافات الأخرى ، في الثقافة الكورية ، يتم تقديم الحساء كجزء من الطبق الرئيسي وليس في بداية الوجبة أو نهايتها ، كمرافق للأرز مع البانشان الأخرى . غالبًا ما يتم صنع الحساء المعروف باسم guk باللحوم والمحار والخضروات. يمكن تحويل الحساء إلى حساء رسمي أكثر يُعرف باسم تانغ ، وغالبًا ما يتم تقديمه كطبق رئيسي للوجبة. Jjigae عبارة عن حساء أو يخنة أكثر سمكًا وأثقل. [64]
بعض أنواع الحساء الشائعة هي:
- Malgeunguk (맑은 국) ، بنكهة جانجانغ . يمكن إضافة كميات صغيرة من اللحم المسلوق لفترة طويلة إلى الحساء ، أو يمكن إضافة المأكولات البحرية الطازجة والمجففة ، أو قد تكون الخضروات هي المكون الرئيسي للحساء الصافي.
- Tojangguk (토장국) محنك مع doenjang . تشمل المكونات الشائعة لـ tojang guk المأكولات البحرية مثل المحار والأنشوجة المجففة والروبيان. لحساء حار أكثر ،يضاف gochujang . [65]
- تتيوك غوكحساء كعكة الأرز يُصنع عادةً من شرائح كعك الأرز ومرق اللحم البقري. كعكة الأرز البيضاء كانت تسمى Baekbyeong (백병 - 白 餠) أو Geomo (거모 - 擧 摸). يتكون Tteok-guk من شرائح garae-ttoeok الرقيقة ، وهي عبارة عن كعكات أرز طويلة أسطوانية الشكل مصنوعة من دقيق الأرز. يتم غلي Tteok-guk في مرق الدجاج ، ولكن تم غليه في الأصل في حساء لحم الدراج. تقول ، "صيد الدراج ليس بالأمر السهل ، وبما أنهم يربون الدجاج ، فإنهم يستخدمون الدجاج بدلاً من الدراج ، وإذا لم يكن هناك دجاج ، فإنهم يستخدمون لحم البقر" (꿩 대신 닭). في كوريا الشمالية ، هناك نوع مختلف من هذه الوصفة يسمى joraengi tteokguk حيث يتم صنع كعك الأرز على شكل كرات. يتم تناوله في يوم رأس السنة الجديدة لأن الكوريين يعتقدون أنه إذا أكلت وعاءًا من tteok-guk في الأول من العام القمري ، فإنك تكبر عامًا واحدًا.yeopjeon (엽전). من الصعب تحديد متى ظهر أول ظهور لـ tteok-guk في الأدب ولكن منذ أن كانت زراعة الأرز واستخدام 시루 و كانت من 4 إلى 5 قرون قبل الميلاد ، يمكننا أن نفترض أنهم صنعوا الأبيض 떡 (كعكة الأرز) من هذا الوقت. في الوقت الحاضر يمكن الاستمتاع بها بسهولة ، ليس فقط في اليوم التقليدي ، ويمكنك العثور عليها في المتاجر.
- جومجوك (곰국) أو جومتانج (곰탕) ، وهي مصنوعة من عظام أو غضروف لحم البقر المغلي . نشأت كطبق فلاحي ، وتستخدم جميع أجزاء اللحم البقري ، بما في ذلك عظام الذيل والأرجل والضلع مع أو بدون اللحم ؛ يتم غليها في الماء لاستخراج الدهون والنخاع والجيلاتين لصنع شوربة غنية. قد تستخدم بعض أنواع هذا الحساء أيضًا لحم البقر والأمعاء. والتوابل الوحيدة التي تستخدم عادة في الحساء هي الملح.
- Naengguk (냉국) ، وهي عبارة عن حساء بارد يتم تناوله عمومًا خلال أشهر الصيف لتبريد العشاء. عادة ما تستخدم اليد الخفيفة في توابل هذه الشوربات عادة باستخدام زيت الجانجانج وزيت السمسم . [66]
- Shin-Son-Ro (أو Koo-Ja Tang) ، جاء اسمها من قدر الطهي الخاص بها مع مدخنة لحرق الفحم. المعنى موقد أو فرن أو إناء للنار أو حرق البخور يحتوي دائما على تسعة عشر حشوة. كانت الحشوات التسعة عشر تشمل اللحم البقري والسمك والبيض والجزر والفطر والبصل. [67]
يشار إلى اليخنات باسم jjigae ، وغالبًا ما تكون طبقًا جانبيًا مشتركًا. غالبًا ما يتم طهي Jjigae وتقديمه في وعاء من الخزف المزجج ( ttukbaegi ) حيث يتم طهيه. النوع الأكثر شيوعًا من هذا الحساء هو doenjang jjigae ، وهو عبارة عن يخنة من معجون فول الصويا ، مع العديد من الاختلافات ؛ تشمل المكونات الشائعة الخضراوات وأسماك المياه المالحة أو أسماك المياه العذبة والتوفو. غالبًا ما يتغير الحساء مع المواسم والمكونات المتوفرة. تحتوي الأنواع الشائعة الأخرى من الججيغاي على الكيمتشي ( كيمتشي جيجيجاي ) أو التوفو ( سوندو جيجيجاي ). [68]
- حساء الأعشاب البحرية (miyeok-guk؛ 미역국): يتكون هذا الحساء من الميوك المجفف أو الأعشاب البحرية وفقًا لـ 조선 요리 제법 ، ويقال إنه يُصنع عادةً عن طريق القلي بلحم البقر مع صب الماء وصنع الحساء. يمكن أن تجعل إضافة بلح البحر طعمها أفضل. أيضًا في المناطق الساحلية يستخدمون الأسماك بدلاً من لحم البقر أيضًا. عادة ما يتم تناوله في عيد ميلاد الكوريين ، وتحديداً في يوم السامشيل (삼칠일: فترة راحة بعد ولادة المولود الجديد) ؛ بايك إيل (백일: اليوم المائة بعد ولادة الطفل) ؛ doljanchi (돌잔치: عيد ميلاد الطفل الأول).
الكيمتشي
يشير الكيمتشي إلى أطباق الخضار المخمرة التي تُصنع عادةً من ملفوف نابا أو الفجل الكوري أو الخيار أحيانًا. هناك 4 أنواع من المواد الخام وهي أهمها: البهارات والتوابل والمواد الإضافية الأخرى. الفلفل الأحمر والأسود والقرفة والثوم والزنجبيل والبصل والخردل هي مثال على التوابل. [69] [70] [71] هناك أنواع لا حصر لها من الاختلافات الإقليمية ، ويتم تقديمها كطبق جانبي أو يتم طهيها في الحساء وأطباق الأرز. في أواخر القرن الخامس عشر ، تصور التقليد الكوري أن الأجداد الكوريين دفنوا جرار الكيمتشي في الأرض لتخزينها طوال فصل الشتاء ، حيث يمكن للأطعمة المخمرة الاحتفاظ بها لعدة سنوات. [72]تم تخزينها في الأواني الطينية الكورية التقليدية المعروفة باسم jangdokdae ، على الرغم من ظهور الثلاجات ومجمدات الكيمتشي الخاصة والكيمتشي المنتج تجاريًا ، أصبحت هذه الممارسة أقل شيوعًا. الكيمتشي هو طعام نباتي يحتوي على سعرات حرارية منخفضة ، ودهون قليلة ، ولا يحتوي على كوليسترول. كما أنه مصدر غني بالفيتامينات والمعادن المختلفة. يحتوي على فيتامينات مثل فيتامين أ وفيتامين ب وفيتامين ج وفيتامين ك ومعادن كالكالسيوم والحديد والفوسفور والسيلينيوم. [73] يأكل الكوريون الجنوبيون ما معدله 40 رطلاً من الكيمتشي كل عام. [74]
نودلز
يشار إلى المعكرونة أو أطباق المعكرونة في المطبخ الكوري بشكل جماعي باسم guksu باللغة الكورية الأصلية أو myeon in hanja . بينما كانت المعكرونة تؤكل في كوريا منذ العصور القديمة ، كان إنتاج القمح أقل من المحاصيل الأخرى ، لذلك لم تصبح شعرية القمح غذاءً يوميًا حتى عام 1945. [75] [76] كانت نودلز القمح ( milguksu ) أطعمة خاصة لأعياد الميلاد وحفلات الزفاف أو المناسبات الميمونة لأنه كان يُعتقد أن الشكل الطويل والمستمر يرتبط بالنعيم من أجل إطالة العمر والزواج طويل الأمد. [75]
في أطباق المعكرونة التقليدية الكورية توجد onmyeon أو guksu jangguk (نودلز مع مرق ساخن صافٍ) ، naengmyeon (نودلز الحنطة السوداء الباردة) ، bibim guksu (طبق المعكرونة البارد الممزوج بالخضروات) ، kalguksu (النودلز المقطعة بالسكين) ، kongguksu (المعكرونة مع a مرق فول الصويا البارد) ، جابتشي (نودلز السيلوفان المصنوعة من البطاطا الحلوة مع الخضار المختلفة) وغيرها. في البلاط الملكي ، كان يعتبر طبق البايكميون (حرفيا "المعكرونة البيضاء") المكون من نودلز الحنطة السوداء ومرق الدراج ، من أفضل أطباق المعكرونة. Naengmyeon مع حساء بارد ممزوج مع dongchimiتم تناول (كيمتشي الفجل المائي ) ومرق اللحم البقري في المحكمة خلال فصل الصيف. [75]
- Jajangmyeon ، طبق المعكرونة الصيني الأساسي الكوري ، يحظى بشعبية كبيرة في كوريا كطعام سريع الطلبات الخارجية. وهي مصنوعة من صلصة الفاصوليا السوداء المقلية عادة مع مكعبات لحم الخنزير أو المأكولات البحرية ومجموعة متنوعة من الخضار ، بما في ذلك الكوسة والبطاطا. يتم طلبها وتسليمها بشكل شائع ، مثل الأطعمة الصينية الجاهزة في أجزاء أخرى من العالم.
- يشير راميون إلى المعكرونة سريعة التحضير الكورية المشابهة للرامين .
- جابتشي(잡채 ؛ 雜 菜) هو طبق يُصنع عن طريق إدخال الخضار والفطر واللحوم المشوية في الماء المغلي ، كل منها محمص. هذه واحدة من أشهر الأطباق في التقاليد الكورية ويتم الاستمتاع بها في المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف والعطلات وأعياد الميلاد. هناك نوعان من الجابشي ، أحدهما يحتوي على شعرية زجاجية والآخر بدون نودلز. وفقًا لكتاب الطبخ الكوري Diminbang 음식 디미방 (حوالي عام 1670) ، لا توجد سوى الوصفة الخالية من المعكرونة الزجاجية. الوصفة الأصلية بدون عقيدات زجاجية تتكون من غلي الخضار مثل الخيار ، فول الصنوبر ، الفطر ، البراعم ، الجرس ، البصل الأخضر ، ثم يتم رشها بالزنجبيل والفلفل وزيت السمسم والدقيق. يتم تحضير الصلصة عن طريق سلق اللحم الوردي المفروم ومعجون فول الصويا المصفى قليلاً بزيت السمسم والدقيق ، ولمطابقة الاسم تم استخدام أكثر من 20 مكونًا. في Gyongon Yoram [규곤 요람 閨 壼 要 覽 (1896)] سُجل أيضًا جاب تشاي محنك بصلصة الخردل بدون نودلز زجاجية. ومع ذلك ، منذ الثلاثينيات من القرن الماضي ، ظهرت وصفة الجابشي مع المعكرونة الزجاجية بجانب الوصفة الأصلية. أيضًا ، خلال عصر مملكة جوسون [조선 요리법 朝鮮 料理 法] ، تمت إضافة وصفة جابتشي ، مع وبدون شعرية زجاجية ، إلى كتاب الطبخ. أيضًا ، هناك نوع آخر من الجابتشي باللحم ، أو نوع آخر مع أذن البحر أو غيرها من المأكولات البحرية في ثلاثينيات القرن الماضي ، وهو طعام محلي يُظهر الوصفة التقليدية. في منطقة Jinju ، Jamung-sam ، Yokimun ، هو طبق محلي مع صلصة الصويا وزيت السمسم ، والمأكولات البحرية ، مثل الأخطبوط ، والزلاجات ، والعديد من الخضروات المختلطة الملطخة بالزيت. لأنه يستخدم مكونات مختلفة ، فهو يحتوي على سعرات حرارية عالية ، وبروتين ، ودهون ، وفيتامينات ، ومعادن ، ومغذيات كافية. إنه العنصر الأول الذي تختاره عندما تريد طاولة وليمة.
بانشان
Banchan هو مصطلح يشير بشكل جماعي إلى الأطباق الجانبية في المطبخ الكوري. الحساء واليخنات لا تعتبر بانشان .
Gui عبارة عن أطباق مشوية تحتوي في الغالب على اللحوم أو الأسماك كمكون أساسي لها ، ولكنها قد تشتمل أيضًا في بعض الحالات على خضروات مشوية أو مكونات نباتية أخرى. في المطاعم التقليدية ، يتم طهي اللحوم في وسط المائدة فوق شواية فحم ، وتحيط بها أطباق بانشان مختلفة وأوعية أرز فردية. يتم بعد ذلك تقطيع اللحم المطبوخ إلى قطع صغيرة وملفوفة بأوراق الخس الطازجة مع الأرز وشرائح الثوم الرقيقة والسمجان (خليط من gochujang و dwenjang ) والتوابل الأخرى. غالبًا ما يتم حذف اللاحقة gui في أسماء واجهة المستخدم الرسومية القائمة على اللحوم مثل galbi ، والتي كان اسمها في الأصل galbi gui.
Jjim و Seon (الأطباق المبخرة) هي مصطلحات عامة تشير إلى الأطباق المطبوخة على البخار أو المسلوقة في المطبخ الكوري. ومع ذلك ، فإن الأول مصنوع من اللحوم أو المكونات القائمة على المأكولات البحرية المنقوعة في gochujang أو ganjang بينما يصنع السون بالخضروات المحشوة بالحشوات .
المعزقة (الأطباق النيئة): على الرغم من أن المصطلح يشير في الأصل إلى أي نوع من الأطباق النيئة ، إلا أنه يستخدم عمومًا للإشارة إلى saengseonhweh (생선회 ، أطباق السمك النيئة). تُغمس في صلصة جوتشوجانج أو صلصة الصويا مع الوسابي وتقدم مع الخس أو أوراق البريلا .
جيون (전 ، 煎) (أو buchimgae ) هي فطائر كورية لذيذة مصنوعة من مكونات مختلفة. يُمزج الكيمتشي المقطّع أو المأكولات البحرية في خليط من دقيق القمح ثم يُقلى في المقلاة. يكون مذاق هذا الطبق أفضل عندما يغمس في مزيج من صلصة الصويا والخل ومسحوق الفلفل الأحمر. يمكن تقديمه كمقبلات وطبق جانبي ( بانشان - 반찬 ) ويرافقه كحول ( أنجو - 안주 ).
هناك بعض الأصناف الحلوة المسماة Hwajeon (화전) والتي تعني فطائر الزهرة.
هناك أنواع مختلفة من jeon: jeon-yu [전유어 (煎 油 魚)] و jeon-hwa [전 유화 (煎 油花)] ، مؤخرًا النوع الأول يشير فقط إلى فطائر السمك. يمكن استخدام المكونات السابقة بطرق مختلفة ، مثل اللحوم وحقول البحر والخضروات. لحوم السمان ولحم البقر ولحم الخنزير. تستخدم المأكولات البحرية بشكل أساسي في أسماك البحر الأبيض حيث أن الأسماك ذات اللب الأبيض هي الكروكر ، والقد ، والبولاك. والخضروات المستخدمة هي: القرع ، والفلفل ، وأوراق السمسم ، إلخ. في الصيف ، يتم حصاد البطاطس ، وتصنع حبوب المونج في الشتاء. وفقًا للحالات الإقليمية ، يتم إنتاج العديد من الحنطة السوداء في منطقة Pyeongchang و Bongpyeong ، أولاً وضع البصل الأخضر الصغير أو أوراق الكرنب وقلب عجينة الحنطة السوداء الرقيقة عليها. ليس هناك طعم خاص ، لكن الأيدي ما زالت في يد الحنطة السوداء.
اليوم ، كان هناك الكثير من زيوت القلي مثل زيت الصويا والذرة ، ولكن لم يكن من الممكن عصر الزيت من البيرة في عهد مملكة جوسون لأن تقنية الحلب لم يتم تطويرها. لذلك ، طور طعامنا التقليدي وصفة مشوية تلتحم مباشرة على النار ، والوميض ، وهي مدعومة باستخدام زيت السمسم بدلاً من قلي الطعام. يعتقد أن الزيت المستخدم ثمين. كان اليوم الذي تشتم فيه رائحة الزيت داخل المنزل يومًا خاصًا مثل يوم عطلة أو بهجة أو يوم مذهل.
قد يشير Namul إلى saengchae (생채 ، حرفياً "الخضروات الطازجة") أو sukchae (숙채 ، حرفياً "الخضار المسخنة") ، على الرغم من أن المصطلح يشير عمومًا إلى الأخير. غالبًا ما يتم تتبيل Saengchae بالخل ومسحوق الفلفل الحار والملح لإضفاء طعم منعش ومنعش. من ناحية أخرى ، يتم تقشير السكتى () وتتبيله بصلصة الصويا أو زيت السمسم أو الثوم المفروم أو أحيانًا مسحوق الفلفل الحار.
أنجو (الأطباق الجانبية المصاحبة للمشروبات الكحولية)
Anju هو مصطلح عام لطبق جانبي كوري يستهلك مع الكحول. يتطابق بشكل جيد مع الكحول التقليدي الكوري مثل Soju أو Makgeolli ويساعد الناس على الاستمتاع بشربهم أكثر. بعض الأمثلة على anju تشمل الحبار المطهو على البخار مع gochujang ، والفواكه المتنوعة ، و dubu kimchi (التوفو مع الكيمتشي) ، والفول السوداني ، و odeng / ohmuk ، و sora () (نوع من المحار المشهور في خيام طعام الشوارع) ، و nakji (الأخطبوط الصغير) و جوكبال(فخذ الخنزير تقدم مع صلصة الروبيان المملحة). Samgyupsal (بطن الخنزير) يعتبر أيضًا أنجو مع سوجو. يمكن اعتبار معظم الأطعمة الكورية "أنجو" ، حيث يعتمد الطعام الذي يتم تناوله جنبًا إلى جنب مع الكحول على مذاق العشاء وتفضيلاته.
طعام العيد
Songpyeon (송편)
Songpyeon (송편، 松 䭏) هو طبق كوري مصنوع من مسحوق الأرز الذي يتم تناوله في الغالب أثناء تشوسوك ./ الشكر الكوري (추석) للتعبير عن الامتنان تجاه الأجداد. تظهر تسجيلات Songpyeon من القرن السابع عشر. يُقال في 『Yorok 要 錄』 ، "اصنع كعكات الأرز بدقيق الأرز الأبيض ، وقم ببخارها باستخدام إبر الصنوبر والصنوبر واغسلها بالماء". في بداية Songpyeon ، كانت كعكات الأرز تُصنع ببساطة من مسحوق الأرز الأبيض ، وكانت إبر الصنوبر تُطهى على البخار ثم تُغسل في الماء. يُقال أنه تمت إضافة "الفاصوليا الحمراء والصنوبر والجوز والزنجبيل والقرفة" في "Buyin Pilji 婦人 必 知". في 『كعك الأرز الكوري ، Hangwa ، Eumcheongryu』 ، “في المناطق الجبلية مثل Gangwon-do و Chungcheong-do ، تم تحضير وتناول البطاطس Songpyeon و acorn Songpyeon و Songgisongpyeon. في المناطق الساحلية في Hamgyeong-do و Pyeongan-do و Gyeonggi-do ، يتم إنتاج المحار Songpyeon وتناوله ،
يمثل Songpyeon القمر والأمل ، وهذا هو السبب في أن الكوريين يأكلون بينما يأكلون.
هناك مثل يقول ، "عندما تصنع العذارى أغنية جميلة ، فإنهم سيقابلون زوجًا جيدًا ، وعندما تصنع المرأة الحامل أغنية لطيفة ، يكون لديهم بنات جميلات." تم تقديم Songpyeon في Baekilsang ووصفت الطاولة الحجرية في Yorok ، "لقد قمت بطهيها بحيث خرج الجزء المحدب الشكل من Songpyeon دون إضافة أي حشوة ، ولكن يبدو أنها ممتلئة. لها معنى أتمنى حظًا سعيدًا.
في منطقة سيول ، صُنعت سونغبيون الزهرية وأغنية سونغ بيون ذات الألوان الخمسة صغيرة وجميلة ، وفي هوانغهاي دو وجانغ وون دو أخذوا بصمات أصابعهم وأكلوها بخشونة.
يتم تحقيق طريقة صنع سونغ بيون بخمسة ألوان عن طريق إضافة مكونات طبيعية مثل موجوورت وماء الغردينيا وماء الأوميجا ومسحوق القرفة إلى دقيق الأرز ، وعجن كعكة الأرز بالألوان الخمسة وإضافة الحشوة. ومع ذلك ، في الماضي ، تم استخدام باطن الصنوبر بدلاً من مسحوق القرفة لجعل العجين بني.
Okog-bap ()
Okog-bap تعني خمسة أطباق أرز ، والتي تتكون من الأرز الممزوج بالأرز اللزج ونشا الذرة والفاصوليا الحمراء والبريلا وفول الصويا. من خلال استهلاك الحبوب مع طاقة الأزرق والأحمر والأصفر والأبيض والأسود ، نصلي من أجل صحة جيدة بالإضافة إلى عام جيد لجسمنا بطاقة العناصر الخمسة ، ولمطاردة الحظ السيئ والسعادة والعافية. -مستخدم.
بالإضافة إلى ذلك ، هناك عادة مشاركة خمس حبات من الأرز بين الجيران لأنه يقال إن ثلاث عائلات أو أكثر من ألقاب مختلفة تتشارك الأرز مع بعضها البعض.
يتم استهلاكه في يوم أول قمر مكتمل في العام عندما يقوم الناس بطقوس لأرواح الوصي ضد الكوارث والمصائب. كما يحتفل الكوريون بالربيع القادم.
المشروبات
مشروبات غير كحولية
يشار إلى جميع المشروبات الكورية التقليدية غير الكحولية باسم eumcheong أو eumcheongnyu (음 청류飮淸類) والتي تعني حرفيًا "المشروبات الصافية". [77] وفقًا للوثائق التاريخية المتعلقة بالمطبخ الكوري ، تم تسجيل 193 قطعة من طبق eumcheongnyu . [78] يمكن تقسيم Eumcheongnyu إلى الفئات التالية: الشاي ، hwachae (لكمة الفاكهة) ، السيخي (مشروب الأرز الحلو) ، sujeonggwa (لكمة البرسيمون) ، tang (탕 ، الماء المغلي) ، jang (장 ، عصير الحبوب المخمر مع a طعم حامض) ، سوكسو(숙수 ، مشروب أعشاب) ، جالسو (갈수 ، مشروب من خلاصة الفاكهة ، وطب شرقي) ، وماء بالعسل ، وعصير وحليب بمكوناته وطرق تحضيره. من بين الأصناف ، لا يزال الشاي ، hwachae ، sikhye و sujeonggwa مفضلًا ومستهلكًا على نطاق واسع ؛ ومع ذلك ، اختفى الآخرون تقريبًا بحلول نهاية القرن العشرين. [79] [80]
في المطبخ الكوري ، يشير الشاي أو تشا إلى أنواع مختلفة من شاي الأعشاب التي يمكن تقديمها ساخنة أو باردة. لا تتعلق بالضرورة بأوراق نبات الكاميليا الصينية ، وبراعم الأوراق ، والأوراق الداخلية ، فهي مصنوعة من مواد متنوعة ، بما في ذلك الفواكه (مثل اليوجا تشا ) ، والزهور (مثل غوخوا تشا ) ، والأوراق ، والجذور ، والحبوب (على سبيل المثال. bori- cha و hyeonmi-cha ) أو الأعشاب والمواد المستخدمة في الطب الكوري التقليدي ، مثل الجينسنغ (مثل insam-cha ) والزنجبيل (مثل saenggang-cha ). [81]
المشروبات الكحولية
في حين أن سوجو هو أفضل أنواع الخمور المعروفة ، إلا أن هناك أكثر من 100 مشروب كحولي مختلف ، مثل البيرة والأرز ونبيذ الفاكهة والمشروبات الكحولية المنتجة في كوريا الجنوبية بالإضافة إلى مشروب أرز حلو. البيرة المحلية الأكثر مبيعًا (المصطلح الكوري للبيرة maekju ) هي بيرة اللاجر ، والتي تختلف عن البيرة الغربية من حيث أنها تُصنع من الأرز ، بدلاً من الشعير. وبالتالي ، فإن البيرة الكورية أخف وزنا وأحلى ورأس أقل من نظيراتها الغربية. يهيمن مصنعي الجعة الرئيسيين على سوق البيرة في كوريا الجنوبية : Hite و OB . Taedonggang هي بيرة كورية شمالية يتم إنتاجها في مصنع جعة في بيونغ يانغمنذ عام 2002. [82] تزداد شعبية بيرة وحانات مصانع الجعة الصغيرة بعد عام 2002. [83]
Soju هي روح صافية تم صنعها في الأصل من الحبوب ، وخاصة الأرز ، وهي مصنوعة الآن أيضًا من البطاطا الحلوة أو الشعير. يعتبر Soju المصنوع من الحبوب متفوقًا (كما هو الحال أيضًا مع الحبوب مقابل البطاطس الفودكا ). Soju هي حوالي 22٪ ABV ، وهي مشروب مفضل لطلاب الجامعات المتعصبين ورجال الأعمال الذين يشربون الخمر والعاملين ذوي الياقات الزرقاء.
ياكجو عبارة عن خمور نقية مكررة مخمرة من الأرز ، وأشهرها تشونغجو . تاجو هو شراب سميك غير مكرر مصنوع من الحبوب ، وأشهرها هو ماكغولي ، وهو نبيذ أرز أبيض حليبي يشربه المزارعون تقليديًا. [84]
بالإضافة إلى نبيذ الأرز ، توجد أنواع مختلفة من نبيذ الفاكهة ونبيذ الأعشاب في المطبخ الكوري. الأكاسيا ، والبرقوق ، والسفرجل الصيني ، والكرز ، والصنوبر ، والرمان هي الأكثر شعبية. يتوفر أيضًا نبيذ Majuang (نبيذ مخلوط من العنب الكوري مع النبيذ الفرنسي أو الأمريكي) والنبيذ القائم على الجينسنغ.
حلويات
يتم تناول كعك الأرز التقليدي وتتيوك والحلويات الكورية هانجوا كوجبات خفيفة خلال الأعياد والمهرجانات. يشير Tteok إلى جميع أنواع كعكات الأرز المصنوعة إما من الأرز المقصف (메떡 ، metteok ) ، أو الأرز الدبق المقصف (찰떡 ، chaltteok ) ، أو الأرز الدبق المتبقي كاملاً ، دون قصف. يتم تقديمه إما محشوًا أو مغطى بعجينة الفاصوليا المحلاة ، أو معجون الفاصوليا الحمراء ، أو الفاصوليا الحمراء المهروسة ، أو الزبيب ، أو حشوة محلاة مصنوعة من بذور السمسم ، أو اليقطين الحلو ، أو الفاصوليا ، أو العناب ، أو الصنوبر ، أو العسل). عادة ما يتم تقديم Tteok كحلوى أو كوجبة خفيفة. بين الأصناف ، Songpyeonهو تتيوك محشو بالمضغ يقدم في تشوسوك . يتم استخدام العسل أو مادة أخرى ناعمة مثل السمسم المحلى أو الفاصوليا السوداء كحشوات. يمكن استخدام إبر الصنوبر لإضفاء النكهة أثناء عملية التبخير. [85] Yaksik عبارة عن كعكة أرز حلوة مصنوعة من الأرز الدبق والكستناء وجوز الصنوبر والعناب ومكونات أخرى ، بينما تشابسالتيوك عبارة عن تتيوك مليء بعجينة الفاصوليا الحلوة .
من ناحية أخرى ، فإن Hangwa هو مصطلح عام يشير إلى جميع أنواع الحلويات التقليدية الكورية . تتكون مكونات الهنجوا بشكل أساسي من دقيق الحبوب والعسل واليوت والسكر أو من الفاكهة والجذور الصالحة للأكل . تنقسم Hangwa إلى حد كبير إلى yumilgwa (حلويات مقلية) و suksilgwa و jeonggwa و gwapyeon و dasik (طعام شاي) و yeot . يتم تحضير يوميلجوا عن طريق القلي السريع أو قطع العجين ، مثل المايجاكجوا والياكجوا .Maejakgwa عبارة عن حلوى على شكل حلقة مصنوعة من دقيق القمح والزيوت النباتية والقرفة وعصير الزنجبيل والجوتشونغ والصنوبر ، بينما yakgwa ، حرفيا " الحلويات الطبية" ، عبارة عن بسكويت على شكل زهرة مصنوع من العسل وزيت السمسم ودقيق القمح .
يُصنع Suksilgwa عن طريق غلي الفاكهة أو الزنجبيل أو المكسرات في الماء ، ثم تشكيل المزيج في شكل الفاكهة الأصلي ، أو أشكال أخرى. Gwapyeon عبارة عن حلوى تشبه الهلام تُصنع عن طريق غلي الفواكه الحامضة والنشا والسكر. يُصنع Dasik ، حرفياً "مطعم للشاي" ، عن طريق عجن دقيق الأرز والعسل وأنواع مختلفة من الطحين من المكسرات أو الأعشاب أو السمسم أو العناب. يُصنع Jeonggwa ، أو jeongwa ، عن طريق غلي الفواكه وجذور النباتات والبذور في العسل ، أو المليوت ( 물엿 ، الحلوى السائلة) أو السكر. إنه مشابه لمربى البرتقال أو المربى / الهلام . [86] [87] [88] يوتهي حلوى كورية تقليدية في صورة سائلة أو صلبة مصنوعة من الأرز المبخر أو الأرز الدبق أو الكاوليانغ الدبق أو الذرة أو البطاطا الحلوة أو الحبوب المختلطة. يتم تخمير المكونات على البخار قليلاً وغليها في قدر كبير يسمى سوت ( 솥 ) لفترة طويلة.
Yugwa (유과) و Yak-gwa (): إنها حلويات تقليدية يتم الاستمتاع بها خلال عيد الشكر أو الزواج أو عيد الميلاد الستين (Hwangap - 환갑).
Yugwa هو اسم عام لـ 산자 و 강정 و 빈사과. يتم تصنيفها على أنها: شكل مربع 산자 ، شكل إصبع 강정 ، شكل قطرة وشكل مربع. علاوة على ذلك ، تم إعطاء العديد من الأسماء المختلفة بناءً على الطلاء والطبقة والحشوات. يتم استخدام أزهار البرقوق التي يتم الحصول عليها عن طريق قلي بذور السمسم وجوزة الطيب والأرز الدبق المجفف والمقلية والبخار مع بذور السمسم المفروم ناعماً و seunggeomcho ومسحوق الصنوبر. بالإضافة إلى ذلك ، فهي مصبوغة باللون الوردي والأصفر وما إلى ذلك. اعتمادًا على المنطقة ، يطلق عليها أيضًا اسم Gwajul أو Sanja. أولاً ، نقع بعض الأرز اللزج الجيد في الماء واتركه يتخمر حتى يلتصق الأرز اللزج. تتراوح فترة التخمير من أسبوع إلى عشرة أيام حسب الموسم ، وبعد التخمر حتى يتم طحنها باليد ، اعجنها واتركها على البخار لمدة طويلة ، ثم اخفقها حتى تتشكل الكرز.
Sanja عبارة عن شكل مربع كبير ، و gangjeong هو سمك الإصبع والجرس gangjeong هو حجم الإبهام. 빈사과 هو حجم حبة الفاصوليا الحمراء ، والتي يتم جمعها مع القطر أو شراب السكر ومقطعة إلى مربعات. بمجرد إزالة الزيت الزائد ، يوضع العسل أو الشراب ويضاف عصير الزنجبيل في هذا الوقت. عصير الزنجبيل له تأثير في منع تزنخ الدهون. يتم الانتهاء من تغطية أنواع مختلفة من القمح الغلوتين.
يوجوا ، الذي يصعب صنعه ، يكون أفضل استعدادًا في الشتاء. العسل أو الشراب عنصر مهم في صنع يوجوا ، الذي ينهار ويذوب عندما تضعه في فمك. خلال عهد مملكة جوسون ، تم استخدام يوجوا أثناء طقوس العبور وفي العائلة المالكة تم وضع أنواع مختلفة من يوجوا في مكان مرتفع. طاولة المأدبة. في الأسرة الأرستقراطية ، من المعتاد إرسال gangjeong لمرافقة العريس أو لضيوف العمل العائدين من حفل زفاف إلى منزل العروس المليء بالدونغجوري المتشابك بالحجارة أو الصفصاف. للأجداد ، وهو طعام لا ينبغي تفويته خلال عطلة رأس السنة القمرية الجديدة.
Yakgwa (약과 ؛ 藥 菓) هي حلوى مصنوعة من دقيق القمح والعسل وعصير الزنجبيل ونبيذ الأرز. في كوريا ما قبل الحداثة كانت الطبقات العليا تستمتع بها كطبق نادر ، واليوم من الشائع تقديمها مع الشاي.
ياكجوا هو طبق تقليدي وذو نوعية جيدة بطعم حلو ولذيذ. في اللغة الكورية ، تُستخدم شخصية الياك لتسمية الأطعمة التي تحتوي عادةً على العسل وزيت السمسم. منذ العصور القديمة ، بدلاً من الفاكهة ، كان العسل وزيت السمسم يستخدمان في العلاج وأصبح حلوى. حتى يومنا هذا طبق اليكجوا بين الطبقة البرجوازية هو طبق لا يمكن أن يضيع أبدًا. ومع ذلك ، فهي ليست معدة بصعوبة كما في العصور القديمة ويمكن العثور عليها بسهولة في السوق. يمكنك شرائها في أي مكان بسهولة والاستمتاع بها بشكل مريح لتناول وجبة خفيفة. تم تطوير Yakgwa كمأدبة بوذية وكان طعامًا مهمًا جدًا للأسلاف ، وكان الطعام الذي تم تقديمه كهدية لحفلات الزفاف.
كما انتشرت هذه السمعة على الصعيد الوطني من الصين ، اشتهرت معجنات كوريو بالزيت والعسل عمومًا بالاحتفالات.
المأكولات الإقليمية والمتنوعة
تتميز المأكولات الكورية الإقليمية (الكورية: hyangto eumsik ، حرفيًا "الأطعمة المحلية المحلية") [89] بالتخصصات المحلية والأساليب المميزة في المطبخ الكوري. عكست التقسيمات الحدود التاريخية للمقاطعات حيث تم الحفاظ على تقاليد الطعام والطهي هذه حتى العصر الحديث.
على الرغم من أن كوريا قد تم تقسيمها إلى دولتين قوميتين منذ عام 1948 ( كوريا الشمالية وكوريا الجنوبية) ، فقد تم تقسيمها مرة واحدة إلى ثماني مقاطعات ( بالدو ) وفقًا للمناطق الإدارية لسلالة جوسون . تتألف المنطقة الشمالية من مقاطعة هامغيونغ ومقاطعة بيونغان وهوانغهاي . تتألف المنطقة الوسطى من مقاطعة كيونغ جي ومقاطعة تشونغ تشونغ ومقاطعة غانغوون . شكلت مقاطعة جيونج سانج ومقاطعة جولا المنطقة الجنوبية. [90]
حتى أواخر القرن التاسع عشر ، لم تكن شبكات النقل متطورة بشكل جيد ، وحافظت كل منطقة إقليمية على أذواقها وطرق الطهي الخاصة بها. تنعكس الاختلافات الجغرافية أيضًا من خلال المواد الغذائية المحلية اعتمادًا على المناخ وأنواع الزراعة ، فضلاً عن الأطعمة الطبيعية المتاحة. مع التطور الحديث لوسائل النقل وإدخال الأطعمة الأجنبية ، تميل المأكولات الإقليمية الكورية إلى التداخل والتكامل. ومع ذلك ، فقد تم توزيع العديد من الأطباق التقليدية الفريدة في المطبخ الكوري الإقليمي عبر الأجيال. [91] [92]
المطبخ البوذي
نشأت مطبخ المعبد الكوري في المعابد البوذية في كوريا. منذ دخول البوذية إلى كوريا ، أثرت التقاليد البوذية بشدة في المطبخ الكوري أيضًا. خلال فترة شيللا (57 قبل الميلاد - 935 م) ، تم تقديم chalbap (، وعاء من الأرز الدبق المطبوخ ) yakgwa (حلوى مقلية) و yumilgwa (وجبة خفيفة من الأرز المقلي والمنتفخ) للمذابح البوذية وتم تطويرها إلى أنواع هانجوا ، الحلويات الكورية التقليدية . خلال عصر مملكة كوريو ، كان سانجشو سام (ملفوف مصنوع من الخس) ، وياكسك ، وتم تطوير yakgwa ، وانتشر منذ ذلك الحين إلى الصين ودول أخرى. منذ عهد مملكة جوسون ، تم إنشاء المطبخ البوذي في كوريا وفقًا للمناطق والمعابد. [93] [94]
من ناحية أخرى ، يرتبط مطبخ البلاط الملكي ارتباطًا وثيقًا بمطبخ المعبد الكوري. في الماضي ، عندما أصبحت خادمات البلاط الملكي ، sanggung ، الذين تم تعيينهم في Suragan (الهانغول: 수라간 ؛ هانجا:水 剌 間؛ اسم المطبخ الملكي) ، حيث كانوا يعدون وجبات الملك ، قد تقدموا في السن ، قصر ملكي. لذلك ، دخل العديد منهم المعابد البوذية ليصبحوا راهبات. ونتيجة لذلك ، تم دمج تقنيات الطهي ووصفات المطبخ الملكي في المطبخ البوذي. [95]
مطبخ نباتي
قد يكون الطبخ النباتي في كوريا مرتبطًا بالتقاليد البوذية التي أثرت على الثقافة الكورية منذ سلالة كوريو وما بعدها. هناك المئات من المطاعم النباتية في كوريا ، على الرغم من أنها كانت تاريخيًا مطاعم محلية غير معروفة للسياح. تحتوي معظمها على بوفيهات ، مع طعام بارد ، ويعتبر الكيمتشي والتوفو النباتي السمات الرئيسية. بيبيمباب هو طبق نباتي شائع . تتغير القوائم حسب المواسم. يتم أيضًا تقديم النبيذ مع إزالة الكحول والشاي الفاخر . حفل الشاي الكوريمناسب لجميع النباتيين ، وقد بدأ بالتأثيرات البوذية. يتم تناول جميع الأطعمة بمزيج من عيدان تناول الطعام المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ وملعقة ضحلة ذات مقبض طويل تسمى معًا sujeo .
الطعام الاحتفالي
يعد الطعام جزءًا مهمًا من تقاليد احتفالات الأسرة الكورية ، والتي تعتمد بشكل أساسي على الثقافة الكونفوشيوسية. غوان هون سانغ جي (관혼상제 ؛ 冠 婚喪 祭) ، تم اعتبار الاحتفالات العائلية الأربعة (مراسم بلوغ سن الرشد ، والزفاف ، والجنازة ، وطقوس الأجداد) مهمة بشكل خاص وتم تطويرها بشكل متقن ، وتستمر في التأثير على الحياة الكورية حتى هذه الأيام . تطور الطعام الاحتفالي في كوريا بتنوع عبر مناطق وثقافات مختلفة. [96]
على سبيل المثال ، يتم تنفيذ الطقوس بشكل أساسي في ذكرى الأسلاف المتوفين ، والتي تسمى jesa . تشمل الطقوس الغذائية الأرز والخمور والحساء والخل وصلصة الصويا (الصف الأول) ؛ المعكرونة واللحوم المشوية وأطباق الخضار والأسماك وكعكة الأرز (الصف الثاني) ؛ ثلاثة أنواع من الحساء الساخن واللحوم وأطباق الخضار (الصف الثالث) ؛ الوجبات الخفيفة المجففة والكيمتشي ومشروب الأرز الحلو (الصف الرابع) ؛ وأنواع الفاكهة (الصف الخامس). [97]
طعام الشارع
في كوريا الجنوبية ، يمكن شراء الطعام غير المكلف من عربات التسوق pojangmacha خلال النهار ، حيث يمكن للعملاء تناول الطعام في وضع الوقوف بجانب العربة أو تغليف طعامهم لأخذها إلى المنزل. في الليل ، تصبح Pojangmacha (포장 마차) خيامًا صغيرة تبيع الأطعمة والمشروبات والمشروبات الكحولية. [98]
تشمل أطعمة الشارع الموسمية هوتيوك وبونجوبانج ، والتي يتم الاستمتاع بها في الخريف والشتاء. يعد Gimbap (김밥) و tteokbokki (떡볶이) أيضًا طعامًا شائعًا للغاية في الشوارع. [99]
يستمتع الناس أيضًا بتناول مثلجات (순대) و Twigim (튀김) و Eomuk (오뎅 / 어묵) التي تشتهر بها tteokbokki . أيضًا ، يتم الاستمتاع أيضًا بـ Gyeran-ppang (계란 빵) وهو خبز البيض و Hoppang (호빵) في فصل الشتاء. Dak-kkochi (닭 꼬치) هو طعام شهير في كوريا مع صلصات مختلفة على الدجاج. Beondegi (번데기) و dalgona / ppopgi () هما مثالان لأطعمة الشوارع الأصلية التي استمتع بها كثير من الناس منذ الطفولة.
آداب
تناول الطعام
يمكن إرجاع آداب تناول الطعام في كوريا إلى الفلسفات الكونفوشيوسية في فترة جوسون. كتب إرشادية ، مثل Sasojeol (士 小節 ، آداب السلوك الابتدائية لعائلات العلماء ) ، التي كتبها يي ديوكمو (이덕무 ؛ 李德懋) عام 1775 ، وتعلق على آداب تناول الطعام لتلك الفترة. تتضمن الاقتراحات عناصر مثل "عندما ترى بقرة سمينة أو ماعز أو خنزير أو دجاج ، لا تتحدث على الفور عن ذبحها أو طبخها أو أكلها" ، [100] "عندما تتناول وجبة مع الآخرين ، لا تتحدث عن الأشياء ذات الرائحة الكريهة أو المتسخة ، مثل الدمامل أو الإسهال ، " [100] "عند تناول وجبة ، لا تأكل ببطء حتى يبدو أنك تأكل ضد إرادتك ولا بسرعة كبيرة كما لو كنت تتناول طعامًا لشخص آخر. لا ترمي عيدان تناول الطعام على الطاولة. يجب ألا تلمس الملاعق الأطباق ، مما يؤدي إلى حدوث صوت تصادم" ، [100] من بين العديد من التوصيات الأخرى التي أكدت على آداب المائدة المناسبة .
وبخلاف الآداب المذكورة أعلاه ، فإن النفخ بالأنف عند تناول الطعام يعتبر عملا غير لائق أيضا.
كان الرجل الأكبر على المائدة يخدم دائمًا أولاً ، وعادة ما يتم تقديمه في أجنحة الرجال من قبل النساء في المنزل. عادة ما تتناول النساء العشاء في جزء منفصل من المنزل بعد تقديم الطعام للرجال. كان كبار السن من الرجال أو النساء يأكلون دائمًا قبل أفراد الأسرة الأصغر سنًا. كانت الوجبة عادة هادئة ، حيث تم تثبيط الحديث أثناء الوجبات. في العصر الحديث ، أصبحت هذه القواعد متساهلة ، حيث عادة ما تتناول العائلات الطعام معًا الآن وتستغل الوقت للتحدث. من بين العناصر المتبقية من هذا اللياقة ، أحدها هو أن الأعضاء الأصغر سنًا في المائدة يجب ألا يلتقطوا عيدان تناول الطعام أو يبدأوا في تناول الطعام قبل كبار السن على الطاولة أو الضيوف ويجب ألا ينهوا الأكل قبل أن ينتهي كبار السن أو الضيوف من تناول الطعام. [101] [102]
في كوريا ، على عكس مطابخ شرق آسيا الأخرى مثل المطبخ الصيني والياباني ، لا يتم رفع الأرز أو وعاء الحساء عن المائدة عند تناول الطعام منه. هذا يرجع إلى حقيقة أن كل عشاء يتم إعطاؤه ملعقة معدنية مع عيدان تناول الطعام المعروفة مجتمعة باسم sujeo . يتوقع استخدام الملعقة في تناول الأرز والحساء. هناك قواعد تعكس اللياقة عند مشاركة الأطباق الجانبية المشتركة ؛ تتضمن القواعد عدم انتقاء أطباق معينة أثناء ترك عناصر أخرى ، ويجب أن تكون الملعقة المستخدمة نظيفة ، لأن رواد المطعم عادة يضعون ملاعقهم في نفس وعاء التقديم على الطاولة. يجب على داينرز أيضًا تغطية أفواههم عند استخدام المسواك بعد الوجبة. [101] [102]
يعد إعداد الطاولة مهمًا أيضًا ، وإعدادات المكان الفردي ، يجب أن يكون الانتقال من يسار العشاء على النحو التالي: وعاء أرز ، ملعقة ، ثم عيدان تناول الطعام. توضع الأطعمة الساخنة على الجانب الأيمن من الطاولة ، والأطعمة الباردة على اليسار. يجب أن يبقى الحساء على الجانب الأيمن من العشاء مع اليخنات . تظل الخضار على اليسار مع الأرز ، ويتم ضبط الكيمتشي في الخلف بينما تبقى الصلصات في المقدمة. [101]
الشرب
تعتبر طريقة شرب المشروبات الكحولية أثناء تناول الطعام مهمة في آداب الطعام الكوري . يتوقع من كل عشاء أن يبتعد عن الذكر الأكبر ويغطي فمه عند شرب الكحول. وفقًا لـ Hyang Eum Ju Rye (향음 주례 ؛ 鄕 飮 酒 禮) ، تم تأسيس آداب الشرب في عهد أسرة تشوسون، من غير المهذب أن يشرب الملك وتابعته ، أب وابنه ، أو معلم وتلميذه أن يشربوا وجهًا لوجه. أيضًا ، يجب ألا يرفض الضيف أول مشروب يقدمه المضيف ، وفي أكثر المواقف رسمية ، يجب على العشاء أن يرفض بأدب مرتين مشروبًا يقدمه أكبر ذكر أو مضيف. عندما يقدم المضيف للمرة الثالثة ، يمكن للضيف أخيرًا استلامه. إذا رفض الضيف ثلاث مرات ، فلن يتم تقديم الشراب بعد الآن. [103]
مطبخ البلاط الملكي
كانت الأطعمة في القصر الملكي ، المعروفة مجتمعة باسم gungjung eumsik خلال حقبة ما قبل العصر الحديث ، تعكس الطبيعة الفخمة للحكام السابقين لشبه الجزيرة الكورية. تتجلى هذه الطبيعة في أمثلة تعود إلى مملكة شيلا ، حيث تم إنشاء بحيرة من صنع الإنسان ( بحيرة أنابجي ، تقع في كيونغجو ) مع أجنحة وقاعات متعددة لغرض وحيد هو الولائم الفخمة ، وقناة تغذية الربيع ، تم إنشاء Poseokjeong لغرض فريد هو وضع أكواب النبيذ على قدميها أثناء كتابة القصائد. [104]
يعكس المطبخ الإقليمي للممالك والبلدان المجاورة لشبه الجزيرة ، أجزاءً من كل منطقة من هذه المناطق لتكون بمثابة واجهة عرض. سيكون لدى العائلة المالكة أرقى التخصصات الإقليمية والمأكولات الشهية التي يتم إرسالها إليهم في القصر. على الرغم من وجود سجلات للمآدب التي سبقت فترة جوسون ، إلا أن غالبية هذه السجلات تعكس في الغالب التنوع الكبير للأطعمة ، ولكنها لا تذكر الأطعمة المحددة المقدمة. [105] الوجبات المطبوخة للعائلة المالكة لا تعكس المواسم ، مثل وجبات عامة الناس. وبدلاً من ذلك ، كانت وجباتهم تتنوع بشكل كبير من يوم لآخر. تم تمثيل كل مقاطعة من المقاطعات الثماني شهريًا في القصر الملكي من خلال المكونات التي قدمها حكامها ، والتي أعطت الطهاة مجموعة متنوعة من المكونات لاستخدامها في الوجبات الملكية.[106]
كان الطعام يعتبر مهمًا في فترة جوسون. تم إنشاء المناصب الرسمية داخل الوزارات الست ( Yukjo ، 육조) التي تم تكليفها بجميع الأمور المتعلقة بشراء واستهلاك الطعام والشراب للديوان الملكي. احتوى مجلس الموظفين ( Ijo ، 이조) على مواقف محددة للحصول على الأرز للعائلة المالكة. كان مجلس الحقوق ( Yejo ) مسؤولاً عن الأطعمة المعدة لطقوس الأجداد ، والحصول على النبيذ والمشروبات الأخرى ، والأطعمة الطبية. كان هناك أيضًا المئات من العبيد والنساء الذين عملوا في القصر وكان لديهم مهام مثل صنع التوفو والخمور والشاي وتتيوك(كعك الأرز). كانت النساء طاهيات القصر الملكي وكانن من عائلات عامة أو منخفضة المولد. سيتم تقسيم هؤلاء النساء إلى مجموعات مهارات معينة أو "مكتب" مثل مكتب الأطعمة الخاصة ( Saenggwa-bang ، 생과 방) أو مكتب أطعمة الطهي ( Soju-bang ، 소주방). قد تكون هؤلاء الطباخات قد تم بمساعدة طهاة ذكور من خارج القصر أثناء الولائم الكبيرة عند الضرورة. [107]
تم تقديم خمس وجبات بشكل عام في القصر الملكي كل يوم خلال فترة جوسون ، وتشير السجلات إلى أن هذا النمط كان موجودًا منذ العصور القديمة. ثلاث من هذه الوجبات ستكون وجبات كاملة ، في حين أن وجبات بعد الظهر وبعد العشاء ستكون أخف. تم تقديم الوجبة الأولى ، ميومسانغ (미음 상) ، عند شروق الشمس ولم يتم تقديمها إلا في الأيام التي كان الملك والملكة لا يتناولان فيها الأدوية العشبية. تتكون الوجبة من عصيدة الأرز ( juk ،) المصنوعة من مكونات مثل أذن البحر ( jeonbokjuk ) والأرز الأبيض ( huinjuk ) والفطر ( beoseotjuk ) والصنوبر ( jatjuk ) والسمسم ( kkaejuk ). يمكن أن تتكون الأطباق الجانبية من الكيمتشي، نبق كيمتشي ، محار ، صلصة الصويا ، وأشياء أخرى. كان يُعتقد أن العصيدة تعطي حيوية للملك والملكة طوال اليوم. [108]
كانت السورة (수라) هي الوجبات الرئيسية في اليوم. تم تقديم الإفطار في الساعة العاشرة صباحًا ، وتم تقديم وجبات المساء بين السادسة والسابعة مساءً. المجموعة المكونة من ثلاث طاولات ( سورسانج ، 수라상) ، تم إعدادها عادة بنوعين من الأرز ، ونوعين من الحساء ، ونوعين من اليخنة ( ججيغاي ) ، وطبق واحد من ججيم (يخنة اللحم) ، وطبق واحد من الجونجول (طبق خزفي من اللحوم والخضروات) ، وثلاثة أنواع من الكيمتشي ، وثلاثة أنواع من الجانج ( 장 ) ، واثني عشر طبقًا جانبيًا ، تسمى 12 طبق (12 첩). تم وضع الوجبات في سوراغان(수라간) ، وهي غرفة مستخدمة خصيصًا لتناول الوجبات ، ويجلس الملك إلى الشرق والملكة إلى الغرب. كان لكل منها مجموعة طاولات خاصة بها وكان يحضرها ثلاث خادمات في القصر يعرفن باسم سورا سانغ غونغ (수라상 궁). ستقوم هؤلاء النساء بإزالة أغطية الأواني وتقديم الطعام للملك والملكة بعد التأكد من عدم تسمم الأطباق. [109]
أقيمت الولائم (궁중 연회 음식) في المناسبات الخاصة في القصر الملكي الكوري. وشملت هذه أعياد ميلاد أفراد العائلة المالكة ، والزيجات ، والمهرجانات الوطنية ، بما في ذلك Daeborum و Dano و Chuseok و Dongji. [110] تم تقديم طعام الولائم على طاولات فردية والتي اختلفت حسب رتبة الشخص. يتكون طعام الولائم عادة من عشرة أنواع مختلفة من الأطباق. تم تحضير الأطباق الرئيسية بناءً على الأطعمة الموسمية. وشملت الأطباق الرئيسية للمأدبة سينسيولو وجيون وهوايانغ جيوك وهونغهابشو ونينغميون ومولجيمتشي . _ [110] كان chogyetang مكونًا نموذجيًا للولائم(مرق الدجاج بالخل) ، والذي تم تحضيره من خمس دجاجات مختلفة ، وخمسة أذن البحر ، وعشرة خيار بحر ، وعشرين بيضة ، ونصف جذر زهرة الجرس ، والفطر ، وكوبين من الفلفل الأسود ، واثنين من الصنوبر المقشر ، والنشا ، وصلصة الصويا والخل. كانت Yaksik حلوى المأدبة المفضلة. [111]
انظر أيضا
- المطبخ الآسيوي - تقاليد الطهي في آسيا
- داي جانغ جيوم
- الجينسنغ - جذر نبات يستخدم في المستحضرات العشبية
- المخبوزات الكورية
- الدجاج المقلي الكوري - مجموعة متنوعة من أطباق الدجاج المقلي من كوريا الجنوبية
- قائمة المشروبات الكورية
- قائمة الأطباق الكورية
- المطبخ الكوري الشمالي
- قائمة الحلويات الكورية
ملاحظات
- ^ أ ب "الطعام الكوري في التاريخ (역사 속 한식 이야기)" (بالكورية). وزارة الثقافة والرياضة والسياحة في جمهورية كوريا. مؤرشفة من الأصلي في 27 نوفمبر 2011 . تم الاسترجاع 2 أغسطس 2010 .
- ^ "المطبخ الكوري (한국 요리 韓國 料理)" (بالكورية). موسوعة نافر / دوسان . تم الاسترجاع 28 مارس 2009 .
- ^ لي كيونغ وون. تشو ، ووكيون (19 يونيو 2017). "يرتبط استهلاك منتجات الألبان بتقليل مخاطر السمنة ومتلازمة التمثيل الغذائي لدى النساء الكوريات ولكن ليس لدى الرجال" . المغذيات . 9 (6): 630. دوى : 10.3390 / nu9060630 . ISSN 2072-6643 . PMC 5490609 . بميد 28629203 .
- ^ "المنطقة" ، ويكيبيديا ، 17 مارس 2020 ، استرجاعها 4 أبريل 2020
- ^ "سيروم" . خدمة المعلومات الكورية في الخارج. مؤرشفة من الأصلي في 21 ديسمبر 2008.
- ^ "Gakjeochong (각저 총 角 抵 塚)" (بالكورية). نيت / EncyKorea . مؤرشفة من الأصلي في 10 يونيو 2011.
- ^ بيتيد ، 13.
- Pettid 2008 ، صفحة 15
- ^ إنسانية الملك سيجونج ، من الجمعية الوطنية لجمهورية كوريا
- ^ بيتيد ، 17.
- ^ أكاديمية الدراسات الكورية
- ^ بيتيد ، 18-19.
- ^ بيتيد ، 18.
- ^ بيتيد ، 19.
- ^ بيتيد ، 163.
- ^ أ ب بيتيد ، 19-20.
- ^ بيتيد ، 29163.
- ^ بيتيد ، 20.
- ^ بيتيد ، 164-165.
- ^ بيتيد ، 166.
- ^ يي كيوبو ، 1-9.
- ^ Koryǒsa ، 57 ، 53b-54b.
- ^ بيتيد ، 33.
- ^ يو جي سانغ (유지상). "سبب تغيير kongbap إلى boribap (콩 사연)" . جونج أنج إلبو (في الكورية). مؤرشفة من الأصلي في 26 يناير 2009 . تم الاسترجاع 28 مارس 2009 .
- ^ بيتيد ، 34.
- ^ "كل شيء عن Misugaru + Misugaru Dalgona Latte Recipe | 미수 가루" .
- ^ كروفورد (2006) ، ص. 81.
- ^ كروفورد ولي (2003).
- ^ كروفورد ولي (2003) ، ص 90
- ^ 장 醬[جانغ] (في الكورية). نيت / موسوعة الثقافة الكورية . مؤرشفة من الأصلي في 11 يونيو 2011.
- ^ 콩[كونغ] (في الكورية). نيت / موسوعة الثقافة الكورية . مؤرشفة من الأصلي في 11 يونيو 2011.
- ^ 녹두죽 綠豆 粥[نوكدوجوك] (بالكورية). موسوعة دوسان .[ رابط معطل دائم ]
- ^ 당면 唐 麵[Dangmyeon] (في الكورية). موسوعة دوسان .[ رابط معطل دائم ]
- ^ 녹두묵[نوكدوموك] (بالكورية). موسوعة دوسان . مؤرشفة من الأصلي في 27 سبتمبر 2008.
- ^ 팥[بات] (في الكورية). نيت / موسوعة الثقافة الكورية . مؤرشفة من الأصلي في 11 يونيو 2011.
- ^ "팥 (فاسولوس أنجولاريس)" (بالكورية). نيت / Encyclopædia Britannica . مؤرشفة من الأصلي في 11 يونيو 2011.
- ^ شين ، دونغ هوا "الطعام الكوري التقليدي: الحالة والآفاق والرؤية للعولمة" جامعة تشونبوك الوطنية ، 2004
- ^ Kim ، S. ، Chung ، KR ، Yang ، H. ، & Kwon ، DY (2016) Sungchang gochujang (معجون الفلفل الأحمر الكوري): كشف الأصالة. مجلة الأطعمة العرقية ، 3 (3) ، 201-208. DOI: 10.1016 / j.jef.2016.09.002
- ^ Kwon ، DY ، Chung ، KR ، Yang ، H. ، & Jang ، D. (2015). Gochujang (معجون الفلفل الأحمر الكوري): صلصة عرقية كورية ، دورها وتاريخها. مجلة الأطعمة العرقية ، 2 (1) ، 29-35. DOI: 10.1016 / j.jef.2015.02.006
- ^ بيتيد ، 58.
- ^ بيتيد ، 60.
- ^ بيتيد ، 59-60.
- ^ أ ب ج بيتيد ، 62.
- ^ يو جيسانغ (유지상)
- ^ بيتيد ، 61.
- ^ أ ب بيتيد ، 63.
- ^ علامات ، 8.
- ^ مارتن روبنسون. أندرو بندر (أبريل 2004). كوريا . روب وايت. منشورات لونلي بلانيت. ص. 147 . رقم ISBN 978-1-74059-449-3.
مرق المحار الكوري.
- ^ يو هـ. هوي. سو غزالة (1 سبتمبر 2003). كتيب حفظ الخضروات ومعالجتها . دي إم جراهام ، دينار كويتي موريل ، واي كيت نيب. اضغط CRC. ص. 191. ردمك 978-0-8247-4301-7.
- ^ منظمة السياحة الكورية
- ^ بيتيد ، 65-66.
- ^ أوكوا تشونج. جودي مونرو (سبتمبر 2002). الطبخ على الطريقة الكورية . مجموعة ليرنر للنشر. ص 13 - 14. رقم ISBN 978-0-8225-4115-8.
- ^ ديفيد كلايف برايس. Masano Kawana (15 تشرين الثاني / نوفمبر 2002). طعام كوريا . طبعات Periplus. ص 24 - 25. رقم ISBN 978-962-593-026-8.
- ^ بيتيد ، 84-85.
- ^ "초복 앞둔 유통가 '보양식' 열기 (شعبية boyangshik قبل مجيء chobok)" . كوريا تايمز (في الكورية). مؤرشفة من الأصلي في 13 يونيو 2011 . تم الاسترجاع 20 يوليو 2010 .
- ^ "보양식 드시고 건강 하세요 (أكل بويانغشيك وكن بصحة جيدة)" . كيونغجيكدون تايمز. مؤرشفة من الأصلي في 26 أبريل 2012 . تم الاسترجاع 20 يوليو 2010 .
- ^ "Spring boyangshik" (في الكورية). lifehanbang.co.kr. مؤرشفة من الأصلي في 19 فبراير 2013 . تم الاسترجاع 20 يوليو 2010 .
- ^ "لماذا يشتهر لحم الكلاب في كوريا الجنوبية وما هو حساء الكلاب 'Bosintang'؟" . 7 أغسطس 2018.
- ^ أ ب [1] مقال سيئول شينمون 2008
- ^ دراسة عن الأطعمة المفضلة لشعب Balhae Yang Ouk-da
- ^ س. هاه. (2004 ، ص 83). 비주، 숨겨진 우리 술 을 찾아서 [إعادة اكتشاف الخمور الكورية]. باجو ، كوريا: Woongjin Thinkbig. ردمك 89-01-04720-9
- ^ "한국 개고기 시장 1 조 4000 억" (24 أكتوبر 2006). الصحافة . بالكورية. تم الاسترجاع 12 أغسطس 2015.
- ^ "시민 72٪" 개고기 섭취 의향 없어 "… 42٪" 요즘엔 안 먹어 "6 سبتمبر 2019 .
- ^ بيتيد ، 56.
- ^ بيتيد ، 56-57.
- ^ بيتيد ، 57.
- ^ "كان الطعام الكوري هو الموضوع" . الديلي جلينر . 15 أبريل 1971.
- ^ بيتيد ، 57-58.
- ^ باترا ، جايانتا كومار ؛ داس ، جيتيشري ؛ باراميثيوتيس ، سبيروس. شين ، هان سيونج (28 سبتمبر 2016). "الكيمتشي والأغذية المخمرة التقليدية الأخرى المستهلكة على نطاق واسع في كوريا: مراجعة" . الحدود في علم الأحياء الدقيقة . 7 : 1493. دوى : 10.3389 / fmicb.2016.01493 . ISSN 1664-302X . PMC 5039233 . بميد 27733844 .
- ^ "كيمتشي - طعام" .
- ^ كيم ، م ، وتشون ، ج. (2005). بنية المجتمع البكتيري في الكيمتشي ، وهو طعام نباتي كوري مخمر ، كما يتضح من التحليل الجيني 16S rRNA. المجلة الدولية لعلم الأحياء الدقيقة الغذائي ، 103 (1) ، 91-96. انظر الملخص.
- ^ جانغ ، داي جا ؛ تشونغ ، كيونغ رهان ؛ يانغ ، هي جيونغ ؛ كيم ، كانغ سونغ ؛ كوون ، داي يونغ (سبتمبر 2015). "مناقشة حول أصل الكيمتشي ، ممثل الخضروات الكورية الفريدة المخمرة" . مجلة الأطعمة العرقية . 2 (3): 126-136. دوى : 10.1016 / j.jef.2015.08.005 .
- ^ هونغو ، نوبوكو ؛ كيم ، أنجيلا س. سوزوكي ، أسوكا ؛ ويلسون ، هوب ؛ تسوي ، كارين سي ؛ بارك ، صنمين (سبتمبر 2017). "الكيمتشي الكوري: الترويج للوجبات الصحية من خلال التقاليد الثقافية" . مجلة الأطعمة العرقية . 4 (3): 172-180. دوى : 10.1016 / j.jef.2017.08.005 .
- ^ "الطعام الكوري السهل: تعرف على الطبخ والمطبخ الكوري بالوصفات والصور" . www.easykoreanfood.com .
- ^ أ ب ج 국수[نودل (غوكسو)] (بالكورية). موسوعة دوسان .[ رابط معطل دائم ]
- ^ 국수[نودل (غوكسو)] (بالكورية). نيت / موسوعة الثقافة الكورية . مؤرشفة من الأصلي في 10 يونيو 2011.
- ^ (باللغة الكورية)飮 淸 類قاموس نيت هانجا
- ^ بايك أون هوا ، تصنيع المشروبات التقليدية الكورية
- ^ مقدمة من Eumcheongryu ، شركة كوريا للتجارة الزراعية والسمكية
- ^ Sohn Gyeong-hee ، لمحة تاريخية عن eumcheongryu الكورية التقليدية
- ^ 차[شاي (تشا)] (في الكورية). نيت / موسوعة الثقافة الكورية . مؤرشفة من الأصلي في 10 يونيو 2011 . تم الاسترجاع 23 أكتوبر 2009 .
- ^ رويترز ، "بيرة كوريا الشمالية: طعم رائع ، مخاطر انتشار منخفضة" ، 9 مارس 2008
- ^ صحيفة كوريا الاقتصادية اليومية ، 2006-12-01
- ^ الطعام في كوريا ، "Jontongjoo - أنواع المشروبات الكحولية التقليدية"
- ^ روي ، كريستيان (2005). المهرجانات التقليدية: موسوعة متعددة الثقافات . ABC-CLIO . ص. 285. ردمك 978-1-57607-089-5.
- ^ "أنواع Hangwa" . الغذاء في كوريا . شركة كوريا للتجارة الزراعية والسمكية.
- ^ "Jeonggwa (정과 正果)" (بالكورية). نيت / بريتانيكا .
- ^ "Jeonggwa (정과 正果" (بالكورية). Nate / EncyKorea .
- ^ 향토 음식 أرشفة 2011-07-14 في آلة Wayback . قاموس نيت الكوري الإنجليزي
- ^ "(سلسلة ثقافة الطعام الكورية - الجزء السابع) الأطعمة المحلية" . منظمة السياحة الكورية . 5 فبراير 2008 مؤرشفة من الأصلي في 16 مايو 2012 . تم الاسترجاع 1 ديسمبر 2009 .
- ^ 향토 음식 鄕 土 飮 食[هيانغتو أومسيك] (في الكورية). نيت / بريتانيكا . مؤرشفة من الأصلي في 10 يونيو 2011.
- ^ 향토 음식 鄕 土 飮 食[هيانغتو أومسيك] (في الكورية). نيت / موسوعة الثقافة الكورية . مؤرشفة من الأصلي في 10 يونيو 2011.
- ^ "Sachal eumsik (사찰 음식 寺 刹 飮 食)" (بالكورية). موسوعة دوسان . تم الاسترجاع 2 يوليو 2015 .
- ^ Song ، Min-seop (송민섭) (8 أيار 2005).심신 이 맑아 지는 사찰 음식… 마음 까지 정갈(بالكورية). سيو إلبو . تم الاسترجاع 2 يوليو 2015 .
- ^ 사찰 음식 ، 정신 을 수양 하며 건강 을 먹는다(بالكورية). JoongAng Ilbo عبر Daum News. 1 أبريل 2008 مؤرشفة من الأصلي في 3 يوليو 2015 . تم الاسترجاع 2 يوليو 2015 .
- ^ جانغ ، ج وآخرون. (2005). فهم ثقافة الطعام. [식생활 문화 의 이해]. سيول: بومونجاك. ردمك 89-91060-34-X
- ^ Lee ، Yeun Ja "Jongga Ancestral Rituals and Food Culture" Koreana ، المجلد 24 ، رقم 2 ، صيف 2010
- ^ Ho ، Esther "Guide to pojangmacha: لماذا يحب الكوريون الشرب في الخيام" أرشفة 2012-03-30 في آلة Wayback . CNN Go . 23 آذار / مارس 2012. تم الاسترجاع 2012-04-13
- ^ "أفضل عربات طعام متخصصة في سيول" أرشفة 2011-10-19 في آلة Wayback . سي إن إن جو . 7 يوليو 2011. تم الاسترجاع 2011-10-11
- ^ أ ب ج يي تونغمو 62.
- ^ أ ب ج بيتيد ، 159.
- ^ أ ب جانغ وآخرون. (2005 ، ص 102).
- ^ جيونج ، هـ (2011). قصة مشروب كحولي للبروفيسور جيونج هون باي [정헌배 교수 의 술 나라 이야기]. سيول: يدام. ردمك 978-89-5913-611-7 .
- ^ بيتيد ، 129
- ^ بيتيد ، 130.
- ^ بيتيد ، 132.
- ^ بيتيد ، 130-132.
- ^ بيتيد ، 133.
- ^ بيتيد ، 134-135.
- ^ أ ب أوليميكو. "koreafoods.net" . www.koreafoods.net . مؤرشفة من الأصلي في 13 نوفمبر 2018 . تم الاسترجاع 22 أغسطس 2019 .
- ^ Kim ، Jong Su "Royal Banquets and Uigwe during the late Chosun Period،" Korea Journal، Summer 2008
ببليوغرافيا
- بايك أون هوا (백운화). منتدى Inje Food Science (인제 식품 과학 FORUM) ، "الجزء 3 الوضع الراهن واحتمالية تصنيع المشروبات التقليدية الكورية (제 3 주제 전통 음 청류 의 산업화 현황 과 전망)" مأخوذ من [2] في 15-06-2008 . ص 75 ~ 95.
- كولتريب ديفيس وديبوراه ويونغ سوك رامزي وديبوراه ديفيس (1998). النكهات الكورية: مأكولات نباتية لذيذة . تينيسي: شركة الكتاب للنشر. ردمك 978-1-57067-053-4 .
- التكلفة ، بروس. المكونات الآسيوية: دليل للمواد الغذائية في الصين واليابان وكوريا وتايلاند وفيتنام . نيويورك: هاربر بيرنيال ، 2000. ISBN 0-06-093204-X
- كروفورد ، غاري و. (2006) تدجين نباتات شرق آسيا. في علم آثار شرق آسيا ، حررته ميريام ستارك. وايلي بلاكويل ، 2006 ISBN 1-4051-0213-6
- الطعام في كوريا ، "Jontongjoo - أنواع المشروبات الكحولية التقليدية" مأخوذ من [3]
- هيرسكوفيتز ، جون. رويترز ، "بيرة كوريا الشمالية: طعم رائع ، مخاطر انتشار منخفضة" ، 9 آذار (مارس) 2008 ، مأخوذة من [4]
- هوبكنز ، جيري. المطبخ المتطرف: الأطعمة الغريبة والرائعة التي يأكلها الناس ، سنغافورة: Tuttle Publishing ، 2004.
- شركة كوريا للتجارة الزراعية والسمكية. "مقدمة من Eumcheongryu" مأخوذة من [5] في 2008-05-22.
- منظمة السياحة الكورية . "تجربة المطبخ الملكي" مأخوذة من [6] أرشفة 26 يناير 2009 في آلة Wayback . في 13-06-2008.
- Koryǒsa ، تاريخ سلالة Kory ، سيول ، 1990.
- الجمعية الوطنية لجمهورية كوريا . "إنسانية الملك سيجونغ" مأخوذة من [7] بتاريخ 2008-06-10.
- ماركس ، كوبلاند. المطبخ الكوري: وصفات كلاسيكية من أرض الصباح الهادئة . سان فرانسيسكو: كرونيكل بوكس ، 1993.
- أوبراين ، بيتسي. لنأكل الطعام الكوري . إليزابيث ، نيوجيرسي: هوليم ، 1997. ISBN 1-56591-071-0
- بيتيد ، مايكل ج. (2008). المطبخ الكوري: تاريخ مصور . كتب Reaktion. رقم ISBN 978-1-86189-348-2.
- سون جيونج هي (손경희). منتدى Inje Food Science (인제 식품 과학 FORUM) ، "الجزء 1 نظرة عامة تاريخية على eumcheongryu الكوري التقليدي (제 1 주제 한국 전통 음 청류 의 역사적 고찰)" مأخوذ من [8] في 16 يونيو 2008.
- أكاديمية الدراسات الكورية . "농사 직설 (農 事 直 說) ، Nongsa jikseol" مأخوذة من [9] بتاريخ 2008-06-10.
- "Hanjeongsik وجبة كورية كاملة" . The Chosun Ilbo . 2001. مؤرشفة من الأصلي في 7 يوليو 2003 . تم الاسترجاع 11 يونيو 2008 .
- صحيفة كوريا الاقتصادية اليومية ، "سيد المشروب .. البيرة الوحيدة في العالم" (브루 마스터 .. 세계 유일 의 맥주) مأخوذة من [10]
- يي كيوبو ، Tongmyǒng-wang p'yǒn '(وضع الملك Tongmyǒng) في Tongguk Yi Sangguk chip ( الأعمال المجمعة للوزير يي من الدولة الشرقية ) ، سيول ، 1982.
- يي يانغ تشا ، وأرمين إي مولر (1999). كوريش فيبتاريش: Die kaum bekannte، fettarme، phantasievolle und küchenfreundliche Art asiatisch zu kochen (نباتي كوري: غير معروف تقريبًا ، قليل الدسم ، طريقة إبداعية وصديقة للمطبخ للطبخ الآسيوي). ردمك 978-3-7750-0457-2 .
- Yi Tǒngmu ، Sasojǒl ( آداب السلوك الابتدائية لعائلات العلماء ) ، مقتبس في مصادر التقليد الكوري ، المجلد الثاني: من القرن العشرين ، أد. يونغهو تشوي ، وبيتر إتش. لي ، و و. ثيودور دي باري. نيويورك 2000.
- يو جيسانغ (유지상). "ماذا عن اليوم؟ Pojangmacha ، نزهة في الليل" (오늘 어때؟ 포장 마차 '밤마실') مأخوذة من [11] في 13-06-2008.
روابط خارجية
- الموقع الرسمي لقائمة السياحة الوطنية الكورية للأغذية الكورية أرشفة 28 سبتمبر 2013 في آلة Wayback ...
- الغذاء في كوريا في آلة Wayback (أرشفة 6 أبريل 2009) في شركة Korea Agro-Fisheries Trade Corporation
- الغذاء في كوريا
- قائمة المقالات حول المطبخ الكوري في موسوعة دوسان (بالكورية)
- فئات المطبخ الكوري في إمباس / إنسي كوريا (بالكورية)
- https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/ (بالكورية)
- https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7618 (بالكورية)
- https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7929 (بالكورية)
- https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7858 (بالكورية)
- https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7777 (بالكورية)
- https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7544# (بالكورية)
- https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7963 (بالكورية)
- https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/4128 (بالكورية)
- https://folkency.nfm.go.kr/kr/topic/detail/7981 (بالكورية)
- https://ich.unesco.org/en/RL/kimjang-making-and-sharing-kimchi-in-the-republic-of-korea-00881 (بالإنجليزية)
| المكتبات الوطنية | |
|---|---|
| آخر | |
.jpg){kind=link}
.jpg){kind=link}
