المطبخ الاندونيسي
 |
| هذه المقالة جزء من سلسلة على |
| المطبخ الإندونيسي Masakan Indonesia |
|---|
 بوابة إندونيسيا بوابة الغذاء |
| جزء من سلسلة على |
| ثقافة اندونيسيا |
|---|
 |
| تاريخ |
| الناس |
| اللغات |
| أطباق |
| المؤلفات |
| رياضة |
المطبخ الإندونيسي عبارة عن مجموعة من تقاليد الطهي الإقليمية المختلفة التي شكلت دولة إندونيسيا الأرخبيلية . هناك مجموعة متنوعة من الوصفات والمأكولات ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أن إندونيسيا تتكون من حوالي 6000 جزيرة مأهولة بالسكان من إجمالي 17508 جزيرة في أكبر أرخبيل في العالم ، [1] [2] مع أكثر من 1300 مجموعة عرقية . [3] توجد العديد من المطابخ الإقليمية ، غالبًا ما تستند إلى ثقافة السكان الأصليين مع بعض التأثيرات الأجنبية. [2] يوجد في إندونيسيا حوالي 5350 وصفة تقليدية ، 30 منها تعتبر الأكثر أهمية. [4]قد تشمل المأكولات الإندونيسية الأرز والمعكرونة وأطباق الحساء في المطاعم المحلية المتواضعة والوجبات الخفيفة على جانب الشارع والأطباق ذات الأسعار المرتفعة.
يختلف المطبخ الإندونيسي اختلافًا كبيرًا حسب المنطقة وله العديد من التأثيرات المختلفة. [2] [5] [6] المطبخ السومطري ، على سبيل المثال ، غالبًا ما يكون له تأثيرات شرق أوسطية وهندية ، حيث يتميز باللحوم والخضروات بالكاري مثل الجولاي والكاري ، في حين أن المطبخ الجاوي في الغالب محلي ، [2] مع بعض التلميح للتأثير الصيني . تتشابه مطابخ شرق إندونيسيا مع المأكولات البولينيزية والميلانيزية . يمكن رؤية عناصر المطبخ الصيني في المطبخ الإندونيسي: أطعمة مثل المعكرونة وكرات اللحم، وقد تم استيعاب السبرينغ رولز بالكامل.
على مدار تاريخها ، شاركت إندونيسيا في التجارة نظرًا لموقعها ومواردها الطبيعية. بالإضافة إلى ذلك ، تأثرت تقنيات ومكونات إندونيسيا الأصلية بالهند والشرق الأوسط والصين وأخيراً أوروبا. جلب التجار الأسبان والبرتغاليون منتجات العالم الجديد حتى قبل أن يأتي الهولنديون لاستعمار معظم الأرخبيل . كما ساهمت جزر الملوك الإندونيسية (مالوكو) ، المشهورة باسم "جزر التوابل" ، في إدخال التوابل المحلية ، مثل القرنفل وجوزة الطيب ، إلى المطبخ الإندونيسي والعالمي.
غالبًا ما يُظهر المطبخ الإندونيسي نكهة معقدة ، [7] مكتسبة من بعض المكونات وخليط بهارات البومبو . الأطباق الإندونيسية لها نكهات غنية. غالبًا ما توصف بأنها لذيذة وحارة وحارة ، وأيضًا مزيج من الأذواق الأساسية مثل الحلو والمالح والحامض والمر . يفضل معظم الإندونيسيين الطعام الحار والتوابل ، وبالتالي فإن السامبال ، صلصة الفلفل الحار الإندونيسية الحارة مع العديد من المكونات الاختيارية ، لا سيما معجون الروبيان والكراث وغيرها ، هي بهار أساسي على جميع الطاولات الإندونيسية. [8]سبع طرق رئيسية للطهي الإندونيسي هي القلي ، والشوي ، والتحمير ، والتحميص الجاف ، والقلي ، والسلق ، والبخار .
بعض الأطباق الإندونيسية الشعبية مثل ناسي جورينج ، [9] غادو-غادو ، [10] [11] ساتيه ، [12] وسوتو [13] منتشرة في كل مكان في البلاد وتعتبر من الأطباق الوطنية. ومع ذلك ، فإن الطبق الوطني الرسمي لإندونيسيا هو Tumpeng ، الذي تم اختياره في عام 2014 من قبل وزارة السياحة والاقتصاد الإبداعي الإندونيسي باعتباره الطبق الذي يربط بين تنوع تقاليد الطهي المختلفة في إندونيسيا. [4] ومع ذلك ، في وقت لاحق من عام 2018 ، اختارت الوزارة نفسها 5 أطباق وطنية من إندونيسيا ؛ هم سوتو ، ريندانغ ، ساتيه ، ناسي جورينج ، وجدو جدو . [14]
اليوم ، أصبحت بعض الأطباق الشعبية التي نشأت في إندونيسيا شائعة الآن في البلدان المجاورة ، وماليزيا وسنغافورة. الأطباق الإندونيسية مثل الساتيه ، ولحم البقر ، والسامبال مفضلة في ماليزيا وسنغافورة . كما تحظى الأطباق التي تحتوي على فول الصويا ، مثل أنواع التوفو والتمبيه ، بشعبية كبيرة. يعتبر Tempeh اختراعًا جاويًا ، وهو تكيف محلي لتخمير وإنتاج الطعام القائم على فول الصويا. هناك طعام مخمر آخر هو oncom ، وهو مشابه في بعض النواحي للتمبيه ولكن باستخدام مجموعة متنوعة من القواعد (ليس فقط فول الصويا) ، التي تم إنشاؤها بواسطة الفطريات المختلفة ، وتحظى بشعبية خاصة في جاوة الغربية .
التاريخ
المطبخ الإندونيسي له تاريخ طويل - على الرغم من أن معظمه غير موثق جيدًا ، ويعتمد بشكل كبير على الممارسات المحلية والتقاليد الشفهية. ومع ذلك ، هناك مثال نادر يظهر في المطبخ الجاوي الذي يحتوي إلى حد ما على تقاليد طهي موثقة جيدًا. يتراوح التنوع من الباكار باتو القديم أو اليام والخنازير المشوية بالحجر التي تمارسها قبائل بابوا في شرق إندونيسيا ، إلى المطبخ الأندونيسي المعاصر المعاصر. يوفر التنوع العرقي للأرخبيل الإندونيسي مزيجًا انتقائيًا - يمزج بين تقاليد الجاوية المحلية والسوندانية والبالية والمينانغ والماليزية وغيرها من تقاليد المطبخ المحلي ، مع قرون من الاتصالات الأجنبية مع التجار الهنود والمهاجرين الصينيين والمستعمرين الهولنديين. [15]
كان الأرز عنصرًا أساسيًا أساسيًا في المجتمع الإندونيسي ، حيث تصف النقوش البارزة من القرن التاسع بوروبودور وبرامبانان زراعة الأرز في جاوة القديمة. ورد ذكر الأطباق القديمة في العديد من النقوش الجاوية ونجح المؤرخون في فك رموز بعضها. ذكرت النقوش من حقبة Medang Mataram من القرن الثامن إلى القرن العاشر العديد من الأطباق القديمة ، من بين أمور أخرى ، hadaŋan haraŋ (ساتيه لحم جاموس مائي مفروم ، مشابه حاليًا لليليت البالي ) ، hadaŋan madura (لحم جاموس الماء المطبوخ مع سكر النخيل الحلو) ، و دوندو بوينجان (ثعبان البحر متبل بالليمون والريحان). أيضا مختلف الحرائر(لحوم مشوية) إما سيلي / ووك (لحم خنزير) أو هداهان / كبو (جاموس ماء) أو كيدا / كناس (غزال) أو wḍus (ماعز). [16] تشمل المشروبات القديمة نالاكا راسا ( عصير قصب السكر ) وجاتي وانجي (مشروب الياسمين) وكينكا (عصير التمر الهندي). أيضا العديد من kuluban (الخضار المسلوقة التي تقدم في التوابل ، على غرار اليراب اليوم ) و phalamula (البطاطا والدرنات المسلوقة تقدم مع سكر النخيل السائل). [17] من الأطباق النباتية القديمة الأخرى رموح رمواح ( لالاب ) ،دودوتان (الخضار النيئة) والتيتيس . [18]
ذكر Kakawin Ramayana الجاوي القديم في القرن التاسع تقنية الطبخ حيث قدمت Trijata بعض الطعام لـ Sita (كانتو 17.101) ؛ طعام شهي من Landuga tatla-tila (المطبوخ بالزيت) و modakanda sagula ( الأطعمة السكرية ). [18]
تم ذكر العديد من الأطعمة في العديد من النقوش الجاوية المؤرخة من القرن العاشر إلى القرن الخامس عشر. يتم تحديد بعض هذه الأطباق مع الأطعمة الجاوية الحالية. من بين أمور أخرى ، pecel و pindang و rarawwan ( rawon ) و rurujak ( rujak ) و kurupuk ( krupuk ) والحلويات مثل wajik و dodol وأيضًا المشروبات مثل dawet . [19]
في المخطوطة السودانية التي تعود إلى القرن الخامس عشر سانغيانغ سيكسا كاندانغ كارسيان ، تم ذكر نكهات الطعام السوندانية الشائعة في تلك الأوقات والتي تشمل ؛ لوانا (مالح) ، كادوكا (حار وحار) ، تريتكا (مر) ، أمبا (حامض) ، كاسايا (مالح) ، ومادورا (حلو). [20]
بحلول القرن الثالث عشر إلى القرن الخامس عشر ، بدأت الأنظمة السياسية الإندونيسية الساحلية في استيعاب تأثيرات الطهي من الهند والشرق الأوسط ، كدليل على تبني وصفات تشبه الكاري في المنطقة. كان هذا مؤكدًا بشكل خاص في المدن الساحلية آتشيه ، وأراضي مينانجكاباو في غرب سومطرة ، وموانئ الملايو في سومطرة وشبه جزيرة الملايو. بعد ذلك ، أظهرت تقاليد الطهي تأثيرات الطهي الهندية النموذجية ، مثل كاري (كاري) وروتي قصب وجولاي . وقد تزامن هذا أيضًا مع تبني العقيدة الإسلامية ، مما شجع على الحلالالشريعة الغذائية الإسلامية التي تتجاهل لحم الخنزير. من ناحية أخرى ، يحتفظ السكان الأصليون المقيمون في الداخل - مثل الباتاك والداياك ، بتقاليدهم القديمة في الطهي الأسترونيزية ، والتي تتضمن لحوم الطرائد ولحم الخنزير والدم في نظامهم الغذائي اليومي.
وفقًا لرواية القرن السابع عشر لريكلوف فان جوينز ، سفير VOC لمحكمة السلطان أجونج الجاوية ماتارام ، [i] تقنيات معالجة اللحوم (الأغنام والماعز والجاموس) أثناء الاحتفال في جاوة ، كانت عن طريق الشواء و قلي اللحم المتبل. ومع ذلك ، على عكس الأوروبيين ، يستخدم الجاويون زيت جوز الهند فقط بدلاً من الزبدة. [18]
استقر المهاجرون الصينيون في الأرخبيل الإندونيسي في وقت مبكر من فترة ماجاباهيت حوالي القرن الخامس عشر الميلادي ، وتسارعوا خلال فترة الاستعمار الهولندي. قدم المستوطنون الصينيون تقنية القلي السريع التي تتطلب استخدام الووك الصيني وكمية صغيرة من زيت الطهي. [18] كما قدموا بعض المأكولات الصينية الجديدة - بما في ذلك صلصة الصويا ، [2] المعكرونة وتقنية معالجة فول الصويا لصنع التوفو. في وقت لاحق ، أدت معالجة فول الصويا إلى احتمال اكتشاف عرضي للتمبيه (كعكة فول الصويا المخمرة). ظهرت أقدم إشارة معروفة إلى تمبه في عام 1815 في المخطوطة الجاوية لسيرات سينثيني . [21]
أدت قوة تجارة التوابل خلال عصر الاستكشاف إلى جلب التجار الأوروبيين إلى الشواطئ الإندونيسية. بعد ذلك ، تأسس الاستعمار الأوروبي في جزر الهند الشرقية الهولندية في القرن التاسع عشر . لقد أدخلت تأثيرات المطبخ الأوروبي - وأبرزها البرتغاليين والهولنديين ، التقنيات الأوروبية ، خاصة في صناعة الخبز والمعجنات والبسكويت وخبز الكيك.
تعرضت تقاليد الطهي الإندونيسي لتأثيرات مختلفة. فيما يتعلق بطريقة تقنيات معالجة الأغذية ، طورت كل منطقة خصوصية تؤدي في النهاية إلى توطين الذوق الإقليمي. [18]
الجمارك والخدمة والاستهلاك
تتكون الوجبات التقليدية الإندونيسية عادةً من الأرز المطهو على البخار كغذاء أساسي ، وتحيط به الخضار والحساء واللحوم أو أطباق السمك الجانبية. في وجبة عائلية نموذجية ، يتجمع أفراد الأسرة حول مائدة مليئة بالأرز المبخر والعديد من الأطباق الأخرى. [1] يتم وضع كل طبق في طبق كبير مشترك منفصل أو في أوعية. كل من هذه الأطباق لها ملاعق التقديم الخاصة بها ، والتي تستخدم فقط لأخذ أجزاء من الأطباق من الطبق المشترك إلى الطبق الشخصي. كل فرد من أفراد الأسرة لديه طبقه الخاص الذي يتم ملؤه أولاً بالأرز المبخر. عادة ما يكون لأكبر أفراد الأسرة سناً أو للزوج الحق في بدء الوجبة ، [22]يتبعه باقي أفراد الأسرة لمساعدة أنفسهم في الأطباق. يأخذ كل منهم جزءًا من الأطباق من الأطباق المشتركة إلى أطباقهم الفردية.
على طبقهم الشخصي ، سيُحاط الأرز المطهو بالبخار قريبًا بطبقين أو ثلاثة أطباق أو أكثر ؛ الخضار والأسماك أو اللحوم ، وربما بعض الأطباق المقلية ، السامبال والكروبوك . في العادات الإندونيسية - على عكس نظيرتها اليابانية - من المقبول تمامًا أن ترى مزيجًا من الأطباق ذات النكهات المختلفة في طبق شخصي واحد أثناء الاستهلاك. ممارسة شائعة في ناسي كامبور أو ناسي بادانج أو أثناء البوفيه. ومع ذلك ، يمكن تقديم طبق الحساء في وعاء شخصي صغير منفصل. اليوم في المطاعم الإندونيسية المعاصرة ، غالبًا ما يتم تقديم قائمة الطعام المحددة. وقد أدى ذلك إلى ممارسة الخدمة الشخصية بطريقة مماثلة لتلك الخاصة بالمطبخ الياباني، مع طبق شخصي على صينية ، وعاء من الخيزران أو الخيزران يحتوي كل منهما على جزء صغير منفصل من الأطباق المحيطة بالأرز. يمكن العثور على هذا في عرض ناسي بالي.
عادة ما يتم تناول الوجبات الإندونيسية بمزج الملعقة في اليد اليمنى والشوكة في اليد اليسرى (لدفع الطعام إلى الملعقة). على عكس العادات الأوروبية لتناول الطعام ، فإن السكاكين غائبة عن طاولة الطعام ، وبالتالي فإن معظم المكونات مثل الخضار واللحوم مقطوعة بالفعل إلى قطع صغيرة الحجم قبل الطهي. [22] على الرغم من أنه في أجزاء كثيرة من البلاد ، مثل جاوة الغربية وسومطرة الغربية ، من الشائع أيضًا تناول الطعام بأيدي الفرد. في المطاعم أو المنازل التي عادةً ما تستخدم الأيدي العارية لتناول الطعام ، مثل أكشاك المأكولات البحرية ، ومطاعم Sundanese و Minangkabau التقليدية ، أو East Javaneseأكشاك طعام pecel lele ( سمك السلور المقلي مع السمبال ) وأيام جورينج (الدجاج المقلي) ، وعادة ما يتم تقديم kobokan مع الطعام. كوبوكان هو وعاء من ماء الصنبور بداخله شريحة من الجير لإعطاء رائحة منعشة ، وعاء الماء هذا غير مخصص للاستهلاك ، بل يستخدم لغسل اليد قبل الأكل وبعده. عادة ما يتم العثور على تناول عيدان تناول الطعام فقط في أكشاك الطعام أو المطاعم التي تقدم تعديلات إندونيسية للمطبخ الصيني ، مثل الباكمي أو مي أيام (معكرونة الدجاج) مع البانجسيت (فطيرة باللحم) ، ومي جورينج (المعكرونة المقلية) ، وkwetiau goreng ( نودلز الأرز المقلي المسطح). [23]
ستابلز
الأرز
يعتبر الأرز عنصرًا أساسيًا لجميع الطبقات في إندونيسيا المعاصرة ، [5] [24] وهو يحتل مكانة مركزية في الثقافة الإندونيسية: فهو يشكل المناظر الطبيعية ؛ يباع في الأسواق ويتم تقديمه في معظم الوجبات كطعام لذيذ وحلو. تتجلى أهمية الأرز في الثقافة الإندونيسية من خلال تقديس ديوي سري ، إلهة الأرز في جافا وبالي القديمتين . تقليديا ، كان يتم الاحتفال بالدورات الزراعية المرتبطة بزراعة الأرز من خلال الطقوس ، مثل مهرجان حصاد الأرز في سيرين تاون .
غالبًا ما يتم تناول الأرز كأرز عادي مع عدد قليل من أطباق البروتين والخضروات كأطباق جانبية. يتم تقديمه أيضًا ، مع ذلك ، مثل ناسي أودوك (أرز مطبوخ في حليب جوز الهند ) ، ناسي كونينج (أرز مطبوخ بحليب جوز الهند والكركم ) ، كيتوبات (أرز مطبوخ على البخار في أكياس منسوجة من سعف جوز الهند) ، لونتونج (أرز مطهو على البخار في أوراق الموز ) ، intip or rengginang (مقرمشات الأرز)، الحلويات، الشعيرية ، الشعرية ، arak beras (نبيذ الأرز)، nasi goreng ( الأرز المقلي ). [25] Nasi goreng موجود في كل مكان في إندونيسيا ويعتبر طبقًا وطنيًا . [9]
ومع ذلك ، تم دمج الأرز في النظم الغذائية فقط ، حيث تم اكتساب التكنولوجيا اللازمة لزراعته أو القدرة على شرائه من مكان آخر. أدلة على الأرز البري في جزيرة سولاويزي تعود إلى 3000 قبل الميلاد. ومع ذلك ، فإن الدليل على الزراعة المبكرة يأتي من النقوش الحجرية التي تعود إلى القرن الثامن من جزيرة جاوة الوسطى ، والتي تُظهر أن الملوك يفرضون ضرائب على الأرز. تتجلى صور زراعة الأرز وحظائر الأرز وفئران الآفات التي تغزو حقل الأرز في نقوش كارماويبانغا البارزة في بوروبودور . تم نحت تقسيمات العمل بين الرجال والنساء والحيوانات التي لا تزال قائمة في زراعة الأرز الإندونيسي في أفاريز بارزة في القرن التاسع معابد برامبانان فيوسط جاوة : جاموس مائي متصل بمحراث ؛ النساء يزرعن الشتلات ويقصفن الحبوب ؛ ورجل يحمل حزم أرز على طرفي عمود عبر كتفيه ( بيكولان ). في القرن السادس عشر ، كان الأوروبيون الذين يزورون الجزر الإندونيسية يرون الأرز كطعام فخم جديد يقدم للطبقة الأرستقراطية خلال الاحتفالات والأعياد. [24]
يرتبط إنتاج الأرز في التاريخ الإندونيسي بتطوير أدوات الحديد وتدجين جاموس الماء الآسيوي البري كجاموس ماء لزراعة الحقول والسماد الطبيعي للأسمدة. يتطلب إنتاج الأرز التعرض لأشعة الشمس. بمجرد تغطيتها في غابة كثيفة ، تم تطهير جزء كبير من المناظر الطبيعية الإندونيسية تدريجياً من أجل الحقول والمستوطنات الدائمة حيث تطورت زراعة الأرز على مدى الخمسة عشر مائة عام الماضية. [24]
قمح
القمح ليس نباتًا محليًا في إندونيسيا ، ولكن من خلال الواردات والتأثيرات الأجنبية - وعلى الأخص الصينية والهولندية - بدأ الإندونيسيون في تطوير مذاق للمواد الغذائية القائمة على القمح ، وخاصة المعكرونة الصينية ، والروتي الهندي ، والخبز الهولندي . بخلاف الأرز المطهو على البخار الشائع ، اعتبر الصينيون في إندونيسيا أيضًا المعكرونة والباكباو والكاكوي من المواد الغذائية الأساسية. ومع ذلك ، في إندونيسيا ، وخاصة في جاوة وسومطرة ، كانت ثقافة الأرز منتشرة جدًا لدرجة أنه في بعض الأحيان يتم التعامل مع الأطباق القائمة على القمح ، مثل المعكرونة ، كأطباق جانبية ويتم تناولها مع الأرز ، في حين أن البعض الآخر مثل الكعك الصيني والكاكوييتم التعامل معها كوجبات خفيفة. قدم الأوروبيون ، وخاصة البرتغاليون والهولنديون ، الخبز وأنواعًا مختلفة من المخابز والمعجنات. أصبحت هذه المواد الغذائية الأوروبية الآن بدائل لوجبة إفطار سريعة.
وصل استهلاك القمح الإندونيسي إلى ارتفاع جديد بعد ظهور صناعة المعكرونة الفورية الإندونيسية في السبعينيات. منذ ذلك الحين ، أصبحت إندونيسيا أحد أكبر منتجي ومستهلكي المعكرونة سريعة التحضير في العالم. إندونيسيا هي ثاني أكبر سوق للمعكرونة سريعة التحضير في العالم بعد الصين فقط ، حيث وصل الطلب إلى 12.54 مليار حصة في عام 2018 ، [26] واليوم ، أصبحت المعكرونة سريعة التحضير عنصرًا أساسيًا في المنازل الإندونيسية للوجبات الساخنة السريعة. أصبحت بعض العلامات التجارية مثل Indomie أسماء مألوفة.
المواد الغذائية الأساسية الأخرى
تشمل الأطعمة الأساسية الأخرى في إندونيسيا عددًا من الدرنات النشوية مثل اليام والبطاطا الحلوة والبطاطا والقلقاس والكسافا . تؤكل الفاكهة النشوية مثل الخبز والجاك فروت والحبوب مثل الذرة . ساجو كونجي المسمى بابيدا هو غذاء أساسي خاصة في مالوكو وبابوا . غالبًا ما يتم خلط الساغو بالماء وطهيها على شكل فطيرة بسيطة. بجانب الساجو ، يستهلك سكان شرق إندونيسيا الدرنات البرية كغذاء أساسي.
العديد من أنواع الدرنات مثل Talas (نوع من القلقاس ولكنه أكبر وأكثر رقة) وفاكهة الخبز موطنها إندونيسيا ، بينما تم إدخال أنواع أخرى من أماكن أخرى. تم تقديم Yam من إفريقيا ؛ بينما تم إدخال البطاطا والبطاطا الحلوة والكسافا والذرة من الأمريكتين من خلال التأثير الإسباني ووصلت إلى جاوة في القرن السابع عشر. عادة ما يتم غلي الكسافا أو طهيه على البخار أو قليه أو معالجته كوجبة خفيفة شهيرة kripik singkong (مقرمشات الكسافا). الكسافا المجففة ، المعروفة محليًا باسم tiwul ، هي غذاء أساسي بديل في المناطق القاحلة في جاوة مثل Gunung Kidul و Wonogiri ، بينما يتم تناول الجذور والدرنات الأخرى خاصة في الأوقات الصعبة. تؤكل الذرة في المناطق الأكثر جفافا مثل مادورا والجزر الواقعة شرقخط والاس ، مثل جزر سوندا الصغرى.
الخضار
يستخدم عدد من الخضروات الورقية على نطاق واسع في المطبخ الإندونيسي ، مثل كانجكونج ، والسبانخ ، والجنجر ، والملينجو ، والبابايا ، وأوراق الكسافا . غالبًا ما يتم تقليبها بالثوم . تستخدم السبانخ والذرة في حساء الخضار المائي البسيط الصافي سيور بايام بينينج بنكهة تيمو كونسي والثوم والكراث . حساء الخضار الصافي يشمل سايور أويونغ . خضروات أخرى مثل كالاباش ، شايوت ، كيلور ، ياردلونج فول ،يتم تقطيع الباذنجان والجامبا والبيلوسترو واستخدامها في البطاطس المقلية والكاري والشوربات مثل سايور عاصم أو سايور لوده أو لاكسا . طبق Daun ubi tumbuk عبارة عن طبق من أوراق الكسافا ، يوجد عادة في سومطرة وكاليمانتان وسولاويزي . سايور سوب عبارة عن ملفوف ، قرنبيط ، بطاطس ، جزر ، معكرونة متبل بالفلفل الأسود والثوم والكراث في مرق الدجاج أو اللحم البقري. يتم أيضًا قلي الخضروات المختلطة المماثلة مثل cap cai ، وهو طبق شهير في المطبخ الإندونيسي الصيني . Tumis kangkung هو طبق سبانخ مملوء بالماء.
عادة ما تؤكل الخضار مثل الفاصوليا المجنحة والطماطم والخيار وأنواع صغيرة من البطيخ المر نيئة ، كما هو الحال في اللبن . عادة ما يتم غلي صنف البطيخ المر. براعم زهرة Kecombrang والبابايا هي خضروات إندونيسية شائعة . Urap هو جوز الهند المبشور المتبل والمتبل الممزوج بالخضروات ، Asinan betawi هي خضروات محفوظة. الجادو -غادو و البسل هي سلطة من الخضار المسلوقة مع صلصة حارة بالفول السوداني ، بينما كاريدوكهو نسخته الأولية.
النباتية في إندونيسيا
يتم تمثيل النظام النباتي جيدًا في إندونيسيا ، حيث توجد مجموعة واسعة من الأطباق النباتية وبدائل اللحوم التي يمكن تقديمها. أطباق مثل gado-gado و karedok و ketoprak و tauge goreng و pecel و urap و rujak و asinan هي أطباق نباتية. ومع ذلك ، قد تحتوي الأطباق التي تستخدم صلصة الفول السوداني ، مثل غادو-غادو أو كاريدوك أو كيتوبراك ، على كميات صغيرة من معجون الجمبري ، الذي يسمى "تيراسي" ، للنكهة. غالبًا ما يستخدم معجون الجمبري لإضافة نكهة إلى معجون السامبال الحار الذي يقدم معلالاب خضروات طازجة متنوعة. تنتشر منتجات الصويا المخمرة، مثل التيمبيه و " التوفو " و " أونكوم " كبدائل للحوم وكمصدر للبروتين النباتي . في المطبخ الانصهار المعاصر ، يتم استخدام تيمبيه لتحل محل فطائر اللحم ويتم تقديمها كبرغر تمبيه. [27]
لا يمارس معظم الإندونيسيين نظامًا نباتيًا صارمًا وقد يستهلكون الخضار أو الأطباق النباتية حسب ذوقهم وتفضيلهم ولأسباب اقتصادية وصحية. ومع ذلك ، هناك أعداد صغيرة من البوذيين الإندونيسيين الذين يمارسون النباتية لأسباب دينية.
اللحوم والأسماك
مصادر البروتين الحيواني الرئيسية في النظام الغذائي الإندونيسي هي في الغالب الدواجن والأسماك ، ولكن اللحوم مثل لحوم البقر وجاموس الماء والماعز ولحم الضأن توجد بشكل شائع في الأسواق الإندونيسية.
الدواجن
الدواجن الأكثر شيوعًا التي يتم استهلاكها هي الدجاج والبط ، ولكن بكميات أقل ، يتم أيضًا استهلاك الحمام والسمان وطيور المستنقعات البرية مثل الدواجن . تقليديا ، يقوم الإندونيسيون بتربية الدجاج المتنوع في القرى المعروفة باسم أيام كامبونج (دجاج القرية). بالمقارنة مع الدجاج المدجن الشائع ، فإن دجاج القرية هذا أرق ولحومه أكثر صلابة قليلاً. توجد وصفات مختلفة لأيام جورينج (دجاج مقلي) وأيام بكار (دجاج مشوي) بشكل شائع في جميع أنحاء إندونيسيا. بخلاف القلي أو الشواء ، يمكن طهي الدجاج كحساء ، مثل سوب أيام وسوتو أيام ، أو طهيه فيحليب جوز الهند مثل opor ayam . يوجد ساتيه الدجاج أيضًا بشكل شائع في إندونيسيا ، وهو عبارة عن لحم مشوي على سيخ يقدم مع صلصة الفول السوداني. [8] وصفات الدجاج المشهورة مثل أيام جورينج كالاسان من يوجياكارتا ، وأيام باكار بادانج من بادانج ، وأيام تاليونج من لومبوك ، وأيام بيتوتو من بالي ، وأيام جورينج لينجكواس (دجاج الخولنجان المقلي).
اللحوم
لحوم الأبقار والماعز هي اللحوم الأكثر استهلاكًا في إندونيسيا ، بينما تستهلك الكربو ( جاموس الماء ) والأغنام المنزلية أيضًا بدرجة أقل ، لأن جاموس الماء أكثر فائدة لحرث حقول الأرز ، بينما يتم الاحتفاظ بالأغنام لصوفها أو لاستخدامها في الترفيه التقليدي لمحاربة الكبش . كدولة ذات أغلبية إسلامية ، يتبع المسلمون الإندونيسيون قانون الغذاء الحلال الإسلامي الذي يحظر استهلاك لحم الخنزير. ومع ذلك ، في أجزاء أخرى من إندونيسيا حيث توجد أعداد كبيرة من غير المسلمين ، يتم استهلاك الخنازير ولحم الخنزير بشكل شائع. يمكن العثور على الأطباق المصنوعة من اللحوم غير الحلال في مقاطعات مثل بالي ، وشمال سومطرة ، وشمال سولاويزي ، وشرق نوسا تينجارا ، ومالوكو ، وكاليمانتان الغربية ، ووسط كاليمانتان ، وشمال كاليمانتان ، وبابوا الغربية ، وبابوا ، وكذلك في الحي الصيني .المدن الاندونيسية الكبرى. اليوم لتلبية احتياجات السوق الإسلامية الأكبر ، وضعت معظم المطاعم ومؤسسات الأكل في إندونيسيا علامات حلال تشير إلى أنها لا تقدم لحم الخنزير ولا أي لحوم غير حلال ، ولا تستخدم شحم الخنزير في طبخها. مع وجود عدد كبير من المسلمين وعدد قليل نسبيًا من الماشية ، يعتمد الإندونيسيون اليوم بشكل كبير على لحوم الأبقار المستوردة من أستراليا ونيوزيلندا والولايات المتحدة مما يؤدي غالبًا إلى ندرة وزيادة أسعار لحوم البقر في السوق الإندونيسية.
يمكن طهي اللحم بالبهارات الغنية وحليب جوز الهند مثل لحم البقر أو الماعز أو لحم الضأن أو الدجاج المشوي على أسياخ أو الدجاج المشوي أو لحم الضأن مثل الساتيه أو اللحوم المشوية أو تقطيعها وطهيها في حساء المرق الغني مثل سوتو . يمكن استخدام موتون ومخلفاتها المختلفة كمكونات لحساء سوتو أو كاري جولاي . في بالي ، مع أغلبيتها الهندوسية ، تحظى بابي غولينج (مشوي الخنازير) بشعبية بين السكان المحليين وكذلك الزوار غير المسلمين ، في حين أن شعب باتاك في شمال سومطرة لديهم طبق بابي بانجانج الذي يعد طبقًا مشابهًا. يشيع استهلاك الخنازير البرية أيضًا في بابوا. يمكن أيضًا معالجة اللحم ليتم تقطيعه إلى شرائح رفيعة وتجفيفه مثل dendeng (مقدد) أو تحويله إلى abon ( خيط تنظيف اللحم ). Dendeng celeng هو لحم خنزير إندونيسي "مجفف وقشور". [28] يتم أيضًا استهلاك الأرانب المرباة كغذاء في المنطقة الجبلية بإندونيسيا.
قد يتم بيع واستهلاك بعض لحوم الطرائد مثل لحم الغزال في بعض مناطق إندونيسيا. في كاليمانتان ، وغرب نوسا تينجارا ، وشرق نوسا تينجارا ، وبابوا ، يمكن العثور على لحوم الغزلان ، وعادة ما يتم الحصول عليها عن طريق الصيد. تشمل اللحوم الغريبة الأخرى غير العادية والمثيرة للجدل في كثير من الأحيان أرجل الضفادع والسلاحف ذات القشرة الناعمة المستهلكة في المطبخ الصيني الإندونيسي والجاوي ، ولحوم الخيول المستهلكة في يوجياكارتا وغرب نوسا تينجارا ، ولحوم السلاحف المستهلكة في باليوشرق إندونيسيا ، ثعبان ، بياواك ( سحلية مراقبة ) ، بانيكي ( خفافيش الفاكهة ) ، لحوم الكلاب ، لحوم القطط ، وفئران الحقول التي يتم تناولها في مطبخ مينهاسان في شمال سولاويزي . مطبخ باتاك في سومطرة الشمالية مألوف أيضًا بطهي لحوم الكلاب ، بينما يتضاءل استهلاكها في جاوة الوسطى. قد يتم أيضًا بيع واستهلاك لحوم الطرائد الغريبة والنادرة مثل التمساح والسنجاب والزباد والقرد في الأجزاء البرية من إندونيسيا.
سمك
في دولة أرخبيلية ، المأكولات البحرية وفيرة ، وعادة ما يستهلكها السكان الإندونيسيون في المناطق الساحلية. تحظى الأسماك بشعبية خاصة في منطقتي سولاويزي ومالوكو بشرق إندونيسيا ، حيث يعمل معظم الناس كصيادين. تتمتع المنطقتان ببحر شاسع يجلب لهما العديد من أنواع المأكولات البحرية المختلفة. [29] المأكولات البحرية الشعبية في المطبخ الإندونيسي من بين آخرين. تونة سكيبجاك ، تونة ، ماكريل ، بومفريت ، واهو ، سمك اللبن ، تريفالي ، أرنب ، غاروبا ، سمك النهاش الأحمر، الأنشوجة ، سمك أبو سيف ، سمك القرش ، اللادغة ، الحبار أو الحبار ، الجمبري ، السلطعون ، السلطعون الأزرق ، وبلح البحر . يتم استهلاك المأكولات البحرية بشكل شائع في جميع أنحاء إندونيسيا ، ولكنها تحظى بشعبية خاصة في جزر مالوكو ومأكولات مينهاسا ( شمال سولاويزي ). عادة ما تكون المأكولات البحرية مشوية أو مسلوقة أو مقلية. Ikan bakar هو طبق سمك مشوي شهير يمكن العثور عليه في جميع أنحاء إندونيسيا. ومع ذلك ، من الممكن أيضًا استخدام طريقة أخرى للطهي مثل القلي في التوابل أو الحساء. سمك مملحهي المأكولات البحرية المحفوظة من خلال معالجتها بالملح ، كما يمكن العثور عليها في السوق الإندونيسي.
يمكن العثور على مصايد المياه العذبة في المناطق الداخلية أو في المناطق ذات الأنهار أو البحيرات الكبيرة. تحظى أسماك المياه العذبة بشعبية في المطبخ السونداني في جاوة الغربية ، ويتم صيدها أو تربيتها في بحيرة توبا في أراضي باتاك في شمال سومطرة ، أو مأخوذة من الأنهار الكبيرة في أراضي الملايو في رياو وجامبي وجنوب سومطرة ، أو الأنهار الكبيرة في كاليمانتان . أسماك المياه العذبة الشعبية وغيرها ؛ الكارب ، الجورامي ، القرموط ، بنغاسيوس ، الأفعى ، trichogaster ، تسلق الجورامي ،البلطي النيلي ، والبلطي الموزمبيقي .
الحشرات
على عكس تايلاند ، لا تعتبر الحشرات في إندونيسيا مكونًا غذائيًا شائعًا ولا تتوفر على نطاق واسع كطعام في الشوارع. في جاوة ، يقوم السكان المحليون بصيد أنواع معينة من الحشرات وتكاثرها وبيعها ، وعادة ما تُباع طازجة أو حية كعلف لطيور الحيوانات الأليفة. ومع ذلك ، من المعروف تقليديًا أن العديد من الثقافات في إندونيسيا تستهلك الحشرات ، وخاصة الجراد ، والكريكيت ، والنمل الأبيض ، وكذلك يرقات سوسة النخيل والنحل واليعسوب . في جافا وكاليمانتان ، عادة ما يتم ضرب الجنادب والصراصير بقليل من الضرب وتقلي في زيت النخيل كوجبة خفيفة مقرمشة من كريبيك . [30]يمكن تصنيع الجنادب الصغيرة ، والصراصير ، والنمل الأبيض على شكل تكسير عجين rempeyek يشبه أحافير الحشرات. خلال موسم الأمطار الموسمية ، ينجذب النمل الأبيض الطائر بكثرة إلى المصابيح الكهربائية للتزاوج. عادة ما يضع السكان المحليون دلوًا من الماء تحت المصباح لاصطياد النمل الأبيض الطائر ، وقطف الأجنحة ، وتحميص النمل الأبيض كوجبة خفيفة إضافية غنية بالبروتين. في بانيوانجي ، جاوة الشرقية ، يوجد طبق خاص يسمى بوتوك تاون (بوتوك نحل العسل) ، وهو عبارة عن خلايا نحل تحتوي على يرقات النحل ، يتم تتبيلها في جوز الهند المبشور والتوابل ، ملفوفة داخل عبوة أوراق الموز ومطهية على البخار. [31] داياكمن المعروف أن قبائل كاليمانتان ، وكذلك قبائل الملوك وبابوا في شرق إندونيسيا ، تستهلك ulat sagu (كاتربيلر ساغو) أو يرقات سوسة النخيل . تعتبر هذه اليرقات الغنية بالبروتين طعامًا شهيًا في بابوا ، وغالبًا ما يتم تحميصها قبل الاستهلاك. ومع ذلك ، قد يأكل السكان المحليون بشكل شائع اليرقات نيئة أو حية. [٣٢] في بالي ، تُستهلك اليعسوب أيضًا عن طريق تحويلها إلى حشرات .
التوابل والمنكهات الأخرى
"Rempah" هي الكلمة الإندونيسية للتوابل ، بينما " bumbu " هي الكلمة الإندونيسية لخليط التوابل أو التوابل ، وهي تظهر بشكل شائع في أسماء بعض خلطات التوابل والصلصات ومعاجين التوابل. [33] المعروفة في جميع أنحاء العالم باسم "جزر التوابل" ، ساهمت جزر مالوكو الإندونيسية في إدخال توابلها المحلية إلى المطبخ العالمي. التوابل مثل جوزة الطيب أو الصولجان ، القرنفل ، أوراق الباندان ، keluwak والخولنجان هي موطنها إندونيسيا. من المحتمل أن الفلفل الأسود والكركم والليمون والكراث ،تم إدخال القرفة والشمعدان والكزبرة والتمر الهندي من الهند ، بينما تم إدخال الزنجبيل والبصل الأخضر والثوم من الصين . تم إدخال تلك التوابل من البر الرئيسي لآسيا في وقت مبكر ، في العصور القديمة ، وبالتالي أصبحت مكونات أساسية في المطبخ الإندونيسي.
في العصور القديمة ، اشتهرت مملكة سوندا وسلطنة بانتن اللاحقة بأنها أكبر منتجي الفلفل الأسود في العالم . كما استفادت إمبراطوريتا سريفيجايا وماجاباهيت البحريتان من تجارة التوابل المربحة بين جزر التوابل مع الصين والهند. في وقت لاحق ، سيطرت شركة الهند الشرقية الهولندية على تجارة التوابل بين إندونيسيا والعالم.
سامبال
تم إثراء الولع الإندونيسي بالطعام الحار والتوابل عندما قدم الإسبان الفلفل الحار من العالم الجديد إلى المنطقة في القرن السادس عشر. بعد ذلك أصبح السامبال الحار والحار جزءًا مهمًا من المطبخ الإندونيسي. [34]
ربما تمتلك إندونيسيا أغنى أنواع السامبال. يوجد في الأرخبيل الإندونيسي ما يصل إلى 300 نوع من السامبال . [35] تتراوح الشدة من معتدلة إلى شديدة الحرارة. تطورت Sambal إلى العديد من المتغيرات في جميع أنحاء إندونيسيا ، وأشهرها سامبال تيراسي ( سامبال بيلكان ) وسامبال مانجا مودا (مانجو سامبال غير الناضجة). سامبال تيراسي عبارة عن مزيج من الفلفل الحار ومعجون الروبيان المخمر الحاد ( تيراسي ) وعصير الليمون المنعش والسكر والملح كلها مطحونة بالهاون والمدقة. [8] Dabu-dabu هو نمط شمال سولاويزي من السمبال مع الطماطم الطازجة المفرومةوالفلفل الحار وعصير الليمون .
يمكن أيضًا أن تصبح Sambal ، وخاصةً sambal ulek ، أو sambal terasi مكونًا أساسيًا للعديد من الأطباق ، مثل sambal raja (طبق من Kutai) ، و terong Balado ، و dendeng Balado ، و ayam bumbu rujak ، و sambal goreng ati ، من بين أشياء أخرى.
الصلصات والتوابل
صلصة الصويا هي أيضا نكهات مهمة في المطبخ الإندونيسي. تم اعتماد Kecap asin (صلصة الصويا المالحة أو الشائعة) من المطبخ الصيني ، لكن الإندونيسي طور kecap manis (صلصة الصويا الحلوة) مع إضافة سخية من سكر النخيل إلى صلصة الصويا. صلصة الصويا الحلوة هي تتبيلة مهمة للحوم والأسماك المشوية ، مثل الساتيه والأسماك المشوية. صلصة الصويا الحلوة هي أيضًا عنصر مهم في الحساء الإندونيسي .
صلصة الفول السوداني
تتمثل إحدى الخصائص الرئيسية للمطبخ الإندونيسي في التطبيق الواسع للفول السوداني في العديد من الأطباق الإندونيسية المميزة ، مثل ساتيه ، وجادو -غادو ، وكاريدوك ، وكيتوبراك ، وبيسل . كل هذه الأطباق تستخدم كمية وافرة من البومبو كاكانغ ( صلصة الفول السوداني ) للنكهة. جادو-غادو وساتاي على سبيل المثال تم اعتبارهما من الأطباق الوطنية الإندونيسية. [11] [12]
قدمه التجار البرتغاليون والإسبان من المكسيك في القرن السادس عشر ، احتل الفول السوداني مكانًا في المطبخ الإندونيسي كمكون رئيسي. ازدهر الفول السوداني في البيئة الاستوائية لجنوب شرق آسيا ، واليوم يمكن العثور عليه ، محمصًا ومقطعًا جيدًا ، في العديد من الوصفات. يتم استخدام الفول السوداني الكامل أو النصف أو المطحون لتزيين مجموعة متنوعة من الأطباق ، ويستخدم في التتبيل والصلصات مثل سامبال كاكانج (خليط من الفلفل الحار المطحون والفول السوداني المقلي) لأوتاك أوتاك أو الكيتان . يعتبر زيت الفول السوداني ، المستخرج من الفول السوداني ، أحد أكثر زيوت الطهي شيوعًا في إندونيسيا.
تمثل صلصة Bumbu kacang أو صلصة الفول السوداني توابلًا ترابية متطورة بدلاً من الصلصة الحلوة اللامعة. [36] يجب أن يحتوي على توازن دقيق بين النكهات المالحة والحلوة والحامضة والتوابل ، المكتسبة من مكونات مختلفة ، مثل الفول السوداني المقلي ، وجولا جاوا ( سكر جوز الهند ) ، والثوم ، والكراث ، والزنجبيل ، والتمر الهندي ، وعصير الليمون ، وعشب الليمون ، ملح ، فلفل ، فلفل ، صلصة الصويا الحلوة، تُطحن معًا وتُمزج بالماء لتشكيل الاتساق الصحيح. السر وراء صلصة الفول السوداني الجيدة هو "ليس كثيفًا جدًا وليس مائيًا جدًا". تميل صلصة الفول السوداني الإندونيسي إلى أن تكون أقل حلاوة من النسخة التايلاندية ، وهو تكيف هجين. Gado-gado هو طبق شهير يرتبط بشكل خاص بـ bumbu kacang ، ويؤكل في جميع أنحاء إندونيسيا.
حليب جوز الهند
جوز الهند وفير في إندونيسيا الاستوائية ، ومنذ العصور القديمة طور الإندونيسيون العديد من الاستخدامات المختلفة لهذا النبات. يعد الاستخدام الواسع لحليب جوز الهند في الأطباق في جميع أنحاء الأرخبيل سمة أخرى مشتركة للمطبخ الإندونيسي. يتم استخدامه في وصفات تتراوح من الأطباق اللذيذة - مثل رندانج ، سوتو ، جولاي ، مي كوكلوك ، سايور لوده ، جوديج ، وأوبور أيام - إلى الحلويات - مثل إس سيندول وإس دوجر . تنتشر سوتو في كل مكان في إندونيسيا وتعتبر واحدة من إندونيسياأطباق وطنية . [13]
لا يقتصر استخدام حليب جوز الهند على المطبخ الإندونيسي. يمكن العثور عليها أيضًا في المأكولات الهندية والساموية والتايلاندية والماليزية والفلبينية والبرازيلية. ومع ذلك ، فإن استخدام حليب جوز الهند واسع جدًا في إندونيسيا ، وخاصة في مطبخ مينانغكابو ، على الرغم من أن حليب جوز الهند غائب عمومًا في مطبخ مينهاسان ( شمال سولاويزي ) ، باستثناء كعك وحلويات مينهاسان مثل كلابيرتارت .
في المطبخ الإندونيسي ، يوجد نوعان من حليب جوز الهند ، حليب جوز الهند الرقيق وحليب جوز الهند الكثيف. يعتمد الاختلاف على محتوى الماء والزيت. عادة ما يستخدم حليب جوز الهند الرقيق في الحساء مثل سايور لوده وسوتو ، بينما يستخدم الصنف الأكثر سمكًا في الرندانج والحلويات. يمكن صنعه من لحم جوز الهند المبشور حديثًا في الأسواق التقليدية ، أو يمكن العثور عليه معالجًا في علب كرتون في السوبر ماركت.
بعد استخلاص الحليب من لب جوز الهند المبشور لصنع حليب جوز الهند ، لا يزال من الممكن استخدام أمباس كيلابا (بقايا لحم جوز الهند) في لحم جوز الهند المبشور والمتبل والممزوج مع الخضار. يمكن أيضًا طهي ما تبقى من جوز الهند المبشور ، وتقليبه وتتبيله لصنع سيروندينج ، جوز الهند المبشور تقريبًا الحلو والحار. معجون Kerisik ، يضاف إلى رندانغ كثيف ، هو استخدام آخر لحم جوز الهند. للحصول على طعم غني ، تصر بعض الأسر على استخدام جوز الهند المبشور حديثًا ، بدلاً من البقايا ، في urap و serundeng . سيروندينغيمكن خلطها مع اللحوم في أطباق مثل serundeng daging (beef serundeng) أو رشها فوق أطباق أخرى مثل soto أو ketan ( أرز لزج ). مثال على الاستخدام الكثيف لجوز الهند هو بوراسا من ماكاسار ، وهو عبارة عن أرز ملفوف بورق موز مطبوخ بحليب جوز الهند ومرشوش بمسحوق جوز الهند على غرار سيروندينغ .
طريقة الطبخ
يتم تسمية معظم الأطباق الإندونيسية الشائعة وفقًا لمكوناتها الرئيسية وطريقة الطهي. على سبيل المثال ، ayam goreng هو ayam (دجاج) و goreng (قلي) ، مما يدل على الدجاج المقلي . مي جورينج عبارة عن معكرونة مقلية ، إيكان باكار هو سمك مشوي ، أودانج ريبوس هو جمبري مسلوق ، بابي بانجانج لحم خنزير مشوي ، وتوميس كانجكونج عبارة عن سبانخ بالماء المقلي . طرق الطبخ في المطبخ الإندونيسي هي غورنغ ( القلي ) إما بكمية قليلة من الزيت أو بالقلي العميق مع الكثير من زيت الطهي ،تومي ( القلي السريع ) ، سانغراي ( سوتيه ). طرق التحميص هي bakar ( الشوي ) التي تستخدم عادة الفحم أو الحطب أو قشرة جوز الهند ، وعادة ما تشير panggang ( الخبز / التحميص ) إلى الخبز باستخدام الفرن . الطرق الأخرى هي ريبوس ( الغليان ) ، kukus ( تبخير ) و asap / salai ( التدخين ).
يمكن أن يكون الحريق المستخدم في الطهي إما حريقًا قويًا أو حريقًا صغيرًا للطهي البطيء. عادةً ما يستخدم طهي nasi goreng نيرانًا قوية ، بينما يتطلب الرندانج الأصلي على سبيل المثال نارًا صغيرة للطهي البطيء للحوم البقر والتوابل وحليب جوز الهند حتى يتم كراميل اللحم وتبخر كل سائل حليب جوز الهند. عادةً ما يستخدم dapur الإندونيسي التقليدي ( المطبخ ) موقد مطبخ يعمل بالحطب ، بينما تستخدم الأسرة المعاصرة اليوم موقدًا يعمل بالوقود النفطي المسال أو موقدًا كهربائيًا. يمكن تقطيع المكونات إلى قطع أو تقطيع شرائح رقيقة أو طحنها إلى عجينة. أواني الطبخ هي wajan ( wok ) ،penggorengan ( مقلاة ) ، بانشي ( مرجل ) ، سكاكين ، عدة أنواع من الملعقة والشوكة ، باروتان (التقطيع) ، كوبك و أوليكان ( هاون ومدقة حجرية ). تقليديا ، يستخدم الإندونيسيون الملاط الحجري والمدقة لطحن التوابل والمكونات إلى عجائن خشنة أو ناعمة. تستخدم معظم الأسر اليوم الخلاط أو معالج الطعام لهذه المهمة. عادة ما تُصنع أدوات الطبخ الإندونيسية التقليدية من الفخار الحجري والخزفي والخشب والبامبو المنسوج أو وعاء أو مرشح من القش ، بينما تستخدم الأواني والألواح والأواني الطهي المعاصرة معادن - الحديد والقصدير والفولاذ المقاوم للصدأ والألمنيوم والسيراميك والبلاستيك وكذلك الزجاج.
أطباق وطنية
في البداية خلال السنوات الأولى للاستقلال الإندونيسي ، كان يُعتبر ناسي جورينج المنتشر في كل مكان والشعبية للغاية الطبق الوطني للجمهورية ، وإن كان في ذلك الوقت غير رسمي. [37] [9] ساهمت بساطته وتعدد استخداماته في شعبيته وجعلته عنصرًا أساسيًا بين الأسر الإندونيسية - يُعتبر بالعامية أكثر الأطباق "ديمقراطية" منذ أن سمح عدم وجود وصفة دقيقة وصارمة للناس بفعل أي شيء يريدون معها. [38] ناسي جورينج التي يتم تناولها بشكل شائع يوميًا في المنازل الإندونيسية ، كان يعتبر الطبق المثالي الذي يمثل الأسرة الإندونيسية. إنه موجود في القائمة ، تم تقديمه وعرضه وتقديمه في مطعم المسرح الإندونيسي داخل الجناح الإندونيسي في معرض نيويورك العالمي عام 1964 . هوارد بالفري جونز ، سفير الولايات المتحدة في إندونيسيا خلال السنوات الأخيرة من حكم سوكارنو في منتصف الستينيات ، قال في مذكراته "إندونيسيا: الحلم الممكن" إنه يحب ناسي جورينج . وصف ولعه بالناسي جورينج الذي طهته هارتيني ، إحدى زوجات سوكارنو ، وأثنى عليه باعتباره ألذ ناسي جورينج تذوقه على الإطلاق. [37]ومع ذلك ، فإن الأطباق الإندونيسية الأخرى المشهورة على نطاق واسع ، مثل ساتيه ، [12] سوتو [13] وجادو -غادو [11] تعتبر أيضًا من المنافسين الأقوياء.
في عام 2014 ، اختارت وزارة السياحة والاقتصاد الإبداعي الإندونيسية في محاولة للترويج للمطبخ الإندونيسي ، تمبينج كطبق وطني إندونيسي رسمي. يشير tumpeng من الناحية الفنية إلى مخروط الأرز في الوسط ، في حين أن الأطباق المختلفة المحيطة يمكن أن تؤخذ من أي خيار من الأطباق الإندونيسية المتنوعة - وبالتالي فقد تم اعتباره مثاليًا كطبق وطني يربط تنوع تقاليد الطهي المختلفة في إندونيسيا. [4] بعد ذلك ، تم تعيين Tumpengباعتباره الطبق الوطني الوحيد لإندونيسيا كان يعتبر غير كاف لوصف تنوع تقاليد الطهي الإندونيسية. في وقت لاحق من عام 2018 ، اختارت الوزارة نفسها 5 أطباق وطنية إضافية أخرى من إندونيسيا ؛ هم سوتو ، ساتيه ، ناسي جورينج ، ريندانج وغادو -غادو . [14]
يعتبر ساتيه وسوتو خيارًا طبيعيًا يتم الترويج له كطبق وطني إندونيسي ، حيث أنهما تجاوزا الحدود الثقافية لمجموعات عرقية لا تعد ولا تحصى في إندونيسيا - هذه الأطباق محلية للغاية وتشعبت إلى العديد من الوصفات على الصعيد الوطني. على سبيل المثال ، هناك أنواع غنية من وصفات الساتو والسوتو في جميع أنحاء إندونيسيا ؛ من سومطرة إلى شرق إندونيسيا. تبنت كل ثقافات أو عرقية أو حتى مدن هذه الأطباق ، وبالتالي طورت نسختها الخاصة وفقًا لثقافتها وتقاليدها وإبداعها وذوقها المحلي وتفضيلها ، وكذلك توفر المكونات المحلية.
الأطباق الإقليمية
جاكرتا
يستقطب المطبخ البيتاوي المتنوع والانتقائي في جاكرتا تأثيرات الطهي من الصينية والماليزية والسوندانية والعربية والهندية والأوروبية. [39] تشمل أطباق البيتاوي الشهيرة ناسي أودوك (أرز جوز الهند) ، سايور عاصم (حساء الخضار الحلو والحامض) ، أسينان (سلطة الخضار المخللة) ، غادو-غادو ، (سلطة الخضار المسلوقة أو المبيضة في صلصة الفول السوداني) ، كيتوبراك ، ( خضروات ، توفو ، أرز شعيرية وكعكة أرز بصلصة الفول السوداني) ، وكرك تلور(عجة جوز الهند المتبلة). نشأ مطبخ البيتاوي من ظاهرة كريول أو هجينة ، وهو مشابه تمامًا لمطبخ بيراناكان .
جاوة الغربية
الكاريدوك هو أحد التخصصات التركيبية في Sunda ( جاوة الغربية ) ، وهي سلطة طازجة مصنوعة من الفاصوليا الطويلة وبراعم الفاصوليا والخيار مع صلصة الفول السوداني الحارة. خضروات لالاب الطازجة التي تقدم مع صلصة سامبال الحارة منتشرة في كل مكان في المنازل السوندانية ومؤسسات تناول الطعام . تشمل الأطباق السودانية الأخرى مي كوكوك وهو حساء اللحم البقري والبيض المعكرونة ، وسوتو باندونغ ، حساء اللحم البقري والخضروات مع ديكون وعشب الليمون. مفضل الباعة المتجولين هو كوبات تاهو (أرز مضغوط وبراعم الفاصوليا والتوفو مع صلصة الصويا والفول السوداني). Colenak (تاباي الكسافا المخمر المحمص مع صلصة جوز الهند الحلوة) والزولين(لبنة من الأرز المحمص اللزج مع صلصة الفول السوداني) هي أطباق تؤكل عادة دافئة.
جاوا الوسطى
يشتهر طعام جاوة الوسطى بحلاوته ، وطبق جوديج ، وهو الكاري المصنوع من فاكهة الكاكايا ، حلو بشكل خاص. تشتهر مدينة يوجياكارتا بأيام جورينج ( الدجاج المقلي ) والكليبون (كرات دقيق الأرز الأخضر مع حشوة سكر النخيل ). تشمل تخصصات سوراكارتا (سولو) ناسي ليويت (الأرز مع حليب جوز الهند والبابايا غير الناضجة والثوم والكراث ، يقدم مع الدجاج أو البيض) والسيرابي (فطائر حليب جوز الهند مغطاةشوكولاتة أو موز أو جاك فروت). أطباق أخرى من الجاويين المركزي (صلصة الفول السوداني مع السبانخ وبراعم الفاصوليا) ، لوتك (صلصة الفول السوداني مع الخضار والأرز المضغوط) ، وأوبور أيام (دجاج مطهو في صلصة جوز الهند).
جاوة الشرقية
يشبه طعام جاوة الشرقية طعام جاوة الوسطى. تميل أطعمة جاوة الشرقية إلى أن تكون أقل حلاوة وأكثر توابلًا مقارنة بأطعمة جاوة الوسطى. منتجات الأسماك والأسماك / المأكولات البحرية منتشرة بكثرة ، مثل تيراسي (معجون الروبيان المجفف ) وبيتيس أودانغ (معجون الروبيان). بعض الأطعمة الأكثر شعبية هي lontong kupang (حساء البطلينوس الصغير مع كعك الأرز) ، lontong Balap (براعم الفاصوليا والتوفو مع كعك الأرز) ، ساتيه كلوبو [40] (جوز الهند البقري ساتيه) ، سيمانجي سورابايا ( أوراق المريمية مع البطاطا الحلوة الحارة صلصة) ، pecel lele (مقليسمك السلور يقدم مع الأرز والسامبال) والراون (شوربة اللحم البقري الداكن). تشمل الأطعمة من Malang باكوان مالانج (حساء كرات اللحم مع وون ونودلز ) و arem-arem (أرز مضغوط ، تيمبي ، براعم ، صلصة الصويا ، جوز الهند ، والفول السوداني).
مادورا
مادورا هي جزيرة تقع على الساحل الشمالي الشرقي لجاوة وتدار كجزء من مقاطعة جاوة الشرقية. مثل الأطعمة الجاوية الشرقية التي تستخدم Petis udang ، تضيف أطعمة Madura Petis ikan المصنوع من الأسماك بدلاً من الروبيان. ربما يكون ساتيه بنمط مادورا هو أشهر أنواع الساتيه في إندونيسيا. بعض الأطباق الشعبية هي ساتيه أيام مادورا [41] (دجاج ساتيه مع صلصة الفول السوداني) ، سوتو مادورا (حساء اللحم البقري). هناك أيضًا نوع مختلف من لحم الضأن من مادورا ساتيه ، مادورا ماعز ساتيه. شوربة لحم الضأن سوب كامبينج مشهورة أيضًا في مادورا. كملح رائدمركز الإنتاج في الأرخبيل الإندونيسي ، غالبًا ما تكون أطباق مادورا أكثر ملوحة مقارنة بالأطعمة الجاوية الشرقية الأخرى.
بالي
تشمل أطباق المطبخ البالي اللوار ( جوز الهند المفروم والثوم والفلفل الحار ولحم الخنزير أو لحم الدجاج والدم). Bebek betutu عبارة عن بطة محشوة بالتوابل وملفوفة بأوراق الموز وقشور جوز الهند المطبوخة في حفرة من الجمر. السات البالي ، المعروف باسم ساتيه ليليت ، مصنوع من لحم مفروم متبل يتم ضغطه على أسياخ والتي غالبًا ما تكون مصنوعة من أعواد عشب الليمون . بابي جلنج هو خنزير مشوي محشو بالفلفل الحار والكركم والثوم والزنجبيل . Basa gede أو basa rajang عبارة عن معجون توابل مكون أساسي في العديد من الأطباق البالينية. [42]
آتشيه
أثر التجار العرب والفرس والهنود على الطعام في آتشيه على الرغم من أن النكهات قد غيرت أشكالها الأصلية كثيرًا. من بين هذه الأطباق أطباق الكاري المعروفة باسم كاري أو غولاي ، وهي أطباق غنية بجوز الهند تُصنع تقليديًا من لحم البقر أو الماعز أو الأسماك أو الدواجن ، ولكنها تُصنع الآن أيضًا من التوفو والخضروات والجاك فروت . طعام آتشيه الشعبي مثل روتي قصب ومي آتشيه وناسي جوريه .
شمال سومطرة
يستخدم شعب باتاك لحم الخنزير أو حتى الكلب لصنع الساكسانغ . تخصص آخر من لحم الخنزير باتاك هو بابي بانغانغ حيث يتم سلق اللحم في الخل ودم الخنزير قبل تحميصه. طبق آخر من الباتاك ، أيام نامارجوتا ، عبارة عن دجاج مطبوخ بالبهارات والدم. طبق باتاك البارز الآخر هو أرسيك ، وهو سمك الكارب المطبوخ مع التوابل والأعشاب. Lada rimba هو فلفل قوي يستخدمه Bataks.
غرب سومطرة
الجاموس هو رمز لغرب سومطرة ويستخدم في ريندانج ، وهو لحم جاموس غني بالتوابل أو طبق لحم البقر ، وهو أيضًا الطبق المميز لثقافة مينانجكابو. في عام 2017 ، تم اختيار rendang باعتباره "أكثر الأطعمة اللذيذة في العالم" من خلال اختيار قارئ CNN Travel. [43] يأتي طعام بادانج من غرب سومطرة ، وربما يكون لديهم أغنى أنواع الجولاي ، وهو نوع من اللحوم بالكاري ، أو فضلات الذبائح ، أو الأسماك أو الخضار. يشمل Padang المفضل asam padeh (يخنة السمك الحامضة والتوابل) و sate Padang (Padang satay) و soto Padang (Padang soto) و katupek sayua ( أرز ketupatزلابية في حساء الخضار). تشمل الأطباق من المنطقة ناسي كاباو من Bukittinggi ، والتي تشبه طعام Padang ولكنها تستخدم المزيد من الخضار. Ampiang dadiah ( زبادي الجاموس مع شراب سكر النخيل ولحم جوز الهند والأرز) و bubur kampiun ( عصيدة الفول مع الموز واللبن الزبادي) هي تخصصات أخرى في غرب سومطرة.
تقليديا ، يلتزم شعب مينانغكابو بثقافة ميرانتاو (المهاجرين) ، وهم رواد أعمال متعطشون للمطاعم. نتيجة لذلك ، يمكن العثور على سلاسل مطاعم بادانج في جميع أنحاء إندونيسيا والبلدان المجاورة ، مما يجعلها على الأرجح الطبق الإقليمي الأكثر شعبية في إندونيسيا. في خارج غرب سومطرة كما هو الحال في جافا ، لا تزال معظم مطاعم Padang تستخدم الجاموس لصنع ريندانغ ، لكن الادعاء بأن Rendang Sapi لأغراض البيع بسبب لحم الجاموس هو أرخص وأرخص من لحم البقر. لحم الجاموس أكثر صلابة ، لذا فهو مناسب للرقص مع وقت طهي لا يقل عن 3 ساعات ، كما أن قوامه خشن واللون أحمر أكثر من لحم البقر حتى عندما يكون مطبوخًا بالفعل.
شرق سومطرة
يشير مطبخ الساحل الشرقي لسومطرة إلى تقاليد الطهي لدى الملايو العرقيين في مقاطعات سومطرة الإندونيسية التي تواجه مضيق ملقا . التي تشمل رياو وجزر رياو ومقاطعات جامبي وسومطرة الشمالية الساحلية في مناطق ملايو ديلي في ميدان وحولها . بسبب القرابة العرقية الوثيقة والقرب من الماليزيين الماليزيين ، يتم مشاركة العديد من الأطباق بين البلدين. على سبيل المثال ناسي ليماك ، الطبق الوطني لماليزيا ، وكذلك ناسي العلماءتعتبر من الأطباق المحلية في رياو وجامبي. يشترك المطبخ الماليزي أيضًا في العديد من أوجه التشابه مع مطبخ Minangkabau المجاور في غرب سومطرة وجنوب سومطرة وآتشيه ؛ مثل مشاركة gulai و asam pedas و pindang و kari و lemang و rendang . هذا يرجع إلى حقيقة أن مينانجكابو وثيق الصلة ثقافيًا بالملايو. صلصة دوريان المخمرة تيمبوياك و سامبال بيلكان هي التوابل المألوفة في كل من سومطرة وشبه جزيرة الملايو. أنواع مختلفة من مطبخ البيراناكان مثل معكرونة لاكسا الحارة وأوتاك -أوتاكتوجد أيضًا في جزر رياو وميدان. تحظى أطباق المأكولات البحرية بشعبية في مقاطعة جزر رياو الأرخبيلية ، بينما تشتهر أسماك المياه العذبة من أنهار سومطرة ، مثل سمك القرموط وسمك السلور والكارب والجورامي في رياو وجامبي . Gulai ikan patin هو طبق مميز من Pekanbaru ، في حين أن gulai ketam (crab gulai) و nasi goreng teri Medan (أرز Medan anchovy المقلي) هي الأطباق المميزة لميدان.
سومطرة الجنوبية
مدينة باليمبانج هي مركز الطهي في جنوب سومطرة وتشتهر بسمك البيمبيك ، وهو سمك مقلي وزلابية ساغو تُعرف أيضًا باسم إمبيك إمبيك . يتم تقديم بيمبيك بصلصة كواه كوكو المميزة ، وهي صلصة حلوة وحامضة وحارة مصنوعة من سكر النخيل والفلفل الحار والتمر الهندي والخل. أطباق مشتقات بيمبيك هي حساء تكوان من زلابية بيمبيك ، فطر ، خضروات ، روبيان ، شرائح لينجانج أو بيمبيك في عجة . مي سيلورعبارة عن طبق معكرونة مع البيض في حليب جوز الهند والروبيان المجفف ، وهو من اختصاص باليمبانج.
يُظهر مطبخ باليمبانج تأثيرات مختلفة ، من مذاق باليمبانج الملايو الأصلي إلى التأثيرات الصينية والجاوية. يقال إن بيمبيك يتأثر بكعكة السمك الصينية المشابهة لسوريمي ، بينما يُقال إن تفضيل الحلاوة الخفيفة له تأثير جاوي. جنوب سومطرة هي موطن البيندانغ ، حساء السمك الحلو والحامض والتوابل المصنوع من صلصة الصويا والتمر الهندي . عادة ما تستخدم أطباق Pindang إما أسماك المياه العذبة والمأكولات البحرية كمكونات. إيكان برينجكس سمك في صلصة دوريان حارة. Tempoyak صلصة معجون الروبيان والليمونعصير ، فلفل حار ودوريان مخمر ، وسمبال بوه عبارة عن صلصة فلفل حار مصنوعة من الفاكهة.
شمال سولاويزي
يتميز مطبخ Manado لشعب Minahasan من شمال سولاويزي بالاستخدام المكثف للحوم مثل لحم الخنزير والطيور والمأكولات البحرية . " Woku " هو نوع من أطباق المأكولات البحرية مع الاستخدام السخي للتوابل ، وغالبًا ما يشكل نصف الطبق. تشمل المكونات عشبة الليمون وأوراق الليمون والفلفل الحار والبصل الأخضر والكراث ، إما مقلي باللحم أو ملفوف حول السمك ومشوي ومغطى بأوراق الموز . مكونات أخرى مثل الكركم والزنجبيلغالبًا ما يتم إضافتها لإنشاء إصدار من woku. أطباق Minahasan المميزة الأخرى هي tinutuan و tuturuga و rica-rica و cakalang fufu .
لعب التأثير الاستعماري الأجنبي دورًا في تشكيل مطبخ مينهاسان. تظهر العديد من الكعك والمعجنات بوضوح التأثيرات الهولندية والبرتغالية والإسبانية مثل klappertaart و panada . Brenebon (من كلمة "bruin" الهولندية (البني) و "boon" (الفول)) عبارة عن يخنة فول لحم الخنزير متبل بجوزة الطيب والقرنفل . يتم تقديم لحم الخنزير المشوي Minahasan المشابه لـ lechon في الفلبين أو لحم الخنزير المشوي في Hawaii في المناسبات الخاصة ، وخاصة حفلات الزفاف. يتم تقديم اللحوم الأخرى غير العادية والغريبة مثل الكلاب والخفافيش وفئران الغابات بانتظام في منطقة شمال سولاويزي.بانيكي هو طبق الخفافيش لميناهاسا.
جنوب سولاويزي
ماكاسار هو أحد مراكز الطهي في إندونيسيا. موطن بعض أطايب بوجيس وماكاسار الشهية مثل كوتو وكونرو وبالوباسا ومي كيرينج . عادة ما يتم تناول كل هذه الأطعمة من ماكاسار مع بوراسا ، وهي عبارة عن فطيرة أرز بحليب جوز الهند ملفوفة بورق موز ، لتحل محل الأرز المطهو على البخار أو كيتوبات. كمركز كبير لسوق الأسماك ، تشتهر ماكاسار أيضًا بمأكولاتها البحرية . العديد من أسماك إيكان باكار أو الأسماك المشوية شائعة ويتم تقديمها بشكل شائع في مطاعم ماكاسار ووارونج وأكشاك الطعام ، مثل إيكان بولو باكار ( سمك اللبن المشوي ). سوب سودارا منتعتبر Pangkep و Kapurung من Palopo أيضًا من الأطباق الشهيرة في جنوب سولاويزي. مطبخ شعبي آخر من ماكاسار هو أيام جورينج سولاويزي (دجاج سيليبس المقلي) ؛ يُنقع الدجاج في صلصة الصويا التقليدية لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل أن يُقلى باللون الذهبي. عادة ما يتم تقديم الطبق مع مرق الدجاج والأرز والصامبال الخاص (صلصة الفلفل الحار).
بالإضافة إلى ذلك ، تعد ماكاسار أيضًا موطنًا للوجبات الخفيفة الحلوة التقليدية مثل pisang epe (الموز المضغوط) ، وكذلك pisang ijo (الموز الأخضر). Pisang Epe عبارة عن موزة مشوية يتم ضغطها وشويها ومغطاة بصلصة سكر النخيل وأحيانًا تؤكل مع دوريان . يبيع العديد من الباعة الجائلين pisang epe ، خاصةً حول منطقة شاطئ Losari. Pisang ijo هو موز مغطى بالدقيق الأخضر الملون وحليب جوز الهند والشراب. يتم تقديم Pisang ijo أحيانًا مثلجًا ، وغالبًا ما يتم بيعه واستهلاكه كإفطار لتناول الإفطار خلال شهر رمضان .
نوسا تينجارا
مع المناخ الأكثر جفافاً في أرخبيل نوسا تينجارا ، يوجد أرز أقل والمزيد من الساجو والذرة والكسافا والقلقاس مقارنة بوسط وغرب إندونيسيا. يتم استهلاك الأسماك بشكل شائع ، بما في ذلك السبات ( Trichogaster ) ، وهي الأسماك المبشورة في جوز الهند وصلصة المانجو الصغيرة. يستمتع سكان ساساك في لومبوك بالطعام الحار مثل أيام تاليوانج وهي عبارة عن دجاج مشوي يقدم مع الفول السوداني والفلفل الحار والطماطم والليمون. البلسنج هو صلصة حارة تستخدم في العديد من الأطباق المصنوعة من الفلفل الحار ومعجون الروبيان والطماطم. يتم استخدام عجينة روبيان محلية تسمى lengkare في جزيرة لومبوك. ساريسيصنع من الفلفل الحار وعصير جوز الهند ولب نخيل الموز ويخلط أحيانًا باللحم. تشمل الأطباق غير اللحوم kelor (حساء ساخن مع الخضار) ، و serebuk (خضروات ممزوجة بجوز الهند) ، و timun urap (خيار مع جوز الهند ، البصل والثوم).
في نوسا تينجارا الشرقية ، غالبية سكانها من الكاثوليك ، وبالتالي يتم استهلاك لحم الخنزير بشكل شائع. أطباق تيمور الشعبية هي اللحوم المدخنة Se'i (عادة لحم الخنزير) وحساء الخضار كاتماك .
مالوكو وبابوا
مطبخ جزر Maluku غني بالمأكولات البحرية ، بينما يتكون طعام Papuan الأصلي عادةً من خنزير مشوي مع درنات مثل البطاطا الحلوة . يتم تناول أنواع مختلفة من إيكان باكار (السمك المشوي) أو المأكولات البحرية مع بهار كولو كولو الحار. الغذاء الأساسي لمالوكو وبابوا هو الساغو ، إما فطيرة أو ساغو كونجي تسمى بابيدا ، وعادة ما تؤكل مع الحساء الأصفر المصنوع من التونة أو النهاش الأحمر أو الأسماك الأخرى المتبل بالكركم والليمون والتوابل الأخرى.
التأثيرات الأجنبية
التأثيرات الهندية
يمكن ملاحظة التأثير الهندي في إندونيسيا في وقت مبكر من القرن الرابع. بعد انتشار الإسلام في إندونيسيا ، شقت التأثيرات الهندية والعربية طريقها إلى المطبخ الإندونيسي. ومن الأمثلة على ذلك المارتاباك الهندي والكاري ( الكاري ) الذي أثر على المأكولات السومطرية في آتشيه ومينانجكابو والماليزية ؛ بالإضافة إلى المطبخ الجاوي والبيتاوي . بعض أطباق آتشيه ومينانجكابو مثل روتي قصب وناسي برياني وناسي كيبولي وجولاي كامبينج يمكن أن تعود أصولها إلى التأثيرات الهندية.
التأثيرات الصينية
بدأت الهجرة الصينية إلى إندونيسيا في القرن السابع ، وتسارعت خلال الحقبة الاستعمارية الهولندية ، مما أدى إلى اندماج المطبخ الصيني مع النمط الإندونيسي الأصلي. يمكن أيضًا ملاحظة ظواهر اندماج المطبخ الصيني الأصلية المماثلة في ماليزيا وسنغافورة المجاورتين كمطبخ البيراناكان . ترجع بعض الأطباق الإندونيسية الشعبية أصلها إلى التأثيرات الصينية مثل ؛ bakmi ، bakso ، soto mie ، soto ، bakpau ، nasi goreng ، mie goreng ، tahu goreng ، siomay ، pempek ، lumpia ، nasi timو cap cai و fu yung hai و swikee . تم دمج بعض هذه الأطباق المتأثرة بالصين بشكل جيد في المطبخ الإندونيسي السائد لدرجة أن العديد من الإندونيسيين اليوم قد لا يتعرفون على أصلهم الصيني ويعتبرونها خاصة بهم.
التأثيرات الهولندية
وصل الهولنديون إلى إندونيسيا في القرن السادس عشر بحثًا عن التوابل. عندما أفلست شركة الهند الشرقية الهولندية (VOC) في عام 1800 ، أصبحت إندونيسيا مستعمرة عزيزة في هولندا. [44] من خلال الاستعمار ، قدم الأوروبيون الخبز والجبن وشرائح اللحم المشوية والفطيرة . كان الخبز والزبدة والمارجرين والسندويشات المليئة بلحم الخنزير والجبن أو مربى الفاكهة و poffertjes و pannekoek والجبن الهولندي يستهلكون عادة من قبل الاستعمار الهولندي والإندوس خلال الحقبة الاستعمارية. بعض ningrat من الطبقة العليا الأصلية(النبلاء) والمتعلمين الأصليين تعرضوا للمطبخ الأوروبي ؛ حظي هذا المطبخ بتقدير كبير باعتباره مطبخ الطبقة العليا من مجتمع الهند الشرقية الهولندية . أدى ذلك إلى اعتماد ودمج المطبخ الأوروبي في المطبخ الإندونيسي. تأثرت بعض الأطباق التي تم إنشاؤها خلال الحقبة الاستعمارية بالمطبخ الهولندي ، بما في ذلك روتي باكار (خبز مشوي) ، روتي بويا ، سلات سولو (سلطة منفردة) ، معكرونة سكوتل (طبق مكرونة) ، توتوب باستيل (فطيرة شيبرد) ، بيستيك جاوا (لحم البقر الجاوي) شريحة لحم) ، سمور (من سمور هولندي ) ، إرتن (حساء البازلاء) ،brenebon (حساء الفاصوليا) و sop buntut . [45]
العديد من المعجنات والكعك وملفات تعريف الارتباط مثل kue bolu (تارت) واللازورد الشرعي ( spekkoek ) و spiku (اللازورد سورابايا) و kaasstengels (أصابع الجبن) تأتي من التأثير الهولندي. تم اختراع بعض الوصفات كمطبخ اندماج جزر الهند الهولندية ، باستخدام مكونات محلية ولكن باستخدام تقنيات المعجنات الأوروبية. وتشمل هذه كعكة الباندان و klappertaart (تارت جوز الهند). يُعتقد أن ذراع Kue ، الذي يُباع عادةً كوجبة خفيفة في المدارس والأسواق ، مشتق من poffertjes . [45]
التأثير في الخارج
على العكس من ذلك ، أثر المطبخ الإندونيسي أيضًا على الهولنديين من خلال تراثهم الاستعماري المشترك. يؤثر المطبخ الإندونيسي أيضًا على البلدان المجاورة من خلال هجرة الإندونيسيين عبر المضيق إلى ماليزيا.
ماليزيا
بسبب قربهم ، والهجرات التاريخية ، والقرابة الثقافية الوثيقة ، أثر المطبخ الإندونيسي أيضًا على تقاليد الطهي المجاورة ؛ أبرزها المطبخ الماليزي . التأثير الإندونيسي منتشر في ولاية نيجري سيمبيلان المركزية ، والتي استقرت إلى حد كبير من قبل شعب مينانغكابو المنحدرين من غرب سومطرة ، وبالتالي ينعكس في ثقافتهم وتاريخهم ومأكولاتهم. [46] تأثيرات مطبخ مينانغكابو عميقة في تقاليد الطبخ الملايو ، ونتيجة لذلك يشترك كلا التقاليد في نفس الأطباق ؛ بما في ذلك rendang و gulai و asam pedas و tempoyak . ريندانغهو مثال نموذجي تم دمجه جيدًا في المطبخ الماليزي السائد ويعتبر الآن ملكًا له ، وشائعًا خاصةً خلال Hari Raya Aidil Fitri . في أوائل القرن العشرين ، كان هناك تدفق كبير من سومطرة إلى كوالالمبور وأجزاء أخرى من قلب ماليزيا ، مما أدى إلى شعبية ناسي بادانج (نشأت من مدينة بادانج ، غرب سومطرة) ليس فقط في ماليزيا ، ولكن أيضًا في سنغافورة. [47]
يعكس المطبخ الماليزي لولاية جوهور الواقعة في أقصى الجنوب تأثيرات الجاوي الذين استقروا هناك على مدار القرنين الماضيين. [47] تشمل الأطباق الشعبية ذات الأصل الجاوي في جوهور أيام بينيت وناسي أمبنج وتيلور بيندانج وسيور لوده ومي ريبس وبيشال . [46]
تايلاند
إلى حد أقل ، أثر المطبخ الإندونيسي أيضًا على المطبخ التايلاندي - ربما من خلال وسيط ماليزي - مثل إدخال الساتيه ، من جاوة إلى سومطرة ، وشبه جزيرة الملايو ، والوصول إلى تايلاند. [48] Achat ( التايلاندية : อาจาด تنطق [āː.t͡ɕàːt] ) ، هو مخلل تايلاندي يعتقد أنه مشتق من أكار الإندونيسي . يتكون من الخيار والفلفل الأحمر والبصل الأحمر أو الكراث والخل والسكر والملح. يتم تقديمه كطبق جانبي مع النسخة التايلاندية من الساتيه ( التايلاندية : สะเต๊ะ ).
هولندا
خلال الفترة الاستعمارية ، اعتنق الهولنديون المطبخ الإندونيسي في الداخل والخارج. [44] أثر المطبخ الإندونيسي على الهولنديين والهنود الاستعماريين الذين أعادوا الأطباق الإندونيسية إلى هولندا بسبب العودة إلى الوطن بعد استقلال إندونيسيا. [45]
كتبت ك. كونتيسة فان ليمبورغ ستيروم في كتابها "فن الطبخ الهولندي" (1962): يوجد عدد لا يحصى من الأطباق الإندونيسية ، وبعضها يستغرق ساعات لإعداده ؛ لكن القليل منها أصبح ذائع الصيت لدرجة أنه يمكن اعتباره "أطباق وطنية" . ثم تقدم وصفات لناسي جورينج (أرز مقلي) ، بيسانغ جورينج (موز مقلي بالبقسماط) ، لومبيا جورينج (لفائف سبرينج رولز مقلي) ، بامي (نودلز مقلية) ، ساتيه (لحم مشوي على السيخ) ، صلصة ساتيه (صلصة الفول السوداني ) ، و sambal oelek (معجون الفلفل الحار). [49]
توجد أيضًا أطباق انصهار هولندية إندونيسية ، وأكثرها شهرة هو rijsttafel ("مائدة الأرز") ، وهي وجبة متقنة تتكون من العديد (حتى العشرات) من الأطباق الصغيرة (ومن ثم تملأ "مائدة كاملة") . [45] بينما يتمتع Rijsttafel بشعبية في هولندا ، إلا أنه نادر الآن في إندونيسيا نفسها. يوجد اليوم العديد من المطاعم الإندونيسية في هولندا ، خاصة في المدن الكبيرة مثل أمستردام ولاهاي وأوترخت وروتردام . [44]
دبلوماسية الطهي
يتمتع المطبخ الإندونيسي تقليديًا بشعبية في البلدان المجاورة ؛ مثل ماليزيا وسنغافورة وأستراليا ، وكذلك الدول التي لها علاقات تاريخية مع إندونيسيا ؛ مثل هولندا ، سورينام ، وجنوب إفريقيا. كما أنها تحظى بشعبية متزايدة في اليابان وكوريا. [50] [51]
التعلم من نجاح دبلوماسية الطهي في البلدان الأخرى ، وخاصة تلك الموجودة في تايلاند وكوريا واليابان ، في عام 2021 ، أطلقت الحكومة الإندونيسية برنامج "إندونيسيا سبايس أب ذا وورلد" ، وهو شكل من أشكال الجهود المنسقة لدبلوماسية الطعام. [52] [53] تم إطلاق البرنامج للترويج للمطبخ الإندونيسي في الخارج ، لمساعدة صناعة الطهي الإندونيسية. من خلال مساعدة منتجات التوابل المحلية والأطعمة المصنعة لإيجاد طرقها في السوق العالمية ، وكذلك لمساعدة المطاعم الإندونيسية في الخارج. [54]
يشمل برنامج "إندونيسيا سبايس أب ذي وورلد" المؤسسات الحكومية المشتركة بين الوزارات ، وصناعة الأغذية الإندونيسية ، وكذلك الجمهور. يهدف البرنامج إلى زيادة قيمة صادرات البهارات والأعشاب الإندونيسية إلى 2 مليار دولار أمريكي ، وزيادة وجود أربعة آلاف مطعم إندونيسي في الخارج بحلول عام 2024. [52] [54]
أوقات الوجبات
قد يستهلك الإندونيسيون وجبات خفيفة أو أنواعًا متنوعة من الأطباق الصغيرة على مدار اليوم. ومع ذلك ، إذا لوحظت وجبة كبيرة منفصلة ، فعادة ما تتكون من سارابان أو ماكان باجي (الإفطار) ، وغالبًا ما يكون ماكان سيانج (الغداء) هو الوجبة الرئيسية في اليوم ، تليها ماكان مالام (العشاء). [1] عادة ما يكون وقت تناول الطعام أمرًا غير رسمي وانفرادي ، ويمكن ملاحظته بشكل مختلف عبر المنطقة.
في غرب ووسط إندونيسيا ، عادة ما يتم طهي الوجبة الرئيسية في وقت متأخر من الصباح ، ويتم تناولها في منتصف النهار تقريبًا. في العديد من العائلات لا يوجد وقت محدد للوجبات حيث من المتوقع أن يحضر جميع الأعضاء. لهذا السبب ، تُصنع معظم الأطباق بحيث تظل صالحة للأكل حتى لو تُركت على الطاولة في درجة حرارة الغرفة لساعات عديدة. ثم يتم إعادة تسخين نفس الأطباق لتناول الوجبة الأخيرة في المساء. تُبنى معظم الوجبات حول كومة مخروطية الشكل من الأرز طويل الحبة شديد التلميع. قد تشمل الوجبة الحساء والسلطة (أو الخضار المقلية بالثوم بشكل أكثر شيوعًا) وطبقًا رئيسيًا آخر. مهما كانت الوجبة ، فإنها تكون مصحوبة بمذاق واحد على الأقل ، وغالبًا ما يكون بعدة مذاقات تسمى سامبال. خاصة بالنسبة للعائلة الجاوية ، على الطاولة ، من الشائع أيضًا أن يكون لديك دائمًا رقائق البطاطس ، والتي يمكن أن تكون كروبوك أو ريمبيك أو أي رقائق أخرى لمرافقة الوجبة.
في شرق إندونيسيا ، مثل جزر بابوا وتيمور ، حيث يكون المناخ غالبًا أكثر جفافًا ، يمكن أن تتمحور الوجبات حول مصادر أخرى للكربوهيدرات مثل الساغو أو الخضروات الجذرية والدرنات النشوية . لكونه شرق خط والاس ، فإن عالم الجغرافيا الحيوية ، ومن ثم النباتات والحيوانات ، يختلف تمامًا عن تلك الموجودة في الجزر إلى الغرب ، وبالتالي فإن المواد الغذائية كذلك.
الأعياد
تومبينج
تشتمل العديد من العادات والاحتفالات الإندونيسية التقليدية على الطعام والوليمة ، ومن أفضل الأمثلة على ذلك هو تومبينج . أصلاً من جاوة ، Tumpeng عبارة عن كومة من الأرز على شكل مخروطي محاط بمجموعة متنوعة من الأطباق الأخرى ، تم اختيارها رسميًا كطبق وطني إندونيسي في عام 2014. [4] يتم عرض مخروط الأرز بشكل تقليدي في احتفالات سلاميتان ، ويتم صنع مخروط الأرز باستخدام أوراق الخيزران المنسوجة في وعاء مخروطي الشكل. يمكن أن يكون الأرز نفسه عبارة عن أرز أبيض عادي مطهو على البخار أو أودوك (أرز مطبوخ بحليب جوز الهند) أو أرز أصفر (أرز ملون بالكونيت ، أي الكركم). بعد تشكيله ، يُحاط مخروط الأرز بأطباق متنوعة ، مثل خضروات يراب ، دجاج مقلي ، سمور (لحم بقري في صلصة الصويا الحلوة) ، تيري كاكانج (القليل من السمك المجفف المقلي بالفول السوداني) ، روبيان مقلي ، تيلور بيندانغ (مسلوق بالرخام البيض) ، عجة مبشورة ، تمب أوريك ( تمبيه حلو ، جاف مقلي ) ، بيركيديل كنتانج (فطائر البطاطس المهروسة) ، بيركيديل جاغونج (فطائر الذرة) ، سامبال جورينج أتى(كبدة في صلصة الفلفل الحار) والعديد من الأطباق الأخرى. من المحتمل أن يأتي Nasi Tumpeng من تقليد إندونيسي قديم يقلب الجبال كمسكن للأجداد والآلهة. يرمز مخروط الأرز إلى الجبل المقدس. كان العيد بمثابة نوع من الشكر على وفرة الحصاد أو أي بركات أخرى. بسبب الاحتفالات وقيمتها الاحتفالية ، حتى الآن يتم استخدام Tumpeng أحيانًا كنظير إندونيسي لكعكة عيد الميلاد .
ناسي بادانج
يوفر وجود Nasi Padang بأسلوب hidang (الخدمة) الاحتفالي فرصة لتذوق مجموعة واسعة من طعام Padang في مكان واحد. ناسي بادانج (أرز على طريقة بادانج) هو الأرز المطهو على البخار ويقدم مع خيارات مختلفة من الأطباق المطبوخة مسبقًا والتي نشأت من مدينة بادانج ، غرب سومطرة . إنها وليمة صغيرة من اللحوم والأسماك والخضروات وسمبال حار يؤكل مع الأرز الأبيض العادي. إنها مساهمة Minangkabau العظيمة في المطبخ الإندونيسي. [55]
بعد جلوس العملاء ، لا يتعين عليهم الطلب. يقوم النادل ذو الأطباق المكدسة على يديه بتقديم الأطباق على الفور مباشرة إلى الطاولة. سيتم إعداد الطاولة بسرعة مع عشرات الأطباق الصغيرة المليئة بالأطعمة الغنية بالنكهات مثل لحم البقر ، أنواع مختلفة من سمك الكاري ، الخضار المطبوخة ، الباذنجان الحار ، لحم البقر بالكاري ، الكرشة ، الأمعاء ، أو أوتار القدم ، لحم البقر المقلي ، الرئة ، المقلي الدجاج وبالطبع السمبال . دزينة من الأطباق عدد طبيعي ، يمكن أن تصل إلى 14 طبق أو أكثر. Nasi Padang هو بوفيه على طاولتك على طاولتك. [55] يأخذ العملاء - ويدفعون مقابل - فقط ما استهلكوه من هذه المجموعة.[56]
ريجستافيل
وليمة إندونيسية أخرى ، Rijsttafel (من الهولندية ، تعني "مائدة الأرز") ، تُظهر كلاً من البذخ الاستعماري وتنوع المطبخ الإندونيسي في نفس الوقت. تضمن النمط الكلاسيكي rijsttafel تقديم ما يصل إلى 40 طبقًا مختلفًا من قبل 40 من النوادل الذكور ، حافي القدمين لكنهم يرتدون الزي الرسمي الأبيض مع بلانجكون (القبعات الجاوية التقليدية) على رؤوسهم وقماش الباتيك حول خصورهم. [57] في المطبخ الإندونيسي المعاصر ، تم تكييفه مع النمط الغربي بوفيه براسمانان .
براسمانان
عند حضور حفل زفاف إندونيسي تقليدي ، أو اجتماع مكتب وقت الغداء ، أو ندوة أو تجمع عشاء ، عادة ما يجد المرء نفسه في طابور إلى براسمانان الإندونيسي ؛ طاولة طويلة مليئة بمجموعة واسعة من الأطباق الإندونيسية. يشبه prasmanan تمامًا مع rijsttafel ولكنه ناقص النوادل الاحتفالية وعادة ما يقدم خيارات أقل من الأطباق مقارنة بسابقه الاستعماري اللامع. إنه بوفيه إندونيسيحيث تحتوي على طاولة طويلة بها مجموعة كبيرة من الأطباق اللذيذة والحلوة على حد سواء. يمكن العثور عليها عادة في حفلات الزفاف أو أي احتفالات أخرى. عادةً ما يكون تخطيط بوفيه حفل الزفاف الإندونيسي هو: الأطباق ، وأدوات الأكل (الملعقة والشوكة) ، والمناديل الورقية الموضوعة على طرف واحد ، يليها الأرز (عادي أو مقلي) ، سلسلة من الأطباق الإندونيسية (وأحيانًا العالمية) ، السامبال وكروبوك ( مقرمشات الروبيان) ، وتنتهي بكوب من الماء على الطرف الآخر من المائدة.
المشروبات
مشروبات غير كحولية
المشروبات والمشروبات الأكثر شيوعًا في إندونيسيا هي تيه ( شاي ) وكوبي ( قهوة ). تقدم المنازل الإندونيسية عادة تيه مانيس (شاي حلو) أو كوبي توبروك (قهوة ممزوجة بالسكر والماء الساخن وتُسكب مباشرة في الزجاج دون فصل بقايا القهوة) للضيوف. منذ الحقبة الاستعمارية لجزر الهند الشرقية الهولندية ، كانت المزارع ، وخاصة في جاوة ، منتجة رئيسية للبن والشاي والسكر . ومنذ ذلك الحين ، استمتع الإندونيسيون بالقهوة الساخنة والحلوة ومشروبات الشاي. شاي الياسمينهو أكثر أنواع الشاي التي يتم تناولها في حالة سكر في إندونيسيا ، إلا أن حملات التوعية الصحية الحديثة جعلت الشاي الأخضر خيارًا شائعًا. عادة ما يتم تقديم القهوة والشاي ساخنين ، ولكن يتم أيضًا شرب الشاي المثلج المثلج في كثير من الأحيان. Kopi luwak هو مشروب قهوة إندونيسي غريب وغالي الثمن مصنوع من حبوب توت القهوة التي يأكلها زباد النخيل الآسيوي ( Paradoxurus hermaphroditus ) وحيوانات الزباد الأخرى ذات الصلة. [58] تيه بوتول ، شاي الياسمين الحلو المعبأ في زجاجات ، يحظى الآن بشعبية كبيرة ويتنافس محليًا بشكل إيجابي مع مشروبات الصودا العالمية المعبأة مثل Coca-Cola و Fanta . [59] كوبي سوسو(قهوة مع حليب مكثف محلى ) هي نسخة إندونيسية من Café au lait . Es kelapa muda أو جليد جوز الهند الصغير هو مشروب طازج مصنوع من ماء جوز الهند المثلج ولحم جوز الهند وشراب. إنه من بين المشروبات المفضلة في إندونيسيا.
تحظى عصائر الفاكهة ( jus ) بشعبية كبيرة. تشمل الأصناف البرتقال ( jus jeruk ) ، الجوافة ( jus jambu ) ، المانجو ( jus mangga ) ، القشطة الشائكة ( jus sirsak ) والأفوكادو ( jus alpokat ) ، ويتم تقديم آخرها عادةً مع الحليب المكثف وشراب الشوكولاتة مثل الحلوى. يعامل. يمكن تحويل دوريان إلى آيس كريم يسمى es durian .
تعتمد العديد من المشروبات الشعبية على الثلج ويمكن أيضًا تصنيفها على أنها حلويات. تشمل الأمثلة النموذجية جوز الهند الصغير ( es kelapa muda ) ، هلام العشب ( es cincau ) ، cendol ( es cendol أو es dawet ) ، الأفوكادو ، الكاكايا وجوز الهند مع الثلج المبشور والحليب المكثف ( es teler ) ، الثلج المختلط ( es campur ) ، الفاصوليا ( es kacang merah ) ، المسك البطيخ ( es blewah ) ، والأعشاب البحرية ( es rumput laut ).
يمكن أيضًا العثور على المشروبات الساخنة الحلوة ، مثل باجيجور والباندريك التي تحظى بشعبية خاصة في جاوة الغربية. كلاهما عبارة عن مشروبات ساخنة من حليب جوز الهند أو سكر جوز الهند ( جولا جاوا ) ممزوجة بالتوابل الأخرى. يمكن العثور على Sekoteng ، وهو مشروب ساخن يعتمد على الزنجبيل ، ويشمل الفول السوداني والخبز المقطّع و pacar cina ، في جاكرتا وجاوة الغربية. ويدينج جيه ( مشروب الزنجبيل الساخن ) ودانغ روند (مشروب ساخن مع كرات البطاطا الحلوة ) يحظى بشعبية خاصة في يوجياكارتا وجاوة الوسطى وجاوة الشرقية.
المشروبات الكحولية
كدولة ذات أغلبية مسلمة ، يشترك المسلمون الإندونيسيون في قوانين النظام الغذائي الإسلامية التي تحظر المشروبات الكحولية. ومع ذلك ، منذ العصور القديمة ، تم تطوير المشروبات الكحولية المحلية في الأرخبيل. وفقًا لمصدر صيني ، كان الناس في جاوة القديمة يشربون النبيذ المصنوع من عصارة النخيل المسماة tuak ( نبيذ النخيل ). اليوم لا يزال tuak يحظى بشعبية في منطقة باتاك ، شمال سومطرة . يُطلق على بار باتاك التقليدي الذي يقدم التواك lapo tuak . في سولو ، وسط جاوة ، يُعرف ciu (تكيف محلي للنبيذ الصيني). تحظى زجاجات بريم بالي (نبيذ الأرز البالي) بشعبية في بالي. فينوسا تينجارا وجزر مالوكو يشرب الناس أيضًا نبيذ النخيل ، المعروف محليًا باسم سوبي . [60] في منطقة مينهاسا بشمال سولاويزي ، يشرب الناس مشروبًا يحتوي على نسبة عالية من الكحول يسمى كاب تيكوس . طور الإندونيسيون علامات تجارية محلية للبيرة ، مثل Bintang Beer و Anker Beer.
مؤسسة الأكل
في إندونيسيا ، يتم تقديم الأطباق من مطعم فاخر في فندق خمس نجوم ، ومطعم بسيط في وسط المدينة ، وجانب شارع متواضع وارونج أسفل الخيمة ، إلى الباعة المتجولين في الشوارع الذين يبيعون جروباك (عربة) أو بيكولان (حمل باستخدام قضيب).
مطعم ووارونج
في إندونيسيا ، تعني كلمة rumah makan مطعمًا ، بينما تعني كلمة warung متجرًا صغيرًا ومتواضعًا. [1] من هذه المؤسسات الغذائية ، ثؤلول (وارونج تيجال ) وروماه ماكان بادانج معروفان بشكل خاص لوجودهما في كل مكان في المدن والبلدات الإندونيسية.
Warteg أو warung tegal هو وارونج ناسي أكثر تحديدًا ، أنشأه شعب جاوي من بلدة تيجال في جاوة الوسطى . يبيعون الأطباق والأرز الجاوية المفضلة ، ويتم ترتيب مجموعة واسعة من الأطباق المطبوخة مسبقًا في خزانة ذات نوافذ زجاجية. إنهم معروفون ببيع الوجبات ذات الأسعار المتواضعة ، والتي تحظى بشعبية بين الطبقة العاملة مثل العمال ذوي المهارات المنخفضة في المدن. في حين أن rumah makan Padang هو مطعم Padang ، يمكن تسمية مطاعم Padang ذات الحجم الأصغر باسم warung Padang .
تعتمد معظم المطاعم الإندونيسية على تقاليد المطبخ الإقليمية المحددة. على سبيل المثال ، rumah makan Padang هي بالتأكيد مطبخ Minangkabau. مطعم Sundanese saung أو بالعامية مثل مطاعم kuring يبيع الأطباق Sundanese . وهذا يشمل مطاعم باتاك لابو ومانادو والبالية . _ في حين أن المطاعم الأخرى قد تعرض على وجه التحديد أفضل أطباقها المحددة ، على سبيل المثال أيام جورينج مبوك بيريك ، وباكمي جاجاه مادا ، وساتاي سينايان ، وروون سيتان سورابايا ، وبيمبيك باك رادين ، إلخ.
طعام الشارع
عادة ما يكون طعام الشارع الإندونيسي رخيصًا ، ويقدم مجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطعمة ذات الأذواق المختلفة ، ويمكن العثور عليها في كل ركن من أركان المدينة. [61] يشيع الباعة المتجولون في الشوارع والبائعون ، بالإضافة إلى الباعة المتجولين الذين يبيعون بضائعهم على الدراجات أو العربات. تُعرف هذه العربات باسم بيداجانغ كاكي ليما . قد يسافر الباعة المتجولون على عربات أو دراجات في الشوارع ، ويقتربون من المشترين المحتملين من خلال المناطق السكنية أثناء الإعلان عن وجودهم ، أو يتمركزون على جانب شارع مزدحم ومزدحم ، ويضعون أماكن جلوس بسيطة تحت خيمة صغيرة وينتظرون العملاء. العديد من هؤلاء لديهم نداء أو نغمة أو ضوضاء مميزة خاصة بهم للإعلان عن وجودهم. على سبيل المثال ، سيضرب بائعو الباكسو جانب وعاء الحساء باستخدام الملعقة ، بينمايعلن بائعو ناسي جورينج عن أنفسهم من خلال الضغط على مقاليهم .
في معظم المدن ، من الشائع رؤية الأطباق الصينية مثل باكباو (كعك على البخار مع حشوات حلوة ولذيذة) ، وبكمي (نودلز) ، وباكسو (كرات اللحم) تباع من قبل الباعة الجائلين والمطاعم ، وغالبًا ما يتم تكييفها لتصبح مطبخًا إندونيسيًا صينيًا. أحد التعديلات الشائعة هو أن لحم الخنزير نادرًا ما يستخدم لأن غالبية الإندونيسيين مسلمون. الأطعمة والوجبات الخفيفة الأندونيسية الشعبية الأخرى هي siomay و batagor (مختصر من Bakso Tahu Goreng) ، pempek (كعكة السمك المقلية) ، bubur ayam (دجاج كونجي ) ، bubur kacang hijau ( عصيدة الفاصوليا المونج ) ، ساتيه ، ناسي جورينج(بالإنجليزية: أرز مقلي) ، سوتو مي (سوتو نودل) ، ماي أيام (معكرونة بالدجاج) ومي جورينج (نودلز مقلي) ، تاوج جورينج (براعم فول مونج وسلطة نودلز) ، أسينان (خضروات أو سلطة فواكه محفوظة) ، لاكسا ، كراك تيلور (عجة حارة) ، جورينجان (فطائر أندونيسية متنوعة) وبكوان (طبق مقلي من براعم الفاصوليا والخلطة).
تشمل الوجبات الخفيفة في الشوارع الإندونيسية المشروبات المثلجة والحلوة ، مثل es cendol أو es dawet و es teler و es cincau و es doger و es campur و es potong و es puter . غالبًا ما يُطلق على الكعك والبسكويت الإندونيسي اسم jajanan pasar (أطعمة السوق).
وجبات خفيفة
كو
إندونيسيا لديها مجموعة غنية من الوجبات الخفيفة تسمى كو (كعك ومعجنات) ، لذيذة وحلوة. يُصنع الكي التقليدي عادةً من دقيق الأرز وحليب جوز الهند وسكر جوز الهند ويُطهى على البخار أو مقليًا بدلاً من الخبز. يُعرف kue التقليدي باسم kue basah ("wet kue") الذي يتميز بقوام رطب وناعم بسبب حليب جوز الهند الغني. kue kering ( مجفف kue) هو الاسم المحلي لملفات تعريف الارتباط.
إندونيسيا لديها اختلافات غنية في kue ، سواء من أصل محلي أو متأثر بالخارج. من أشهرها Bika Ambon و kue pisang و kue cubit و klepon و onde-onde و nagasari و kue pandan و lupis و lemang و lemper و lontong و tahu isi و getuk و risoles و pastel و lumpia و bakpia و lapis legal و soes و poffertjes و bolu kukus.
المفرقعات التقليدية
تسمى المقرمشات التقليدية كروبوك ، وهي مصنوعة من قطع الروبيان أو السمك أو الخضار أو المكسرات ، والتي يتم تناولها عادة كوجبة خفيفة مقرمشة أو لمرافقة الوجبات الرئيسية. [62] تضاف هذه الوجبات الخفيفة المقرمشة أحيانًا إلى الوجبة الرئيسية لتوفير قوام مقرمش. من المعروف أن العديد من الأطباق الإندونيسية مثل gado-gado و karedok و ketoprak و lontong sayur و nasi uduk و asinan و bubur ayam تتطلب نوعًا معينًا من krupuk كإضافات. هناك أنواع مختلفة من krupuk المتاحة في جميع أنحاء إندونيسيا. ومن أشهرها كروبوك أودانغ ( مقرمشات الجمبري ) وكروبوك كامبونج أو كروبوك بوتيه (مقرمشات الكسافا).
تشمل الأنواع الشائعة الأخرى كروبوك كوليت (مقرمشات جلد الجاموس المجفف) ، إمبينج ميلينجو ( مقرمشات جنيمون ) ، وكريبيك (رقائق أو رقائق البطاطس) ، مثل كريبيك بيسانغ ( رقائق الموز ) وكيريبيك سينجكونج ( رقائق الكسافا ) ، ريمبيك ، هو مقرمشات من الدقيق مع كسرة من الفول السوداني أو الأنشوجة أو الجمبري المربوط بواسطة كسارة طحين مقرمشة ، رينجينانج أو إنتيب ( جافانيز ) هو تكسير أرز مصنوع من بقايا الأرز المجفف بالشمس والمقلية.
فواكه
تزخر الأسواق الإندونيسية بالعديد من أنواع الفاكهة الاستوائية. هذه جزء مهم من النظام الغذائي الإندونيسي ، إما تؤكل طازجة ، أو تُصنع في العصائر (مثل jus alpukat ) ، والحلويات (مثل es buah و es teler ) ، المصنعة في أطباق لذيذة وحارة مثل روجاك ، مقلي مثل pisang goreng ( موز مقلي) ، مطبوخ في كعكات (مثل kue pisang أو bika ambon ) ، محلى ومحفوظ مثل بيع pisang و manisan buah ، أو معالجته في kripik (رقائق مقرمشة) كوجبات خفيفة مثل الكاكايا أو رقائق الموز.
العديد من هذه الفاكهة الاستوائية مثل مانجا ( مانجو ) ، مانجيس ( مانجوستين ) ، رامبوتان ، سيمبيداك ، نانكا ( جاك فروت ) ، دوريان ، جامبو اير ، دوكو ( لانجسات ) ، جيروك بالي ( بوميلو ) ، بيليمبينج ( كارامبولا ) ، كيدوندونج وبيسانغ ( الموز ) ، من السكان الأصليين للأرخبيل الإندونيسي؛ بينما تم استيراد البعض الآخر من بلدان استوائية أخرى ، على الرغم من أن أصل العديد من هذه الفاكهة قد يكون محل خلاف. تم إدخال كلينجكينج ( لونجان ) من الهند ، سيمانجكا ( بطيخ ) من إفريقيا ، كيسيميك من الصين ، بينما ألبوكات ( أفوكادو ) ، ساو ، ماركيزا ( باشن فروت ) ، سيرساك ( قشطة شائكة ) ، ناناس ( أناناس ) ، جامبو بيجي ( جوافة ) وبيبايا ( بابايا) من الأمريكتين . تتوفر العديد من هذه الفاكهة الاستوائية بشكل موسمي ، وفقًا لمواسم الإزهار والإثمار لكل نوع. بينما تتوفر فواكه معينة مثل الموز والبطيخ والأناناس والبابايا على مدار السنة.
اليوم ، يتم إثراء الأسواق الإندونيسية أيضًا بمختارات من الفاكهة غير الاستوائية المزروعة محليًا والتي ليست موطنها إندونيسيا. يتم إدخال ونمو الفراولة والبطيخ والتفاح والكمثرى وفاكهة التنين في المرتفعات الإندونيسية الأكثر برودة مثل مالانج في جبل جاوة الشرقية الجبلية وبونشاك وليمبانج بالقرب من باندونج لتقليد موطنها الأصلي شبه الاستوائي .
في السنوات القليلة الماضية ، كانت رقائق الفاكهة متنوعة أكثر فأكثر. في العصور القديمة ، كانت رقائق الموز والجاك فروت هي الأكثر شيوعًا ، ولكن الآن رقائق الفاكهة الإندونيسية تُصنع أيضًا من الفراولة والتفاح وفاكهة التنين والبيبينو والبطيخ والبطيخ وغير ذلك. تعد مدينة مالانج ، وهي مدينة في جاوة الشرقية ، مركزًا لإنتاج رقائق الفاكهة بخلاف رقائق التيمبيه.
الموز وجوز الهند لهما أهمية خاصة ، ليس فقط للمطبخ الإندونيسي ، ولكن أيضًا في الاستخدامات الأخرى ، مثل الأخشاب ، والفراش ، والسقوف ، والزيت ، والأطباق والتعبئة والتغليف. تعتبر أوراق الموز والجانور (أوراق جوز الهند الصغيرة) ذات أهمية خاصة في عملية التعبئة والتغليف والطهي ، وتستخدم لصنع البيبس ، واللونتونج ، والكيتوبات.
الصحة
التغذية
يأتي الكثير من تناول الكربوهيدرات في المطبخ الإندونيسي من الأرز ، بينما في الأجزاء الشرقية من إندونيسيا ، يشيع تناول اليام والساغو. يأتي تناول البروتين الإندونيسي من منتجات فول الصويا التي يتم معالجتها في التوفو والتمبيه. كما يتم استهلاك بيض الدجاج والدواجن واللحوم. يأتي معظم تناول الدهون من زيت الطهي ( زيت جوز الهند ) للأطباق المقلية وحليب جوز الهند والفول السوداني وكذلك اللحوم ومخلفاتها . [ بحاجة لمصدر ]
بعض أطباق الفاكهة والخضروات الإندونيسية مثل فاكهة روجاك ، وجادو-غادو ، وكاريدوك ، والبيسل ، واللب ، وكابكاي ، والتوفو ، والتمبيه هي أطعمة منخفضة الدهون وعالية الألياف. التيمبه ، على سبيل المثال ، بديل نباتي للحوم. [٦٣] بعض الأطباق ، خاصة الجورنجان (الفطائر المقلية) وتلك الأطباق الممزوجة أو بالكراميل بحليب جوز الهند ، مثل الرندانج والجولاي ، قد يكون مذاقها عصاريًا ولكنها غنية بالدهون المشبعة .
سلامة الغذاء
يتم تحضير الطبخ المنزلي الإندونيسي التقليدي الأصيل واستهلاكه يوميًا بأقل قدر ممكن من الأطعمة المصنعة أو المعلبة أو المحفوظة أو بدونها ، مما يعني وجود حد أدنى من المواد الحافظة والصوديوم . يتم شراء معظم المكونات طازجة في الصباح الباكر من الأسواق التقليدية المحلية ، ويتم طهيها في وقت متأخر من الصباح ويتم تناولها بشكل أساسي على الغداء. يتم تخزين بقايا الطعام في الخزانة أو على طاولة مغطاة بطبقة من الخيزران المنسوج (غطاء طعام من الخيزران لحماية الطعام من الحشرات أو الحيوانات الأخرى) ، وكل ذلك في درجة حرارة الغرفة ليتم تسخينه واستهلاكه مرة أخرى لتناول العشاء. [1]تقليديا ، نادرا ما يتم تخزين الأطباق الإندونيسية لفترات طويلة ، وبالتالي يتم طهي معظم هذه الأطباق واستهلاكها في نفس اليوم. تنطبق بعض الاستثناءات على الأطعمة المجففة والمملحة والمعالجة. على سبيل المثال ، قد يظل تناول الرندانج الجاف آمنًا لعدة أيام. تتوفر تقنية التبريد الحديثة في معظم المنازل.
النظافة
في حين أن معظم منتجات البقالة والأطعمة الإندونيسية التي يتم تقديمها في مؤسسات الأكل المتوسطة إلى العليا تحافظ على معايير نظافة الطعام تتراوح من جيد إلى مقبول - تنظمها وتشرف عليها Badan Pengawasan Obat dan Makanan (إدارة الغذاء والدواء الإندونيسية) - قد تكون بعض أكشاك الطعام التقليدية والباعة الجائلين سوء النظافة. قد تساهم الميكروبات الاستوائية أيضًا في حالات التسمم الغذائي في الغالب التهاب المعدة والأمعاء ، خاصة بين الأجانب أثناء إقامتهم في إندونيسيا. [64]يُنصح بشرب مياه الشرب المعبأة أو المغلية ، أو اختيار الطعام الساخن المطبوخ بدلاً من الأطعمة غير المطبوخة بدرجة حرارة الغرفة التي يبيعها الباعة الجائلين. على سبيل المثال ، عند تناول الطعام الذي يبيعه الباعة الجائلين ، فإن تناول الطعام الساخن المطبوخ هو أكثر أمانًا من تناول الجادو -غادو أو الفاكهة روجاك.
انظر أيضا
ملاحظات
- ^ كما ورد في أنتوني ريد "جنوب شرق آسيا في التجارة 1450–1680 المجلد الأول: الأرض تحت الرياح"
- ^ تم ترجمتها لاحقًا باسم kecap manis (صلصة الصويا الحلوة) مع إضافة سخية من سكر النخيل
المراجع
- ^ أ ب ج د هـ "الغذاء في إندونيسيا" . الطعام حسب الدولة .
- ^ أ ب ج د "المطبخ الإندونيسي". أرشفة 23 أغسطس 2017 في آلة Wayback . Epicurina.com . تم الوصول إليه في يوليو 2011.
- ^ "Mengulik Data Suku di Indonesia" . بادان بوسات ستاتستيك . 18 نوفمبر 2015 . تم الاسترجاع 12 فبراير 2020 .
- ^ أ ب ج د Nadya Natahadibrata (10 فبراير 2014). "طبق مخروط الأرز الاحتفالي لتمثيل الأرخبيل" . جاكرتا بوست . تم الاسترجاع 9 يوليو 2014 .
- ^ أ ب "طعام إندونيسي". أرشفة 10 سبتمبر 2011 في آلة Wayback . Belindo.com أرشفة 7 سبتمبر 2011 في آلة Wayback ... تم الوصول إليه في يوليو 2011.
- ^ "المطبخ الاندونيسي" . داينر دايجست. مؤرشفة من الأصلي في 9 أبريل 2011 . تم الاسترجاع 11 يوليو 2010 .
- ^ "نكهات إندونيسيا ، طعام بالي" . الوجهة آسيا. مؤرشفة من الأصلي في 17 أغسطس 2014 . تم الاسترجاع 26 أغسطس 2014 .
- ^ أ ب ج سارة شونهارت (25 فبراير 2016). "40 نوعًا من الأطعمة الإندونيسية لا يمكننا العيش بدونها" . سي إن إن .
- ^ أ ب ج "ناسي جورينج: طبق إندونيسيا الوطني الذي يسيل اللعاب" . مؤرشفة من الأصلي في 6 يوليو 2010 . تم الاسترجاع 5 يوليو 2010 .
- ^ جادو جادو | وصفة جدو قادو | الأطعمة والوصفات الإندونيسية عبر الإنترنت في IndonesiaEats.com
- ^ a b c "National Dish of Indonesia Gado Gado" . مؤرشفة من الأصلي في 12 يونيو 2010 . تم الاسترجاع 5 يوليو 2010 .
- ^ أ ب ج "وصفات الطعام الإندونيسي: ساتيه" . مؤرشفة من الأصلي في 12 أغسطس 2010 . تم الاسترجاع 5 يوليو 2010 .
- ^ أ ب ج "أ سوتو الزحف" . أكل آسيا . تم الاسترجاع 5 يوليو 2010 .
- ^ أ ب ميديا ، كومباس سايبر. "Kemenpar Tetapkan 5 Makanan National Indonesia ، Ini Daftarnya - Kompas.com" . KOMPAS.com (بالإندونيسية) . تم الاسترجاع 18 أبريل 2018 .
- ^ بكستون ، كيرا جين. "أطباق إندونيسية لا تصدق تحتاج إلى تجربتها على الفور" . Mashed.com . تم الاسترجاع 11 ديسمبر 2017 .
- ^ "مكانان زمان كونو" . جاوا كونو (بالإندونيسية).
- ^ "Hanya Ada Di Candi Sojiwan: Menu Hidangan Raja Mataram Kuno" . TEMPO.CO (بالإندونيسية). 22 فبراير 2017.
- ^ أ ب ج د ي يودي أنوجراه نوجروهو (18 ديسمبر 2013). "سيتا راسا كولينر نوسانتارا" . هيستوريا (بالإندونيسية).
- ^ "Menguak Fakta Menu Lalapan Sunda Lewat Prasasti Taji" . beritasatu.com (بالإندونيسية) . تم الاسترجاع 23 ديسمبر 2017 .
- ^ "Terungkap ، Asal Mula Menu Lalapan | Dream.co.id" . Dream.co.id (بالإندونيسية) . تم الاسترجاع 23 ديسمبر 2017 .
- ^ كتاب تيمبيه ، الطبعة الثانية ، بقلم دبليو شورتليف وأوياجي (2001 ، Ten Speed Press ، p.145)
- ^ أ ب مايك لينينجر. "آداب الطعام العالمية - إندونيسيا" . عالم الآداب . تم الاسترجاع 28 مايو 2015 .
- ^ هاينز فون هولزن (2014). نهج جديد للطبخ الإندونيسي . مارشال كافنديش انترناشيونال اسيا بي تي اي ليمتد ص. 15. ISBN 9789814634953.
- ^ أ ب ج تايلور ، جين جيلمان (2003). إندونيسيا: الشعوب والتاريخ . نيو هيفن ولندن: مطبعة جامعة ييل. ص 8 - 9 . رقم ISBN 0-300-10518-5.
- ^ ويتون ، باتريك (2002). الغذاء العالمي: إندونيسيا . ملبورن : لونلي بلانيت . ص. 29. رقم ISBN 1-74059-009-0.
- ^ "الطلب العالمي ، الرابطة العالمية للنودلز سريعة التحضير" . Instantnoodles.org . تم الاسترجاع 12 يناير 2020 .
- ^ "برجر تمبه مشوي" . راشيل راي . 21 يوليو 2009 مؤرشفة من الأصلي في 14 فبراير 2015.
- ^ سكوت ، جاني (20 أبريل 2011). "والدة أوباما الشابة في الخارج" . نيويورك تايمز .
- ^ "إيكان بكار" . الطعام الإندونيسي اللذيذ . الطعام الإندونيسي اللذيذ . تم الاسترجاع 11 أغسطس 2013 .
- ^ "Mencicipi Gurihnya Keripik Olahan Jangkrik" . Kompas.com (بالإندونيسية). 13 سبتمبر 2016.
- ^ إيرا رشماواتي (12 ديسمبر 2014). "Menikmati Sepincuk Botok Tawon di Banyuwangi" . Kompas.com (بالإندونيسية).
- ^ فيدل علي (18 يونيو 2017). "Apa Rasanya Makan Ulat Sagu Hidup-hidup di Raja Ampat؟" . Kompas.com (بالإندونيسية).
- ^ كومار كاريز وبومبوس (2011). "كاري وبومبوس" . Verstegen . تم الاسترجاع 24 أكتوبر 2011 .
- ^ إليوت ، بيتي (2011). "حديث الطعام: قم بتتبيل الجمبري مع السمبال" . جاكرتا غلوب ، السفارة الإندونيسية في أثينا . تم الاسترجاع 24 أكتوبر 2011 .
- ^ "البعض يحبها ساخنة! بالي سفاري ومارينا بارك تعقد مهرجان الفلفل الحار الثالث" . جولات بالي ديسكفري.
- ^ جيمس أوسيلاند ، مهد النكهة (دبليو دبليو نورتون وشركاه ، 2006)
- ^ أ ب Sitompul ، Martin (28 يوليو 2017). "بيسونا ناسي جورينج" . هيستوريا - Obrolan Perempuan Urban (بالإندونيسية) . تم الاسترجاع 19 سبتمبر 2018 .
- ^ "إندونيسي ناسي جورينج: أرز مقلي في صلصة الصويا" . asianfoodnetwork.com . تم الاسترجاع 21 أغسطس 2020 .
- ^ ماريا إنداه هولوبي (22 يونيو 2003). "مطبخ بيتاوي رحلة طهوية عبر التاريخ" . جاكرتا بوست . مؤرشفة من الأصلي في 14 سبتمبر 2015 . تم الاسترجاع 30 يناير 2015 .
- ^ ساتيه كلوبو | وصفة ساتيه كلوبو | الأطعمة والوصفات الإندونيسية على الإنترنت في IndonesiaEats.com
- ^ ساتي أيام مادورا | وصفة ساتيه ايام مادورا | الأطعمة والوصفات الإندونيسية على الإنترنت في IndonesiaEats.com
- ^ بالي: يوم في السوق ودورة الطبخ
- ^ تشيونغ ، تيم (12 يوليو 2017). "اختيارك: أفضل 50 نوعًا من الأطعمة في العالم" . سي ان ان ترافيل. مؤرشفة من الأصلي في 11 أكتوبر 2017 . تم الاسترجاع 11 أكتوبر 2017 .
- ^ أ ب ج "دليل للمطبخ الإندونيسي الهولندي" . أمستردام الرائعة. مؤرشفة من الأصلي في 6 يوليو 2014 . تم الاسترجاع 15 أغسطس 2014 .
- ^ أ ب ج د Luke Nguyen (5 ديسمبر 2016). "خبز التمساح و spekkoek: التقاطع اللذيذ للطعام الهولندي الهندي" . SBS .
- ^ أ ب "مطبخ الولايات الجنوبية" . الغذاء والسفر .
- ^ أ ب كوساكو يوشينو. "المطبخ الماليزي: حالة عولمة الطهي المهملة" (PDF) . معهد جامعة صوفيا للثقافة المقارنة ، طوكيو. ص. 3 . تم الاسترجاع 2 مايو 2014 .
- ^ "المستهلكون يحبون مكونات الساتيه والفول السوداني النضرة لتحقيق النجاح العالمي" (PDF) . الولايات المتحدة الأمريكية الفول السوداني. ص. 1 . تم الاسترجاع 2 مايو 2014 .
- ^ سي.كونتيسة فان ليمبورغ ستيروم: فن الطبخ الهولندي ؛ نُشر لأول مرة في عام 1962 من قبل Andre Deutsch Limited ، لندن ؛ ص 179 - ص 185
- ^ "تحقق من الطعام الإندونيسي في سيول: مطعم ليلين الإندونيسي" . كوريا _ 12 مايو 2021 . تم الاسترجاع 27 مارس 2022 .
- ^ "الطعام الإندونيسي مشهور بين الكوريين الشماليين" . Tempo.co . 17 مايو 2015.
- ^ أ ب "إندونيسيا سبايس أب العالم ، الصفحة الرئيسية" . إندونيسيا توابل العالم . 29 أكتوبر 2021 . تم الاسترجاع 27 مارس 2022 .
- ^ BeritaSatu.com (29 يوليو 2021). "أكتوبر ، جوكوي أكان لونكوركان" إندونيسيا سبايس أب ذا وورلد "دلام إكسبو دبي" . beritasatu.com (بالإندونيسية) . تم الاسترجاع 27 مارس 2022 .
- ^ أ ب روشمان ، فثور (20 يوليو 2021). ""إندونيسيا توابل العالم" لتعزيز صناعة الطهي: أونو " ، أخبار أنتارا ، استرجاع 27 مارس 2022 .
- ^ أ ب "وليمة بادانج الملائمة للملك" . أكل آسيا. 10 يوليو 2006 . تم الاسترجاع 20 أغسطس 2013 .
- ^ "فريد من بادانج" . Padangbaycity.com. مؤرشفة من الأصلي في 14 ديسمبر 2010 . تم الاسترجاع 22 سبتمبر 2010 .
- ^ فضلي الرحمن (16 ديسمبر 2010). "Rijsttafel: تاريخ الطرق الغذائية الإندونيسية" . كومباسيانا . كومباسيانا. مؤرشفة من الأصلي في 21 سبتمبر 2013.
- ^ هيون جونغ لي (20 يونيو 2007). "أغلى قهوة" . Forbes.com . تم الاسترجاع 24 أكتوبر 2011 .
- ^ شركة PT Data Consult ، Inc (1999). "مجموعة سينار سوسرو: الرائد في سوق المشروبات التقليدية" . المكتبة الحرة . تم الاسترجاع 24 أكتوبر 2011 .
- ^ أندرياس دي أرديتيا (14 أبريل 2013). "طعم للأرواح" . جاكرتا بوست . تم الاسترجاع 22 يونيو 2017 .
- ^ "الأكثر شعبية 'kaki lima' في جاكرتا" . جاكرتا بوست . جاكرتا. 18 يونيو 2016.
- ^ هاينز فون هولزن. لوثر أرسانا (2015). طعام إندونيسيا: وصفات لذيذة من بالي وجافا وجزر التوابل . توتل للنشر. رقم ISBN 9781462914913.
- ^ ماندي أوكلاند (21 مايو 2015). "هل يجب أن آكل تمبيه؟" . صحة الوقت .
- ^ "التهاب المعدة والأمعاء والأمراض المنقولة بالغذاء / الماء" . الذين يعيشون في اندونيسيا .
ببليوغرافيا
- أوين ، سري . "الطعام الإندونيسي والطهي" ISBN 978-0907325000 Prospect Books ، 1980
- أوين ، سري. "طعام سري أوين الإندونيسي" ISBN 978-1910496718 Pavilion Books ، 2015
- وونغسو ، وليام. "Flavours of Indonesia: William Wongso's Culinary Wonders" ISBN 978-9798926327 باب للنشر ، 2016
- فورد ، إليانور. "جزر النار: وصفات من إندونيسيا" ISBN 978-1911632047 Murdoch Books ، 2019
روابط خارجية
.svg){kind=link}
